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INDUSTRIA ALIMENTICIA

Leni de la Rosa, Isaí Piña, Rosa Silvera, Fredys Utria.
INDUSTRIA ALIMENTICIA
• Louis Pasteur
Siglo XIX
• Esterilización

• Cierres al vacío.
Nuevas
HISTORIA técnicas • Deshidratación
• congelación

• Consumo de
alimentos
Actualidad dependiente.
• Industria
alimentaria
Características
• Mayor • Países
tecnificación desarrollados
de los
procesos.

Evolución Tendencias

• Adquisición
de alimentos
elaborados

Adquisición
Procesos de frabricación

Fabricación

Clasificación
general

Manipulación de almacenamiento Envasado y
Extracción Elaboración
alimentos conservación
Manipulación
Almacenamiento
Minimizar
Efecto de
estacionalidad
en ciertos productos
alimentarios.

Almacenes
Almacenes
acondicionados al tipo
de industria específico:
herméticos,
refrigerados, al aire
libre…
Extracción
Trituración

Molienda

Mediante
calor

secado

filtrado

Empleo de
disolventes
Elaboración

Fermentación Cocción

Destilación

Secado
Cocción

Suele emplearse
en la elaboración
de muchos
alimentos de origen
cárnico.
Destilación
Secado

Es tradicional su
uso en pescados,
así como en el de
carne, con motivo
de aumentar su
conservación. En
estos casos el
proceso de
elaboración y de
conservación
coinciden.
Fermentación

Adición de microorganismos
• Levadura

Industria de las bebidas
• Industria del vino e industria
cervecera
Conservación
Procesos
Pasteurización

Esterilización antibiótica

Esterilización por radiación

Acción química
Envasado
Destilación de whisky de malta

Limpieza

Secado y
molienda

Fermentación

Envejecimiento
Diagrama del proceso

Proceso
¿Qué sería de la vida en la
tierra sin la leche?
La leche
Algunos clases de leche
según su origen…
Leche de Vaca
Industria Láctea
Leche entera fresca
Crema de leche
Mantequilla
Yogurt
Suero de leche
Queso
Consumo de Productos
lacteos
Procesamiento de la leche
Procesamiento de
la leche

Un alimento
Reducido tiempo Cuidadosa
nutritivo de Vida útil
de conservación manipulación
inestimable valor

Enfriamiento
Pasteurización

Tratamiento
térmico para
prolongar la vida
útil y reducir los
microorganismos
Diagrama del proceso

descrema Homogeni
Ordeño
do zación

higienizaci Tratamient
Transporte
ón o térmico

Enfriamien Almacenamient
Recepción Empaque
to o y distribución
Enfriamiento

Temperaturas entre 4 y 5ºC
para la producción de quesos,
temperatura de 10ºC
Intercambiador de calor de
placas
Dos corrientes de flujo: el de la
leche y el de agua helada, que
se encuentra a una
temperatura entre 2 y 2.5ºC
A las temperaturas óptimas
para su almacenamiento. (4 a
5ºC).
Almacenamiento
Tanques
Acero inoxidable

Sistema cerrado

Posición horizontal o
vertical
Agitador tipo sanitario

Tablero de control
Higienización
Filtración:
filtros de tela sintética o
algodón
eliminación inicial de las
macropartículas
segundo filtrado al
precalentar la leche

Clarificación
Bactofugación:
elimina alrededor del 90%
bacilos y los Clostridium
Perdidas 1.5% de leche
temperaturas entre el 60 y
65ºC
Homogenización
Reduce el
tamaño de
los glóbulos
grasos

Presiones
entre 250 a
350 Kg/cm^3

Tubo cerrado
por la salida
de la leche
con un tapón
cónico de
acero

Un tamaño
entre 1 a 2
micras

La
temperatura
aconsejable
de 65 a 70ºC
Descremado
separar el
contenido de
grasa opera por
centrifugación

temperatura opera por
entre 30 y 35ºC. centrifugación

variedad de Quesos, leches
usos en polvo
Pasterización

Destruir todos los Reducir los
microorganismos
agentes patógenos saprofitos

Aumentar el período intercambiador de
de conservación calor de placas
Impacto ambiental
DBO

Aceites y
grasas

Sólidos
suspendidos

pH del
efluente
Tratamientos físicos
Separación
de sólidos
gruesos

Separación
de sólidos
molestos

Separación
de sólidos no
putrescible

Separación
de sólidos
finos

Cámara
desgrasadora

Estanque de
ecualización
Tratamientos
Tratamientos químicos Tratamientos
biológicos

Ajuste de pH El tratamiento biológico en
efluentes lácteos tiene por
objetivo reducir el parámetro
Coagulación DBO

Floculación y preparación de Uno de los tratamientos mas
polímero aplicados es el aerobio

Flotación
Industrias
Industria láctea en Colombia

Colombia cuarto
productor de leche
en América Latina
(6.500 millones de
litros anuales)
Calidad de la
leche producida en
Colombia:
superiores a
Nueva Zelanda,
Alemania, Suiza,
Canadá y EE.UU.
Chocolate

Chocolate

Tiene múltiples
Se obtiene del
beneficios para el
cacao
ser humado

Al procesar sus Fuente de energía
Es una baya con
granos se obtiene Antioxidante
forma alargada
el chocolate Relaja el cuerpo
Maquinas utilizadas

Descarilladora Tostadora Molino

Prensadora Mezclador Temperadora

Trenes de moldeo Refrigerador
Proceso de producción de
chocolate
Tostado Mezcla
• Eliminación de • Separación de • Muy fino.
partículas • Obtener el la cascarilla • Azúcar, leche • Sin rasposidad
• Piedras, sabor deseado del resto de en polvo,
ramitas… cotiledón cacao en
• Vapor de agua
polvo.
Limpieza Descarillado Refinado

Trenes de
Almacenado
• Cristales moldeo • Individualmente • Marketing
estables. • Estuches. • Mercado, precio,
• Dos líneas
• Brillo • Producto • Refrigeradores publicidad y
• Trenes de promoción.
• Pasa de 45ºC a moldeo terminado • Condiciones
28-30ºC adecuadas
• Bombones,
tabletas.
Temperador Empaquetado Comercialización
Proceso de producción
Diagrama del proceso
Impacto ambiental

Aguas
Aire
suelos
Bibliografía
[1] http://www.ecured.cu/Industria_Alimentaria

[2]
http://es.scribd.com/doc/97353419/Destilacion-en-La-Industria-de-
Alimentos

[3]
Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,1993.

[4] http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/818/1/27T0157.pdf

[5]
http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf

[6] Las imágenes de este trabajo fueron tomadas de google imágenes.