Fruit and Fruit

Products Spoilage
Nurul Khozni Khoirin H0915060
Ririsia Febri Z H H0915069
Salwa Al Aribah H0915075
Ulfianiza Rachmah H0915084

Introduction
Buah merupakan produk pangan yang mudah
mengalami kerusakan karena kandungan air
dan nutrisi yang baik bagi pertumbuhan
mikroba.
Tanda-tanda kerusakan buah :
1. Perubahan tekstur
2. Perubahan warna
3. Perubahan aroma

Mikroorganisme pada Buah Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan- pelukaan. Kulit buah sebagai pelindung masuknya mikroorganisme seperti khamir yang dapat tumbuh subur pada kondisi asam. . Pertumbuhan khamir menyebabkan kenaikan pH sehingga bakteri dapat masuk dan ikut bersama-sama dalam proses pembusukan. kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai.

Kapang Kapang merupakan mikroba yang sangat rentan untuk menginfeksi buah-buahan.1. Spora pada kapang menempel pada kulit buah menyebabkan terjadinya perubahan fisik. .

rouxii.2. . Z. Zygosaccharomyces bailii. R. Yeast masih bisa tumbuh mangga setelah diberi perlakuan penambahan larutan klorin dan air panas. glutinis. Yeast Ditemukan pada buah mangga yang sudah dikeringkan. bisporus. Contoh yeast pada buah segar dan salad buah : Rhodotorula mucilaginosa. dan Z.

Streptococcus.2. Bacillus. Escherichia coli • Salad Buah – Aeromonas hydrophila • Pisang – Micrococcus. dan Escherichia coli O157: H7 • Jus buah segar – Salmonella . rod-shaped bacteria. Aeromonas hydrophila. Staphylococcus. chained-rod-shaped • Mangga – bakteri coliform dan non coliform • Buah segar lainnya – Listeria monocytogenes. Bakteri • Apel – Acetobacter dan Gluconobacter.

E.coli.Sumber Mikroorganisme Buah dan sayur dapat tercemar oleh bakteri patogen dari air irigasi yang tercemar limbah. tanah. Salmonella sp. . Air irigasi yang tercemar Shigella sp... Cemaran akan semakin tinggi pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau dekat dengan tanah. atau kotoran hewan yang digunakan sebagai pupuk. dan Vibrio cholerae dapat mencemari buah dan sayur.

Penyakit tanaman. mulut dan tenggorokan. keterlambatan antara pemanenan dan pencucian. selama. kerusakan permukaan (sebelum. dan setelah panen). hidung. penyimpanan yang kurang baik dan sistem pengangkutan setelah panen dan sebelum pengolahan dapat meningkatkan jumlah mikroba Manusia yang sehat saja merupakan sumber mikroba seperti Streptococcus dari kotoran dan Staphylococcus dari kulit. .

Cara Mikroorganisme Membusukkan Buah dan Produk Buah .

Kandungan air yang tinggi menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri perusak dan kandungan karbohidrat dan lemak yang relatif rendah mendorong air dalam keadaan bebas atau dalam bentuk tersedia (available) bagi pertumbuhan mikrobia .

Kerusakan pangan oleh bakteri dan jamur .

marginalis dan Baccilus serta Clostridium spp. kadang bau tak sedap dan berair Pektinase yang dihasilkan sesungguhnya itu protopektinase Protopektinase: pengurai zat yang memperekat struktur tanaman .Agen bakteri Kerusakan ini disebabkan oleh Erwinia carotovora dan Pseudomonas seperti P. Bakteri mengurai pektin sehingga tekstur sayur lunak.

lalu menghasilkan enzim yang dapat mendegradasi sel untuk makan bakteri tersebut. Bakteri juga dapat masuk karena luka yang disebabkan oleh nematoda. . Bakteri dan nematoda memiliki interaksi yang sinergi. Bakteri masuk melalui luka. Sehingga tanaman layu.Erwinia carotovora var carotovora juga menyebabkan “black leg” Bakteri masuk melaui luka. Stilet pada nematoda menusuk pada sel tumbuhan lalu bakteri dapat masuk.

Agen fungi Kapang Botrytis dapat menyerang bunga stroberi dan menyebabkan gray mold rot. Colletrotichum menyerang epidermis pisang dan menginisiasi terjadinya banana anthracnose Gleousporium menyerang lentisel apel yang menyebabkan pelunakan lentisel .

Penyakit pascapanen yang diakibatkan oleh jamur akan menyebabkan kebusukan pada buah. menyebabkan ketengikan. Efek Mikroba pada Buah dan Produk Buah Komoditas buah dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah pemanenan. menghasilkan bau busuk dan amoniak . diantaranya dapat menghidrolisis lemak. bakteri. dan virus. namun terdapat beberapa kendala yaitu penurunan kualitas dari buah itu sendiri karena terserang beberapa penyakit pascapanen yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti jamur. Tumbuhnya bakteri. kapang dan yeast di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan hasil pertanian.

.

2004) Aktivitas Air (Water activity) Nilai Aw menunjukkan proporsi kelembaban makanan yang secara fisik tersedia untuk pertumbuhan mikroba. 2009) . Sebaliknya. Pada buah – buahan kering Aw yang diperoleh sebesar 0. Mikroorganisme tidak tumbuh di -20 oC dalam makanan beku. ≤4. Untuk produk yang mudah rusak.4 oC (40 oF) dianggap suhu pendinginan yang diinginkan (Spelber and Doyle. 2009) Pembekuan Suhu minimum digunakan dalam freezer rumah (dalam lemari es) adalah -20 oC.65 – 0.75 (Spelber and Doyle.CARA PENGONTROLAN  Pendinginan Perkembangan teknologi telah membuat unit pendingin ekonomis sendiri pada 4 sampai 5 oC (40 sampai 41 oF). sel-sel mikroba mati selama penyimpanan beku (Ray.

Jus buah dapat diproses dengan menggunakan cahaya ultraviolet (UV-C) untuk mengurangi jumlah mikroorganisme.buahan sebesar 5 log (Spelber and Doyle. Panjang gelombang UV-C 254 nm digunakan untuk desinfeksi dan memiliki efek antiseptik terhadap mikroorganisme. Dengan suhu 60 - 100◦C. Dapat mengurangi bakteri pada buah . 2009) Radiasi UV Radiasi UV sebagai Perlakuan Non-termal untuk menginaktivasi mikroorganisme pada jus buah.CARA PENGONTROLAN Pemanasan Menggunakan uap panas ke permukaan membersihkan buah- buahan mentah dan sayuran sebelum dikupas. .

Sumber: Yuswita. Gejala yang ditunjukkan bersifat neuropalatik.Efek pada Konsumen Efek yang terjadi pada konsumen yakni terjadi keracunan pada buah – buahan yang dikemas dengan proses pengalengan yang tercemar Clostridium botulinum. 2014 . yakni kelumpuhan pada bagian tubuh tertentu.

THANK YOU .