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Materias

primas y
aditivos
INDICE
Introduccin
Calidad de los productos
crnicos.
Carne
Grasa
Ingredientes y sus funciones
INTRODUCCION
Han sido usados por los Babilonios y Chinos 1500
aos antes de Cristo(sin documentos
probatorios).
589 aaC los chinos elaboraban una salchicha
semiseca llamada lupcheong.
Como los chinos no gustan del sabor cido
asociado a la fermentacin cido lctica:
Adicionaron una importante cantidad de azcar(10%)
Actuando como preservantes:
El azcar(10%) y
La sal(2%).
...INTRODUCCION
Es probable que la primera salchicha halla sido
elaborada a base de sangre o hgado
Ya que se intentaba darle un valor agregado a
los subproductos del beneficio
Las salchichas
tpica emulsificada y
la salchicha seca fermentada
Son de ms reciente desarrollo y
Pueden ser consideradas de origen Europeo.
La salchicha se elabora en USA inicialmente con
la finalidad de satisfacer la demanda de la
colonia europea.
...INTRODUCCION

Los productos elaborados en diferentes partes


del mundo toman nombres diferentes:
En China, Lupcheong
En Italia:
salsiccia

botuli (posteriormente asociada al Botulismo)

Las ciudades de:


Frankfurt (salchichas frankfurter) y de
Viena (Wien, salchichas wiener)
reclaman ser las ciudades de origen de las
salchichas emulsificadas conocidas como hot
dog.
...INTRODUCCION
El trmino Embutido es el ms difundido en
nuestro pas.
Este trmino no representa a todos los
productos.
No todos son introducidos bajo presin en una
funda (tocino por ejemplo).
Tambin se utiliza Salchichas y Productos
Crnicos.
El trmino salchicha se deriva de la palabra latina
salsus que significa sal
Se refiere a la carne cortada o molida preservada
con sal.
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
ELABORADOS

Depende de:

la calidad de las materias primas


la higiene en el proceso de
elaboracin
CARNE

Debe estar correctamente madurada:

pH 5,5 a 6,2
carnes calientes saladas con 2.5% y congeladas
rpidamente (elevada CRA)

Debe estar refrigerada.


el fro es una barrera al crecimiento microbiano
para obtener cortes limpios en el cutter
reducir la coagulacin de las protenas en el
cutter
pH 5,5 a 6,2.

...CARNE
Para determinar la frescura de la carne se
puede aplicar la sgte. clasificacin:

Frescas......................................104 a 105 ufc/g


Contaminacin normal.............105 a 106 ufc/g
Contaminacin tolerable........106 a 5*106 ufc/g
Fuerte contaminacin ...... 5*106 a 107 ufc/g
Inaceptable ..............................................>107 ufc/g
...CARNE
Es preferible adquirir cerdos jvenes(de 6 meses) y
No marranas que han cumplido su ciclo materno(3 aos).
La carne de cerdos jvenes:

La carne tiene mayor CRA y mayor CE.

Buena para jamones y productos emulsificados tipo hot

dog.
Carne no muy roja.

Pellejo delgado, sin callosidades, pocas cerdas.

incrustadas y fcil de procesar.


La carne no tiene apariencia marmrea.

Poca grasa infiltrada.

La carcasa presenta menor proporcin de grasa blanda.


GRASA
Debe ser dorsal (grasa dura)
de corte resistente
no se vuelve viscosa

no suelta grasa lquida

preferiblemente congelada a

-10C
INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES

Sal Agua o hielo


Nitratos y Nitrito Glucona delta lactona
Cultivos de arranque Sorbitol
Azcar Almidones y protenas
Fosfatos de origen vegetal
Acido ascrbico y Ligantes
Ascorbatos de origen animal

Eritorbato de origen

Especias vegetal
Vinagre Tripas
SAL(CLORURO DE SODIO)
Contribuye a la extraccin de las protenas solubles de
la carne.
Aporta sabor
Aumenta la CRA de las protenas por encima del punto
isoelctrico de stas, mejorando tambin su CE.
Baja la Aw, por lo que acta como conservante
Otorga un medio selectivo para la proliferacin de
bacterias nobles
Impide el crecimiento de las nocivas.
Para evitar el consumo de sodio puede ser remplazada
por Cloruro de Amonio.
NITRATOS Y NITRITO

