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Biscoitos

Trabalho realizado por:


Christiano Pereira
Lenamiria Cruz
Ludimilla Adorno
Histrico

Conta-se que os antigos comiam gros crus, moendo-os lentamente


e triturando com os dentes, com isso surgiu a idia de se amassar
os gros entre duas pedras, misturando gua quela massa e seca-la
ao fogo, tornando-a numa pasta seca e dura.

Os primeiros biscoitos foram adoados com mel, uma vez que o


uso do acar s se ampliou na Europa nos ltimos sculos da
Idade Mdia, e eram consumidos principalmente pela nobreza.
A denominao biscoito surgiu na Frana para descrever o po
que amassado e novamente cozido transformava-se em pasta dura,
visando sua melhor conservao. Biscoito justamente a juno
dos termos bis e cuit que quer dizer cozido duas vezes.

Em meados do sculo XVII com a popularidade do biscoito, a


Europa comeou a servi-lo para acompanhar o chocolate, o ch ou
o caf.

Nos anos que se seguiram emancipao dos EUA, o nome


"biscuit" foi abandonado e os produtos americanos foram
rebatizados de "cookies", originrio do termo "koekje", holands,
que quer dizer "bolo pequeno".
Isto fez com que se criasse uma separao bem definida entre os
tipos de biscoitos: os "cookies" eram os de paladar adocicados e os
"saltines", com acentuado sabor salgado. Os primeiros cresciam
por ao qumica e os salgados eram "fermentados" por meios
biolgicos.

Hoje conta-se com mais de 200 tipos de biscoitos com diferentes


formulaes e com uma indstria altamente especializada.
Mercado
(2003) O biscoito o segundo colocado na escala de vendas do
setor alimentcio no Brasil, respondendo por um volume de R$ 3,3
bilhes da comercializao do setor, conforme dados do Simabesp
(Sindicato das Indstrias de Massas Alimentcias e Biscoitos do
Estado de So Paulo).

O Brasil o segundo maior mercado consumidor mundial de


biscoito. As vendas de biscoito em nosso pas representam 10% do
consumo mundial.

O biscoito j est presente em 98% dos lares brasileiros


Definio

Biscoitos ou Bolachas: so os produtos obtidos pela


mistura de farinha(s), amido(s) e ou fcula(s) com outros
ingredientes, submetidos a processos de amassamento e coco,
fermentados ou no. Podem apresentar cobertura, recheio,
formato e textura diversos.

RDC N 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005


CLASSIFICAO

No Brasil, a classificao de biscoito ocorre


conforme o ingrediente que o caracteriza ou sua
forma de apresentao.
Salgado (cloreto de sdio
acentua o sabor salgado)

Doce (contm acar)

Recheado
Revestido
Grissini (cilindros finos e Para aperitivos e
curtos) petiscos ex: bolacha
de cebola (contm
condimentos)

Pretsel possui fermento


biolgico (prvio Waffle amido, fermento
cozimento rpido em qumico, leite e ovos
banho alcalino) (folhas prensadas
recheado ou no)
Petit-four amido, leite, ovos, frutas oleaginosas, gelia de
frutas e queijo
Classificao
Existem vrios tipos de agrupamentos possveis para sua
classificao, baseados na textura dos biscoitos, na
modificao do formato no assamento, na extensibilidade da
massa, ou nos vrios modos como a massa manuseada antes
da formao do biscoito.

Outra classificao mais abrangente baseia-se nas propores


de gordura, acar e gua e de acordo com o formato,
produzindo-se biscoitos dos tipos: prensado (maisena),
formado por rolo, cortado por fio, depositado (wafer e
champanhe) e o cracker.
Ingredientes:
Amaciadores e Estruturadores

Acar Farinha
Gema de ovos Ovos
Gorduras Leite
Fermentos gua
Sal
Matrias - primas
Farinha Mista

o produto obtido pela moagem da planta comestvel de


vegetais, que foi submetida a processos tecnolgicos
adequados.

Farinha de mandioca, arroz, banana, amaranto, aveia, etc.

