EDENSA

HACCP
Y
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 HACCP
En cualquier etapa de la cadena
H: Hazard alimentaria pueden presentarse
A: Analisys problemas microbiolgicos cuando
no se alcanza el efecto deseado en
C: Critical ella.
C: Control
Este hecho suele ser consecuencia
P: Point de errores o desviaciones en los
procedimientos de manipulacin o
de proceso.

La deteccin de dichos errores, su

rpida correccin y su prevencin
en el futuro son el principal objetivo
del HACCP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT
Anlisis de peligro y
Control de Puntos Crticos
FUNDAMENTACIN

Frente al nuevo escenario internacional que se instala en el

mbito comercial, y en especial al comercio de productos
orientados a la alimentacin de los seres humanos, se esta
estableciendo un estndar para lograr la confianza entre las
partes interesadas tales como Cadenas de Distribucin,
Establecimientos de Retail y otros tipos de locales tales
como supermercados, hoteles, restaurantes y principalmente
las gerencias de empresas procesadoras de alimentos.
HISTORIA

HACCP Nace en la dcada del 60 en los

laboratorios del ejercito de USA y NASA

Objetivo Asegurar la calidad sanitaria de los

alimentos ingeridos por los astronautas del
proyecto APOLO.
 Aspectos Legales:
Inocuidad de los Alimentos

DFL No. 725/67

- Establece Cdigo Sanitario

DS 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos

- Aplicacin de las Buena Practicas de Manufactura
- Aplicacin de HACCP
- Criterios microbiolgicos

NCh. 2861 Of.2003

- Directrices para la aplicacin de HACCP
 HACCP

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos crticos de Control

(HACCP), es un enfoque sistemtico para identificar peligros y
estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un
alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.

Por tratarse de un sistema que hace nfasis en la prevencin de

los riesgos para la salud de las personas derivados de la falta de
inocuidad de los alimentos, el enfoque esta dirigido a controlar
esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena
alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo.

Esto le confiere la caracterstica de adelantarse a la ocurrencia

de los riesgos y as adoptar los correctivos que permitan ajustar
el proceso en el curso de este y evitar que los alimentos no
inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena, incluido
el consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de la
poblacin.
Documentacin
 Principios de HACCP

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Establecer Establecer Establecer Sistema de

Identificar los Identificar los sistemas de Procedimiento para
los limites acciones documentaci
posibles peligros PCC vigilancia la verificacin n
crticos correctivas

Peligro:
Agente biolgico, qumico o fsico
presente en un alimento, o
condicin de dicho alimento, que
puede ocasionar un efecto nocivo
o adverso para la salud.
Riesgo:
Una funcin de la probabilidad, de que
se produzca un problema adverso para
la salud, o sea que un peligro "se
active".
 Clasificacin de Peligros

BIOLOGICOS:
Las bacterias,
toxinas naturales, Peligros QUIMICOS:
toxinas Pesticidas, herbicidas,
microbianas, etc. contaminantes inorgnicos txicos,
hormonas, aditivos alimentarios
txicos, lubricantes, tintas.

FISICOS:
Fragmentos de vidrios, metal, maderas.
Otras materias extraas como: piedras,
vidrios, agujas, metales, "joyeras", etc.
 Identificacin de posibles
Peligros
Tipo
Etapa del Fis Prob. Efecto Peligro
Medidas preventivas o PC (calidad,
proceso Peligro / Riesgo Qui Ocurrencia [2] significat
medidas de control PCC seguridad o
Sub-etapa Bio [1] ivo?
inocuidad)

Malas condiciones
de embalaje de Verificacin de estiba al
F
las M.P (bins, momento de cargas.
Transporte bandejas, cajas).
de materias
primas Transporte en
carretera, Verificacin de proteccin
F
contaminacin de de la carga (carpas).
lubricantes.

Aplicacin de programas de
Presencia de
control de plagas.
insectos (abejas, B
Operatividad de los atrapa
moscas, polillas).
Bodega de "insectos" o insectocutores.
materias
Aplicacin de sistema
primas
FIFO para la salidas de
Productos F
productos.
"vencidos" B
Verificacin de la rotulacin
de los productos.

[1] Ocurrencia: Frecuente (mas de 2 veces al ao), Probable (no mas de 2 veces cada 2 aos), Ocasional (no mas de 2 veces cada 5 aos), Remota (puede ocurrir
alguna vez). [2] Efecto: consecuencia resultante de la ocurrencia, Muy serio (incapacidad permanente o perdida de la vida), Serio (enfermedad sin incapacidad
permanente), Moderado ( enfermedad leve), Menor (sin lesin o enfermedad).
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

ENVASE 3 PIEZAS
1. COSTURA
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)
ENVASE 3 PIEZAS
1. COSTURA
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)
ENVASE 3 PIEZAS
2. CIERRE
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

ENVASE 2 PIEZAS
3. EMBUTIDO
 Calidad del agua

En contacto con los alimentos

En la manipulacin de los alimentos solamente se
utilizara agua potable o potabilizada.
Excepcin: Vapor, Enfriamiento, Red contra incendio.

Como ingrediente
Deber utilizarse agua potable siempre que sea
necesario, para evitar la contaminacin de los alimentos.

Usada en hielo y vapor

Se debe evidenciar la calidad del agua, a travs de

anlisis de un laboratorio.
 Control de Plagas
Medidas para impedir el acceso
Agujeros en paredes, techo.
Desages
Ventanas abiertas
Puertas siempre cerradas
Anidamiento, infestacin
Charcos de agua
Tipos de plagas
Recipiente de desechos abiertos
Vigilancia Roedores
Aves
Erradicacin
Insectos Voladores
Insectos rastreros
Animales domsticos
Limpieza de Superficies
Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las
instalaciones estn debidamente limpias.

Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deber especificarse lo

siguiente:
- Superficie, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse
- Responsabilidad de tareas particulares
- Mtodo y frecuencia de la limpieza y
- Medidas de vigilancia.
 Prevencin de la Contaminacin Cruzada
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminacin cruzada:
Se debern tomar las medidas para evitar la contaminacin del producto por
contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de
proceso u otra zona del proceso, o materias extraas. Deber haber sistemas e
instalaciones adecuados de
Control de desechos desage y eliminacin de desechos.

Se adoptara las medidas apropiadas para la remocin y el almacenamiento de los

desechos. No deber permitirse la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin
y de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni en zonas circundantes,
salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las
instalaciones.
Los almacenes de desechos debern mantenerse debidamente limpios.
 Instalaciones Higinicas
Deber haber servicios de higiene adecuados para el
personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado
apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminacin de los alimentos. Cuando proceda, las
instalaciones debern disponer de:

Medios adecuados para lavarse y secarse las manos

higinicamente, con lavados y abastecimiento de agua
caliente y fra (o con la temperatura debidamente
controlada);
Retretes de diseo higinico apropiados; y
Vestuarios adecuados para el personal.
Dichas instalaciones debern estar separadas de las salas de procesos y debidamente sealizadas.

Adulteracin de Productos
Manejo de todos los riesgos que pudieran adulterar el producto
por medio de medidas preventivas aplicadas a lo largo de toda
la cadena alimentaria.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o
peligrosas debern ser identificables de manera especifica, estar adecuadamente fabricados y,
cuando proceda, hechos de material impermeables.
- Instalaciones
- Calibracin de instrumentos de medicin
- Control de proveedores
- Mantenimiento de equipos y maquinaria
- Almacenamiento
- Retiro de producto
- Tratamiento de reclamos
- Trazabilidad

Ejemplo:
Cdigo Envase: A 107 14 08:35 7

Cp