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Extraccin de Grasas de origen marino

Aceite de pescado
Aceite de pescado

Para entender el principio de elaboracin de


aceite de pescado se tienen que considerar
que el pescado fresco esta constituido de
principalmente de 3 fracciones slidas:
(materia y grasa secas),
aceite y
agua
El propsito del proceso es la separacin de
las tres fracciones lo mejor posible.
Del pescado se podra obtener harina y
aceite de varias formas, los cuales se basan
en las siguientes operaciones importantes:

Calentamiento y coccin del pescado;


para la
coagulacin de protenas,
ruptura de los depsitos de grasa,
liberacin del aceite y del agua fsica y
qumicamente ligada
Presin para remover la mayor cantidad de
liquido de los slidos
Separacin del los lquidos (aceite y el
agua). Este paso puede ser omitido en el caso
de que la cantidad de grasa del pescado sea
menor a 3%.
Evaporacin del agua en un concentrador
Secado del material slido hasta que quede
seco
Molienda del material deshidratado en
tamao de partculas de tamao deseado.
La composicin qumica proximal de la
materia prima (materia seca, protenas y
grasa) determinara el rendimiento de los
productos obtenidos.
El contenido de grasa es de vital
importancia ya de ello depender el mtodo
de proceso as como los equipos a utilizar
para su procesamiento.
Procesamiento principal

La mayor cantidad de harina y aceite


de pescado en el mundo es hoy
manufacturado por el mtodo de
presin en hmedo.
Los pasos principales del proceso son:

Cocinando: para la
coagulacin de la protena que
posteriormente liberar el agua ligada, grasa y
aceite
Separacin de estos es mediante presin de

la fase slida y la fase lquida conteniendo


conteniendo 60-80% de el agua y el resto de slidos
la materia seca libre de (aceite, protena disuelta y
aceite (protena, suspendida, vitaminas y
huesos) minerales).
El agua que se utilizo para la coccin (agua
de cola) se concentra en un evaporador de
mltiple-efecto; el concentrado obtenido es
mezclado con el presscake, para
posteriormente ser deshidratado.
El material seco se tritura y empaca en
bolsas o a granel.
El aceite se almacena en los tanques.
molino
alimentador
1. Calentamiento (cocinado)
El propsito del calentamiento tratamiento
trmico es liberar el aceite de los
depsitos de grasa del pez, y acondicionar
el material para el tratamiento subsecuente
en las diferentes etapas del proceso de la
planta.
El cocinado es una de las etapas mas
importantes y de esto va a depender las
dems operaciones de todo el proceso y la
calidad del producto final.
La prctica ms comn es cocinar el pescado
en un cocinador de vapor a travs del cual se
lleva continuamente todo el material.
El calor generalmente se transfiere
indirectamente desde una chaqueta
circundante y el material es trasladado por
un tornillo sin fin.
Esta operacin es crtica ya que si el
flujo no es controlado puede
coccionarse ms del tiempo necesario
bajando la calidad del producto.
La prctica ms comn de coccionar el
material crudo entre 95-100 C en un
periodo de 15 a 20 min.
El proceso debe controlarse para asegurar
una coccin suficiente, ya que coccionar
demasiado produce problemas en el
prensado y la presencia de cantidades
grandes de partculas suspendidas en el
agua viscosa hace que la evaporacin sea
difcil.
cocinador
Cocinador
continuo
2. Decantacin

La separacin del lquido se logra en


prensas o en centrfugas, o por la
combinacin de los ambos.
Para facilitar el funcionamiento de la
prensa, previamente este se separa del
lquido liberado de la pulpa coagulada del
pescado en el cocinador con un escurridor,
colador o tamiz.
3. Prensado

