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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

CATEDRTICO:
Dr. Sc. Abraham Arsenio PALACIOS VELSQUEZ

INTEGRANTES:

DE LA CRUZ PONCE Marivel


PAUCAR CASAS Luis
QUISURUCO CASAS Elizabeth
TAIPE FERNANDEZ Thalia

2013
Desconocimiento Aprovechamiento de las Mediante infusiones el Ya que la infusin de
del tema plantas aromticas la elaboracin del estas plantas tiene
jarabe propiedades

Las embotelladoras de gaseosas no dan Tambin ya no se hace


una informacin completo de los uso de saborizantes
ingredientes de la gaseosas artificiales
Cmo influye la cantidad de cido ctrico y
azcar en la variacin del pH en la preparacin
del jarabe a base de infusin de tres plantas
aromticas (cola de caballo, hierba luisa y
menta) para elaborar gaseosas en el laboratorio
de tecnologa FIQ - UNCP?
Determinar la cantidad optima de cada planta aromtica para
la infusin en la preparacin del jarabe.
Determinar la cantidad optima de azcar para la preparacin del
jarabe.
Determinar la cantidad optima de cido ctrico para la
preparacin del jarabe.
Determinar la variacin de pH con la adicin de
cido ctrico y azcar en la preparacin del jarabe
a base de infusin de tres plantas aromticas
(cola de caballo, hierba luisa y menta) para
elaborar gaseosas en el laboratorio de
tecnologa FIQ UNCP.
Determinar la cantidad optima de cada planta
aromtica para la infusin en la preparacin del
jarabe.
Determinar la cantidad optima de azcar para la
preparacin del jarabe.
Determinar la cantidad optima de cido ctrico para
la preparacin del jarabe.
Es una sal del cido benzoico,
blanca, cristalina y gelatinosa Es agua que contiene cido
Es un cido tricarboxlico que se
COLORANTE o granulada, de frmula carbnico (H2CO3) que, al ser
encuentra en la mayora de las
C6H5COONa Es soluble en agua y inestable, se descompone
frutas y vegetales,
se usa generalmente para fcilmente en agua y dixido de
especialmente en le genero
Los colorantes es el grupo de conservar los alimentos. carbono (CO2)
citrus.
aditivos que se encargan de
proporcionar aquel color
deseado y esperado de cada
alimento

AZUCAR INGREDIENTES
INGREDIENTES
Se denomina azcar
a la sacarosa, cuya
frmula qumica es
C12H22O11
El pH es una medida utilizada por la
qumica para evaluar la acidez o
alcalinidad de una sustancia por lo
general en su estado lquido (tambin se
puede utilizar para gases). Debe de estar
en el rango de 2,4 4,5.
Acido ctrico
Es un cido tricarboxlico que se encuentra en la mayora de
las frutas y vegetales, especialmente en le genero citrus.
Presenta una marcada acidez debida a la presencia de los
tres grupos cidos en su estructura. Como es ingrediente de
las frutas ctricas es el principal acido usado en las bebidas
carbonatadas.
Comercialmente se encuentra como cristales mono cclicos
inodoros de sabor acido muy soluble en agua.
Los grados Brix (Bx) sirven para determinar el cociente
total de sacarosa disuelta en un lquido, es la concentracin
de slidos- solubles
Se dice que en 100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y
75 g de agua.
Los grados Brix se cuantifican con un refractmetro
Azucar
Es un cido tricarboxlico que se encuentra en la mayora de
las frutas y vegetales, especialmente en le genero citrus.
Presenta una marcada acidez debida a la presencia de los
tres grupos cidos en su estructura. Como es ingrediente de
las frutas ctricas es el principal acido usado en las bebidas
carbonatadas.
Comercialmente se encuentra como cristales mono cclicos
inodoros de sabor acido muy soluble en agua.
CARACTERSTICAS MNIMO MXIMO

