You are on page 1of 46

ZAT GIZI MAKRO

(Karbohidrat,
Lemak, Protein)

M.K. Dasar Ilmu Gizi
Dept. Gizi Kesmas,
FKM UI, 2016

1.KARBOHIDRAT
• Daftar Isi
– Pendahuluan
– Jenis karbohidrat
– Sumber
– Kebutuhan
– Fungsi
– Akibat (penyakit yang berhubungan dengan
KH)

1.1 Pendahuluan
• Merupakan sumber energi utama bagi
manusia dan hewan
• Negara berkembang, KH menyumbang
80% total energi, negara maju 50%
• Semua jenis KH berasal dari tumbuhan
• Dihasilkan melalui proses fotosintesa
• Fungsi dalam tumbuhan : sumber energi
(zat tepung, zat gula) dan penguat
struktur tumbuhan (selulosa dinding sel)

1.2 Jenis Karbohidrat
• Monosakarida
– glukosa, fruktosa, galaktosa
• Disakarida
– Sukrosa (gula pasir), maltosa, laktosa
• Oligosakarida (2-10 monosakarida)
– Tidak dicerna (difermentasikan di usus)
• Polisakarida
– Pati, glikogen  dapat dicerna
– Polisakarida non pati (serat)
• selulosa  tidak dicerna

singkong  20-30% pati Glikogen • Satu-satunya KH dari hewani • Glikogen otot  sumber E bagi otot • Glikogen hati  sumber E semua sel tubuh .Pati • Simpanan KH dlm tumbuhan • Terdiri dari amilum & amilopektin • KH utama yang dikonsumsi • Beras. jagung. talas. gandum  pati 70-80% • Ubi.

divertikulosis. sayur & buah . Ca) whole grain. DM. serealia • Meningkatkan rasa kenyang Tidak larut air Lebih sulit • Meningkatkan • Mengurangi terfermentasi berat feses & konstipasi Selulosa kecepatan feses • Menurunkan Lignin melewati kolon risiko gangguan Pati tahan cerna • Meningkatkan saluran rasa penuh & pencernaan kenyang (wasir. Hemiselulosa • Memperlambat • Membantu Psyllium penyerapan manajemen berat glukosa badan • Melunakkan Buah. sayur. Gum dg mengikat kanker Pektin empedu kolorektal. kulit ari beras. feses polong2an. Beras merah. Serat (polisakarida non pati) mrp pembentuk dinding sel tumbuhan Jenis serat & Sifat Kerja dalam Manfaat Sumber contoh tubuh kesehatan Larut air kental & mudah • Menurunkan • Menurunkan terfermentasi kolesterol darah risiko PJK.

Contoh serat .

Hati menggunakan 3. Sejumlah kecil kolesterol di dalam cairan empedu 4.Mekanisme penurunan kolesterol darah oleh serat 2. Cairan empedu kolesterol darah utk disekresi ke dalam usus membuat cairan utk mencerna . Cairan empedu disimpan dlm kantong empedu 1. sebagian empedu diikat oleh serat 5. Serat dan cairan diserap kembali ke empedu diekskresikan dalam darah dalam feses .

jagung) & hasil olahnya (roti. bihun) – umbi – gula. selai. mie. tepung. gandum.3 Sumber • Utama – serealia (padi. sirup .1.

.

1.4 Kebutuhan • Anjuran WHO konsumsi KH kompleks sebesar 55 – 75% dari total konsumsi E • Serat – Lembaga kanker USA : 20-30 gr/hari – WHO : 27 – 40 gr/hr – Sebaiknya minimal 50 gr/hr – Indonesia • WNPG. 2004  19-30 gr/hari .

otot • Memberi rasa manis • Penghemat protein – Protein akan jd sumber E jika konsumsi KH tidak cukup.1.5 Fungsi • Sumber Energi – Banyak dialam. harga murah – Glukosa : sb utama E otak (saraf). shg fungsi protein sbg zat pembangun akan hilang . paru.

Fungsi • Pengatur metabolisme lemak – Mencegah oksidasi lemak tidak sempurna yg menghasilkan bahan keton (ketosis) • Membantu mengeluarkan feses – Selulosa mengatur peristaltik usus. memberi bentuk feses  memudahkan defekasi • Laktosa lebih lama tinggal dlm saluran cerna  pertumbuhan bakteri baik  sintesa vit K Laktosa susu  meningkatkan absorbsi Ca .

.

sub kutan – Wanita (pear shape). pria (apple shape) .Penyakit yg berhub dgn KH • Defisiensi KEP – Marasmus  kurang E – Umum pada balita usia 2-4 thn • Obesitas – Konsumsi KH berlebih – Simpanan lemak pada jar.