El nitrato se reduce a nitrito por accin de las bacterias


nitratoreductasas (Micrococcus por ejemplo)
Actan junto a la sal y el azcar en el curado de la carne.
Desarrollan un color rojo estable.
Retardan la oxidacin de las grasas.
Previene el crecimiento del Clostridium botulinum.
Le otorga un sabor y olor caracterstico a carne curada.
Antiguamente se usaba nitrato con nitrito, actualmente se
tiende a usar slo nitrito.
USA reglamenta 200 ppm de nitrito en el producto
acabado.
CULTIVOS DE ARRANQUE
Tambin llamados cultivos iniciadores o
starters.
Son cultivos de bacterias que se venden
congelados o liofilizados.
Favorece:
una cada rpida del pH y
mejora el proceso de enrojecimiento
Un buen cultivo de iniciacin puede ser:
Microccocus lactis (nitratoreductasa)
Lactobacillus plantarum (cido lctico)
AZCAR

Favorece el crecimiento microbiano.


Provee de energa a:
Las bacterias nitratoreductasas.
Las bacterias lcticas
Da sabor, enmascara los salados,
contrarresta el sabor del nitrito.
Acidifica el medio, bajando el pH y por lo
tanto baja la CRA haciendo ms fcil el
secado de los productos (fermentados secos).
...AZCAR

Se usa entre 0.3 a 1.5 %


La adicin de cantidades mayores a 1 %
conlleva a la obtencin de productos cidos
Se puede utilizar lactosa o leche en polvo
como fuente de azcar
Pero es menos adecuada ya que favorece el
desarrollo de m.o. no deseados como
Estafilococcus.
FOSFATOS
Incrementa la CRA otorgando textura suave.
Forman emulsiones estables.
Incrementa el pH
Tienen una funcin semejante al ATP(separa la
actomiosina)
confirindole elasticidad a la carne,

semejante a la encontrada en animales recin


sacrificados.
Es un agente quelante (atrapa metales).
Se combina con el calcio, hierro y cobre
FOSFATOS

Previene la oxidacin.
Protegen contra la deshidratacin.
Otorgan mayor adhesin entre los
msculos.
Otorgan menor dao por congelacin.
Desventaja: tiene efecto corrosivo.
Niveles de uso: 0.3-0.5%.
ACIDO ASCORBICO Y ASCORBATOS

Se puede utilizar bajo la forma de cido o de sal.


Baja el pH, favoreciendo la formacin de la
Nitrosomioglobina.
El ci. Ascrbico se descompone con sales de hierro y
otros metales
Es la vitamina C.
Antioxidante.
Altamente reductor.
100g de ascorbato de sodio corresponden a 88 g de
cido ascrbico
Dosis:20 a 50g/100kg de masa total(200ppm a 0.05%)
Acido Eritorbnico /Eritorbato
El cido D-isoascrbico o cido
eritorbnico.
Ismero del cido ascrbico
Producto sinttico sin poder vitamnico
Baja el pH, favoreciendo la formacin de la
Nitrosomioglobina
De menor precio que el cido ascrbico.
Dosis:20 a 50 g/100kg de masa total
(200ppm a 0.05 % .
ESPECIAS
Sustancias de origen vegetal que
condimentan y aromtizan los productos
crnicos, haciendolos ms apetecibles.
Corren el riesgo de tener carga microbiana
ya que algunos no estn lo suficientemente
secas.
Cuando los procesos permiten someterlas a
tratamientos trmicos se destruye la carga
microbiana (Jamn ingls por ejemplo).
ESPECIAS
Existen extractos vegetales donde las
grandes empresas que los producen hacen un
buen control de la materia prima (especias):
resinas oleosas
aceite esencial
Algunas poseen propiedades antispticas:
pimentn, tomillo y clavo.
Otras son antioxidantes: romero, pprica,
laurel, ans, mostaza, crcuma, entre otras.
...ESPECIAS
Dsis, ventajas y desventajas de algunas de las especias utilizadas:
Especia Dosis(%) Ventajas Desventajas
Pimienta 0.2-0.4 Sabor, aroma, antiox. Exalta sabor desagradable
Clavo 0.02-0.1 Sabor, aroma, antiox. ------
antisptico
Nuez mosc.0.01-0.02 Sabor, aroma, antiox. Espasmos
Organo 0.1-0.2 Sabor y aroma ------
Laurel 0.015 Sabor, aroma, antiox. ------
Comino 0.065 Sabor y aroma ------
Canela 0.005-0.02 Sabor y aroma ------
VINAGRE
Controla bacterias y mohos
Dosis: 0.5-3.6 %
Ayuda en la conservacin de productos
crudos como el Chorizo que no tienen
barreras adicionales de tratamiento
trmico.
Se volatiliza por arrastre de vapor por lo
que hay que adicionarlo cuando el extracto
de especias se ha retirado del fuego (Ej.
Jamn del Pas).
AGUA O HIELO
Ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de
los diferentes productos
El hielo mantiene la temperatura baja,
impidiendo que se coagule la protena por
efectos del calor generado en el cutterizado.
El hielo evita que se rompa la emulsin crnica
en los productos emulsificados tipo hot dog
Disminuye los costos por su incorporacin en la
masa crnica.
GLUCONA DELTA LACTONA(GDL)

