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FACTORES DE DETERIORO

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Eldeterioro es la alteracin
negativa en un alimento
que afecta su apariencia,
su valor nutricional, su
estado higinico y sus
caractersticas
organolpticas
FACTORES DE DETERIORO
FACTOR BIOLGICO: MICROORGANISMOS
Por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y mohos
principalmente:

Bacterias Levaduras Mohos


FACTOR BIOLGICO: MICROORGANISMOS

Bacterias: las ms frecuentes son Clostridium, Pseudomonas,


Acinetobacter y Moraxella en carnes, Staphylococcus y Clostridium
botulinum en pescados, Pseudomonas en lcteos y huevos, Erwinia y
Pseudomonas en frutas y hortalizas, y Bacillus cereus en cereales.
Levaduras: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta
beneficiosa en numerosos casos para las preparaciones como el pan,
vino y cerveza; as como Ascomycetes y Basidiomycetes que resultan
prejuiciosas en alimentos vegetales, cereales, lcteos, carnes e incluso
productos elaborados en salmueras y encurtidos.

Mohos: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los ms destacados entre


estos microorganismos, afectan frutas, verduras y productos de
pastelera principalmente.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Oxgeno
Tiempo
Humedad
Plagas
Enzimas
Temperatura
Luz
Dao Fsico
Cmo prevenir la presencia de
microorganismos

Por qu resulta tan complicada la erradicacin


de dos microorganismos que resultan ser tan
frecuentes como conocidos?
Ciertamente, no hay una respuesta nica, aunque
s una frmula general: dada su alta proliferacin,
el mantenimiento de unos hbitos higinicos y
sanitarios eficientes, as como una atencin
suficiente a la manipulacin y conservacin de los
alimentos, pueden contribuir enormemente a
limitar su presencia y, de rebote, la aparicin de
enfermedades de origen alimentario.
Cmo prevenir la presencia de
microorganismos

Los microorganismos patgenos pueden contaminar


cualquiera de los alimentos que se consumen. Para
evitarlo, es necesario tener en cuenta cuatro normas
bsicas: limpiar, separar, cocer y refrigerar. Llevar a
cabo estas cuatro acciones de forma correcta
supone prevenir la mayora de las infecciones
alimentarias causadas tanto en el domicilio como en
la restauracin colectiva.
Cmo prevenir la presencia de
microorganismos

Limpiar. Antes de preparar los alimentos, deben limpiarse. Adems, hay que lavar
todos los utensilios que se vayan a utilizar, antes y despus de cada uso. El objetivo
es evitar la contaminacin de los utensilios hacia el alimento.
Separar los alimentos crudos de los cocinados. Es de vital importancia para evitar el
traslado de los patgenos residentes en los alimentos crudos a los listos para
consumir. Se pueden utilizar recipientes distintos para guardar unos y otros y, antes
de manipularlos, lavarse las manos.
Cocer. Es la regla principal y que asegura una mayor inocuidad. Llevar el interior del
alimento a una temperatura segura, de unos 60C, garantiza la desaparicin de la
mayora de los patgenos. Hay que vigilar los alimentos poco cocinados, ya que
una incorrecta manipulacin puede desencadenar una intoxicacin.
Refrigerar. La mayora de los patgenos dejan de multiplicarse en ambientes fros,
pero esto no quiere decir que desaparezcan, sino que se evita una multiplicacin
peligrosa