Asignatura: Análisis e Alimentos

Cátedra: ANALISIS DE ALIMENTOS

Laboratorio: BROMATOLOGIA

Análisis Químico de Alimentos

Conceptos básicos
Alimento: Material sólido o líquido por medio del
cual se transfieren los nutrientes al organismo
para satisfacer sus requerimientos.

Nutriente: Toda sustancia capaz de promover el
crecimiento, desarrollo y reparación de tejidos
desgastados por el organismo.

Fracción Química: Parámetro que permite
conocer, mediante una metodología específica,
la disponibilidad o no de los nutrientes
presentes en un material.

o suficiente para cubrir los requerimientos del organismo. Nutrición: Conjunto de procesos fisiológicos mediante los cuales el organismo ingiere y utiliza todos los nutrientes y no nutrientes . Nutrientes no esenciales: Aquellos cuya síntesis es completa. o que sintetizados no cubren los requerimientos para ser compatibles con el funcionamiento óptimo del organismo. Conceptos básicos Nutrientes esenciales: Aquellos que no pueden ser biosintetizados.

No atacadas por enzimas. nitrógeno no proteico y ácidos nucleicos. pero totalmente degradada por microorganismos del TGI: pectina. Disponibles por la acción enzimática: lípidos. proteína verdadera. . 2. gomas y galactanos. Clasificación de los nutrientes según Van Soest (1967) 1. almidón. azúcares.

No atacadas por enzimas. No atacadas por enzimas. 4. pero parcialmente degradada por microorganismos del TGI: celulosa y hemicelulosa. cutina. . ni degradadas por microorganismos del TGI: lignina. almidón dañado por calor y productos de Maillard. taninos. Clasificación de los nutrientes según Van Soest (1967) 3. queratina.

.Figura 2: esquema de una célula vegetal y estructura de la pared.

.Figura 2: esquema de una célula vegetal y estructura de la pared.

.

Nutrientes  Agua Energía Aditivos Minerales Vitaminas Proteínas (AA) Ácidos Grasos Glúcidos solubles Glúcidos insolubles o estructurales .

. Análisis Químico de Alimentos Consiste en la caracterización fisicoquímica de alimentos y materias primas con el fin de conocer la existencia o no de los nutrientes indispensables para el desarrollo del organismo.

Tipos de análisis químico Cualitativo: Determinación de las sustancias que contiene un cuerpo. Cuantitativo: Determinación de la cantidad de cada una de las sustancias contenidas en un cuerpo Organoléptico: percepción de las características de las sustancias presentes en el cuerpo a través de los sentidos. .

Análisis Cuantitativo Titulación Calorimetría Gravimetría Cromatografía Colorimetría .

Importancia Nos permiten: Conocer su composición Preparar dietas idóneas Cubrir los requerimientos Economizar * Utilización de MP no tradicionales * Almacenamiento adecuado .

Importancia Nos permiten clasificar los alimentos en: Proteicos Pasta oleaginosas Harina origen animal Energéticos Granos cereales Harinas tubérculos Aceites Minerales Rocas Fosfóricas Piedra caliza Conchas de ostión .

SISTEMA PROXIMAL •Estación Experimental Weende. Alemania (establecida en 1857) •William Henneberg y Frederick Stohman .

SISTEMA PROXIMAL Muestra Agua Materia Seca Materia Orgánica Cenizas Proteína Extracto Fibra ELN Cruda Etéreo Cruda .

Materia Seca Métodos: Secado Preparatorio (65°C) Secado para determinación Precisa (100°C) .

Cenizas Incineración a 500 a 600°C .

Proteína Cruda Conversión del Nitrógeno: Digestión Destilación Titulación .

25 Centeno y harina de centeno 5.25 5.32 Cebada y harina de cebada 5.83 Leche y productos lácteos 5.12 Avena Mijo 5. 1973.83 6.30 Fuente: FAO/OMS. .31 Maíz 6. se debe utilizar el de 6.80 endosperma 5.40 6.25 Frijoles 6.95 enteros 6.31 Caseína Leche humana para obtener Proteína Cruda6.46 5. Proteína Cruda Factores para la conversión de los valores de nitrógeno en proteínas (por g de N)* Producto alimenticio Factor Producto alimenticio Factor Productos animales Productos vegetales Carne y pescado 6.25 Soja 5.25 Trigo Gelatina El contenido de NT se multiplica por 6.37 embriones 5.71 Nueces * (Cuando no se indica ningún factor almendras 5.70 Huevos Arroz y harina de arroz 5.46 No proteico hasta que se haya determinado uno más apropiado).25 nueces del Brasil 5. maníes otras Proteico 5.83 albúmina 6.83 vitelina Nitrógeno Total 6.55 6.38 entero salvado 6.18 específico.

Fibra Cruda Simulación del proceso digestivo Muestra Digestión Ácida Alcalina Hemicelulosa Lignina Residuo Celulosa hasta 30% .

Fibra Cruda Procedimiento: TRAMPA DE VACÌO D I G E S T I Ó N FILTRADO .

Extracto Etéreo Digestión y Lavado de la muestra con solvente orgánico .

( %Hum + %Cen + %PC + %EE + %FC ) . Extracto Libre de Nitrógeno Determinación por Diferencia ELN = 100 .

Celulosa y Lignina) Objetivo Evaluación de forrajes para rumiantes. Sistema de Detergentes Origen Diseñado por Peter Van Soest en los 60’s. y de fibra en dietas para monogástricos . •Procedimiento de caracterización de la Pared Celular (Hemicelulosa.

Fibra Detergente Neutro (FDN) 2. Fibra Detergente Ácido (FDA) . Sistema de Detergentes Fundamento Basado en la capacidad de los detergentes para solubilizar las proteínas evitando el aislamiento de la fibra. mediante los Siguientes métodos: 1.

Sistema de Detergentes Muestra Continua … .

Sistema de Detergentes FDA KMnO4 LIGNINA CELULOSA + CUTINA + MINERALES H2SO4 72% CELULOSA CUTINA + MINERALES 500 °C CUTINA MINERALES .

Sistema de Detergentes .

Energía Bruta Cantidad de calor liberado. en presencia de 25 a 30 atmósferas de Oxígeno en una bomba calorimétrica . agua y otros gases. en Kcal/gr de una determinada muestra cuando es completamente oxidada hasta CO2.

) . Calorimetría Bomba Calorimétrica Dispositivo en el cual se oxida la muestra encerrada en una chaqueta aislada con una cantidad conocida de agua que permite determinar el calor producido (Kcal /g.