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CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Procesos de conservacin de alimentos,2ed.,


A.Casp, J.Abril, Ed. AMV y Mundi-Prensa, Madrid, 2003
Caducidad de los alimentos
D.Man, Ed. Acribia, Zaragoza, 2004
Manual del envasado de alimentos y bebidas
R.Coles, D.McDowell, M.J.Kirwan, Ed. AMV y Mundi-Prensa, Madrid, 2004
Migracin de sustancias qumicas desde el envase al alimento
D.H.Watson, M.N.Meah, Ed.Acribia, Zaragoza, 1995

Qumica Analtica de los Alimentos-Seminarios y Problemas ( Lic. Qumica)


M.Teresa Fernndez Abedul-Dpto. Qca. Fsica y Analtica
Universidad de Oviedo
CADUCIDAD
Perodo de tiempo despus del envasado o elaboracin y
cumpliendo determinadas condiciones de almacenamiento,
en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado
para su consumo.

El alimento debe conservar sus


caractersticas sensoriales, qumicas, Caducidad microbiolgica
fsicas, funcionales o microbiolgicas y
cumplir con la informacin nutricional Caducidad (bio)qumica
indicada en la etiqueta cuando se Caducidad organolptica
almacena correctamente.

Caducidad y Seguridad Alimentaria Relacin


de la granja a la mesa Implicacin
Elaborador o envasador Responsabilidad

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CONSUMIR ANTES DEL:
CONSUMIR PREFERENTEMENTE ANTES DEL:
(indicaciones de conservacin)

Contrato entre empresa alimentaria y cliente


(los distribuidores deben realizar rotacin de existencias: FIFO)
Factores intrnsecos Factores extrnsecos
Materias primas Elaboracin
Composicin y formulacin del producto Higiene
Estructura del producto Sistema y materiales de envasado
Caractersticas: aw, pH, acidez, O2, E,... Almacenamiento, distribucin
Otros Exposicin en venta (luz, T, humedad)
Utilizacin por el consumidor
Consideraciones comerciales
La calidad del producto final es el reflejo de la calidad de sus materias primas
La composicin es el factor individual ms importante para establecer la caducidad
Los factores que afectan a la caducidad pueden variar segn la localizacin en el alimento
Hay un caso de estudio especial: productos compuestos y combinacin de productos
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Clasificacin
Lavado Preparacin HACCP
Pelado
Loncheado
Cortado Reduccin de tamao
Molienda
Tamizado
Filtracin Separacin
Centrifugacin
Mezcla
Fermentacin T ambiente
Escaldado
Pasteurizacin
Esterilizacin Vapor o agua caliente
Evaporacin
Secado
Coccin
Asado
Aire o aceite caliente
Fritura
Refrigeracin
Congelacin Extraccin del calor
Adornado
Rellenado Auxiliares

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CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Todos nuestros alimentos derivan de plantas o animales, naturaleza biolgica, que


es causa de transformaciones que no solo modifican sus caractersticas originales, sino
que llegan a producir su deterioro.

Reacciones (bio)qumica
Accin microorganismos
secado, encurtido, salado, ahumado

fermentaciones

Grano en silos Esporas (Tyndall)


Frutas en miel,... Putrefaccin (Calvert) Fro natural
Pasteur Mezclas refrigerantes
Aire (Gay-Lussac)
T, t (Wertheimer) Fro artificial
autoclave Cadena de fro

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Mtodos industriales de conservacin de alimentos

Causas Fsicas
Qumicas (pardeamiento no enzimtico, enranciamiento de las grasas)
Biolgicas (enzimticas, parasitarias, microbiolgicas)

Cambios bioqumicos no microbianos


No perceptibles: prdida de azcares, variacin en sustancias nitrogenadas, oxidacin de vitaminas,...
Perceptibles: decoloracin, sabor y aroma (sustancias voltiles), olores desagradables,...
Cambios debidos a microorganismos

Mantener vivo el alimento el mayor tiempo posible


Retardar la descomposicin (cubrir y enfriar)
Inactivacin o control de los microorganismos

Ej. Alimento esterilizado enlatado conservado


T, H2O, Oxgeno, Luz,..., t en sitio fresco durante un tiempo limitado

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Mtodos industriales de conservacin de alimentos

Cintica del deterioro de los alimentos y prediccin de la vida til

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Mtodos industriales de conservacin de alimentos

Microorganismos:
tiles en proceso de fabricacin, conservacin,...
Causantes del deterioro de los alimentos

FASES
Lag
Estacionaria de crecimiento
Logartmica
Crecimiento negativo
Estacionaria
Muerte acelerada
Muerte o declive
Supervivencia

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Potencial de xido-reduccin, T, inhibidores,...