Usada para substituir em parte a farinha de trigo


Trigo

O trigo mole, de inverno, de baixo contedo proteco


(principalmente as variedades branca e vermelha) adequado para
produo de cracker e bolachas.
Farinha de trigo
Constitui o principal ingrediente fornece a matriz em torno da
qual os demais ingredientes so misturados

Farinha de trigo ideal para elaborao de biscoitos deve ter


(mais uniforme possvel):

a. Taxa de Extrao de 70 a 75%


b. Reduzida capacidade de extenso e de elasticidade
c. Teor de Protena entre 8 e 11%
d. No necessita de um glten forte (menor resistncia mistura)
e. Teor de amido danificado deve ser o mais baixo possvel
(menor capacidade de absoro de gua)
f. Teor de umidade baixo (13 a 14%)
g. Tamanho de partculas 55% tamanho inferior a 40m, 35%
entre 40 a 90m. Farinha muito fina produz bolachas leves,
tenras e frgeis
Testes Utilizados na caracterizao
de farinha para produo de
biscoitos
Qumicos Enzimticos Fsicos Panificao
Umidade N de queda Faringrafo Cookie spread
factor
Protena Maltose Alvegrafo
Cinza Viscoamilgrafo Tamanho da
partcula
Viscosidade Amido Capacidade de
danificado reteno da gua

pH
A Umidade feita para obter bom rendimento na moagem (13 a
14%)
Cinza indicao da qualidade da farinha e do grau de
refinamento na moagem
Protena ndice do comportamento da farinha em panificao
Viscosidade qualidade da protena e medida da fora do glten
N de queda e Viscoamilgrafo nvel de -amilase no trigo
Tamanho da partcula e Amido danificado relacionado com o
tipo do trigo e o efeito do tipo de moagem
CRA - relao direta com o dimetro do biscoito
Faringrafo, Alvegrafo fora da farinha e seu comportamento
aps esforos mecnicos do processo
Cookie spread factor - indicador do comportamento da farinha
durante o cozimento (dimetro/espessura expanso do biscoito)
Sal
Responsvel pelas caractersticas de desenvolvimento da proteina
do trigo( entra na composio variando de 0,6 1,5% sobre a
farinha de trigo).

Em biscoitos fermentados age como estabilizador da fermentao,


controlado a taxa de reproduo da levedura.

Principais caracteristicas que o sal produz na massa,


principalmente nos biscoitos tipo cracker
Diminui a absoro de agua;
Ajuda o fortalecimento do glten;
Melhora a reteno dos gases;
Contribui com uma melhor textura e volume final;
Contribui no sabor do produto
gua
Principal funo de dissolver os ingredientes solveis alm de
hidratar o glute,possibilitando o seu desenvolvimento.

Influncia algumas propriedades fsicas da massa, tais como a


consistncia, maleabilidade, pegajosidade, extensibilidade,
elasticidade, etc.

As guas brasileira tem alto teor de silica que pode agir como sais
de gua dura , esse problema pode ser resolvido pelo tratamento
tipo floculao ou filtrao sobre trocadores de ons. Para produtos
fermentados recomenda-se o uso de gua mole, ou seja livre de sais
de magnsio e de clcio e de cidos sulfrico, carbnico e salicilico.

Quando a gua utilizada na elaborao de biscoitos mole demais,


a massa fica mais fraca, do que aquelas feitas com gua mais dura.

.
Leite

Os efeitos benficos do leite na formulao de biscoitos crackes so:


Tamponar a massa durante a fermentao prolongada prevenindo
assim, uma rpida e excessiva acidificao;
melhorar o desenvolvimento de aroma e gosto
melhorar a cor da crosta;
melhorara a estrutura porosa do biscoito, devido a presena de
casena;
melhorara a consistncia da massa, facilitando o seu manuseio nos
equipamentos.
Ovos

So raramente utilizados no preparo de biscoitos, exceto no


caso de alguns especiais. Algumas variedade so produzidas
to somente a clara(contribuem para o sabor, a cor)
Malte

O malte diasttico possui uma enzima do tipo pepsina que age no


glutm da massa. Ela tem o poder de liquefazer o amido insolvel
e convert-lo em acar maltose.

O malte no diasttico pode ser usado em biscoitos do tipo


amanteigado ou estampado, para melhorar a cor, sabor e aromado
produto, ou na fase de massa do cracker para compensar o acar
perdido durante o perodo de fermentao da esponja, isto
contribui para melhorar o crescimento da massa.
Enzimas

No processamento do biscoito, as duas enzimas que mais


interessam de perto so: amilases relacionadas na fermentao e
que atuam no amido e dextrinas e protenas, conhecidas como
endopeptdases, que atuam nas protenas.

Amilases de a-oryzae so usadas para suplementar a farinha de


trigo que j contm certa quantidade de amilases. Estas enzimas so
responsveis pela hidrolise do amido
Proteases

Um grupo de proteases conhecidas como endopeptidases pode ser


usado para quebrar as longas molculas que formam o glutm. O
resultado uma reduo na viscosidade e elasticidade da massa.

