REFRIGERAO

Prof. Andr von Randow

 Resfriamento

- Essencialmente a Remoo do Calor

- Abaixamento de temperatura no espontneo!

 Objetivos do uso do frio
-Conservao De que forma?

- Evitar ou retardar a deteriora do alimento ou reduo da qualidade

- Alteraes - microbiano, qumico e fsico

Objetivos do uso do frio
Temperatura X Estabilidade
Temperatura X Estabilidade
Temperatura X Estabilidade
Resfriados X Congelados
Crescimento de Microorganismos
Crescimento de Microorganismos
Crescimento de Microorganismos
Produo de Carnes no Brasil
Crescimento das Exportaes
 Qualidade do Produto

- Matria - prima;

- Manuseio;

- Mtodos de Resfriamento / Congelamento;

- Estocagem;

- Distribuio.
Cadeia de Frio
Cadeia de Frio
 PROCESSOS

Pr-refrigerao
Refrigerao
Congelamento
Liofilizao
 MTODOS DE REFRIGERAO

REFRIGERAO MECNICA

Tem por finalidade produzir, transmitir e

manter em uma substncia ou espao
confinado (geladeira, cmara frigorfica,
vitrine de exposio) temperatura menor
do que a da atmosfera circulante.
 O que deve ser controlado?

-Temperatura;

- Tempo de estocagem;

- U.R.;

- Circulao de ar;

- Embalagem.
Perda de peso
Perda de peso
Resfriamento
 TIPOS DE CONGELAMENTO

LENTA

O processo demorado (3-12h)

A T vai diminuindo gradativamente
Pode causar reaes indesejveis
 TIPOS DE CONGELAMENTO

RPIDA

O tempo de abaixamento muito brusco

H produo , por isso, de pequenos cristais

de gelo, principalmente no interior das
clulas.
 Processos de Conservao
gua: Uma substncia incomum
- alto ponto de ebulio e congelamento
- alto calor especfico
- alto calor latente de fuso e vaporizao
- elevada tenso superficial
- grande fora polar
- Incomum mudana de densidade aumento de 9% de
volume quando congela.

Pontes de Hidrognio
 Nucleao

Formao de cristais de gelo

- Homognea gua livre de impurezas

- Heterognea - Alimentos
A gua
Congelamento
Congelamento
Temperatura X Estabilidade
Atividade de gua
Congelamento
Objetivos do uso do frio
Mau acondicionamento de carnes em Supermercado
Mau acondicionamento e falta de identificao de origem de carnes em
Supermercado
Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre
Compressores
Condensadores
Expanso
Evaporadores
 REFRIGERANTES
DEFINIO

o fluido cuja principal

propriedade a de seus vapores
se transformarem em lquido
Caractersticas de um Fluido
Refrigerante
Caractersticas de um Fluido
Refrigerante
 QUALIDADES PARA ESCOLHA DO
REFRIGERANTE

TEMPERATURA DE EBULIO DEVE SER BAIXA

PRESSO DE COMPENSAO DEVE SER BAIXA
VOLUME ESPECFICO DEVER SER DE POUCO VOLUME
CALOR LATENTE DEVE SER ELEVADO
T e P CRTICA DEVEM SER ELEVADAS
AO CORROSIVA NO DEVE SER CORROSIVO
PROPRIEDADE DE ESTABILIDADE DEVEM SER ESTVEIS
PROPRIEDADE INFLAMVEL E NO DEVEM SER INFLAMVEIS E
EXPLOSIVA EXPLOSIVOS
AO COM O LUBRIFICANTE NO DEVE HAVER INTERAO
COMPROVAO DE FUGAS DEVEM SER DE FCIL
COMPROVAO
AO TXICA DEVEM SER ATXICOS
CONDIO DE PREO DEVEM SER DE PREO RAZOVEL
 TIPOS DE REFRIGERANTES

AMONACO
ANIDRIDO CARBNICO
ANIDRIDO CARBNICO EM FORMA
SLIDA
ANIDRIDO SULFUROSO
CLORETO DE METILA
FREONS
FREON 11, 12 E 22
LEO LUBRIFICANTE
 Histrico

- 1834 Refrigerador de Perkins ter

- 1868 Dioxido de Carbono

- 1886 Amnia
Histrico
 Histrico

- Anos 70 Estudos indicaram relao entre os CFCs e

a destruio da camada de oznio

- 1987 Protocolo de Montreal

- Eliminao dos CFCs e HCFCs
- Alternativa HFCs

- Anos 90 Efeito sobre aquecimento global (consumo

de energia e efeito estufa)
 Camada de Oznio
- Oznio: O=O-O

- 90% encontra-se na estratosfera (acima de 20 km)

- naturalmente produzido

- Qual a importncia????
 Importncia da camada de oznio
- Absorve fortemente o UV-A (250-280 nm) e parte da UV-
B (280-310 nm)

-Exposio: aumenta risco de cncer de pele, catarata,

afeta sistema imunolgico, danos a vida do planeta,
organismos unicelulares.
 Como o oznio destrudo
1) A UV na camada superior da estratosfera quebra o
cloro da molcula de CFC

2) O tomo de cloro ataca a molcula de oznio

quebrando-o em pedaos e destruindo-o

3) H a formao de ClO e O2

4) Um oxignio livre ataca uma molcula de ClO,

liberando Cl e formando O2

5) O Cl livre repete o processo destruindo mais oznio

por centenas de anos
Como o oznio destrudo
ndices de impacto ambiental
Refrigerantes Halogenados
Refrigerantes Halogenados
Sistema de Numerao
Refrigerantes Halogenados
Sistema de Numerao
Outros
Outros
Outros