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PRACTICA N 04

LA QUMICA Y NUESTRO ENTORNO

OBJETIVOS
1. Resaltar la importancia de la
observacin cuidadosa, de su evaluacin
anlisis, para la comprensin de los
fenmenos qumicos.
2. Reaccionar los cambios cotidianos con el
estudio formal de la qumica.
PRACTICA N 04
LA QUMICA Y NUESTRO ENTORNO

PARTE EXPERIMENTAL
1. CAMBIOS QUIMICOS
2. PROTECCION DE OXIDACION POR EL AIRE (O2)
3. REACCIONES CIDO BASE
REACCION QUIMICA Una reaccin qumica, cambio qumico o fenmeno
qumico, es todo proceso termodinmico en el cual una
o ms sustancias (llamadas reactantes o "reactivos"), se
transforman, cambiando su estructura molecular y sus
enlaces, en otras sustancias llamadas productos. Los
reactantes pueden ser elementos o compuestos
El cambio qumico es el resultado de una reaccin qumica. El desarrollo de plantas y animales
es el resultado de reacciones qumicas diferentes y muchas de ellas son reacciones qumicas
complejas.
CLASES DE REACCIONES QUMICAS
REACCION QUIMICA
REACCION BIOQUIMICA
MANIFESTACIONES DE UNA REACCIN QUMICA
Las reacciones pueden ir acompaadas de una evidencia de cambio en alguna propiedad fsica, que puede observarse a
simple vista o con instrumentos de medida adecuados. estos cambios se pueden utilizar como criterios vlidos para
clasificar una reaccin qumica y son:

La Formacin de un Precipitado, que es un slido insoluble. Por ejemplo: al mezclar una solucin de cloruro ce sodio,
NaCl, con una solucin de nitrato de plata, AgNO3 , se forma un precipitado blanco de cloruro de plata, AgCl2 adems de
otra sal
La Liberacin de un gas, en las reacciones de efervescencia, Por ejemplo, al agregar gotas de limn al
bicarbonato de sodio se forma un burbujeo al liberarse dixido de carbono, CO2.
cambio de Color, ocurre comnmente en las reacciones donde se forman compuestos de metales de
transicin, como el cobre. Observa el siguiente ejemplo y anota los compuestos involucrados en la
reaccin, para llevarlos a clase
Cambio de Olor, ocurre en algunas reacciones como las de fermentacin o las de formacin de algunos
steres
Incremento de temperatura
REACCION DE OXIDACION (FRUTAS Y VERDURAS)
Las Frutas y/o verduras contienen fenoles

Al reaccionar el oxgeno con los fenoles y dar lugar a estas quinonas, es lgico que se ha
producido un cambio estructural en las molculas. Pues bien estas nuevas molculas
absorben una longitud de onda diferente del espectro visible y por tanto la longitud de
onda que refleja, su complementaria, ser distinta.
En este caso la longitud de onda que reflejan, da lugar a estas tonalidades marrones.
REACCION DE OXIDACIN (FRUTAS Y VERDURAS)

El pardeamiento enzimtico se puede controlar a travs del uso de mtodos fsicos y qumicos,en la
mayora de los casos, se emplean ambos para lograr una mayor eficacia

Mtodos fsicos
Reduccin de temperatura y/o oxgeno
uso de empaque en atmsferas modificadas o recubrimientos comestibles
tratamiento con irradiacin gama o altas presiones.

Mtodos qumicos: se realiza con ciertas sustancias como el dixido de azufre para inhibir del
pardeamiento enzimtico
REACCION DE OXIDACION (FRUTAS Y VERDURAS)

pH ptimo para PPO que flucta entre cido y neutral, en la mayora de frutas y
vegetales la actividad de PPO ptima se observa a un pH de 6.0-6.5
se puede detectar poca actividad por debajo de un pH de 4.5. Tambin se ha reportado
que una inactivacin irreversible de PPO se puede lograr a un pH menor a 3.0 ( Ricardos y
Hyslop, 1985). Sin embargo, tambin se ha reportado que el PPO de la manzana es muy
tolerante a la acidez y a un pH 3.0, retiene 40% de su actividad mxima (Nicolas et al.,
1994).

