UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Proceso bioqumico de cacao

 Planta:
Origen: rbol de tamao
Trpicos hmedos de mediano (5-8 m) aunque
Amrica, noroeste de puede alcanzar alturas
Amrica del Sur, zona de hasta 20 m
amaznica. cuando crece libremente
bajo sombra intensa.

NOMBRE CIENTFICO: Theobroma cacao L.

que recibe el rbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne
de la familia Malvceas.
Theobroma significa, en griego, alimento de los dioses.
 Origen y taxonoma del cacao.

El fruto es una baya o mazorca ovoidea,

grande, y aguda hacia el pice, de unos
veinticinco a treinta centmetros de largo y de
diez a quince de grueso, con un pednculo
recio y recto, epicarpio grueso, subleoso,
consistente, con diez surcos longitudinales; las
semillas son ovoides.
Variedades del cacao

El cacao como cualquier

otra planta posee
diversas variedades lo
que influye en sus
propiedades y que hace
que los aromas varen.
 Variedades del cacao

CRIOLLO O DULCE : Es FORASTERO AMAZNICO: TRINITARIO:

originario, de Colombia y Es originario de frica y
Venezuela. Se distingue Brasil. Se distingue porque
por tener frutos de tiene frutos de cscara dura
cscara suave, De esta y ms o menos lisa. Sus
variedad se produce la semillas o almendras son
fina o de mejor calidad. aplanadas de color morado
y sabor amargo.
Surge del cruce
del cacao Criollo
y Forastero. Las
mazorcas pueden
ser de muchas
formas y colores.
 COSECHA
La cosecha se realiza con cuchillos,
machetes y el instrumento conocido como
desgarretadera.

Generalmente la madurez de la mazorca se

aprecia por el cambio de color, son rojizas-
moradas estando tiernas y de color rojizo
anaranjadas cuando maduras.
 BENEFICIO PARA LA SALUD Gracias a su contenido

de fibra diettica

Propiedades estimulantes beneficia el trnsito

intestinal. Mejora el
que mejoran el humor, el
funcionamiento
estado de nimo, combaten
cardiovascular general.
la tristeza, la irritabilidad y

la ansiedad.

Fenlicas que ayudan a Aporta Compuestos qumicos: fenlicos,

materia nitrogenada (protenas y purinas),
combatir el envejecimiento y el
almidn y otros carbohidratos.
deterioro corporal
Aporta vitaminas e, b1 y
b2; hierro, cobre, calcio,
cromo y zinc
 Factores de Calidad
Seala que la variacin en la calidad del cacao est determinada por factores que
crece slo en climas calientes y hmedos 24-26C, lluvias abundantes y regulares, y un
suelo rico en potasio, nitrgeno y oligo-elementos.
Menciona que el tamao, forma, color y composicin qumica del grano influyen en la
calidad del cacao, adems resalta que el tamao de grano presenta una relacin
positiva con la calidad de la taza del cacao.
Transporte del cacao en baba al fermentador

EL TRANSPORTE DEL CACAO SE DEBE

EFECTUAR CON EL MAYOR CUIDADO
POSIBLE, PARA EVITAR LA
CONTAMINACIN CON TIERRA, PASTO,
DESPERDICIOS, ETC. LO MEJOR SER
TENER UN LUGAR APROPIADO, DE
MADERA O CEMENTO BIEN PULIDO, EN
EL CUAL NO EXISTA PELIGRO DE
CONTAMINACIN, NO DEBE HABER
ANIMALES ALREDEDOR, PARA EVITAR
OTROS TIPOS DE CONTAMINACIN.
 Sistemas de fermentacin

LA FERMENTACIN ES QUIZS EL PASO MS IMPORTANTE DEL

CUAL DEPENDE LOS RESULTADOS FINALES. HAY UN SIN NMERO
DE FORMAS Y RECIPIENTES PARA FERMENTAR UNA MASA DE
CACAO. EL PRODUCTOR DEBE FERMENTAR SU CACAO ADOPTANDO
LA TCNICA MS TIL Y ECONMICA PARA SUS PROPSITOS,
UTILIZANDO LOS MTODOS DE MONTN O DE CAJONES.
EL TIEMPO DE DURACIN DE LA FERMENTACIN, ES LA CLAVE PARA
OBTENER UN BUEN RESULTADO, PUES EL TIEMPO VARIAR DE
ACUERDO AL TIPO DE MATERIAL GENTICO QUE POSEA.
 FERMENTACIN

