CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE AL

VINULUI ALB “RIESLING”
Masterant:
Alexandru RUSU
 
Conducător Ştiinţific:
Prof.dr. Anca BABEȘ
 

2017
Generalități
În țara noastră vița de vie este cultivată în toate zone de deal și câmpie.
In scopuri alimentar-medicinale se folosesc fructele vitei de vie – strugurii.
Pentru mentinerea intacta a principiilor active ale strugurilor este necesar ca
acestia sa fie recoltati numai pe timp frumos si nu prin ruperea chiorchinelui, ci prin
taierea coditei.
Strugurele contine 120-150 g de zaharuri la 1 kg (glucoza și levuloza – direct
asimilabile). Strugurele are o valoare calorică de peste 900 calorii/Kg; este un aliment-
medicament foarte indicat, compoziția și proprietățile sale recomandându-l ca energetic
muscular și nervos, remineralizant, antitoxic, stimulent și descongestionant hepatic,
diuretic, laxativ,colagog, foarte digestibil.
Rieslingul este un soi pretențios la cultivare, strugurele ajunge târziu la
maturitate,dar oferă un vin de calitate deosebită.
Rieslingul este unul dintre cele mai bune vinuri albe, nici un alt soi alb nu
este în măsură să dea vinului un buchet de arome atât de complex, un joc
extraordinar între aciditate și dulceață, între prospețime și duritate, între arome
reci, aspre, metalice și parfumul fructelor, toate armonizându-se în final într-un vin
care oferă o întreagă gamă de senzații.
Rieslingul are și o varietate foarte bună de vinuri dulci. Există doua procedee
speciale de producere a acestora. "Vinul de gheata"( germ. "Eiswein"; engl. "Ice
Wine") este obținut din boabe înghețate, strugurii sunt culeși foarte târziu, lăsați pe
vie până îngheață.
Clasificare

a) Vinuri curente de masa
- vin de masa
- vin de masa superior

b) Vinuri cu denumirea podgoriei de provenienta
- vinuri de regiune
- vinuri de regiune superioare
- vin sortiment din soiuri superioare din podgoriile: Cotnari, Murtfatlar si Pietroasele

c) Vinuri cu denumirea podgoriei de provenienta si a soiului de provenienta
- vinuri din soiuri pure
Compozitia chimica a strugurilor

Calitatea vinului depinde in primul rand de compozitia chimica a strugurilor.
Partile constituiente ale strugurilor au o compozitie chimica diferita, datorita
functiilor fiziologice pe care le au.

Componentii chimici principalii sunt:
Apa este componenta cea mai principala din punct de vedere cantitativ, a
mustului, ocupand in medie 70-80% din masa sa.

Glucidele sunt reprezentate prin glucoza si fructoza, care se acumuleaza in bob,
formate fiind prin fotosinteza.
Acizii organici in struguri se gasesc liber si sub forma de sarurii de Ca si K.
Substante azotoase in must se gasesc sub forma de albumoze, peptone, peptide,
aminoacizi, saruri amoniacale si azotati.
In struguri se gasesc urmatoarele grupuri de pigmenti:

- rosii: antociane;
- verzi: clorofila;
- galbeni: caroten si xantifila;
- galbeni-bruni: flavone
Caracterizarea operatiilor tehnologice
1.Receptia strugurilor
2.Zdrobirea si dezciorchinarea strugurilor
3.Separarea mustului ravac
4.Presarea bostinei
5.Limpezirea mustului
6.Formarea vinului
7.Maturarea vinului
8.Pirocirea vinului
9. Cleirea vinului
10. Filtrarea
11.Invechirea
12.Ambalare si marcare
13.Depozitare si transport
CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE

Un lot - reprezinta cantitatea de produs livrat odata unui singur beneficiar.
Verificarea calitatii produsului se face pe loturi de minimum 4000 butelii cu
aceeasi data de fabricatie.

Caracteristici Conditii de admisibilitate
Lichid limpede, Lichid limpede, fara
Aspect sediment si fara particule in suspensie
Alb verzui, alb galbui pana la galben
Culoare pai
Caracteristic de vin, fara miros strain
Miros
Placut, de vin sanatos, fara gust strain
Gust
Caracteristici Conditii de admisibilitate

Concentratia alcoolica in 9
% vol alcool la +15 grade
C, min

Aciditatea totala 4,5
exprimata in acid tartic g/l,
min
Extract sec nereducator 15
g/l, min

Aciditatea volatile libera 1,25
de SO2 exprimata in acid
acetic g/l, max
Determinarea concentratiei alcoolice

Metoda cu alcoolmetrul
Principiul metodei- consta in determinarea concentratiei alcoolice prin citire
directa cu alcoolmetrul.

Modul de calcul
Pentru a afla concentratia alcoolica reala pe care alcoolmetrul ar arata-o daca
temperature distilatului in timpul determinarii ar fi exact de 15º C, se foloseste t
abelul

oba I Proba II
=20º C conform tabelelor t=20º C
aı= 12,07%=12,1% Ca2=12,1%(20º C)
aı=concentratia alcoolica aparenta la 20º CCr2=12%(15º C)
rı=concentratia alcoolica reala la 15º C- Cr1+ Cr2 12+12
respunzatoare din table Cr= ---------------- = --------------- =12%
aı=21,1 (20º C)-Crı=12% (15º C) 2 2
Determinarea aciditatii totale

Principiul metodei
Se titreaza aciditatea vinului cu o solutie de hidroxid de sodium cu titru cunoscut
in prezenta rosului de fenol ca indicator.

Mod de calcul

Proba I Proba II

Vı=6,4 V2=6,6
6,6 x 0,0076 x 1000
6,4 x 0,0076 x 1000 At2=-------------------------------- =4,9
Atı= ----------------------------- = 4,8 10
10
4,8 x 4,9
At=-------------------------- = 4,85 ~ 4,9
2
Determinarea extractului sec total
Metoda refractometrica
Principiul metodei
Se determina cu refractometrul continutul de substanta uscata a vinului dezalcoolizat
din care se deduce continutul de extract sec total.

Mod de calcul

Continutul de extract sec total = 10 Su[g/l]
In care:
Su - continutul de sbstanta uscata, [%]
Su₁= 2% =10 x 2,0 =20 g
Su₂=2,3% = 10 x 2,3 =23 g
Su₃=2,3% =10 x 2,3 =23 g

P1 + P2 + P3 20 + 23 + 23
ontinutul de extract sec total = ---------------------------- = ------------------ =22 g/l
3 3
Bibliografie

- http://www.rosusialb.ro/despre_riesling.php