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ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO

EN LA SALUD PUBLICA

Oscar Eduardo Cobo Narváez
Ingeniero de Alimentos
Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

CONTENIDO
• Qué son los Microorganismos
• Divisiones de los Microorganismos
• Condiciones de vida de los Microorganismos
• Alimentos de mayor riesgo en la Salud Pública
• Microbiología de la Leche
• Medidas de conservación e higiene.

Qué son los Microorganismos?

Son organismos dotados de
individualidad que presentan,
a diferencia de las plantas y
los animales, una
organización biológica
elemental.

Los microorganismos se
hallan capacitados para
acometer una extensa gama
de reacciones metabólicas y
adaptarse a muchos
ambientes diferentes.

División de los Microorganismos Bacterias: Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta. Son ubicuas. . en manantiales calientes y ácidos. en desechos radioactivos. Algunas bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. encontrándose en todo hábitat de la tierra. creciendo en el suelo. en las profundidades del mar y de la corteza terrestre.

. aunque se parezcan en algunas de sus características tanto a las unas como a los otros. División de los Microorganismos Hongos: Los hongos son los descomponedores primarios de la materia muerta de plantas y de animales en muchos ecosistemas. Los hongos no son plantas ni animales. y como tales se ven comúnmente en alimentos en descomposición.

perjudicando en muchos casos a su huésped en este proceso. El término virus se utilizó en la última década del siglo pasado para describir a los agentes causantes de enfermedades más pequeños que las bacterias. Carecen de vida independiente pero se pueden replicar en el interior de las células vivas. . División de los Microorganismos Virus (veneno): Son entidades orgánicas compuestas tan sólo de material genético. bacterias y plantas. rodeado por una envuelta protectora. animales. Los cientos de virus conocidos son causa de muchas enfermedades distintas en los seres humanos.

División de los Microorganismos Protozoarios: Es un grupo muy amplio de animales microscópicos unicelulares que se encuentran en los suelos húmedos. . y sobreviven alimentándose ya sea fagocitando partículas o células más pequeñas o absorbiendo del medio substancias orgánicas disueltas. Carecen de pigmentos fotosintéticos propios. Algunos protozoarios producen enfermedades graves como la amibiasis. el agua dulce o salada y como parásitos comensales de otros seres vivos. el paludismo. la coccidiosis y la enfermedad del sueño.

Por esta razón el manejo de la acidez es un recurso para el control microorgánico. Presión osmótica: Los microorganismos están formados por un 80-90% de agua y por consiguiente son fácilmente afectados por soluciones hipertónicas o sea con una concentración de solutos mayor a la de la célula microbiana.0. Parámetros Químicos: Las fuentes de carbono son necesarias para el crecimiento bacteriano ya que este elemento es una estructura básica en todos los compuestos orgánicos que constituyen la célula viva. pH ( acidez o alcalinidad de una solución o medio de crecimiento): Normalmente los pH de rango neutro (6.5 a 7. Por consiguiente la adición de sales o de azúcar produce una contracción celular que evita el crecimiento bacteriano. aunque se da el caso de algunas bacterias resistentes a extremos de frío o de calor.5) son los más adecuados para el crecimiento bacteriano y muy pocas bacterias soportan pH inferiores a 4. Cuales son las condiciones para que un microorganismo viva? La temperatura: La supervivencia de los microorganismos se presenta normalmente en las temperaturas usuales para el desarrollo de los animales superiores. .

y calcio necesarios para su utilización como cofactores de las enzimas. como es el caso de los oligoelementos: hierro. el nitrógeno fijado por bacterias se comparte con ciertas plantas (generalmente leguminosas). Cuales son las condiciones para que un microorganismo viva? Parámetros Químicos: los microorganismos utilizan el nitrógeno principalmente para formar los aminoácidos constituyentes de las proteínas. cobre. los cuales son esenciales como cofactores en la actividad enzimática. De manera similar los microorganismos necesitan otros elementos como azufre. lo cual permite aumentar la fertilidad del suelo. Por otra parte los microorganismos requieren algunos elementos minerales en cantidades muy pequeñas. . molibdeno y zinc. magnesio. fósforo. potasio.

