Universidade Federal Dos Vales Do

Jequitinhonha e Mucuri
Instituto De Ciência e Tecnologia

Olhaduras em queijos: Identificação,
Caracterização e Definição

Discente: Luana Elisa Siqueira

Docente: Larissa de Oliveira
Ferreira Rocha

Diamantina
2016

Figura 1. • Obtenção complexa. Queijos Emmental e Gruyère . INTRODUÇÃO • Olhaduras: Associadas a um produto de ótima qualidade. • Queijos com olhaduras mais conhecidos: Emmental e Gruyère.

Excelentes formação de olhaduras obtidas por fermentação . Figura 2. INTRODUÇÃO INTRODUÇÃO • Falta de controles rígidos sobre os processos utilizados na obtenção de queijos com olhaduras. • O sistema de formação das olhaduras por fermentação é sempre o mesmo. seja para as desejáveis ou não.

Queijo prato com olhaduras mecânicas. • Enformagem. .Olhaduras Mecânicas OLHADURAS MECÂNICAS Geralmente são pequenas. • pH. • Soro na pré-prensagem. bastante irregulares e espalhadas por toda a massa. O aparecimento deste tipo de olhaduras pode ser dado pelos seguintes fatores: • Corte irregular da coalhada. • Falta de pressão. Figura 3. • Temperatura. • Tempo de prensagem.

• Muito produzidos no Brasil. geralmente grandes e muito presentes no queijo. • O sabor é típico. . principalmente no tamanho e grau de maturação. suave e ligeiramente adocicado. OLHADURAS POR FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA • Característica dos queijos suíços. brilhosas e regulares. • As olhaduras são lisas. mas são bastante diferentes dos europeus.

shermanii e Propionibacterium freudenreichii ssp. O pH ideal para queijos onde se deseja este tipo de olhaduras é de 5. OLHADURAS POR FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA • Propionibacterium freudenreichii ssp. • São bactérias anaeróbicas. ocorre formação de casca.25 a 5. . • Maturação de 15 a 30 dias em câmara fria de 10º a 12ºC.40. Freudenreichii. com pouca tolerância ao sal.

• Em algumas regiões há ocorrência de bactérias propiônicas naturalmente no leite. Bom desenvolvimento de olhaduras por fermentação propiônica. em câmara de 20º a 22ºC). . Figura 4. OLHADURAS POR FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA • Fermentação propiônica propriamente dita.

lisas e brilhantes. as olhaduras são regulares. OLHADURAS POR FERMENTAÇÃO AROMÁTICA • Queijos: Gouda e Edam. • No Brasil: queijos Estepe. • Esta fermentação é marcada pela formação de sabor característico de diacetil . • Olhaduras pequenas e em menor quantidade. comparada à fermentação propiônica. além de auxiliar na abertura da massa de queijo gorgonzola. Gouda e Prato Bola. .

Figura 5. Queijo Edam – Fermentação aromática . com menos importância. • Degradam o ácido cítrico proveniente do leite e o Leuconostoc mesenteroides ssp. Lactis biovar diacetylactis. cremoris e Lactococcus lactis ssp. sobre a lactose. OLHADURAS POR FERMENTAÇÃO AROMÁTICA • Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris atua.

FERMENTAÇÃO BUTÍRICA • Indesejável em todos os aspectos. • Clostridium butyricum e Clostridium tyrobutyricum. • Produzem o defeito: estufamento tardio. • Estas bactérias possuem um perfil parecido com a das bactérias propiônicas. • O lactato de cálcio é degradado em gás carbônico. . hidrogênio e ácido butírico.

o combate é feito através de conservantes e lisozima. FERMENTAÇÃO BUTÍRICA • As bactérias butíricas são encontradas em solo. • São bacilos que podem formar esporos. . Abertura da massa do queijo característica da fermentação butírica. pastagens e silagens obtidas por processos deficientes de fermentação. poeira. Figura 6.

• Escherichia coli (origem fecal) e Enterobacter aerogenes (origem não fecal). FERMENTAÇÃO POR COLIFORMES • Estufamento precoce. • Alguns consumidores associam queijos com leve (ou até mesmo intenso) estufamento precoce como queijos feitos com leite cru. . • Olhaduras pequenas e redondas em todo o queijo.

FERMENTAÇÃO POR COLIFORMES • Estas bactérias utilizam lactose como substrato. • A presença de coliformes em queijos é normal. sensíveis a níveis baixos de pH. capazes de estufar o queijo. produzindo gás carbônico e hidrogênio. • Utilização de fermento ativo. . • Os coliformes são termolábeis.

Queijo minas frescal com incidência de estufamento precoce.FERMENTAÇÃO POR COLIFORMES Figura 7. .

pode-se produzir o efeito desejado para cada queijo. mantendo-o fiel aos atributos necessários de cada variedade. Dessa forma. é possível minimizar os defeitos que são bastante recorrentes. e assim oferecer produtos adaptados às necessidades e aos desejos dos consumidores. é possível através do conhecimento técnico. Através destas técnicas. para cada propósito e que se manifeste no momento correto de cada fabricação. Para isto. CONCLUSÃO Apesar de toda complexidade das reações bioquímicas durante a maturação dos queijos. manejar cada tipo de formação de olhaduras e produção de gás. . devemos ter muito bem definido a identidade do queijo produzido.

na medida do possível. tornando-a mais acelerada. Hansen tem pesquisado e desenvolvido ingredientes que buscam um melhor controle de maturação e. ASPECTOS TÉCNICOS DAS CULTURAS FD-RSF • A maturação é a etapa mais complexa da fabricação de queijos. . • A Chr. • O tempo de maturação é importante para a ocorrência das reações bioquímicas. • Linha de culturas FD.RSF para queijos prato.

ASPECTOS TÉCNICOS DAS CULTURAS FD-RSF • Testes realizados com as culturas mostraram alto desempenho na produção de ácido lático nas primeiras horas de fabricação. .

Caracterização e Definição – parte II. REFERÊNCIAS Chr Hansen. Caracterização e Definição – parte I. 2010. Olhaduras em queijos: Identificação. . Chr Hansen. Olhaduras em queijos: Identificação. 2010.