Es un polvo blanco cristalizado


Sabor azucarado y muy soluble en agua
Es el ester del cido glucnico
DLG se hidroliza a cido glucnico
(baja el pH gradualmente)
Limita la flora(favorece la presencia
de bacterias cido lcticas).
...GLUCONA DELTA LACTONA(GDL)

La utilizacin de:
cido glucnico,
lctico,
ctrico u
otros cidos
Hasta una zona ptima para el
enrojecimiento ocasionaba la ruptura de la
emulsin
...GLUCONA DELTA LACTONA(GDL)

Pero agregando 0.1 -0.2 % de GDL


por Kg de pasta fina no se observa
este cambio y es suficiente para
otorgarle color.
Cuando se utilizan cidos orgnicos

el descenso del pH es muy brusco


pudindose desnaturalizar la
mioglobina.
...GLUCONA DELTA LACTONA(GDL)

Agregar al final del cutterizado


Para no influir negativamente sobre la
trabazn.
No usar en presencia de nitratos
Ya que frena el crecimiento de
micrococcus (no habra transformacin
de nitratos a nitritos).
SORBITOL
Es un alcohol
Otorga mayor estabilidad frente a
levaduras y mohos.
Retarda el secado de los
productos
Uso: 1.5 a 2.5 %
COLORANTES

Clasificacin:
Naturales: crcuma, carotenoides,
bixina, xantfilas, licopeno, etc.
Artificiales (300ppm):amaranto, rojo
cochinilla
COLORANTES
Precauciones
Hidrosolubles

Disolicin: agua caliente (baja la carga


microbiana)
Benzoato de sodio (0,1%)
Liposolubles
Disolucin
Aceite caliente
Alcoholes
CONSERVADORES

Acido srbico, sorbato de sodio y de potasio,


nitrato de sodio y de potasio, nitrito de sodio y
starters
R-COOH R-COO- + H+
La parte no disociada ingresa a la clula

%, PARTE NO DISOCIADA DEL CIDO, A pH:


3 6
cido srbico 98 5,5
cido benzoico 94 1,5
metil, etil y propil parabens > 99,99 99,66
LIGANTES

Objetivo:
Componentes homogneos
Componentes ligados
Corte limpio y brillante
Componentes que ligan y homogenizan:
Protenas de la carne
Fosfatos
ATP(estructura abierta)
...LIGANTES
Factores que afectan la ligazn:
dispersin de las grasas
temperatura
pH
estado de las protenas
ntegras
hidrolizadas
...LIGANTES
a.- Origen animal b.- Origen vegetal
Clara de huevo agar-agar
(albmina) gelosa(alginatos)
Plasma carragenatos
Sangre completa gomas de
Albminas de leche algarrobo
leche entera o gomas de guar
descremada almidones
gelatina CMC
protenas
a.-Ligantes de origen animal

1.- Caseina 2.- Albmina


forma pseudo soluciones se encuentra en la
viscosas e inspidas que clara de huevo.
soportan esterilizacin Puede usarse fresco o
112-115C(mx.) en polvo
emulsiona la grasa en fro de precio elevado
o en caliente. gelifica
Los caseinatos se usan en forma espuma
un 20% ms que la casena.
da elasticidad
nivel de uso:0.3-0.5%
nivel de uso:0.5 a 1%
...ligantes de origen animal

