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TECNICAS DE

BANQUETERIA
Cdigo:
UNIDAD DE APRENDIZAJE:

Al finalizar la actividad de capacitacin el participante estar en


condiciones de planificar y elaborar diversas preparaciones de
coctelera, salada y dulce, fra y caliente, aplicando tcnicas
culinarias tanto en la preparacin, montaje y servicio al cliente,
respetando lineamientos de alimentacin saludable y
procedimientos de higiene y seguridad alimentaria.
NORMAS DE HIGIENE Y
MANIPULACION
Sabe lo qu es
higiene? Conoce la manera
de efectuar higiene?

Para que sirve la


higiene en la
banquetera?
QU ENTENDEMOS POR
HIGIENE ALIMENTARIA?
Segn la Organizacin Mundial de la Salud, la higiene
alimentaria comprende todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad sanitaria de los
alimentos, manteniendo a la vez el resto de
cualidades que les son propias, con especial atencin
al contenido nutricional.
Agentes Contaminantes
Existen distintos tipos de agentes que pueden contaminar nuestros
alimentos y estn en todos lados conozcamos quienes son

Contaminacin biolgica,
ocasionada por pequeos seres
vivos, invisibles para el hombre,
llamados microorganismos,
grmenes o microbios. Estos
seres microscpicos pueden ser
bacterias, virus, hongos,
levaduras o parsitos.
Contaminacin
Qumica
Ocasionada por el contacto entre los
alimentos y algn tipo de sustancia
qumica que en ciertas cantidades
puede provocar daos a la salud de
las personas, algunos de estos
productos pueden ser: detergentes,
pesticidas, insecticidas, metales
pesados, aditivos no permitidos o
utilizados en exceso. Tambin deben
ser considerados los txicos naturales
de algunos alimentos como hongos,
verduras silvestres, o productos
marinos.
Contaminacin Fsica
Causada por la
presencia de partculas
extraas, indeseables
en el alimento tales
como piedrecillas,
trozos de virutilla de
ollas, palitos, botones,
trozos de metal, vidrios,
insectos, uas, pelos,
plstico, joyas del
personal, etc.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Ocurre cuando se ingiere alimento o agua que contiene toxinas producidos por
microorganismos. La mayora de los casos de intoxicacin alimentaria se dan a raz de
bacterias comunes, con un corto periodo de incubacin de 2 a10 hrs.

Alimentos y practicas Sntomas:


relacionadas: Nauseas y vmitos
Mayonesa, salsas ligadas, Dolores abdominales
cremas de pastelera.
Diarrea
Manipulador con heridas
infectadas.
INFECCIONES DE ORIGEN
ALIMENTARIO
Se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias, virus) y/o
huevecillos de parsitos.
Sntomas
Diarrea, calambres
estomacales, fiebre y
escalofros
Fuentes de infeccin son las
personas y los animales, llega
a los alimentos por la
contaminacin de los
manipuladores.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA (ETA)
Salmonelosis: se encuentra en el tracto gastrointestinal de seres humanos
y animales, los alimentos asociados carne vacuno y cerdo, huevos,
camarones, pescados, postres cremas, agua
Escherichia coli: se encuentra en tracto intestinal humanos y animales, se
transmite por contaminacin fecal del alimento o agua, contaminacin
cruzada o diseminado de persona a persona, los alimentos asociados es la
carne picada, verdura fresca, mayonesa, leche cruda, hamburguesas, agua
y hielo
Staphylococcus: producida por la presencia en el alimento de una
enterotoxina producida por la bacteria, su hbitat es nariz, garganta, piel,
heridas infectadas, los alimentos mas peligrosos son los que despus de
cocinados estn en contacto con manos y temperatura ambiente.
Botulismo: se encuentra en el aire y suelo, intestino de humanos y
animales, se asocia principalmente a tratamiento trmico de conservacin
inadecuados, alimentos enlatados, puede producir trastornos
neurolgicos, paro respiratorio y muerte.
PRINCIPALES CAUSAS DEL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Enfriamiento inadecuado.
Preparacin con demasiada anticipacin al consumo.
Almacenamiento inadecuado.
Conservacin a temperatura ambiente.
Tratamiento trmico insuficiente.
Conservacin en caliente inadecuada.
Higiene personal insuficiente.
Contaminacin cruzada.
Ingredientes de origen dudoso.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Verificar las condiciones de los alimentos envasados.
Cocinar bien los alimentos.
Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
Recalentar bien los alimentos.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
Lavarse las manos las veces que sea necesario.
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la
cocina.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
otros animales.
Adecuada disposicin de basuras y desperdicios.
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
(BPM)
Uso de uniforme de trabajo.
Lavar y desinfectar frutas,
verduras y utensilios de
cocina.
Lavarse las manos con agua y
jabn antes de prepara los
alimentos.
Lavar y desinfectar cuchillos y
otros utensilios empleados en
productos crudos, antes de
usarlos en alimentos ya
cocinados.
Mantener limpios y ordenados
el puesto de trabajo.
RECOMENDACIONES PARA EL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Debe evitar
Estornudar frente a los
alimentos.
Rascar la nariz, toser o
escupir durante la
preparacin.
Preparar los alimentos
cuando ests enfermo.
Tocar alimentos cocidos si
no tienes las manos
limpias.
LAVADO
DE MANOS
Que es la banquetera
Es un servicio que tiene como finalidad proporcionar un servicio
especializado de alimentos y bebidas.
Los banquetes inicialmente se realizaban para deleitar a los asistentes con
abundantes alimentos y bebidas que se servan en grandes mesas, por
celebraciones principalmente de ndole poltica, hoy ese concepto a
cambiado y tiene una gran variedad de servicios y tipos.
Hoy en el esquema gastronmico ese tipo de eventos
se ha trasladado a productoras de eventos que
realizan el servicio integral de este concepto.
Nos referiremos a lo relacionado principalmente con
el servicio de alimentacin que hoy se dan, como
son:
Coffee Break
Vino de Honor
Cheese & Wine
Cocktail
Buffet
Coffee break: Servicios colectivos de caf, t y un
acompaamiento sencillo, para intermedios de actividades formales o de