Alguns cuidados devem ser tomados quando se utiliza uma


protease: a protease comercial contm em geral algumas amilases,
portanto, deve-se tomar precauo em saber quanto dessa ltima
enzima j se estar usando.
ACAR
O acar de modo geral serve
fornece a doura;
aumenta a maciez;
contribuir para o volume;
desenvolver cor agradvel na crosta;
criar balano prprio entre lquido e slidos responsveis pelo
contorno;
agir como veiculo para outros aromas;
ajuda na reteno da umidade e dar um acabamento atrativo.
Os acares comerciais de interesse para a indstria podem ser
divididos em trs grupos principais:

a. acares derivados de cana-de-acar e/ou beterraba; Estes so


os mais empregados na elaborao de biscoitos pois possuem
maior poder adoante, alm de um amplo espectro de propriedades.
Acar lquido soluo de sacarose em gua com contedo de
~ 67% de slidos e em torno de 0,5% de acar invertido.
As vantagens de utilizar acar lquido so as seguintes:
pode ser dosado com maior exatido; o custo da instalao
inferior.
Acar invertido capacidade de reter umidade e melhorar a
textura e a cor do produto.
Melaos so misturas de sacarose com acar invertido com
diferentes propores de matria orgnica, sendo a matria
orgnica responsvel pela colorao dourada ou escuras e os fortes
sabores.
b. acares derivados de amido e outros carboidratos: Estes
acares so obtidos, com exceo da dextrose, so uma mistura
de acar e outros produtos de converso obtidos pelo tratamento
do amido com enzima especiais ou cidos . Os principais so:
dextrose ou acar de milho;
glicose ou xarope de milho com variados graus de converso;
extrato ou xarope de malte;
malte desidratado

c. acares mistos: Estes acares so usados pelas propriedades


especiais ou sabor, mas tm pouco muito pouco uso. Os principais
so:
lactose ou acar de leite, contribui para dar cor ao produto;
mel, contribui para o sabor, cor e doura.
leos e gorduras
Tanto o tipo quanto a quantidade afetam a qualidade dos produtos
so levados em considerao: resistncia a rancificao, sabor e
aroma ,poder creme, plasticidade, textura, cor, sensibilidade luz e
preo.

Normalmente, a gordura funciona como amaciador, contribuindo


com o aroma e sabor (margarina e manteiga), melhora a expanso,
lubrifica a massa (leo). Pode eventualmente funcionar como
agente de crescimento pela reteno de ar.
Emulsificantes
estabilizam gua em emulso aquosa;
estabilizam gua em emulso oleosa;
modificam a cristalizao da gordura;
modificam a consistncia, aderncia da massa, alm das
caractersticas de geleificao do amido pela complexao com
amido, protena e acar.
lubrificam as massas com baixo teor de gordura.
Tipos
Mono/diglicerdios;
Lectina;
Esteres poliglicricos;
Derivados de cidos monogliceridicos;
Esteres propilenoglicol;
Estearil lactatos;
Esteres de sacarose e sorbitol.
Fermento biolgico

Embora a fermentao qumica predomine nos biscoitos, grandes


quantidades de fermentos biolgicos so utilizados no preparo de
crackers ou similares.

As principais funes so a de enzimas melhoradoras de sabor e


agentes de crescimento.
Fermentos qumicos
Um dos agentes mais comuns o bicarbonato de sdio. Quando se
aquece o bicarbonato, os produtos formados so co2, carbonato de
sdio e gua .

Se o carbonato for utilizado sozinho como agente de crescimento, o


resduo Na2CO3 permanece ,esse resduo quando em excesso, da
colorao escura e sabor desagradvel por se combinar com
gorduras para a formao de sabo.

Alguns ingredientes utilizados com o bicarbonato:coalhada, sorgo,


suco de limo, creme de leite, etc.
Processamento industrial
do biscoito
Tipos de biscoitos
Biscoitos de massa dura ou comumente conhecidos como
estampados. Neste tipo de produto, o teor de protena da farinha
deve ser baixo. Exemplos de produtos: Maria, Maisena.

Biscoitos de massa mole. Para este tipo de produto, o teor de


protena deve ser mdio, em torno de 9%.Exemplos: warfers,
biscoitos amanteigados, recheados.

