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PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS
DE SANITIZACIN
(POES) EN
HELADERAS
AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU
COLEGIO DE INGENIEROS DEL PER
ESTUDIANTES :
CARRASCO CARRANZA Carlos
QUESQUN SOLIS Roberto
SANTACRUZ SOTO Cinthia
SIPIN ZAMBRANO Jenny
VILCHEZ ILATOMA Edwin
CURSO :
Diseo de Sistemas Integrales de
HACCP en el Procesamiento de Alimentos
PROFESOR :
Ing. Miguel ngel Solano Cornejo
Mantener los recipientes de recepcin de las leches
limpias y desinfectadas, libre de materias extraas;
para reducir la contaminacin y propagacin de
contaminantes a un nivel aceptable.

Limpieza y Desinfeccin
del tanque de recepcin

Limpieza y Desinfeccin
de baldes y tapas.
Equipos y materiales: Procedimiento de
Para llevar a cabo la sanitizacin:
limpieza y desinfeccin de
los utensilios se cuentan El operario deber
con los siguientes estar correctamente
productos qumicos. vestido con la
Agentes de limpieza. siguiente
Detergente en polvo, indumentaria: botas,
para limpieza manual. mandil PVC, guantes,
Desinfectante, mascarilla y toca.
hipoclorito de calcio al Para el proceso de
65%. limpieza se contar
Auxiliares de Limpieza. con: baldes plsticos,
Escobillas, esponjas, esponja, detergente,
escobillones de cerda, desinfectante, agua.
paos industriales, baldes
de plstico.
Para el lavado de los baldes debe realizar el siguiente
procedimiento:
Trasladar los baldes y tapas a la zona de lavado de utensilios.
Remojar los baldes en agua, luego restregar para retirar cualquier partcula
que puedan causar contaminacin en el producto.
Llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y
agregar detergente en Solucin. Agitar para homogeneizar.
Proceder al enjuague con agua potable antes de que hayan transcurrido
aproximadamente 20 minutos de aplicado el detergente.
Enjuagar los baldes y tapas con agua a presin.
Desinfectar los baldes y tapas con una solucin de hipoclorito de calcio.
Dejar escurrir.
Verificacin del interior de recipientes para que no
exista presencia de detergente o desinfectante.

Monitoreo del uso de la dosis y el tiempo


adecuado de contacto.

Inspeccin visual diaria previa

Vigilar la presencia del detergente y desinfectante

Cumplimiento del procedimiento de sanitizacin


de los recipientes de recepcin
TIEMPO DE CONTACTO
De tipo EXTENDIDO: Enjuagar
inmediato y con abundante agua
mediato. hasta la remocin total
del detergente

Responsable de la
Operacin y
Supervisin: Anotar
nombres y puesto.

El recipiente nuestra
alguna sustancia
extraa, debe ser
retirado del proceso

Llevar el control de
los registros de los
detergentes y
desinfectantes
presentes en el
almacn, as como
la cantidad usada y
la que queda.
Mantener la cmara de refrigeracin limpia y
desinfectada, libre de materias extraas; para reducir
la contaminacin y propagacin de contaminantes a
un nivel aceptable.

Limpieza y Desinfeccin de pisos


de la cmara de refrigeracin.

Limpieza y Desinfeccin de techos


de la cmara de refrigeracin.

Limpieza y Desinfeccin de paredes


de la cmara de refrigeracin.
Equipos y materiales: Procedimiento de sanitizacin:
Agentes de limpieza. Detergente en El operario deber estar
polvo, para limpieza manual. correctamente vestido con la
siguiente indumentaria: botas,
Desinfectante, hipoclorito de sodio. mandil PVC, guantes, mascarilla y
toca.
Auxiliares de Limpieza. Escobillas,
esponjas, escobillones de cerda, Para el proceso de limpieza se
paos industriales, baldes de contar con: baldes plsticos,
plstico. esponja, detergente, desinfectante,
agua.
Restregar las superficies
Despejar el rea de eliminando
alrededor de los equipos a completamente los
limpiar residuos.

Las superficies se dejan en


contacto con el jabn por un
Desconexin del equipo periodo de 2-5 minutos
dependiendo del tipo de
jabn y superficie.

Humedecer las superficies


con suficiente agua Enjuagar con suficiente
potable de modo que el agua potable
agua la cubra totalmente

Enjabonar las superficies a


limpiar esparciendo solucin Revisar visualmente para
de jabn alcalino al 2% con verificar si ha sido
una esponja o cepillo. eliminada toda la suciedad
Aplicar el detergente, desinfectante limpiador en polvo en base
cloro especialmente formulado para la desinfeccin de equipos, no
corrosivo en acero inoxidable.

Dejar actuar por 10minutos

Enjuagar con agua potable.


Verificar el interior de la cmara de refrigeracin (principalmente
paredes y pisos) para que no exista presencia de detergente o
desinfectante.

Monitorear que se est usando la dosis y el tiempo adecuado de


contacto en el proceso de limpieza y desinfeccin de la cmara
de refrigeracin.

Inspeccin visual diaria previa

Vigilar que el detergente y desinfectante nunca falten en la


operacin de sanitizacin.
Observar que se cumpla correctamente el procedimiento de
sanitizacin de la cmara de refrigeracin.
De tipo mediato: Programar su higiene lo antes posible

En el caso de que la dosis de detergente o desinfectante o el


tiempo de contacto se hayan excedido, enjuagar con abundante
agua hasta la remocin total del detergente y/o desinfectante

Si algn desinfectante o detergente faltara o no abasteciera


para la limpieza de la cmara se har el pedido de estos lo ms
pronto posible.
En caso de que el operario de limpieza no estuviese cumpliendo
bien su labor se le brindar charlas intensivas para aumentar su
eficiencia en su trabajo. Si persistiera el incorrecto cumplimiento
del procedimiento de limpieza y desinfeccin se le retirar de la
empresa.
Si la cmara de refrigeracin presenta alguna sustancia extraa la
cual no se ha podido eliminar este ser retirado del proceso.
Llevar el control de los registros de los detergentes y
desinfectantes presentes en el almacn, as como la
cantidad usada y la que queda.

Responsable de la Operacin y Supervisin: Anotar nombres


y puesto