Sin embargo existen microorganismos anaerobios facultativos que utilizan el oxígeno disponible pero si no lo hay pueden crecer mediante procesos de fermentación o respiración anaeróbica. . Cuales son las condiciones para que un microorganismo viva? Oxigeno: Los microorganismos Aerobios utilizan el oxígeno molecular con el cual producen más energía a partir de los nutrientes.

y un "litro" es una medida de volumen fluido. El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia . . Qué es el pH ??? Es una unidad de medida aceptada y común como un " metro " es una medida de la longitud.

CRECIMIENTO MICROBIANO Parámetros intrínsecos Parámetros extrínsecos Actividad del Agua pH Temperatura Sales de curado y sustancias análogas Potencial Redox Nutrientes Radiación Gases como conservadores Componentes Estructuras Ultravioleta Ionizante antimicrobianos biológicas .

Productos de la pesca y sus derivados.Agua envasada. Decreto 3075/97 – Artículo 3 ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes: . productos cárnicos y sus preparados. .Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente . .Leche y derivados lácteos. . .Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.Carne. (pH > 4.5) .Productos preparados a base de huevo. . . .Alimentos infantiles.

Leche y Derivados Lácteos La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. . Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos. toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía.

caseína o lactosa . Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias. el yogur. como la mantequilla. el queso. químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada. leche en polvo. Leche y Derivados Lácteos La leche es la base de numerosos productos lácteos. entre otros.

5% de proteínas. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4. •Agua. proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. distribuida en caseínas. Dispone un 88% de agua •Azúcares.5%) y actúa principalmente como fuente de energía.0% a 3. . Leche y Derivados Lácteos ¿Qué nutrientes nos aportan? •Proteínas. La leche de vaca contiene de 3.

•Lípidos. •Vitaminas. B2 y B12) y un porcentaje importante de las A. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. Se Destacan el calcio y fósforo. . Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. Leche y Derivados Lácteos ¿Qué nutrientes nos aportan? •Sustancias minerales. C y ácido pantoténico. entre ella se destacan la vitamina B (B1.

. con especial énfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnología de la leche. Microbiología de la Leche Es parte de la microbiología que estudia los microorganismos que están presentes en la leche y sus productos.

Microbiología de la Leche Tipos de microorganismos .Las necesidades de oxigeno para vivir. .Hongos y levaduras Forma de agruparlos . .Las temperaturas optimas de crecimiento.Virus . .El nutriente que utilizan para el desarrollo. .Bacterias .La acidez del medio que prefieren o que los favorece.Los efectos sobre la salud del hombre. .

Microbiología de la Leche Efectos sobre la salud del hombre Pueden ser: 1) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades 2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud. a su vez estas pueden o no ser útiles desde el punto de vista tecnológico. .

Superiores (Entre 35 y 53º C) 4) Existen especies que no son sus temperaturas Optimas de crecimiento y pueden resistir 72º C o más y se llaman TERMODURICOS O TERMORESISTENTES. . medias (Entre 12 y 35ºC) 3) TERMOFILOS: Son los que prefieren temp. inferiores a 6-7º C (En leche fría) y se los llama PSICROTOFOS. 5) Otros microorganismos Son capaces de desarrollarse a temp. Microbiología de la Leche Temperaturas 1) PSICROFILOS: Son los microorganismos que prefieran bajas temp. (Entre 3 y 12ºC) 2) MESOFILOS: Son los que se desarrollan a temp.

sales minerales y vitaminas). se daña en pocas horas y ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad. • Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeñe sucio. o a alguna enfermedad de la vaca. . Tratamiento de la Leche • La leche es un alimento completo (proteínas. o un mal manejo posterior al ordeñe. ni para el consumo como bebida. azúcar . sin higiene. grasas.

degradando grasas y proteínas. . la determinación de acidez da muy elevada. • Por esto. o bien se corta antes la prueba de alcohol. Tratamiento de la Leche • Después del ordeñe. si la leche permanece caliente (temperatura de 36-37ºc) los microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo ácido láctico.

las leches con excesos de ácido láctico dan productos defectuosos. Tratamiento de la Leche • Para trabajar en la industria. se requiere leche con poca acidez. • Aun cuando la leche este refrigerada tiene un tiempo máximo de conservación que dependerá de su calidad higiénica y microbiológica. .