Biscoitos de massa fermentada: o teor de protena deve ser mais


elevado, em torno de 11%. So conhecidos como biscoitos cream
cracker, gua e sal, salgados.
Fluxograma
Mistura

Formao

Cozimento

Resfriamento

Armazenagem
Recepo
Farinha Pode ser carregadas nos silos. Deve ter cuidado para que
essa matria prima no fique muito tempo armazenada sem ser
usada, pois pode se tornar muito compacta.
Alem de que necessrio fazer uma peneirao remover materiais
estranho e para separar grumos (devido mudanas de temperaturas
ao redor dos silos).

Acar Pode ser armazenado a seco ou na forma liquida.


Xaropes ou acar na forma liquida deve ser armazenada e
manuseada a 27 para reduzir a viscosidade.
Deve ter cuidado para evitar o aparecimento de insetos e proliferao
de microrganismo.
Na forma a seco tambm pode formar grumos.
Mistura

Objetivos:
Homogeneizao dos ingredientes
Arear a massa
Disperso de solues de um slido num liquido
Desenvolver o glten da farinha

A adio dos ingredientes feita em propores de acordo com o


tipo de biscoito.
Mtodos de mistura

Mtodo creme: Faz uma pr-mistura de acar, gordura, ovo ou


leite, antes de adicionar farinha.
Mtodo de um estagio: todos os ingredientes so misturas de uma
nica vez. Bastante usado para massa dura. Aumenta a expanso
dos biscoitos.
Mtodo de dois estagio:
Massa feita por aerao qumica: mistura-se gordura, acares,
farinha e o acido acidulante forma uma massa. Depois acrescenta
o leite e/ou gua.
Massas fermentadas: Usa-se o mtodo espoja, onde a 60 -70% da
farinha misturada com suspenso de fermento e deixar fermentar
por 18-20 horas. Logo aps retirar da cmera adiciona o resto dos
ingredientes e deixa para fermentar por 4 -5 horas.
Equipamentos
Formao dos biscoitos

Os biscoitos podem ser formados e cortados por vrios processos.

Para biscoitos semidoces, Soda e cream cracker usa se a prensa


estampadora
Para biscoitos amanteigados, recheados tipo sanduche, entre outros usa-
se o mtodo de corte por rolos
Para biscoitos extrusados, wafers, e outros tipos com consistncia
variada usa-se o sistema de corte por arame.

Para biscoitos champanha, estrela, wafers usa-se o mtodo de


sistema de deposio.
Cozimento
remover a umidade da massa. Sendo que qso retirados em
mdia 28 quilos de gua para cada 1.000 quilos de massa que
entra no forno;

dar cor, conseguida graas caramelizao dos acares,


principalmente na superfcie do produto;

propiciar uma srie de reaes qumicas e fsicas. Nesse


processo ocorre a hidratao e a gelatinizao parcial do amido da
farinha.
Equipamentos
Resfriamento

uma das fases mais importantes do processamento do biscoito.


Assim que o produto sai do forno ele se apresenta mole e ainda
com alguma umidade. Desta forma no poder ser embalado
imediatamente, mas deve sofrer o processo de resfriamento lento
para a equalizao da umidade (parte interna tende a perder
umidade, que passa para a parte externa) correta.
Equipamentos
Embalagens

As principais funes da embalagem num biscoito so:


Proteger o produto contra danos mecnicos;
Evitar perda ou ganho de umidade, alm de contaminaes
externas;
Proteger contra insetos, poeira ou qualquer material estranho;
Proteger contra excesso de luz.
Equipamentos
Caractersticas dos
diversos tipos de biscoito
Semidoces duros A farinha usada deve ser a mais fraca possvel.
Muitas formulas adiciona-se amido de milho ou de batata para
diminuir a fora da farinha. Possui poucos ingredientes (Alem da
farinha e do amido acrescenta-se gordura,sal, gua, acar)

Biscoito formado por rolos A farinha usada fraca com


percentual de 8 -9% de protena(o uso de farinha forte vai absorver
mais agua, com isso biscoito vai ficar mais spero ao paladar).A
gordura adicionada deve ter um percentual maior do que os outros
biscoitos. Sendo que deve-se acrescentar um emulsificante junto
com a gordura(liquida ou slida) para que a gua livre no forme
glten com a farinha.
Biscoitos cortados por fio - Farinha com teor maximo de
protina de 9%. A gordura no deve ser muito dura, nem oleosa
demais.

Biscoitos fermentados Deve ser usado farinhas mais forte,


geralmente usa-se uma mistura. A gordura deve ser hidrogenada.
O sal para controlar a fermentao e para acondicionar o glten.
A gua livre de alcalinidade de acidez.
Obrigado pela
ateno