LA FERMENTACIN CONSISTE EN UNA SERIE DE CAMBIOS FSICO-

QUMICOS QUE GENERAN EL DESARROLLO DE SABOR Y AROMA A
CHOCOLATE, CON:
CAMBIOS EN LA PIGMENTACIN INTERNA, COLOR VIOLETA A
MARRN CLARO.
TRANSFORMACIN DEL SABOR ASTRINGENTE DE LOS COTILEDONES.
TRANSFORMACIN DE LOS AZCARES EN ALCOHOLES POR LAS
LEVADURAS, LOS CUALES SON A SU VEZ CONVERTIDOS EN CIDO
ACTICO POR LAS BACTERIAS ACTICAS.
 el proceso de fermentacin se inicia con la transformacin del azcar
de la pulpa de los granos en alcohol y dixido de carbono; el ph y
la temperatura se elevan. estos cambios ocurren durante las primeras
24 o 36 horas.
FERMENTACIN ACTICA
en la fase gracias a la remocin que oxigena el ambiente y el
descenso del ph, se puede convertir el etanol obtenido en cido
actico (ch3cooh), a travs de la oxidacin del alcohol, es decir
suceder una fermentacin oxidativa.
la temperatura ideal del proceso de fermentacin actica est entre
28 y 30c y el ph ptimo es de 4,5.
 Duracin de la Fermentacin
La fermentacin dura 5 das o 120 horas, durante los cuales habr muchos cambios a nivel fsico-
qumico dentro y fuera de los granos de cacao, como la aparicin y desaparicin de sustancias
polifenlicas como:
CIANIDINAS, que entre el tercero y quinto da de fermentacin desaparecen por completo al
integrar parte de las reacciones bioqumicas ocurridas.
LEUCOCIANIDINAS, aparecen entre el segundo y tercer da, pero luego desaparecen al
combinarse con protenas.
existen especies de cacao, que crecen en pases vecinos como Venezuela, que necesitan menos das
para su fermentacin como es el caso de cacao criollo de cotiledn blanco, que requiere solo tres
das; en cambio el cacao forastero de cotiledn morado o prpura necesita ocho das.
 Caractersticas de las almendras fermentadas

EXTERNAS

TAMAO, DEBE SER CONSTANTE EN EL LOTE FERMENTADO.

FORMA, PUEDE SER DE FORMA REDONDA Y PLANA
COLOR, SEGN LA VARIEDAD DE CACAO FERMENTADO, PERO EN
GENERAL VA DE ROJO-PARDO A PARDO PLIDO
OLOR, SI LA FERMENTACIN FUE CORRECTA SER AGRADABLE;
DE LO CONTARIO SER ACTICO Y MUY DESAGRADABLE
CUTCULA, DEBE ESTAR ENTERA PARA EVITAR LA INVASIN DE
INSECTOS O MICROORGANISMOS.
 INTERNAS
COLOR, VA DE CASTAO A CASTAO PLIDO,
SEGN LA VARIEDAD FERMENTADA.
TEXTURA, LOS COTILEDONES SE SEPARAN CON
FACILIDAD DE LA CUTCULA O TESTA.
 Calidad de los granos fermentados