de ordeñes higiénicos y debe ser mantenida de forma total. que conserve sus propiedades desde la extracción hasta el procesamiento. Tratamiento de la Leche La leche que ingresa a la fábrica puede ser: NORMAL. . adulteraciones y/o inhibidores. ANORMAL Normal: De buena calidad composicional y microbiana. proviene de animales sanos. Anormal: Aquellas que pueden deteriorarse por contaminación microbiana.

antibióticos. • Contaminación con sustancias químicas (pesticidas. metales. • Absorción de olores extraños. Contaminación de la Leche • Contaminación y multiplicación de microorganismos. • Alteración físicoquímica de sus componentes. • Contaminación específica por gérmenes patógenos. desinfectantes) y partículas de suciedad . • Generación de malos sabores. detergentes.

forraje. agua. piel. Contaminación de la Leche Las principales fuentes de contaminación de leche y productos lácteos se dan en el predio: • Animal (glándula mamaria. tarros. enfriadora. • Utensilios (equipo de ordeño. filtros. baldes. suelo. . paja. aire. etc. etc). • Establo (moscas. heces).).

Contaminación de la Leche Bacterias que comúnmente contaminan la leche: 1) Coliformes: • Anaerobias (crecen en ambientes sin oxigeno) • Aerotolerantes (la presencia de oxigeno no las inhibe). • Los géneros que comúnmente aparecen en la leche son. AEROBACTER AEROGENES Y ESCHERICHIA COLI . • Crecen en un medio ligeramente ácido.

Contaminación de la Leche 2) Formadores de Esporas • Bacterias aerobias y anaeróbicas 3) Las bacterias que se desarrollan en medio alcalino • Forman esporas • Suelen resistir las temperaturas de pasteurización y aun mayores. .

con las cuales degradan la materia grasa y las proteínas (inhiben los fermentos). • Esto proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e incorrectas practicas de ordeñe. • Algunas de sus enzimas continúan rompiendo la molécula de grasa aun después de la pasterización (mal sabor de la leche). Contaminación de la Leche 4) Bacterias Psicotofas: • Liberan productos de desechos y enzimas. .

• Aumento de la cantidad de iones de calcio en solución. por aumento de acidez se produce la sustitución de iones de calcio de la caseína por los de hidrogeno. aproximándose a aquel en que coagula la caseína por acidificación( leche se corta). • Modificación del sabor y aroma. . Contaminación de la Leche 4) Bacterias Mesófilas: • Degradan la lactosa produciendo acido láctico • Disminución del pH.

2) Efecto del Descremado: Modifica la relación proporcional entre grasa y proteínas. . retrasa los tiempos de elaboración y reduce la calidad de los productos por aparición de olores. Contaminación de la Leche Adulteraciones: 1) Efecto del Aguado: Puede aumentar la contaminación. sabores y color desagradables. a causa de gérmenes presentes en el agua y disminuye el valor nutricional por unidad de producto.

. Químicos. inactivándolo. detienen o retardan el crecimiento de los fermentos. Contaminación de la Leche Inhibidores (Tipos): Naturales. La leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la elaboración de productos frescos. actúan sobre el fermento acidificante. dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras horas después del ordeñe. Antibióticos. detienen el crecimiento de los fermentos. Bacteriológicos.

Medidas de Conservación e Higiene Desde el punto de vista higiénico la preparación de los alimentos supone: • La utilización de alimentos en condiciones óptimas. • Que se tengan las manos limpias • Que los utensilios estén limpios • Que se conocen y aplican las técnicas de higiene .

Calientes: si no se sirve en el momento. ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y cocida. . Medidas de Conservación e Higiene Un alimento preparado se conserva: . . quitando las porciones que se van a consumir. si no se consume todo a la vez.Nunca se deberá mezclar alimentos crudos con cocidos. .Si se consume frío o crudo: En nevera. se refrigeran en nevera y se recalientan (70ºC) al consumirse.

• Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las técnicas y medidas de higiene. • Limpieza e higiene de la indumentaria. . Medidas de Conservación e Higiene Un servicio higiénico de los alimentos se basa en: • Limpieza e higiene de las personas que sirven.

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Muchas Gracias !!! .