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Agua

Importancia del agua


El agua es el compuesto qumico primordial e
insustituible para los seres vivos y sin ella no
sera posible la vida.

El ser humano posee un 80% de agua al nacer


y entre un 60% y un 70% en la edad adulta.

Nuestro organismo requiere alrededor de tres


litros de agua al da para un adecuado
funcionamiento.
.
Importancia del agua
Se calcula que la mitad de esta cantidad
viene dada por los alimentos, mientras
que la otra mitad la debemos conseguir al
ingerir lquidos.

Es un factor determinante para la


conservacin y seguridad de los
alimentos.
Puntos de ebullicin de
diferentes hidruros
Relacin entre densidad y
temperatura
El hielo es menos denso que el
agua
Configuracin electrnica de
elementos similares al oxgeno
Elemento No.atmico 1s 2s 2p 3s 3p 3d

C 6 2 2 2

N 7 2 2 3

O 8 2 2 4

F 9 2 2 5

S 16 2 2 6 2 4
Orbitales sp3
Molcula de agua
Molcula de agua
Molcula de Metano, Amoniaco
y Acido Fluorhdrico
Puentes de Hidrogeno
Los puentes de hidrogeno son interacciones que se forman entre un tomo de hidrogeno que
presenta una carga parcial positiva y los electrones no compartidos de tomos como nitrgeno y
oxigeno.
No son exclusivos del agua
El hidrgeno presenta una carga parcial positiva cuando esta unido covalentemente a un
tomo ms electronegativo.
Esta deficiencia parcial en electrones, hace a los tomos de Hidrgeno susceptibles de atraccin
por los electrones no compartidos en los tomos de Oxgeno o Nitrgeno
TABLA PERIODICA
Puentes de Hidrogeno
Puentes de Hidrogeno
Dado que no son uniones covalentes
cambian continuamente.
Puente de Hidrogeno
Puentes de Hidrogeno
Puentes de Hidrogeno
Interaccin entre molculas de
agua
Estructura del hielo
Interaccin entre molculas de
agua en el hielo
Estructura del hielo
Relacin entre la temperatura y la
densidad del agua
Temperatura (C) Densidad del agua (g/cm3)

60 0.9832

40 0.9922

20 0.9982

4 1.0000

0 (agua) 0.9998

0 (hielo) 0.9168
Efecto de la temperatura
en la interaccin entre molculas de
agua

T C No.de coordinacin Distancia (n)

0 4 2.76
1.5 4.4 2.9
83 4.9 3.05
Aumenta Disminuye
densidad densidad
Densidad del agua y el hielo
Interaccin del agua con los
otros componentes de los
alimentos
Interacciones del agua con
iones
Interacciones del agua con
iones
Interacciones del agua con
iones
Interacciones del agua con
iones
Iones pequeos o multicargados como
Li(+), Na(+), H3O(+), Ca(++), Ba(++),
Mg(++), Al (+++), F(-), y OH(-).

Estos atraen fuertemente el agua


alrededor de ellos, hacindola mucho
menos mvil y compensando cualquier
ruptura de estructura.
Interacciones del agua con
iones
Iones grandes y monovalentes: K(+), Rb(+),
Cs(+), NH4(+), Cl(-), Br(-), I(-), NO3(-),
BrO3(-), IO3(-) ClO(-)

Cuyos campos elctricos son dbiles, rompen la


estructura y no compensan con la formacin de una
nueva estructura.
El efecto total tambin depende de la concentracin .
El efecto que cause un solo soluto se puede ver
modificado por la presencia de otro.
Interacciones del agua con
otras molculas
Interacciones del agua con
otras molculas
Interacciones del agua con
otras molculas
Puentes de hidrogeno entre
otras molculas (polisacaridos)
Puentes de hidrogeno entre
otras molculas (polisacridos)
Ordenamiento de las molculas de agua
alrededor de molculas no polares
Ordenamiento de las molculas de agua
alrededor de molculas no polares
Ordenamiento de las molculas de agua
alrededor de molculas no polares
Ordenamiento de las molculas de
agua alrededor de molculas no
polares
Ordenamiento de las molculas de
agua alrededor de molculas no
polares
El papel del agua en los
alimentos
Papel Rango de Mecanismo Atributo de calidad afectado
Humedad

Solvente Todos,excepto Solucin Todos


muy bajo

Medio de Todos,excepto Facilita el cambio qumico Todos, especialmente estabilidad


reaccin muy bajo

Movilizador de Bajo Facilita el movimiento de molculas Estabilidad de alimentos


reactivos reactivas sobre superficies deshidratados
hidratadas

Reactivo Todos Hidrlisis de lpidos, protenas, Especialmente sabor, pero tambin


polisacaridos, glicosidos .etc. textura particularmente
relacionado con la estabilidad.
El papel del agua en los
alimentos
Papel Rango de Mecanismo Atributo de calidad afectado
Humedad
Antioxidante Bajo Hidratacin de metales Sabor, color, textura y valor
catalizadores traza nutritivo, especialmente durante
el almacenamiento
Puentes de hidrogeno con
hidroperxidos

Promocin de la recombinacin
de radicales libres de
reacciones alternativas

Reduccin de la concentracin
de catalizadores metlicos
debido a su precipitacin
como hidrxidos.