Penyakit yg berhub dgn KH • Penyakit jantung – Serat menurunkan kolesterolcegah PJK • Kanker usus – Serat mengikat bahan karsinogenik & mengeluarkan – Serat menyerap air mengencerkan konsentrasi karsinogen • Konstipasi – Akibat kekurangan serat .

• Laktosa intolerance – Kurang enzim laktase – Ganti dgn susu rendah laktosa. yogurt (tinggi kandungan Ca) • Diabetes mellitus – Gangguan pada pengontrolan kadar glukosa darah – Ditandai dg polifagia. polidipsia dan poliuria – Pilih makanan tinggi serat dan IG yg rendah . keju. susu kedelai.

PROTEIN • Daftar Isi – Pendahuluan – Klasifikasi • berdasar sumber • berdasar fungsi fisiologi – Mutu protein – Fungsi protein – Metabolisme – Kebutuhan – Sumber – Akibat kekurangan protein .2.

“proteos” artinya : utama  zat paling penting dlm setiap organisme • Terdiri dari rantai panjang asam amino yang diikat dgn ikatan peptida • Terdiri dari C. • Jenis protein sgt byk. H.2. O dan N. merupakan kombinasi asam amino. ada sekitar 1010 sampai 1012 .1 Pendahuluan • Berasal dari bahasa Yunani.

Harus dikonsumsi tiap -dpt disintesa oleh tubuh hari .2 Klasifikasi As amino esensial As amino tidak -diperlukan tubuh utk esensial pertumbuhan & -as amino yg diperlukan pemeliharaan jar tubuh untuk -Tidak dpt disintesa pertumbuhan tubuh & pemeliharaan jaringan .2.

Klasifikasi esensial Tidak esensial Tidak esensial bersyaraf leusin Prolin Glutamat isoleusin Serin Alanin valin Arginin Aspartat triptofan Tirosin Glutamin fenilalanin Sistein metionin Trionin treonin glisin lisin histidin .

Protein sempurna (as amino ess lengkap) . balita.Protein hewani .Sanggup mendukung pertumb badan & pemeliharaan jar. dibutuhkan dewasa .Penting untuk bayi. bumil 2. Protein setengah sempurna (as amino ess tdk lengkap) .Klasifikasi Berdasar sumber • Protein hewani • Protein nabati Berdasar fungsi fisiologik 1. memelihara jar tapi tidak mendukung pertum badan . . protein nabati .

3 Mutu protein • Mutu protein ditentukan jenis dan proporsi asam amino – protein komplit atau bermutu tinggi: mengandung semua jenis as amino esensial – Protein tidak komplit atau bermutu rendah • Tidak mengandung atau kandungan as amino ess tidak lengkap • Protein nabati dan kacang2an. kecuali kedelai .2.

Asam amino pembatas • Asam amino yang terdapat dalam jumlah terbatas untuk memungkinkan pertumbuhan – Pembatas pada kacang2an : metionin – Pembatas pada beras : lisin – Pembatas pada jagung : triptopan • Dua jenis makanan dengan asam pembatas yang berbeda. jika dimakan bersama akan menjadi susunan protein yang komplit/sempurna – Mis : nasi (terbatas lisin) + tempe (terbatas metionin) bubur beras (terbatas lisin) + sedikit susu .

4 Fungsi Protein • Pertumbuhan dan pemeliharaan • Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh • Mengatur keseimbangan air • Pembentukan antibodi • Mengangkut zat gizi • Sumber energi .2.

5 Metabolisme Protein .2.

kehamilan dan menyusui – WNPG.2. 18.4% konsumsi protein orang Ind berasal dari padi-padian. 2004  10-20% dari total energi • Sumber protein – hewani – Nabati (kacang2an) – BPS (1999) 51. WHO.4% dari hewani dan 9.6 Angka kecukupan protein • Kebutuhan protein (FAO. 1985) : – konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh & memungkinkan produksi protein yang diperlukan dlm masa pertumbuhan.9% dari kacang-kacangan .

.

Keseimbangan protein .

2.7 Penyakit berkaitan dg protein • Kwashiorkor – Terjadi akibat asupan protein tidak mencukupi kebutuhan – Terjadi pemecahan cadangan protein tubuh – Biasa terjadi pada sosek rendah • Penyakit Gout – Terjadi akibat penumpukan basa purin di persendian – Kurangnya enzim uricase yg berperan dalam pemecahan purin • Gangguan ginjal  proteinuria – Penurunan fungsi glomerolus shg protein tdk tersaring oleh ginjal .