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Mtodos industriales de conservacin de alimentos

Prolongar las fases lag y fase estacionaria de crecimiento


Aportar el menor nmero posible de microorganismos
Evitar incorporacin de microorganismos en fase de crecimiento activo
Propiciar factores adversos del medio
Dao real a los microorganismos con distintos tratamientos

NO ES LA NICA!!!
Prevenir o retrasar la actividad microbiana
Prevenir o retardar la descomposicin de los alimentos
Prevenir lesiones

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Mtodos industriales de conservacin de alimentos

Disminucin del pH
Artificial
Natural
Reduccin del agua disponible
Deshidratacin
Concentracin
Adicin de sal
Adicin de azcar
Variacin del potencial de xido-reduccin
Vaco, gases inertes y atmsferas controladas
Inhibidores: conservantes, ahumado
Calor o fro
Pasteurizacin
Esterilizacin
Refrigeracin
Congelacin

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Mtodos industriales de conservacin de alimentos (biolgico)

FERMENTACIN: transformacin que sufren ciertas materias


orgnicas bajo accin de enzimas segregadas por microorganismos

Utilizacin de microorganismos que creen condiciones


Cultivos starter desfavorables par el desarrollo de otros
microorganismos

Variacin en la composicin qumica y las caractersticas organolpticas


Otros procesos: proteolisis enzimtica
Participacin en cadena de varios microorganismos
Utilizable para individuos con intolerancias

Caractersticas de microorganismos:
Desarrollo rpido en un sustrato y en un ambiente adecuado
Fcil cultivo en grandes cantidades
Produccin fcil y abundante de enzimas esenciales
Condiciones ambientales para mximo desarrollo y produccin simples

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Mtodos industriales de conservacin de alimentos

Fermentacin
Respiracin
Putrefaccin

Tipos
Gliclisis
Fermentacin alcohlica
Fermentacin lctica
Actica
Malolctica
Maloalcohlica
Propinica
Butrica,...

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Mtodos industriales de conservacin de alimentos (calor)

Cintica de destruccin de los microorganismos


Accin del calor sobre los constituyentes de los alimentos
Cintica de la penetracin de calor en los productos envasados

Tiempo de reduccin
decimal,
termorresistencia
de una especie de
microorganismo a
una temperatura
determinada

Valor esterilizador del tratamiento


Condiciones de proceso

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Mtodos industriales de conservacin de alimentos (calor)

T>100C y alta intensidad


Garantiza la salud pblica y estabilidad del producto almacenado a T ambiente
Antes (UHT; ej. 140C, 10s; directo o indirecto) o despus del envasado

Baja T y baja intensidad Pasteurizacin


Diferencia con acidez
LTLT (63C 30min) Esterilizacin
HTST (73C 20s) T media (95C) y corta duracin
Operacin previa
Escaldado Aumento de densidad
Coccin Ajuste de presin interior
Disminucin de oxgeno
Inactivacin enzimtica

Reduccin de carga microbiana y actividad enzimtica


Mejora de la aceptacin por el consumidor por cambios organolpticos

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Mtodos industriales de conservacin de alimentos (fro)
Extensin de la vida til minimizando las reacciones de degradacin y limitando el crecimiento
microbiano (velocidad reducida a la mitad por cada 10C de descenso de temperatura)

Refrigeracin (por encima del punto de congelacin)


Congelacin (-18C, se reduce la actividad del agua)

No hay estabilizacin qumica o microbiolgica


Cadena de fro: el producto se debe mantener a
la temperatura establecida desde que sale de la
lnea de produccin hasta el consumo

Fro mecnico
Fro criognico (atmsfera)
Mixto

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Mtodos industriales de conservacin de alimentos (fro)

REFRIGERACIN
Frutas y hortalizas
Intensidad respiratoria Aire
Prdida de peso por transpiracin Agua
Produccin de etileno
Desarrollo de microorganismos
Vaco
Carnes
Transformaciones post-mortem

Temperatura
Humedad relativa
Emisin de compuestos voltiles
Composicin de la atmsfera

Densidad de almacenamiento
Renovacin de aire

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Mtodos industriales de conservacin de alimentos (fro)