Puentes de hidrogeno con Posiblemente textura.


grupos funcionales de Color.
protenas y polisacridos
El papel del agua en los
alimentos
Papel Rango de Mecanismo Atributo de calidad afectado
Humedad

Prooxidante Medio Reduccin de viscosidad Sabor, color, textura y valor


incrementando movilidad de nutritivo, especialmente en
reactivos y catalizadores almacenamiento

Disolucin de catalizadores
precipitados como hidrxidos

Hinchamiento de matrices slidas


exponiendo nuevas superficies
catalticas y grupos oxidables

Medio y alto Constituye la principal fuente de Especialmente sabor y color


radicales libres en alimentos despus de la irradiacin
irradiados.
El papel del agua en los
alimentos
Papel Rango de Mecanismo Atributo de calidad afectado
Humedad

Estructural Todos Manteniendo la integridad de las Textura y otros atributos


(intramolecular) molculas de protenas influenciado por enzimas
El papel del agua en los
alimentos
Papel Rango de Mecanismo Atributo de calidad
Humedad afectado
Estructural Bajo Puentes de hidrogeno a grupos Textura de materiales
(intermolecular) que pueden entrecruzar deshidratados al ser
macromolculas reconstituidos
estructurales
Puentes de hidrogeno con grupos Viscosidad en chocolate
en la superficie de
partculas slidas,
incrementando la friccin
entre ellas
Medio Interacciones moleculares Propiedades reolgicas de las
influyendo en la unin de masas
lpidos a protenas de
harina
Medio y alto Influencia en la conformacin e Propiedades de textura en geles
interaccin de polisacaridos
y protenas formadores de
gel.
Medio y alto Influencia en la estructura de Propiedades reolgicas de
emulsiones a travs de emulsiones
interacciones con lpidos
con actividad superficial
El agua en los alimentos
Dado que las molculas de agua
interaccionan con otras molculas de los
alimentos, el agua en un alimento va estar
ligada en diferentes grados dependiendo
de la composicin de ste.
El grado de unin del agua determinar el
papel que sta tendr en el alimento.
Entre ms fuertemente unida est, menos
capacidad de accin tendr
Actividad de agua
De que manera podemos saber el grado
de unin del agua en un alimento?
Actividad de agua
OJO:
La actividad de agua no es lo mismo que el
contenido de agua.
Existe una relacin entre ambas pero no es
lineal.
Isoterma de adsorcin
Actividad de agua
Como se une el agua a los
alimentos
Isoterma de adsorcin
agua tipo I
Agua fuertemente unida, la ms inmvil
Interacciones agua-ion, agua-dipolo
Forma parte constitucional del alimento
No se congela a - 40C, no se evapora
No sirve como solvente
Entre la zona I y II forma una monocapa
sobre los grupos polares accesibles.
Isoterma de adsorcin
agua tipo II
Ocupa los sitios polares remanentes y
varias capas adicionales alrededor de los
grupos hidroflicos (multicapa).

Interacciones agua-agua, agua soluto a


travs de puentes de hidrogeno.
Isoterma de adsorcin
agua tipo II
La mayor parte de esta agua no se congela a
40C
La que est entre la zona II y III inicia el proceso
de solucin, provocando la movilizacin de
reactivos, y promueve el hinchamiento de la
matriz slida.
El agua de la zona I y II corresponde a menos
del 5% del contenido total de humedad en la
mayora de los productos con alta humedad
Isoterma de adsorcin
agua tipo III
Es el agua menos fuertemente unida y la ms
mvil
Es agua libre o fsicamente atrapada .
Tiene propiedades similares a las de una
solucin de sal diluida.
No tiene interaccin con los componentes no
acuosos
Acta como solvente
Isoterma de adsorcin
agua tipo III
Lo suficientemente abundante para
permitir que se lleven a cabo reacciones
qumicas y el crecimiento de
microorganismos.
Normalmente constituye el 95% del total
del agua de un alimento con alto
contenido de humedad.
Efecto de la aw en las reacciones
de deterioro de los alimentos
Efecto de la temperatura en la
actividad de agua
Clasificacin de alimentos de
acuerdo a su Aw
Aw 0.98 y arriba 0.98-0.93 0.93-0.85 0.85-0.6 Debajo de 0.6