3.- Plasma
inconvenientes de su
Se obtiene por uso:
centrifugacin de la
fcil contaminacin en
sangre tratada con su manejo
anticoagulante dificultad de su
(citrato de sodio) control bacteriano(se
obtiene en la zona
Gelifica
suciade los
Se puede emplear: mataderos)
fresco nivel de uso: 0.3-0.5%
congelado

en polvo(desecado al

vaco y atomizado)
...ligantes de origen animal

4.-Sangre completa
de fcil contaminacin bacteriana
se utiliza en embutidos de sangre donde su color
no es inconveniente sino caracterstico
liga por su contenido de albmina(se puede usar
en embutidos crudos)
por el color oscuro que se forma, no es
recomendable para:
embutidos sometidos al calor
embutidos que se consumen a largo plazo
...ligantes de origen animal

5.-Leche entera o descremada


liga por su contenido de protenas
su contenido de lactosa contribuye a la
formacin de cido lctico
se presenta en dos formas: roller y spray
Roller: secada por tambor rotatorio. La lactosa se
pierde parcialmente. Se ennegrece por que la grasa se
sobrecalienta y se oxida. De menor valor
Spray: Se destruye algunas vitaminas termolbiles. Es
higroscpica.
b.- Ligantes de origen vegetal

1.- Agar-agar o gelosa


Se obtiene por coccin Los productos en los
a partir de algas cuales se usa pueden
marinas(del mar de volverse opalescentes y
China, Japn y sin brillo
Australia) Toman un sabor especial
Usada en Corned-beef con dosis aproximadas a
y para estabilizar 0.5
emulsiones. Las dosis son de 0.3% en
Es una asociacin de el cornd-beef
galactomananos
sulfatados.
... Ligantes de origen vegetal

Alginatos
El alga marrn es una de las Se usa en
ms importantes preparacin de
fuentes.Contiene las sales del tripas sintticas
cido algnico Se emplea en dosis
Actan como estabilizantes, de 0.3 a 0.5%
espesantes y agentes gelantes.
Son solubles a pH
Captan agua, de 30 a 40 veces ms elevado que 3.5
su volumen
A pH 3.5 precipita
Se usa en productos crudos y
en forma de cido

cocidos
algnico
... Ligantes de origen vegetal

Goma guar
Se obtiene del endospermo de las semillas de la
planta de Guar(India, Pakistan)
Es un galactomanano (que es una manosa unida a
una galactosa)
Provee alta viscosidad
Usada como espesante
Permanece estable en rangos de pH entre 3 y 11
Tiene la ventaja de ser soluble en fro
... Ligantes de origen vegetal

CARRAGENINAS
Se extraen de algas rojas de la familia
Rhodophycaeae,
Provienen de las costas de diversos
pases como Francia, Chile, Brasil,
Senegal, Indonesia, Las Filipinas,
Marruecos, Argentina y Per.
... Ligantes de origen vegetal
CARRAGENINAS
Las carrageninas o carragenanos, son
polmeros sulfatados de unidades de
galactosa.
Unidos alternativamente a-(1-3) y b-(1-4).
Las fracciones de carrageninas se distinguen
por:
el grado de sulfatacin y
la posicin de los carbonos sustituidos por los
steressulfatos,
... Ligantes de origen
vegetal
CARRAGENINAS
Las principales fracciones de
carrageninas son:
La kappa (K)
La iota (I) y
La lambda (l).
Las carrageninas comerciales son
mezclas de una u otra de estas tres
fracciones.
... Ligantes de origen
vegetal: carrageninas
... Ligantes de origen vegetal:
carrageninas
... Ligantes de origen vegetal:
carrageninas
... Ligantes de origen vegetal:
carrageninas