3. konsistensi. LEMAK • Daftar Isi – Pendahuluan – Asam lemak esensial – Penggolongan lemak • Kemudahan identifikasi. komposisi kimia. fungsi biologi. sumber. tingkat saturasi – Sumber – Fungsi – Metabolisme – Kebutuhan – Akibat (penyakit yang berhubungan dengan lemak) .

3.1 Pendahuluan • Lemak: gabungan/campuran dari berbagai asam lemak • Asam lemak: rantai hidrokarbon yang ujungnya mempunyai – Gugus karboksil (COOH) – Gugus metil (CH3) • Jumlah atom C biasanya genap (antara 4 s/d 20) • Jarang terdapat di alam bebas .

3.2 Asam lemak esensial • Dibutuhkan tubuh tp tdk bisa disintesa oleh tubuh • Terdiri dr – Asam linoleat (18:2 ω-6/omega 6) – Asam linolenat (18:3 ω-3/omega 3) • Fungsi – Pertumbuhan janin dan bayi – Pembentukan jaringan retina (omega 3) – Sintesa lipida struktural sel pada otak – Prekursor senyawa eikosanoid (seperti hormon) .

Lemak simpanan : disimpan dlm jaringan sbg simpanan energi. dlm bentuk trigliserida 2. Lemak nabati  AL tidak jenuh > AL jenuh. Lemak struktural : ikatan struktural jaringan lemak (di otak. kecuali kelapa. zaitun. Minyak : kelapa sawit. saraf bentuk fosfolipid. kacang tanah banyak MUFA Fungsi biologi 1. kedele. Lemak hewani AL jenuh > AL tidak jenuh 2.3.3 Penggolongan lemak Sumbernya 1. kolesterol) .

Penggolongan lemak • Berdasarkan tingkat saturasi dengan atom H (adanya ikatan ganda dgn menempelnya atom H pada C) – Jenuh (saturated) – Tidak jenuh (unsaturated) .

Tingkat Kejenuhan Asam lemak jenuh Asam lemak tidak jenuh -terdiri dari rantai C -mengandung > 1 ikatan rangkap. yang mengikat semua dimana sebenarnya dapat diikat H tambahan atom H -MUFA (AL tidak jenuh tunggal) mengandung 1 ikatan rangkap -PUFA (AL tidak jenuh ganda) mengandung > 2 ikatan rangkap -ALTJ umumnya cair pada suhu ruang & titik cair lbh rendah dari ALJ .

.

berkontribusi pd perkembangan otak. jar.D. sekeliling organ perut 45%. E K) – Vit A (ikan.3. memperlambat pengosongan lambung • Memelihara suhu tubuh – Lemak sub kutan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat • Pelindung organ tubuh . Vit E (minyak nabati).4 Fungsi Lemak • Sumber E – Lemak bawah kulit 50%. intramuskular 5% • Sumber asam lemak esensial – Membentuk struktur membran sel. susu). membantu pertumbuhan • Alat angkut vit larut lemak (A. Pro vit A (minyak kelapa sawit) • Menghemat protein • Memberi rasa kenyang dan kelezatan – Memperlambat sekresi as lambung.

5 Metabolisme lemak .3.

3. membantu penyerapan vit larut lemak – 10% lemak jenuh.6 Kebutuhan Lemak • WHO  15-30% kebutuhan E total – Cukup sbg sb asam lemak esensial. 3-7% lemak tidak jenuh ganda • Konsumsi kolesterol maks 300 mg/hr .

kelapa sawit. biji bunga matahari. kedelai. zaitun. kacang tanah. Krim. Susu. wijen) – Margarin • Lemak hewani – Lemak hewan/gajih – Mentega. jagung.7 Sumber Lemak • Lemak nabati – Minyak tumbuhan (kelapa. Keju – Kuning telur .3.

.

.

• Vitamin tidak terserap optimal • Kelebihan – Kegemukan • Nilai IMT di atas normal akibat penumpukan cadangan lemak karena asupan energi lebih banyak dibandingkan pengeluaran energi .3.8 Penyakit berkaitan dg lemak • Kekurangan – Defisiensi vitamin larut lemak • Terjadi akibat tidak cukupnya lemak yg dibutuhkan untuk melarutkan vitamin tsb.

– Contoh • Jantung koroner  penyumbatan arteri koronaria • Stroke  penyumbatan atau pecahnya pembuluh darah di otak .• Hiperkolesterolemia – Peningkatan kadar kolesterol darah di atas nilai normal • Penyumbatan pembuluh darah – Terjadi karena konsumsi lemak jenuh & lemak trans scr berlebihan.

TERIMA KASIH 7/11/17 46 .