El propsito de la prensa es presionar lo


ms que se pueda a la fase slida para que
salga todo el lquido.
Esto no slo es importante para mejorar el
rendimiento de aceite y la calidad de la
harina, si no tambin para reducir la
humedad de la pasta slida presscake lo
mas posible, para reducir el consumo de
energa de los secadores.
Se usan dos tipos de prensa continua:
con 1 tornillo o con 2 tornillos.
En los dos el trabajo de los tornillos
helicoidales giran dentro de un cilindro con
algunas perforaciones para el desage de
licor de prensa.
Esto significa que el material, durante el
transporte a lo largo de la prensa, se
sujeta a presiones crecientes debido a la
velocidad de rotacin de los tornillos.
Prensa de 1
y 2 tornillos
Prensa
decantador
4. Centrifugacin en lugar de presin
Las ventajas son varias.
1Simplificacin del proceso.
2Haciendo el proceso ms controlable que el
prensado y filtracin.
3Es un proceso mucho ms rpido que el
prensado y reduce significativamente la carga
energa.
Lo ms importante es la habilidad de
procesar material suave y muy fluido dnde
la prensa fallara.
Una desventaja es que la centrifuga
descargar los slidos con un contenido de
humedad ms alta que el de la prensa.
Esto significa un incremento de gasto de
energa en el secado.
Tiende a producir ms emulsiones,
causando problemas en la separacin del
aceite, agua y lodo.

Las combinaciones de diversos equipos abren mejores


posibilidades de obtencin de productos de calidad.
5. Separacin de licor de la prensa

El licor que viene de la prensa y de los


escurridores consiste en agua, cantidades
variantes de aceite y materia seca.
El aceite esta en relacin a la proporcin de
grasa en el pescado.
La cantidad de licor de la prensa varia con
la naturaleza y calidad del material crudo,
aproximadamente 70% del material crudo
mientras que el 30% constituye el
presscake.
La separacin de los 3 fragmentos del licor de
prensa,
lodo,
aceite y
agua,
esta basado en sus gravedades especficas
diferentes.

Si se deja el licor de prensa durante algn


tiempo en un tanque, se formaran tres capas:
el lodo al fondo, agua al medio y el aceite en la
cima.
Un requisito importante para la separacin
eficaz es que el licor de prensa debe
recalentarse a 90-95C antes de entrar a
la centrfuga.
Esto garantiza la separacin del lodo as
como a la separacin de aceite y agua.

Esto se hace en una centrfuga horizontal.


Consiste en un tambor en parte cilndrico y
en parte cnico (el cuenco) y, dentro un
tornillo rotor de la misma forma.
Para las plantas ms pequeas, la
inversin de una centrifuga no puede
justificarse econmicamente.
En esos casos un escurridor o tamiz
vibrante puede ser una solucin ms
barata pero satisfactoria.
6. Refinado del aceite
El refinado del aceite es llevado a cabo en
separadores especiales.
El refinado se facilita usando agua caliente
que extrae las impurezas del aceite y as
asegura la estabilidad durante el
almacenamiento.
La eficacia de separacin depende en los dos
el plan y modo de funcionamiento de la
centrfuga.
Diagrama de flujo para la obtencin de aceite de pescado

Proceso tradicional
Pescado

Agua Coccin

Prensado

Fase liquida Fase slida

Centrifugado Secado

Molienda
Fase acuosa Aceite de
pescado
Harina de pescado
89% Rend
Diagrama de flujo para la obtencin de aceite de pescado

Proceso moderno
Pescado

Triturado

Agua Coccin

Centrifugacin

Aceite de Fase slida Fase acuosa


pescado
95 % Rend Secado

Molienda

Harina de pescado
Caractersticas fisicoqumicas
de aceites y grasas
Caractersticas fisicoqumicas de aceites y
grasas