El uso de qumicos que bajan el pH del producto, o acidulantes, se pueden aplicar


ampliamente para controlar el pardeamiento enzimtico. El acidulante comnmente
utilizado es el cido ctrico
REACCION DE OXIDACION (FRUTAS Y VERDURAS)

Agentes Reductores

Este tipo de agente anipardeamiento causa le reduccin qumica de las ο-quinonas incoloras
como resultado dela reaccin de PPO de regreso a odifenoles (Iyengar y McEvily, 1992). Los reductores
se oxidan irreversiblemente durante la reaccin, lo que significa que la proteccin que confieren es
nicamente temporal, porque se consumen en la reaccin. Cuando todo el agente reductor aadido se
oxida, las ο-quinonas de la reaccin PPO pueden sufrir
reacciones de oxidacin posteriores (sin involucrar PPO) y finalmente una rpida polimerizacin
produciendo la formacin
de pigmentos oscuros. Debido a la naturaleza oxidativa del pardeamiento enzimtico, los agentes
reductores tambin
se pueden aplicar para la prevencin de cambios en el color
REACCION DE OXIDACION (FRUTAS Y VERDURAS)

El cido ascrbico es probablemente el ms ampliamente utilizado como agente


antipardeamiento, y adems a sus propiedades reductoras, disminuye ligeramente el pH.
El cido ascrbico reduce a las ο-benzoquinonas a ο-difenoles, y
tambin tiene un efecto directo en PPO (Whitaker, 1994; Golan-Goldhirsh et al., 1992).

Los compuestos que contienen tioles, como la cistena, tambin son agentes reductores
que inhiben el oscurecimiento enzimtico. Sin embargo, para un control completo del
oscurecimiento, la cantidad requerida de cisteina es muchas veces incompatible con el
sabor del producto (Richard-Forget et al., 1992).
REACCION DE OXIDACION (FRUTAS Y VERDURAS)

Agentes Complejantes
Esta categora incluye los agentes capaces de entrampar o formar complejos con sustratos de PPO o productos de
reaccin. Ejemplos de esta categora son las ciclodextrinas oligosacridos cclicos no reductores de seis o ms
residuos D-glucosa. En solucin acuosa, la cavidad central de las ciclodextrinas pueden formar complejos de
inclusin con fenoles, consecuentemente disminuyendo los sustratos de PPO. La β-ciclodextrina tiene el
tamao de cavidad ms apropiada para los compuestos con complejos fenlicos, pero su solubilidad en agua es baja
(Billaus et al., 1995).
La β-ciclodextrina no fue efectiva para controlar el oscurecimiento de manzanas rebanadas, presuntamente
debido a su baja difusin (Sapers y Hicks, 1989). Se encontraron grandes variaciones en las propiedades inhibitorias
de las ciclodextrinas con los diferentes fenoles analizados.
La fuerza del enlace de la β-ciclodextrina vara con los diferentes fenoles. En sistemas modelo que contienen
un solo compuesto fenlico, la β-ciclodextrina siempre acta como inhibidor del PPO. Cuando se analizaron
las mezclas de compuestos fenlicos, los resultados fueron variables y el balance entre los sustratos de PPO
presentes se pudieron modificar, obteniendo cambios de color despus de la oxidacin enzimtica catalizada por el
PPO (Billaud et al., 1995).
REACCION ACIDO BASE
La reaccin entre un cido y una base se llama neutralizacin. Cuando en la reaccin participan un
cido fuerte y una base fuerte se obtiene una sal y agua. Si una de las especies es de naturaleza
dbil y la neutralizacin se produce en disolucin acuosa tambin se obtiene su respectiva especie
conjugada y agua. Se puede decir que la neutralizacin es la combinacin de iones hidronio y de
aniones hidrxido para formar molculas de agua. Durante este proceso se forma una sal.
Las reacciones de neutralizacin son generalmente exotrmicas, lo que significa que desprenden
energa en forma de calor.
Podemos resumir el proceso as: Neutralizacin Sal disuelta
cido + Base Agua + Sal Anin inerte + Catin inerte
fuerte fuerte

