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Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educacin.


Universidad Nacional Experimental Del Sur Del Lago
Jess Mara Semprm

PRODUCTOS CRNICOS
ESCALDADOS.

Irrael Corts.
Aurelio Fernndez.
Eismenia Fernndez.
Yurisay Gmez.

Santa Brbara de Zulia, agosto de 2017.


ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS ESCALDADOS
Los productos crnicos: Se compone de una
mezcla de carne magra, grasa, hueso y aditivos
alimento de uso permitido, sometidas a proceso
fisicoqumico.

La temperatura externa (75 85C), cabe


destacar que los productos elaborados con fcula
se sacan con la temperatura inferior de 72 - 75C y
los producto sin fcula de 70 -72C.
Estas carnes magras permiten aumentar el poder
aglutinante, ya que sus protenas se desprenden
con gran facilidad y actan como sustancia ligante
durante el escaldado.

La cantidad de sal comn es 2 a 3%.

Las clases de embutidos escaldados mas utilizado:


Mortadela enfundada.
Mortadela enfundada y atada.
Salchicha tipo viena en bolsa de plstica al vaco.
Salchicha coctel.
Salchicha coctel en bolsa de plstico al vaco.
Salami cocido.
OPERACIONES DE ELABORACIN.

Sacar carne y tocino.

Cuarto de refrigeracin.
Troceadora, cubificadora.

Troceado y curacin
preliminar.
Molido.

Moledor industrial.
Mezclado.

Mezclador industrial.
Embutido y atado.

Embutidora industrial.
Escaldado

Tina de escaldado
Ahumado, enfriado,
colgado.

Cmara de secado y
ahumado.
ELABORACIN DE PRODUCTOS ESCALDADOS MS
CONOCIDOS.
LA MORTADELA
es embutida en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada, la
formulacin para la elaboracin de mortadela comn es:

Ingrediente. Cantidad. (KG)


Carne de res sin tendones. 80 KG.

Grasa de cerdo. 20KG

Hielo triturado. 24KG

Tocino de cerdo crudo en cuadritos. 10KG

Sal comn molida. 2.3KG

Azcar. 0.25 KG

Ajo en polvo. Al gusto.


SALCHICHAS TIPO FRANKFURT.
Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de
res y cerdo, especias y otros condimentos.

Ingredientes. Cantidad (KG)

Carne de res 70

Grasa dorsal 30

Hielo finamente picado 2,2

Sal comn 30

Azcar 0,1

Cebolla en polvo 0,03

Sal de curado Dependiente.


SALCHICHAS TIPO VIENA.
Las salchichas tipo Viena o salchichas de coctel tienen
caractersticas similares a las del tipo Frankfurt.

Ingredientes Cantidad (KG)

Carne de res 25

Carne de cerdo 75

Hielo finamente triturado 30

Sal comn 3

Flor de macs 0,1

Pimienta blanca 0,1

Sal de curado Dependiente


Defectos que pueden
presentarse
La incorrecta Defectos del
utilizacin de la
cortadora, el color
imperfecto El color del embutido, en la parte
mezclado de la externa de la envoltura y en la
masa trituradora y seccin de corte, es una
los errores en el caracterstica que influye en la
escaldado y eleccin del producto. Los
ahumado, causan la principales defectos del color y las
aparicin de causas son las siguientes:
defectos.

Coloracin verde.
Coloracin gris de la
masa:
Defectos de la apariencia
Embutidos rotos: Tiempo de ahumado demasiado
largo, temperatura de escaldado demasiado
elevada, descomposicin bacteriana por presencia
de una fuga en el embutido.
Separacin de agua o de gelatina en los extremos:
Adicin excesiva de agua, escaldado y ahumado
demasiado intensos.
Costra en la envoltura: Almacenamiento en un
ambiente demasiado seco, adicin de una escasa
cantidad de grasa o pasta no fina.
Exudado de la grasa: Temperatura de escaldado o
ahumado demasiado elevada, utilizacin de grasa
orgnica demasiado picada.
Otros defectos que pueden presentarse.

La escasa consistencia de los embutidos y la


apariencia granulosa de la superficie de corte, son
provocadas por una aglutinacin insuficiente.

La acidificacin del embutido se debe a todas


aquellas causas que favorecen la proliferacin de
las bacterias acidificantes, como la curacin de la
carne troceada a temperaturas elevadas y con
baja circulacin del aire, la utilizacin no
inmediata de la masa terminada y atrasos entre el
relleno de las tripas y el escaldado.