pH 2.4 4.5

Grado Brix (% solidos solubles) 8.0 15.0

Dixido de carbono en volumen de gas absorbido por cada


volumen de agua. 1.0 vol 5.0 vol

Acidez expresada en g de acido ctrico anhidro por cada 100


cm3 de muestra. 0.003 0.5

Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56C 0% 0.5%


ACIDO
CITRICO AZUCAR

JARABE

AGUA
MQUINA GASEOSA pH
% CO2
GASIFICADORA

RUIDO ENERGIA
ELECTRICA
DISEO DE INVESTIGACIN
TABLA DE EXPERIMENTOS

VARIABLES
N REPETICIONES
INDEPENDIENTES

Acido ctrico Azcar I II III

1 3.8 198.5 3.2 3.2 3.2

2 3.o 216.6 3.7 3.7 3.7

3 3.8 216.6 3.6 3.6 3.6

3.o
4 198.5 3.4 3.4 3.4
Poblacin: 50 botellas elaboradas en el
POBLACIN laboratorio de tecnologa de FIQ -
UNCP.
MUESTRA
Muestra: 12 botellas de 500ml por
envase
CIDO
AZCAR A B PH TOTAL
CTRICO
3.0 198.5 - - 3.4 3.2 3.3 9.9 (1)
3.8 198.5 + - 3.1 3.2 3.2 9.5 a
3.0 216.6 - + 3.7 3.7 3.5 10.9 b
3.8 216.6 + + 3.6 3.5 3.6 10.7 ab

n =nmero de repeticiones; n=3 CANTIDAD DEAZUCAR


b ab

(1) a

CANTIDAD DE ACIDO CITRICO


Efecto principal de A:
Suma de cuadrados:
1
= + 1
2 2
+ 1
=
= 0,1 4

Efecto principal de B: = 0,03

1 + 1 2
= + 1 =
2 4

= 0,367 = 0,403

Efecto de la interaccin AB: 2


+ (1)
=
4
1
= + (1)
2 = 0,003
= 0,033
Suma de cuadrados total:

2 2
2
2 Anlisis de varianza del experimento:
=
4 Grados
=1 =1 =1 Fuente de Suma de Cuadrado
de F0 FT
variacin cuadrados medio
libertad
= 140,58 140,083 A 1 0.03 0.03 3.75 4.96
B 1 0.403 0.403 50.37 4.96
AB 1 0.003 0.003 0.375 4.96
= 0,497
ERROR 8 0.061 0.008 -

Suma de cuadrados del error: TOTAL 11 0.497 - -

= 0,061
Para poder hallar el FT se acudi a la Tabla A4 Puntos crticos al 5% de la distribucin F, que se
encuentra en el libro ANLISIS Y DISEO DE EXPERIMENTOS del autor Humberto Gutirrez
Pulido.
Nuestra significancia dada (): =0.05

Para hallar el valor de FT en la tabla se tiene:

FT , k-1, N-k

Nmero de niveles del factor de inters=k


Grados de libertad en el numerador=k-1
Grados de libertad en el denominador =N-k
Para el factor A
FT , k-1, N-k = FT0.5, 1, 10 = 4.96
Para el factor A
FT , k-1, N-k = FT0.1, 1, 10 = 4.96
Para la interaccin del factor A y factor B
FT , k-1, N-k =FT0.1, 1, 14 = 4.96

Coeficientes de determinacin ( , )



=

= 87.72635815% . . (1)


= = 98.1981982% . (2)

Del valor (2) obtenido, explica 98.1981982% de la


variabilidad del ph observado en el experimento.
Esto quiere decir que los factores estudiados (cido
ctrico y azcar) son responsables o explican un alto
porcentaje de la variabilidad observada en la
variable de pH.
Grfica: Curva de Fischer

Prueba de hiptesis para el FACTOR A


Prueba de hiptesis para el FACTOR B

Prueba de hiptesis para la interaccin del FACTOR


A Y FACTOR B
LIBROS:
1. FLORES AVILA, E., Desarrollo de una bebida funcional de maracuy (Passiflora edulis f. flavicarpa) in
Departamento de Ingeniera Qumica yAlimentos 2004, Universidad de las Amricas Puebla: Puebla,
Mxico.
2. GUEVARA, A., Bebidas Carbonatadas, in Departamento Tecnologa de Alimentos y Productos
Agropecuarios. 2002, Universidad Nacional Agraria La Molina. : Lima Per.
3. GARCA, R., Agentes bactericidas a partir de sorbato de potasio, carvacrol y timol., in Departamento
de Ingeniera Qumica y Alimentos. 2005, Universidad de las Amricas Puebla: Mxico. Acidulante.
4. SHACHMAN, M., A technical handbook for the beverage
5. VALAREZO CRUZ JEANNIE LEANA Y GARCA RAMN DIEGO FERNANDO, Tesis Adaptacin
tecnolgica para la obtencin de una bebida refrescante elaborada a partir de plantas aromticas
Loja Ecuador, Universidad Tcnica Particular de Loja, 2008, Ecuador.

PAGINAS WEB:
http://www.asturbega.es/
http://equitek.com.mx/equipos.php?gclid=CLKD84uR-5gCFQqF3godK1NEnQ
http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-
carbonatadas2.shtml#ixzz2YJHP57qk
http://es.wikipedia.org/wiki/Acidulante