cido + Base Agua + Sal cido /Base conjugados + Anin


cido + base sal + agua fuerte dbil inerte

cido + Base Agua + Sal cido/Base conjugados + Catin


dbil fuerte inerte

cido + Base Agua + Sal cido/Base conjugados +


dbil dbil cido/Base conjugados
REACCION ACIDO BASE

En la medicina: En la farmacia hay una serie de medicamentos que tienen la funcin de neutralizar el
exceso de cido clorhdrico en el estmago, causando muchos problemas de digestin. Algunos de stos
son el NaHCO3, MgCO3, CaCO3, Al (OH)3, Mg (OH)2. Aunque los primeros tres tiene la desventaja de
producir CO2 (g). La aspirina es el cido acetilsalislico, que a veces se presenta en pastillas efervescentes
que normalmente contienen bicarbonato y cido ntrico
+
El cuerpo humano y la salud: El pH del lquido estomacal es de 1. Es un pH muy bajo, gracias a las
presencia de HCl en miles de clulas ubicadas en la pared del estmago, encargadas de transportar H3O+
(ac) y Cl- (ac) de la sangre. La funcin de ste cido es incrementar el crecimiento de bacterias y ayudas a
la digestin de ciertos alimentos. El estmago es capaz de resistir sta acidez porque cada minuto, a su
recubrimiento interior se le reemplazan medio milln de clulas. Pero en ocasiones, cuando el alimento
est muy condimentado, el estmago se irrita produciendo que parte del contenido cido viaje al esfago,
causando acidez, que es la sensacin de acidez en la persona. Esto es comnmente conocido como
reflujo. Para controlar esta acidez, las personas toman anticidos, los cuales son unas bases que ayudan a
neutralizar el cido gstrico, aunque la dosis no debe ser equivalente a la cantidad de cido que se tiene.
CAMBIOS QUMICOS PARTE EXPERIMENTAL
Pese 2.5 g de cloruro frrico y disulvalo en un vaso de precipitados, en 50 ml. de agua
destilada. Agite hasta disolucin total, en 5 tubos de ensayo en cantidades iguales en
cada uno. Numere los tubos de 1 al 5.

TUBO N 1
Al primero agregue gota a gota, 10 de solucin de hidrxido de sodio.
FeCl3 + 3NaOH Fe(OH)3 pp + 3NaCl +H2O

TUBO N 2
Al segundo agregue gota a gota, 10 de solucin de hidrofosfato di sdico.
2FeCl3 + 3Na2HPO4 Fe2(HPO4)3 + 6NaCl
TUBO N 3
Al tercero agregue 3 gotas de acido clorhdrico, luego agregue gota a gota y agitando,
10 gotas de solucin de ferrocianuro de potasio.

FeCl3+K3Fe(CN)6 Fe3(FeCN6)3+KCl
CAMBIOS QUMICOS PARTE EXPERIMENTAL
TUBO N 4

Al cuarto agregue gota a gota y agitando, 10 gotas de solucin de carbonato de sodio

2 FeCl3(ac) + 3 Na2CO3(ac) --> 6 NaCl(ac) + Fe2(CO3)3(s)

TUBO N 5

Al quinto agregue 3 gotas de acido clorhdrico y luego agregue gota a gota y agitando
10 gotas de solucin de yoduro de potasio. Luego agregue 1 ml. de tetracloruro de carbono y agite.

FeCl3 + KI + CCl4 FeI + KCl + I2


2I2 + CCl4 2Cl2 + I
PROTECCION ANTE LA OXIDACION POR EL AIRE
En una luna de reloj coloque una rebanada de pltano y una manzana. En otra luna de reloj
coloque una rebanada de pltano y una de manzana y agregue jugo de limn uniformemente
sobre ambas. En una tercera luna de reloj coloque aceite comestible y sumerja una rebanada
de pltano y una de manzana. Observe los cambios ocurridos despus de 20 minutos
Reacciones acido - base

Pese 3 g. de bicarbonato de sodio y disulvalo en un vaso de precipitados, en 50 ml de agua destilada.


Agite disolucin total, en 5 tubos de ensayo vierta esta solucin en cantidades iguales en cada uno.
Numere los tubos de 1 al 5.
TUBO N 1
Agregue gota a gota y agitando, 1 ml de solucin de cido clorhdrico.
NaHCO3 + HCl (c) NaCl + CO2 + H2O
Bicarbonato de sodio cido clorhidrico Cloruro de Sodio Dixido de Carbono Agua

TUBO N 2
Al segundo agregue gota a gota y agitando, 1 ml de solucin de cido sulfrico diluido.
2NaHCO3 + H2SO4 (c) Na2 SO4 + 2CO2 + 2H2O
Bicarbonato de sodio Acido sulfrico Sulfato de sodio Dixido de Carbono Agua

TUBO N 3
Al tercero agregue gota a gota y agitando, 1 ml de vinagre.
NaHCO3 + CH3COOH (c) CH3COONa + CO2 + 2 H2O
Bicarbonato de sodio Acido actico Acetato de sodio Dixido de Carbono Agua
TUBO N 4
Al cuarto agregue gota a gota y agitando, 1 ml jugo de limn. Al quinto agregue gota a gota y
agitando, 1 ml de refresco.

NaHCO3 + C6H8O6 C6H8O5Na + CO2 + 2H2O


Bicarbonato de sodio Acido ctrico Ascorbato de sodio Dixido de Carbono Agua