La leche y productos Lcteos

Se puede considerar como uno

de los alimentos mas completos
que existen, ya que contiene
protenas, hidratos de carbono,
grasas, vitaminas y sales
minerales
Pero, por otro lado, la leche y los
productos lcteos son asociados
a importantes enfermedades
humanas considerndolo como
uno de los alimentos mas
perecederos.
Especificaciones tcnicas de
la leche para la elaboracin
de derivados
EL YOGURT

De acuerdo al Codex
Alimentarius, el yogurt es
leche (usualmente de
vaca) que ha sido
fermentada con
Streptococcus
thermophilus y
Lactobascillus bulgaricus
bajo condiciones definidas
de tiempo y temperatura.
 Presentacin de
producto
La empresa MILK SHAKE S.A.C. presentara su
producto de la siguiente manera:

Se presentara en envases de 1lt de yogurt

batido de diferentes sabores.
El material del envase ser PET.
Contar con registro sanitario.
El envase ser de forma silueta
ASPECTOS IMPORTANTES:

LOCALIZACION

TAMAO DE PLANTA
Materia prima.
Mercado.
Financiamiento.
Tecnologa.
 DIAGRAMA DE FLUJO
CUALITATIVO PARA LA
ELABORACION DEL YOGURT
 EL ALMACEN

Recepcin de la leche e
Insumos
Control de calidad

Almacenamiento temporal
de la materia prima

Almacenamiento de
productos terminados
CARACTERISTICAS DEL ALMACEN

LIMPIEZA E HIGIENE

Mantener una higiene escrupulosa en los almacenes.

Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfeccin.
No dejar en los locales de manipulacin ropas de calle,
cartones o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y
que pueda ser causa de contaminacin.
Evitar el contacto de los productos con el suelo.
Almacenar los aromas, la sal los aditivos en lugares
secos y protegidos
 Almacn de producto
terminado
Las condiciones generales de almacenamiento frigorfico de productos terminados estn
recogidas en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria mediante el Decreto 168/1985.
La normativa establece que:
Los almacenes frigorficos contarn con una zona de maniobras, pavimentada y urbanizada, lo
suficientemente amplia para que los medios de transporte puedan evolucionar en ella.
Los locales (que no sean cmaras frigorficas ni antecmaras) deben ser adecuados a las
funciones que desempeen y las dimensiones correctas para el desempeo de tareas sin
aglomeraciones
Los pavimentos de los locales deben ser impermeables, lavables, ignfugos y se mantendrn en
buen estado de conservacin.
Cuando en los suelos existan desages, stos estarn provistos de dispositivos adecuados que
eviten el retroceso de materia orgnica y de olores, y el acceso de roedores, contando el suelo con
inclinacin suficiente hacia los sumideros
Las uniones de paredes y suelos deben ser redondeadas.
Los suelos de las cmaras deben ser lisos, impermeables, antideslizantes y resistentes y debern
asegurar la eliminacin del agua de cada en ellos.
Los techos sern de fcil limpieza y desinfeccin y las luminarias no deben sobresalir
excesivamente de manera que supongan un obstculo a las operaciones de manutencin o
circulacin del aire
 La estiba de productos se debe hacer de
manera que no interfiera en el intercambio de
calor, por lo que los productos guardarn las
siguientes medidas:

10 cm entre ellos
15 cm con las paredes
10 cm con los suelos
50 cm con los techos
Almacn de envases
Los materiales utilizados en la
construccin o acondicionamiento de los
almacenes deben ser idneos y en
ningn caso susceptibles de originar
intoxicaciones o contaminaciones.
Asimismo, debern tener un adecuado
aislamiento para evitar variaciones
trmicas que puedan afectar al producto
alimentario.
Los pavimentos que comuniquen con el
exterior estarn situados a una cota
superior a ste a menos de 20 cm.
Debern ser impermeables, no
absorbentes, antideslizantes,
resistentes, incombustibles, de fcil
limpieza y desinfeccin
CODIFICACIN EN EL ALMACN
PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

Estos productos incluyen todos lo que intervienen en el proceso de conservacin y

limpieza de materiales, utensilios, adems de productos para lubricar a las maquinas
entre otros.
Este estante esta representado de la siguiente forma:
Estante L de dos lados (lado 1 y 2) de 4 filas o niveles, seccionado en 7 cuadrantes
por lado.

INSUMOS
Los insumos presentes en todo el proceso tienen una codificacin similar, las iniciales
IN son las que definen el estante donde estas estas ubicadas, la distribucin del
estante es el mismo que el de los productos de limpieza.

ENVASES
En los envases se representa el estante con la letra E como el inicio del cdigo de los
envases, teniendo dos lados (lado 1 y 2) de 4 filas o niveles, seccionado en 7
cuadrantes por lado.
 QUESO
El estante donde se almacena el queso est representado por la letra
Q , como inicial de su codificacin, teniendo dos lados (lado 1 y 2)
de 4 filas o niveles, seccionado en 6 cuadrantes por lado.

MANTEQUILLA
La mantequilla est representada por la letra M, denominacin que
distingue su estante de los dems productos terminados, en este
caso tambin tiene su distribucin igual que el estante del queso.

YOGURT BATIDO
En el caso del yogurt se tiene dos estantes, debido a que se trabaja
por el mtodo FIFO, conocido como primeras entradas, primeras
salidas, dada esta pauta los productos terminados (en este caso el
yogurt) se almacenan en Y1 y luego en Y, cuando sea el
momento de embarcar los productos se trasladaran primero Y1 y
luego Y de esta manera tener el menos tiempo posible los
productos terminados en el almacn. Estos estantes cuentan con
dos lados (lado 1 y 2) de 4 filas o niveles, seccionado en 6 cuadrantes
por lado.
EJEMPLO DE CODIFICACIN:

En el yogurt se tendr expresado de la

siguiente manera:Y1-L2-N3-C5

Y1= Estante yogurt 1

L2= Lado 2
N3= Nivel 3
C5= Cuadrante 5