Carne y pescado Leche evaporada, Salchichas Alimentos de Dulces, chocolates,


frescos, pasta de tomate, fermentadas humedad miel, galletas,
Frutas y vegetales Pan, carne y pescado medio secas, intermedia, papas fritas,
frescos, ligeramente carne seca, frutas secas, vegetales
Leche y otras Salado, carnes jamn crudo, harina, huevo y leche
bebidas, curadas queso chedar cereales, jaleas deshidratados,
Vegetales enlatados enlatadas, madurado, leche y mermeladas, pastas
en salmuera, Salchichas condensada y melazas,
Fruta enlatada en fermentadas no azucarada. pescado muy
jarabe ligero. secas, quesos salado, nueces
procesados, quesos y algunos
tipo gouda, quesos
frutas madurados.
enlatadas en jarabes
pesados.
Aw y crecimiento microbiano en
alimentos
Rango de Aw Microorganismos generalmente Alimentos que generalmente se
Inhibidos encuentran en este rango
por el valor mas bajo de Aw en este
rango
1.00-0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Alimentos altamente perecederos, frescos y
Klebsiella, Bacillus, Clostridium enlatados, frutas vegetales, carne,
perfringes, algunas levaduras pescado y leche; salchichas cocidas y
panes; alimentos que contienen hasta
aproximadamente 40% (W/W) de
sacarosa o 7% de sal.
0.95-0.91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. Algunos quesos como chihuahua, emental,
botulinum, Serratia, Lactobacillus, provolone (ahumado), carnes curadas,
Pediococcus, y algunos hongos. algunos concentrados de jugos de fruta;
alimentos que contengan hasta 55%
(w/w) de sacarosa o 12% de sal.
0.91-0.87 Muchas levaduras (Candida, Torulopsis, Embutidos fermentados (salami), quesos
Hansenula), Micrococcus. secos, margarina; alimentos que
contengan hasta 65% (W/W) de
sacarosa o 15% de sal.
0.87-0.80 La mayora de los hongos (penicila La mayora de los concentrados de jugos de
micotoxigenica), Staphylococcus aureus, fruta, leche endulzada y azucarada,
la mayora de Saccharomyces (bailii) jarabe de chocolate, miel de maple y de
spp., Debaryomyces frutas; harina, arroz, granos (15-17% de
humedad); pastel de frutas.
Aw y crecimiento microbiano en
alimentos
Rango de Aw Microorganismos generalmente Inhibidos Alimentos que generalmente se encuentran
por el valor mas bajo de Aw en este rango en este rango

0.80-0.75 La mayora de las bacterias halofilicas, aspegillus Jaleas, mermeladas, mazapanes, frutas
micotoxigenicos. glaceadas, algunos malvaviscos.
0.75-0.65 Hongos xerofilicos (Aspergillus chevalieri, A. Rollos de avena (10% humedad), fudge,
Candidus, Wallemia sebi). Saccharomyces malvaviscos, jaleas melazas, azcar de
bisporus caa, algunas frutas secas, nueces.
0.65-0.60 Levaduras osmofilas,(Saccharomyces rouxii), Frutas secas (15-20% de humedad), algunos
algunos hongos (Aspergillus echinulatus, chiclosos, caramelos y miel.
Monascus bisporus)

0.5 No hay proliferacin microbiana Pastas con aproximadamente (12% humedad).


Especies (10% humedad)
0.4 No hay proliferacin microbiana Huevo entero en polvo (5% de humedad)

0.3 No hay proliferacin microbiana Galletas, galletas saladas, costras de pan (3-5%
de humedad)
0.2 No hay proliferacin microbiana Leche entera en polvo (2-3% de humedad),
vegetales secos (5% de humedad), cereales
de desayuno (5% de humedad), algunas
galletas dulces y saladas.
HISTERESIS
Cuando un alimento es rehidratado, el agua
agregada no se ligar de la misma manera
en que estaba cuando fue deshidratado;
esta agua queda menos ligada y se
observar que presenta una aw mayor,
para el mismo contenido de agua.
HISTERESIS
Este fenmeno se
denomina Histresis y
se observa al comparar
la isoterma de
desorcin y la de
adsorcin. La curva de
adsorcin se presenta
hacia la derecha de la
de desorcin.
Histeresis
Causas:

Perdida de grupos funcionales que


interaccionan con el agua.

Llenado de capilares de forma irregular