1) BUENOS: GRANOS PARDOS Y QUEBRADIZOS

2) MEDIANOS: GRANOS PARDOS, CON TEXTURA PARECIDA
AL QUESO O MUY DURA AL CORTAR.
3) MALOS: GRANOS CON COTILEDONES PRPURAS, CON
TEXTURA PARECIDA AL QUESO O MUY DURA AL CORTAR
4) MOHOSOS: GRANOS CON CRECIMIENTO FNGICO
EN LOS COTILEDONES Y/O EN LA CUTCULA.
 Tipos de fermentacin
FERMENTADOR DE MADERA
FERMENTACIN EN SACOS
FERMENTACIN EN MONTN
FERMENTACIN EN TAMBOR ROTATORIO
 Secado
el secado al sol es un proceso tan importante como el
fermento. si el secado es excesivo la cscara se vuelve muy
quebradiza y los granos se parten y si queda muy hmedo
existe el peligro de que se desarrollen mohos durante el
almacenamiento. por este motivo el proceso no debe ser
muy rpido durante los dos primeros das, la alta
temperatura puede inactivar las enzimas. el segundo da
se puede estar 5 o 6 horas al sol, removiendo los granos
de vez en cuando. al partir del tercer da, se extiende en
capas finas y a moverlo cada 2 o 3 horas. el secado ha
terminado cuando los granos suenan al apretarlos y
presentan 7% de humedad.
 Empaque y almacenamiento
el cacao seco se enfra antes de empacarlo. se coloca en sacos
limpios y en buen estado, preferiblemente de polietileno o de
plstico especial. no se recomienda utilizar sacos que se hayan
usado para guardar pesticidas u otro material contaminante.
para lograr evitar daos en la calidad del grano o aumentar los
costos por almacenamiento, se recomienda que el cacao se
comercialice lo ms pronto posible. el almacn debe ser
nicamente para cacao, sin plagas, seco y aireado. se colocan
separados tambin de las paredes y se debe dejar suficiente
espacio entre estibas para facilitar la movilidad de los operarios y
la circulacin de aire.
 Molido del cacao

es hacer un lquido a partir de partculas de granos descortezados

tostados slidos que contengan normalmente entre un 50 y 55% de
manteca de cacao. esta manteca est envuelta dentro de paredes
de clulas que forman pequeas burbujas individuales. al moler
estas partculas, las clulas se rompen y se libera la manteca de
cacao, convirtiendo la pasta de cacao en un lquido. al moler an
ms las partculas, stas se harn ms pequeas. en general, para
el licor, la fineza deseada final es de 99,5% 75 micras, 0,5% de
residuo de tamiz hmedo, medido en un tamiz de malla 200 (75
micras).
 Estos Pasos de Molienda Constan Normalmente de lo
Siguiente:
MOLIENDA GRUESA O PREVIA; LOS GRANOS
DESCORTEZADOS SE MUELEN Y TRANSFORMAN DE UN
SLIDO A UN LQUIDO
MOLIENDA INTERMEDIA; EL LICOR GRUESO SE REFINA
MS
MOLIENDA FINA: DETERMINA LA FINURA
FINAL Y LA CALIDAD DEL LICOR DE CACAO
 ELABORACIN DE PASTA DE CACAO

MATERIALES
MATERIALES
SEMILLAS SECAS DE CACAO.
BALANZA.
OLLAS.
MOLINO.
MOLDES
TERMMETRO.
 METODOS
SEMILLAS SECAS DE CACAO
LAS SEMILLAS SECAS DE CACAO DEBEN TENER UNA HUMEDAD DE 5-7%
TOSTADO DE GRANOS
EL TOSTADO DE LAS SEMILLAS DE CACAO SE REALIZA A TEMPERATURAS ENTRE 110 C Y 120C
MOLIDO DEL GRANO
EL GRANO DE CACAO UNA VEZ DESCASCARILLADO SE MUELE Y SE OBTIENE UNA PASTA DENSA.
PRENSADO
AL PRENSAR LOS GRANOS TOSTADOS DEL CACAO SE OBTIENEN: LICOR O PASTA DE CACAO, CACAO EN
POLVO, MANTECA DE CACAO.

ALMACENAMIENTO
EL ALMACENAMIENTO DE LA PASTA DE CACAO JUEGA UN PAPEL PREPONDERANTE. SI NO ES REALIZADO EN
PERFECTAS CONDICIONES TODO EL ESFUERZO REALIZADO EN OBTENER UN PRODUCTO DE CALIDAD PUEDE
ECHARSE A PERDER.