Kappa Iota Lambda

Geles fuertes K+ Ca++ no forma gel


Textura del gel quebradizo elstico no forma
gel
Sinrisis si no no
Sinergismo con goma
de algarrobo si no no
... Ligantes de origen vegetal
Almidn de maz cereo (waxy maz)
es muy rico en amilopectina (que da
soluciones viscosas y no geles rgidos).
Se diluye en agua tibia.
Conserva su viscosidad en medios cidos y
ligeramente alcalinos.
Tolera bien temperaturas altas y bajas(115C
y -2C
Almidn: amilosa y amilopectina
... Ligantes de origen vegetal
amilosa proporciona:
geles rgidos inestables a la congelacin
o esterilizacin
fcilmente fermentescibles
puede transformarse en dextrinas y
azcares a temperaturas de 60-80C por
la accin de la amilasa aportada por la
carne o por el hgado
... Ligantes de origen vegetal
...Almidn de maz cereo (waxy maiz)
amilopectina proporciona:

soluciones viscosas
difcilmente fermentecible
conserva su viscosidad en medio cido o
ligeramente alcalino
poco modificada por la coccin,
esterilizacin y congelacin
conserva su accin ligante an en
presencia de la amilasa de la carne o
hgado
... Ligantes de origen vegetal

Carboxilmetilcelulosa (CMC)
llamada goma sinttica de la celulosa
forma soluciones viscosas
la viscosidad es proporcional al
grado de polimerizacin de la
celulosa
es un agente ligante y espesante
Almidones
Conformados por:
Amilosa (cadena lineal)
Amilopectina (cadena ramificada)
forma geles al contacto con agua caliente
la diferenciacin con los dems almidones
se hace por la forma y tamao de los
grnulos
almidn de maz es muy grande, lo que
dificulta su gelatinizacin
Almidones
Abarata el producto pero disminuye su
calidad
mucha amilosa: se acidifica rpido an
en cmara fra
el almidn ms usado es el de papa,
seguido de trigo, maz, etc
el almidn de arroz, por su elevada
solubilidad se usa en los embutidos
secos madurados
Protenas de soya en
formulaciones crnicas
Historia de la soya
Composicin bsica de soya
Procesamiento primario de la soya
Productos de soya
Funcionalidad de:
Protenas crnicas y de soya
Productos de soya
Productos de soya comerciales
Historia de la soya
1900: La soya es introducida en Amrica
(de Asia)
1920: Se promueve el cultivo de soya en
USA
1930: Central Soya construye la primera
planta grande de extraccin (275
toneladas/da)
1940: Se desarrollan las harinas de soya
Historia de la soya
1950: Se desarrollan los aislados
comestibles.
1960: Se desarrollan los concentrados
1970: Se desarrollan los texturizados
por extrusin
1980: Se desarrollan los concentrados
funcionales
Composicin bsica de la soya
Contiene aproximadamente 38% de
protena
Digestibilidad de sus protenas,
comparables con: leche, carne, huevos.
30% de carbohidratos
SUCROSA, ESTAQUIOSA Y RAFINOSA
CARBOHIDRATOS INSOLUBLES (FIBRA
DIETETICA)
Composicin bsica de la soya
Los azcares ESTAQUIOSA Y
RAFINOSA son los responsables de:
Problemas digestivos
Sabor a soya
El aceite de soya (18%)
Lecitina, fosfolpido utilizado como
emulsificador y estabilizador
Productos de soya
Harinas
Harinas texturizadas
Concentrados
Concentrados texturizados
Concentrados funcionales
Aislados
Hidrolizados
Harina de soya
Anlisis tpico:
Protenas: 52%
Carbohidratos solubles: 16%
Fibra dietaria: 16%
Humedad, ceniza, otros 16%
Tipos: Polvos, smolas, texturizados
Usos:
Polvos: Productos de repostera y panadera
Smolas y texturizados: Carnes molidas
Harina de soya
Atributos:
Contienen fibra e isoflavonas, que son
consideradas sustancias anticancergenas

Limitaciones:
Perfil alto de sabor a soya.
La presencia de estaquiosa y rafinosa pueden
causar problemas digestivos
CRA y CE pobres
Concentrado de protena de
soya
Anlisis tpico:
Protenas: 65% (68% b.s)
Fibra dietaria: 22%
Humedad, ceniza, otros 13%
Tipos:
Polvos, texturizados
Usos:
Polvos y texturizados: Carnes molidas
Concentrado de protena de
soya
Atributos:
Perfil de sabor agradable
Concentrados texturizados tienen buena
CRA y CE
Contienen fibra

