UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA

INDUSTRIA DE CAF

Mara Gabriela Hernndez Castellanos

Carn: 2001-12612
 NDICE GENERAL
Introduccin
Revisin histrica
Materias primas bsicas
Productos finales
Descripcin de los procesos
Reacciones qumicas involucradas
Diagrama de flujo
Operaciones unitarias involucradas en el proceso
Anlisis cualitativos y cuantitativos
Propiedades de las materias primas y productos finales
Balance de materia y/o energa
Tratamiento de los desechos
Actividades de investigacin, desarrollo tecnolgico e innovacin
Acondicionamiento de los servicios de la planta
Aspectos econmicos de la planta
 Importancia de la industria de caf

La caficultura es un importante eslabn

econmico a nivel nacional. Por lo tanto, la
optimizacin del proceso de produccin, es de
fundamental importancia en la repblica. As
mismo, el manejo correcto de los desechos de
dicho proceso es indispensable para el desarrollo
sostenible del pas.
 Revisin histrica

La planta del caf es nativa de Etiopa y

otras regiones tropicales de frica.

Fue introducida en los pases del Medio

Oriente en el siglo XV .

El caf fue introducido en la isla de Java

por los holandeses en el siglo XVII y ms
tarde a Sudamrica.

En Guatemala, fue introducido por los

padres jesuitas por el ao 1760.

El caf soluble instantneo fue creado en

1901 por el qumico estadounidense de
origen japons, Satori Kato, pero fue
hasta 1938 que fue producido por
primera vez por Nestl.
 Revisin histrica
A partir de los aos cuarenta, el producto se
comenz a fabricar en muchos mercados, su fcil
manejo y sabor lo fueron posicionando como la
bebida de caf ms vendida del mundo.

De los aos 1950 a finales de 1960 los desarrollos

de la industria de caf fueron bastante grandes.

En 1953 inicia el secado de caf por atomizacin

por Folgers, Nescaf introduce el caf soluble
descafeinado.

En 1960 Nescaf introdujo la aromatizacin de

caf soluble.

En 1965 aparece el proceso de liofilizacin de

caf.

Actualmente, la industria de caf sigue

desarrollndose implementando nuevos equipos y
productos en el mercado.
 Materias primas

Los cafetos son arbustos de las

regiones tropicales del gnero
Coffea, de la familia de las
rubiceas.

El gnero Coffea incluye 60 especies

de plantas, pero solamente dos son
comercialmente cultivadas para la
produccin de caf: Coffea arbica
y Coffea robusta.

Esta planta produce frutos con una

fina y dulce pulpa, llamados cerezas
de caf.
 Estructura del fruto y grano de un cafeto

1: corte central

2: grano de caf (endosperma)

3: piel plateada (tegumento)

4: pergamino (endocarpio)

5: capa de pectina

6: pulpa (mesocarpio)

7: piel exterior (epicarpio)

 Productos finales

El caf en pergamino es el caf en

Caf pergamino grano sin haber sido sometido al
proceso de despergaminado.

El caf en oro o crudo es el caf en

grano desprovisto de tegumentos
Caf en oro
exteriores, sin haber sido sometido
(verde)
a ningn otro proceso de
elaboracin o tratamiento.

El caf tostado natural es el

obtenido sometiendo el caf en oro
Caf tostado y o crudo a la accin del calor
molido (torrefaccin) en forma que
adquiera color, aroma y cualidades
caractersticas.

El caf soluble es el producto en

polvo granulado, soluble en agua
Caf soluble en
obtenido por parcial o total
polvo
evaporacin de la infusin de caf
tostado.
Reacciones qumicas involucradas
 Procesos ms importantes
Caf en cereza

Pulpa, muclago, aguas

mieles

Caf pergamino

Beneficio hmedo
Beneficio seco Polvo, cascabillo

Caf en oro

Torrefaccin

Caf tostado y
molido

Percolacin y spray
drying Borra

Caf soluble en
polvo
 Beneficiado hmedo y seco
Caf en cereza

Recibo y
clasificacin
VA HMEDA VA SECA

Despulpado

Desmucilaginacin

Lavado

Caf pergamino Secado Caf en frutas

Despergaminado Decorticacin

Caf en oro
Tra y calibrado

Empaque

Distribucin
 Beneficiado hmedo

Es sumamente importante cortar

Recoleccin del
slo los granos que estn
fruto en el campo
completamente maduros.

La fruta se mide por su volumen y

despus se vaca en un tanque con
agua, en forma de pirmide
Recibo y
invertida, denominado sifn; este
clasificacin
permite almacenar, inicialmente, el
fruto; reducir la fermentacin y
hacer una primera seleccin

El despulpe es la primera operacin Cilindros

mecanizada del beneficio hmedo.
Consiste en la eliminacin de la
Despulpado
cubierta externa o pulpa del fruto,
dejando al descubierto el grano
recubierto con el pergamino. Rodillos

Zarandas
El grano despulpado deber
Clasificacin del
clasificarse por tamao, densidad o
grano despulpado
por ambos.
Cribas rotativas

Fermentacin

Desmucilaginacin Remocin del muclago.