El anlisis de algunas de las caractersticas


fsicas y qumicas de las grasas y aceites es
necesario ya que de ellas derivan sus
propiedades.
En los productos normales permite establecer
adulteraciones e identificar productos
nuevos.
En anlisis de rutina las determinaciones de
ndice de yodo,
ndice de saponificacin,
ndice de acidez,
ndice de perxido y
Materia no saponificable,
junto con las pruebas cualitativas para
adulteraciones.
Tanto el ndice de yodo como el de refraccin
indican el contenido de cidos grasos no
saturados; en estos, el punto de fusin es ms
bajo que en los cidos grasos saturados.
a) ndice de acidez
Disolucin de la muestra en una mezcla de
disolventes y valoracin de los cidos grasos
libres mediante una disolucin etanlica de
hidrxido potsico.
% de cidos grasos libres.
b) ndice de refraccin
Mide la relacin aire/sustancia de una
muestra concreta.
Nos sirve para identificar un tipo de aceite
(de maz, de oliva, de colza, etc.) o
investigar adulteraciones en el mismo, por
ejemplo, una muestra de aceite de oliva, si
es de oliva realmente, tiene que tener IR de
aceite de oliva. Si no lo tiene, puede ser
mezcla de varios aceites o estar mezclado
con otras sustancias (adulteracin).
ndice de Yodo ndice de
refraccin
0 1.4468
25 1.4490
50 1.4512
75 1.4540
100 1.4568
125 1.4597
150 1.4628
175 1.4657
200 1.4687

Para otros aceites con pesos moleculares diferentes rehacen


correcciones en los ndices de refraccin
Para el aceite de algodn y manteca de cerdo se resta 0.0010
Para el aceite de palma se resta 0.0055
Para el aceite de coco se resta 0.006
Para el aceite de colza se suma 0.0008
c) ndice de peroxido
Se define como miliequivalente de peroxido
por Kg de grasa, calculados a partir del yodo
liberado del yoduro de potasio, operando en
las condiciones especificadas.
Las substancias que oxidan al yoduro de
potasio en las condiciones descritas, son
perxidos u otros productos similares
provenientes de la oxidacin de las grasa,
por lo cual el ndice obtenido es considerado
como una aproximacin bastante aceptable,
como una expresin cuantitativa de los
perxidos de la grasa muestra.
d) ndice de yodo
El ndice de yodo es una medida del grado
de insaturacin (nmeros de dobles enlaces)
de las grasas.
Para su determinacin la AOCS recomienda
el mtodo de Wijs.
Se define como el peso de yodo absorbido
por la muestra se expresa en gramos de
yodo por 100 g de muestra.
e) ndice de saponificacin
Es una medida aproximada del peso molecular
promedio de los cidos grasos.
Se define como ndice de saponificacin de
una grasa o de un ster en general, a la
cantidad de hidrxido de potasio, expresada
en mg, que se precisa para saponificar un
gramo de muestra.
Propiedades fsicas y qumicas:

Viscosidad: Depende del peso molecular y del


grado de instauracin
Formacin de cristales:
El enfriamiento de una grasa liquida da
como resultado la cristalizacin de los
gliceridos de punto de fusin mas alto en
forma de cristales que se entrelazan y se
adhieren para formar un material plstico
con los gliceridos lquidos de temperatura o
fusin mas baja.
Punto de fusin y solidificacin
Los triglicridos reflejan los puntos de
fusin de los cidos grasos que los
componen: por consiguiente un bajo grado
de instauracin, un peso molecular elevado y
la presencia de isomeros trans de cidos no
saturados contribuyen a que el punto de
fusin sea mas elevado
Densidad:
No hay diferencia entre las densidades de las
diferentes grasas y aceites en estado liquido,
aunque el grado de instauracin (Medido por
el indice de yodo) y el peso molecular (medido
por el ndice de saponificacin) influyen
ligeramente sobre esta propiedad

D15 = 0.8467 + 0.0003 (IS) + 0.00014(II)


Calor especifico y calor de fusin:
El calor especifico de las grasas liquidas
aumenta ligeramente cuando disminuye el
ndice de yodo y el calor de fusin
depende del peso molecular y de la
saturacin de las grasas.
Funcin de las grasas en la tecnologa
alimentaria

Aireacin: Incorporan aire a la mezcla para que


adquiera volumen Ejm Muse y pasteles
Textura granulosa: La grasa recubre las
partculas de harina para evitar que absorban
agua dando una textura granulosa como en las
tortas.
Glaseado Proporcionan un aspecto brillante a
alimento como a verduras y salsas
Plasticidad: Mejoran la untabilidad de pastas y
quesos
Transmisin de calor: Es un medio transmisor
de calor en las frituras.