capacitacin .
Duracin: 15 a 20 minutos.
Alimentos: 3 a 4 galletas p/pax.
Bebidas: te, caf, leche.
Personal: Si el servicio es
establecido en un lugar como
autoservicio 1 garzn para 40 a 50
personas para retirar los
elementos y un garzn para
servicio de bebidas calientes. Si es
pasado, 1 garzn para despacho de
bebestibles. 1 garzn para 30 o 40
personas para el servicio de
galletas.
Vino de honor: Servicio donde el centro es el
vino, siendo acompaado de comidas ad- hoc, como por ejemplo
quesos y frutos secos.

Vino de Honor
Duracin: 15 a 20 minutos
Alimentos: Lo tradicional es
empanadas de pino, pero
dependiendo de la celebracin se
reemplaza esta empanada por 3-4
bocadillos fros.
Bebidas: Generalmente vino tinto y/o
blanco, pero al igual que los alimentos
se ha reemplazado dependiendo de
la oportunidad por champagne,
pisco sour u otro bebestible
sencillo.
Personal: 1 garzn para 25 a 30
personas.
Cheese & wine: Como su nombre lo indica es quesos
y vinos principalmente. Destacan sus productos en combinacin con vias,
se usa en lanzamientos, exposiciones, promociones, etc. Este esquema
destaca la presentacin de los alimentos generalmente en tablas
individuales o buffet.

Duracin: 30 a 45 minutos
Alimentos: 3 variedades de quesos,
acompaados con frutos frescos y
secos, grissinis, pan en diversas
variedades, galletas etc,
Bebidas: Vinos que hagan armona
con los quesos, 1 a 2 copas como
mnimo. La caracterstica del servicio
es la presentacin de las bandejas
servidas con la botella al centro de la
bandeja para que el cliente sepa
que vino esta consumiendo.
Personal: 1 garzn para 20 a 25
personas.
Cocktail: consiste en que los mozos circulan entre los
invitados, que estan de pi, ofreciendo canaps petit Bouches
(masitas calientes saladas) alternando con bebidas. Se termina con
pequeos pastelitos, los Petit Fours.

Cocktail Sencillo
De corta duracin, se emplean generalmente en
graduaciones, titulaciones, cierres de seminarios etc.
Generalmente se acompaa de msica ambiental y el
servicio debe ser constante ya que si se dejan
espacios muy amplios los clientes no calman sus
ansias de comer.
Duracin: 1 hora.
Alimentos: 8 a 10 Bocadillos por persona, los cuales se
reparten entre canap, petit bouchee y pastelillos. La
relacin que se da es 3 / 2 / 1
Bebidas: Para el servicio de bebestibles se debe
considerar que cada 3-4 bocadillos debe ir un trago,
sin considerar las gaseosas que en periodos de
temperaturas fras o bajas se calcula 180 cc. por
persona y en periodos de calor se considera entre
350 y 450 cc. por persona. Esto repartido entre
gaseosas y jugos.
Personal: 1 garzn para 25-30 personas, 1 barman para
50 personas, 1 matre para 50 a 100 personas
Cocktail (MEDIANO)
Se asemeja al anterior pero existe ms
tiempo para departir y festejar, entre
2 a 3 horas. Generalmente se
acompaa de msica ambiental y se
puede intercalar con msica bailable.
Duracin: 2 a 3 horas
Alimentos: Se estima entre 18 a 25
bocadillos
Bebidas: 4 a 5 bebestibles sin
considerar dentro de estos los tragos
sin alcohol.
Personal: 1 garzn para 25 a 30
personas, 1 barman para 50 personas,
1 matre para 50 a 100 personas.
Cocktail (COMPLETO)
Igual que el anterior, pero con mayor
duracin.
Duracin: 3 a 4 horas.
Alimentos: Se estima entre 25 a 35
bocadillos
Bebidas: 6 a 8 bebestibles sin
considerar dentro de estos los soft
drink
Personal: 1 garzn para 25 a 30
personas, 1 barman para 50 personas,
1 matre para 50 a 100 personas.
Cocktail (BUFFET)
La caracterstica de estos buffet es
la movilidad que se da al saln,
las personas pueden acceder
libremente a los alimentos que
consideran ms apetitosos para
cada uno de ellos.
Existe la posibilidad de igual modo
de hacer este cocktail mixto por
ejemplo los canap sern servidos
en bandejas y los petit bouchee
desde estaciones. Los petit four
podrn ser servidos en bandejas.
Duracin: de 2 a 4 horas.
Alimentos: Las mismas cantidades de los esquemas
anteriores, pero el servicio se realiza desde las estaciones
especialmente preparadas para este servicio
Bebidas: Ac estn estipulados de igual modo que los
esquemas anteriores de acuerdo a la cantidad de alimentos,
slo que el despacho se realiza tambin en buffet
Personal: 1 encargado por cada estacin, 1 garzn cada 30
personas para el servicio de bebidas, personal encargado
de desbarazar elementos sucios de mesas de apoyo,
reposicin de ceniceros etc., y personal de cocina para la
reposicin de los buffet.