Mecnico

Qumico
Desmucilaginadoras

Hidrxido de sodio
 Beneficiado hmedo

Evaporacin constante
55 40 % humedad Secado al sol
50 C

En esta fase se elimina la humedad Fase crtica

Secado del 52% (base hmeda) que posee 40 - 20 % humedad
el grano lavado, hasta un 10 12%. 70 C Secado mecnico
Estabilizacin
20 - 10 % humedad
60 C

Esta operacin consiste en eliminar

Despergaminado
el pergamino que cubre al grano.

Esta operacin consiste en eliminar

las semillas alteradas, manchadas,
Tra y calibrado
etc., y un porcentaje elevado de
cscaras rotas.

El caf en oro, producto de las fases

Empaque y
anteriores, se envasa en sacos de
distribucin
60 kg.
 Caf tostado y molido
Caf en oro o
verde

Limpieza

Pesado

Mezclas

Torrefaccin

Enfriado

Molido

Pesado

Empacado
 Torrefaccin

Temperatura Cambio

100 C Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento

(212 F) de vapor de agua.

120-130 C
Coloracin castao que pasa de pardo claro a oscuro.
(248-266 F)

150 C
Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma caracterstico.
(302 F)

El aroma caracterstico del caf comienza a desarrollarse.

180 C Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustin aparecen en
(356F) volutas color blanco azuladas. Los granos adquieren una coloracin
color marrn y el volumen aumenta.

El aroma es ms abundante y el color ms oscuro. Hay un aumento

180-270 C
mayor en volumen, los granos crepitan y presentan una exudacin
(356-518 F)
brillante en la superficie.

270 C El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y

(518 F) pierden el brillo; el volumen deja de aumentar.

300 C Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin, desaparece el

(572 F) aroma por completo. El caf se carboniza.
Equipo de torrefaccin
Molienda
 Caf soluble

Caf verde

Limpieza

Mezcla

Torrefaccin

Enfriado

Molienda

Tamizado

Percolacin

Concentracin

Clarificacin

Enfriado

Secado por
atomizacin

Tamizado

Envasado
 Percolacin

La percolacin consiste bsicamente en tres procesos los

cuales son:
Humectacin
Extraccin de los slidos solubles
Hidrlisis
 Factores de la percolacin

Los factores siguientes influyen en la eficacia de la

extraccin y hasta cierto grado en el sabor:

Razn del caf al agua

Humectacin previa del caf molido

Temperatura del agua que alimenta los extractores y perfil de

temperatura durante la extraccin

Tamao de partcula del caf

Tiempo de extraccin

Diseo del equipo de extraccin

Equipo de percolacin
Concentracin y Clarificacin
 Secado por atomizacin

En la operacin de secado tienen importancia los

siguientes factores:

Degradacin mnima o prdida de sabor y aroma

Tamao y forma convenientes de las partculas secas, con mnima

cantidad de polvo fino

Densidad aparente adecuada a las conveniencias del envasado

Color del polvo

Contenido de humedad
Equipo de secado por atomizacin
Envasado
Propiedades de las materias primas
Diagrama de flujo beneficiado
 Diagrama de flujo caf soluble

T-1

E-1 E-2
T-4
E-4 E-6
V-1 V-2 E-5
V-3

T-2 T-3
E-3

E-7

E-8 E-9

E-24
V-6
V-9 E-14
E-16
E-15 E-13
V-5

E-23
E-22
E-17 V-4
E-10

E-18

E-11

V-8 E-12
V-7

E-43
E-19 E-20
E-21
 Operaciones unitarias

Secado
Extraccin slido-lquido (Lixiviacin)
Concentracin
Reduccin de tamao
Molienda
Tamizado
Separaciones fsico-mecnicas
Separacin por centrifugacin
Filtracin
Manejo de slidos
Transporte
Almacenamiento
Envasado
Secado
Molienda
Extraccin slido-lquido
Separacin por centrifugacin
Anlisis cualitativos
Anlisis Cuantitativos
Propiedades de materias primas
Acondicionamiento de agua
Acondicionamiento de aire
 Tratamiento de los desechos