CONGELACIN
Distribucin desordenada a ordenacin molecular
Subenfriamiento
TTT
Nucleacin
Crecimiento de los cristales

Dao mecnico por incremento de volumen del agua


Dao mecnico por migracin del agua
Cambio en disposicin espacial de solutos
Influencia sobre la flora
PPP

Alteracin por fenmenos fsicos: recristalizacin y sublimacin


Alteracin de la calidad por fenmenos qumicos:

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Mtodos industriales de conservacin de alimentos (eliminacin de agua)

Secado
Conservacin y disminucin de peso; reconstitucin
Alteracin nutricional y organolptica; consumo energtico
Solar, gases calientes, conduccin
Liofilizacin (sublimacin del hielo de un producto congelado)

Concentracin
Evaporacin
Congelacin
Membranas

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Mtodos industriales de conservacin de alimentos

NO TRMICOS
Vida til del alimento y calidad
ALTAS PRESIONES (4000-9000bar)
CAMPOS ELCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD
CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES
PULSOS LUMINOSOS
IRRADIACIN
PRODUCTOS QUMICOS Y BIOQUMICOS
(naturales, cidos orgnicos, SO2, nitritos,...)

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Envases alimentarios

Envase es todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que


se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancas,
desde materias primas hasta artculos acabados, en cualquier fase de la cadena
de fabricacin, distribucin y consumo. Se considerarn tambin como envases
todos los artculos desechables utilizados con ente mismo fin. (Ley de envases y
residuos de envases, Ley 11/1997, de 24 de abril de 1997, BOE 25/4/1997)

Contener el producto
Proteger y conservar el producto
Preservar el medio ambiente
Informar al consumidor
Ayudar al manejo
Mejorar presentacin y marketing

El envase debe ahorrar ms de lo que cuesta TetraPak

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Envases alimentarios

Latas metlicas 410.000


Acero (estao, hierro,...) 325.000
Aluminio 75.000

Papel y cartn Vidrio


(>200g/m2)
Cerveza 25-35
Vino 60-90
Licores 60-90
Leche 2-10
Plstico PE Slidos 2-10
PP
Compuestos orgnicos macromoleculares PET calidad, fuerza,transparencia, color
obtenidos por polimerizacin, PS (UV), textura superficial, decoracin
policondensacin, poliadicin o procesos y diseo, impermeabilidad, inercia
similares, a partir de molculas de un menor
PVC qumica, olor, resistencia a calor y
peso molecular, o por alteracin qumica de PA microondas, reutilizacin
compuestos macromoleculares naturales. PC

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Envases alimentarios
LATAS METLICAS
Contenido de metales
Vidrios
Inspeccin y calidad de los envases (visual, fsica y qumica)

Plsticos
Migracin (ML:mg de sustancias desprendidas por dm2 de superficie de material plstico
(mg/dm2) o mg de sustancias transferidas a 1kg de alimento (mg/kg), QM: mxima cantidad permitida
de sustancia residual, SML: lmite de migracin especfica en alimentos)
Simulante A:agua en alimentos acuosos
Simulante B:3% (p/v) de cido actico en allimentos cidos
Simulante C: 15% (v/v) de etanol para productos alcohlicos
Simulante D: aceite de oliva rectificado para alimentos grasos/aceitosos
Los materiales plsticos y artculos no transferirn sus
Permeabilidad constituyentes a los alimentos en cantidades que excedan
los 10mg/dm2 de rea superficial del material del artculo.
Humedad En contenedores que se puedan llenar, con capacidad
Gases (O2, CO2, N2) comprendida entre 0.5-10L, artculos que puedan llenarse
Cambios en olor y sabor y sea imposible estimar el rea superficial en contacto con
el alimento, tapas ,...60mg/kg.

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Envases alimentarios

Envasado activo (O2, CO2, etileno, etanol, conservantes, humedad, olores,...)


Envasado inteligente
Envasado en atmsfera modificada / controlada

Nitrgeno 78.08%
Oxgeno 20.96%
Anhdrido carbnico 0.03%

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Manual del envasado de alimentos y bebidas
R.Coles, D.McDowell, M.J.Kirwan, Ed. AMV y Mundi-Prensa, Madrid, 2004
Migracin de sustancias qumicas desde el envase al alimento
D.H.Watson, M.N.Meah, Ed.Acribia, Zaragoza, 1995

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