Elaboracion de los lacteos

Las principales materias primas utilizadas en la industria láctea son: leche entera, leche concentrada, leche en polvo, harina de trigo, grasa vegetal, azúcar, sal, frutas, mermeladas, saborizantes, chocolate, manteca, fermento, enzimas y bacterias entre otras. Los insumos auxiliares son cloro, ácidos y bases, detergentes, etc.

Existen distintos tipos de leche:
a) Leche natural: es aquella que sólo ha sido sometida a enfriamiento y estandarización de su contenido de materia grasa, antes del proceso de pasteurización o esterilización b) Leche reconstituida: es obtenida por la adición de agua potable a leche en polvo, en proporción tal que cumpla con los requisitos mencionados anteriormente, al igual que la cantidad de materia grasa que esta contenga. Deberá ser esterilizada y pasteurizada c) Leche recombinada: es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua potable en proporción, que cumpla con los requisitos mencionados anteriormente al igual que la cantidad de materia grasa que esta contenga. Deberá ser esterilizada y Pasteurizada.

Manipulacion de los productos lacteos
Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos periodos de tiempo, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.

Microorganismos
Homofermentativos: Producen fundamentalmente ácido láctico y baja proporción de otros compuestos. Heterofermentativos: Dan lugar a ácido láctico y a otros como acético y propionico. Leuconostoc citrovorum, principal responsable del aroma de la mantequilla. Cítrico en diacetilo. Propionibacterium shermanii: produce ácido lactico, ácido propionico y desprendimiento de anhidrido carbonico.

Elaboracion del alcohol
El alcohol es un gran desinfectante. Como tal, es de uso común. También se utiliza con mucha frecuencia en la elaboración de medicamentos, en laboratorios para producir precipitados y demás, en bebidas, jarabes, en la elaboración de perfumes y cosméticos, en distintas aplicaciones dentro de la industria, como combustible, en la fabricación de pintura, barnices, lacas, disolventes, aerosoles, etc., y en un sinfín de productos, unos para consumo humano y otros para uso eminentemente industrial. Aunque existen alrededor de 16 tipos diferente de alcoholes, vamos a centrarnos en dos de ellos por ser los más habituales. El alcohol metílico (metanol), también denominado carbinol, alcohol de madera, alcohol de quemar, etc., es el término más sencillo de los alcoholes. Es un líquido incoloro de escasa viscosidad y de olor y sabor penetrante, inmiscible (que no se puede mezclar) con el agua y con la mayoría de los disolventes orgánicos, siendo además muy tóxico e inflamable. El alcohol etílico se obtiene por síntesis del etileno o por fermentación de las melazas o almidón. Estos a su vez es extraído de determinados productos hortofrutícolas con alto contenido en azúcar, siendo la remolacha el más común. Este alcohol es el utilizado en la sanidad y en aquellos elaborados para el consumo humano.

Manipulacion del alcohol
El alcohol, aunque socialmente aceptado también ha sido objeto de numerosos estudios, tanto acerca de sus efectos devastadores como acerca de sus virtudes. Sin embargo, al ser una sustancia legal como la cerveza que tiene propiedades antioxidantes, aporta vitaminas del complejo B y tiene un reputado efecto diurético entre otras muchas virtudes. O aquellos que nos dicen que el vino es cardiosaludable si se bebe moderadamente. Los riesgos del consumo abusivo de alcohol son sobradamente conocidos: psicosis, encefalopatías, gastropatías, hepatopatías, pancreopatías, polineuritis y miocardiopatías. Dicho esto, podemos decir que la manipulación en este caso se produce doblemente: por una parte se malinterpretan las estadísticas sobre accidentes de tráfico y por otro se hace creer que la ingesta de un par de copas de vino durante las comidas puede dar lugar a un positivo en la prueba de alcoholemia.

Microorganismos utilizados en la fermentación alcohólica.
Las levaduras al igual que una larga serie de otros microorganismos viven libres e independientes en la naturaleza, se encuentran en las frutas, los granos y otras materias nutritivas que contienen azúcares, en el suelo (especialmente en los viñedos y en los huertos, en el aire, en la piel y en el intestino de los animales). Las levaduras son los microorganismos de mas vasto y antiguo empleo por el hombre con fines utilitarios, se usan en la industria de alcohol, vino, cerveza, en todo tipo de licores y en múltiples procesos que exigen fermentación o inversión de azucares. Las levaduras son los microorganismos más utilizados en la producción de etanol por la vía fermentativa, debido a que producen un mejor proceso de separación después de la fermentación, además producen un contenido de toxinas muy inferior a otros microorganismos.

Elaboración del vino
La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. La µfermentación en virgenµ, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.

Manipulacion del vino
El vino es un producto elaborado por el hombre desde la Antigüedad, pero un movimiento muy en boga considera que se ha pasado de la elaboración a la excesiva manipulación y defiende los 'vinos naturales', nombre intencionadamente polémico ya que implica que los demás son artificiales o antinaturales. La idea es que se añada la menor cantidad de productos y se emplee la menor tecnología posible con los vinos. ¿Fanatismo, cuento, verdad absoluta, motor de progreso para el conjunto de la cultura del vino.

Alteración Microbiológica de Vinos:
La alteración del vino está bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algún agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas ‡Bacterias Ácido Acéticas: Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus. ‡Bacterias Ácido Lácticas: Son las mas importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento, malos sabores, turbidez en algunos casos.

‡Hongos: Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares. ‡Moho: Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia y sobre los pozos o lías que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra. ‡Levaduras: Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.

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