Aguas lavado

Aguas mieles
Lquidos

Muclago

Pulpa

Beneficiado Slidos

Cascabillo

Gaseosos Gases combustin

CO2, CO
 Desechos lquidos

Operacin Uso del agua Caractersticas de los efluentes

Suciedad de frutos y componentes

Recibo y Como medio de transporte y
disueltos de granos maltratados por el
clasificacin clasificacin de caf maduro.
transporte.
Ms del 50 % de la carga
Como agente de transporte y
contaminante generada en todo el
Despulpado y separacin de la pulpa de caf
proceso. Descarga mnima de 3 Kg de
clasificacin maduro, y clasificacin de
DQO por quintal de caf oro, depende
caf despulpado.
del proceso.
Aporta aproximadamente 3.4 Kg de
Eliminacin del muclago
Lavado y DQO por quintal de caf oro en forma
segn tipo de remocin
clasificacin de slidos suspendidos y materia
(natural, mecnico o qumico)
disuelta en agua.
Mnima contaminacin de las aguas
Lavado Transporte de caf a secado.
que se utilizan en esta operacin.
Tratamiento de los desechos lquidos
 Tratamiento de los desechos slidos

Residuos
Caractersticas Disposicin final Impacto
slidos
Promedio de produccin Malos olores, crecimiento de insectos,
de 2.2 kg de pulpa por 1 kg lixiviacin al suelo de agua mieles,
Acumulacin en el
Pulpa de caf oro, y un promedio contaminacin visual y riesgo de contraer
suelo
de volumen de 2m3 por enfermedades.
TM de pulpa.
Se crean condiciones de biodegradacin
Cascabillo Promedio de produccin
con una alta demanda de consumo de
o de 0.25 Kg de cascabillo Fuente de agua
oxgeno en el agua (DBO y DQO, y la
cascarilla por 1 Kg de caf oro.
produccin de compuestos con mal olor).

Residuo Slido Operacin Uso Beneficio

Como abono
Pulpa Despulpado
orgnico Reduccin de carga orgnica

Como abono, contaminante, reduccin de costos

Lodos de tanque Decantador,
ingresado al sistema por consumo de nutrientes en
recolector planta de tratamiento
de tratamiento de campo
decantador de aguas residuales
pulpa
Cascarilla o Como combustible Reduccin de carga orgnica y
Trillado
cascabillo en el secado menor uso de combustibles fsiles
 Impacto Ambiental

Impacto

Medio Impacto Adverso Beneficioso

Corto plazo Largo plazo Irreversible Reversible Local Amplio Corto plazo Largo plazo Significante Nominal

Ecologa terrestre X X X X

Ecologa acutica X X X

Calidad del aire X X X X

Uso del suelo X X X X

Otras actividades
agrcolas X X X

Calidad del suelo X X X

Calidad de vida X X

Salud humana X X

Fuentes de empleo X X
Ingresos al sector
vivienda X X X X

Valor de la propiedad X X X

Suproductos X
 Matriz de Leonard
M/I

Recarga de aguas de escorrento

Introduccin de flora y fauna
M: magnitud

Alteracin de hidrologa
Modificacin de hbitat
I: importancia

Reciclado de residuos
Modificacin de flujo
Alteracin de drenaje

Repoblacin forestal
Controles biolgicos

Control de malezas
Control de erosin
Industria (proceso)
Escala (1 10)

Vertidos lquidos

Emisin de gases
Vertidos slidos

Cambios fsicos
Riego artificial

Puntaje Total
Abono
Paisaje
Suelo 4/5 5/7 5/7 3/5 4/6 6/8 6/8 5/7 6/8 6/8 7/8 6/8 63/86
Caractersticas fsico - qumicas

Tierra
Microbiologa 4/6 5/6 4/6 3/6 3/6 6/8 4/6 7/8 36/52
Continentales 6/7 3/5 5/6 7/8 5/6 6/6 6/5 8/8 8/8 8/8 62/67
Calidad 4/6 7/8 4/6 6/6 5/5 6/9 8/9 7/9 7/8 2/8 56/74
Agua
Temperatura
Microbiologa 3/6 6/6 4/6 6/6 2/6 5/6 6/6 6/6 4/6 3/6 45/60
Calidad 2/6 5/7 5/6 4/6 16/25
Gases 5/6 2/3 5/6 5/6 2/6 5/6 5/6 29/39
Atmsfera
Partculas 6/7 6/7 12/14
Olores 6/7 7/8 7/9 6/7 1/7 2838
Condiciones

rboles 3/4 2/4 1/4 2/4 3/4 1/4 12/24

biolgicas

Flora
Arbustos 3/4 3/4 3/4 1/4 10/16

Zona
3/4 2/4 6/7 7/8 18/23
residencial
Uso del Zona
Factores culturales

6/7 7/8 13/15

territorio comercial
Zona
industrial
Salud- 4/5 3/4 5/6 6/7 7/8 1/7 4/6 4/6 34/39
seguridad
Nivel de
Empleo 7/8 0.5/8 0.5/8 8/24
vida
Densidad de
poblacin
4/6 3/6 3/6 10/18
Eutrofizacin
Ecologa

Factores
Vectores de 2/6 2/6 6/7 7/8 17/21
ecolgicos
enfermedades
/insectos
Cadenas 6/7 1/6 2/6 5/6 4/6 5/6 23/37
alimentarias