Limitaciones:
Los concentrados en polvo poseen pobre
CRA y CE
Concentrados funcionales de
soya
Anlisis tpico:
Protenas: 65%
Fibra dietaria: 22%
Humedad, ceniza, otros 13%
Produccin:
Modificacin del pH combinado con alta
temperatura y esfuerzo constante para
crear una estructura de protenas
altamente agregada
Concentrados funcionales de
soya
Atributos:
Perfil del sabor agradable
Buena CRA y CE
No es sensible a la sal
Aislados de protena de soya
Anlisis tpico:
Protenas: 86% (90% b.s)
Humedad, ceniza, otros 14%
Produccin:
Extraccin alcalina de la protena (eliminacin
de carbohidratos insolubles) y precipitacin
cida (eliminacin de carbohidratos solubles)
Tipos:
Polvos, grnulos congelados
Aislados de protena de soya
Usos:
Polvos: Carnes molidas, emulsiones,
msculos enteros
Grnulos congelados: Carnes molidas

Atributos:
Perfil de sabor agradable
Buena CRA y CE
Contiene isoflavonas
Aislados de protena de soya
Limitaciones:

Sensibilidad a la sal
Se debe prehidratar o resultaran en una
reduccin de la CRA y CE
Los Polvos (proteinato de sodio) son altos
en sodio
Hidrolizados
Obtenidos por hidrlisis o
fermentacin
Usados tradicionalmente en la cocina
oriental (sillao)
Se encuentra el cido glutmico y el
glutamato (Acentuadores del sabor)
Resaltan el sabor como el glutamato
monosdico (Ajinomoto)
Hidrolizados
Aunque su costo unitario es superior
al glutamato, solo se usa en dosis
bajas.
Posee su propio aroma
Alta higroscopicidad
Elevada solubilidad en agua (difcil
deshidratacin)
Dosis: 1/10 a 1/3 del glutamato.
Funcionalidad
De la protena crnica, en emulsiones
De la protena de soya, en emulsiones
crnicas
De algunos productos de soya:
Concentrados funcionales
Concentrados texturizados
De algunos productos comerciales:
Promine DS y HV
Response
Funciones de las protenas
miofibrilares en emulsiones
Emulsificacin de grasa (CE)

Retiene y estabiliza humedad (CRA)

Forma una matriz de gel que


desarrolla una determinada textura
(CG)
Funciones de las protenas de
soya en emulsiones crnicas
Mejora la estabilidad del gel y otorga
propiedades de textura
Mejora la CRA y CE
Acta como un emulsificador
Estabiliza las protenas colagnicas
Mejoran la textura de gomas y fculas
Aumentan la viscosidad de la emulsin y las
caractersticas de flujo
Funcionalidad de productos de soya:
CONCENTRADO FUNCIONAL
Hidratacin:
Agua: Concentrado funcional; 5 a 7:1
Mejoramiento de textura:
A travs del control de grasa y humedad
Absorcin de grasa:
Estabiliza la grasa en los procesos de coccin
Emulsificacin:
Produce emulsiones muy estables, con o sin
presencia de sal
Funcionalidad de productos de soya:
CONCENTRADO TEXTURIZADO
Hidratacin:
Agua: Concentrado texturizado; 3:1 (en fro),
5:1 (en caliente)
Mejoramiento de textura:
Textura parecida a la carne
Estable durante mltiples cocimientos
Absorcin de grasa:
Absorbe grasa libre durante el cocimiento y
reconstitucin
Funcionalidad de algunos productos
comerciales:
CONCENTRADOS FUNCIONALES
Promine DS: Dispersable rpidamente para
uso en:
Sistemas fluidos, soluciones de inyeccin de
carne
Carnes molidas

Promine HV: Alta viscosidad (High


viscocity), para su uso en:
Sistema de emulsiones que requieren alto
empuje o presin (bologna, salchichas)
Funcionalidad de algunos productos
comerciales:
CONCENTRADOS TEXTURIZADOS

Response: Hojuelas,se hidratan


rpidamente en agua fra, para uso en:
Productos de carne molidos y formados:
Hamburguesas, ingredientes de pizza, salami,
pepperoni

Response: Migajas y trozos,requiere calor


para hidratar completamente, para su uso
en:
Carnes molidas: rellenos de taco