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Elaboracin

de Vinos
Fermentacin natural y por
levaduras
La elaboracin de vino se ha desarrollado
desde pocas muy antiguas, existiendo
evidencias arqueolgicas del perodo
neoltico.
Bacteria: Saccharomyces ellipsoideus
CONCEPTOS

Mosto
VINO SIN LEVADURA
En los vinos sin levadura, el mosto se hace
fermentar en presencia de las partes solidas de
la uva, como el hollejo, la pulpa y las semillas, ya
que la uva posee levadura natural y no se es
necesario utilizar una industrial.
DERRASPONADO: Consiste en separar los granos de la parte
herbcea del racimo
ESDRUJADO: Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para
que se libere el jugo.
FERMENTACION Y MACERACIN: Para elaborar el vino tinto el mosto
se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepas. Aqu se
realizan dos procesos simultneos. La fermentacin, realizada por las
levaduras de las uvas, que transformaran el azcar del mosto en
alcohol del vino. Y por el otro, el proceso de Maceracin, en donde
el jugo de la uva o mosto, estar en contacto con las partes solidas
del grano, como el hollejo y la semilla, que aportaran el color.
Entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente
tres cidos orgnicos: el cido tartrico, el cido mlico y el
cido ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante el
proceso de fermentacin alcohlica. El cido mlico es de
importancia biolgica para el vino. La fermentacin alcohlica
es transformada por las levaduras y ciertas bacterias lctica, en
cido lctico.
DESCUBE Y CLARIFICACION DEL VINO: Se formar una costra en la
parte superior, por el mosto de la uva, esto se tendr que
removerlo mnimo dos veces por da, todo esto para que no se
seque y que las bacterias consuman todo. Luego de una
semana se separar el vino de fruta de los residuos de levadura y
solidos precipitados al fondo del recipiente.
EMBOTELLADO: Se trasvasar a botellas debidamente
seleccionadas y lavadas
VINO CON LEVADURA
ESTRUJADO: Es el proceso en el que se rompen los granos de uva
sobre los recipientes hondos para hacer salir el mosto, activar las
levaduras y las sustancias que nos van a aportar el color que se
encuentran en la piel de la uva.
FILTRACIN: Filtrar el zumo de uva a travs del tamiz sobre un
recipiente vaca todo el lquido, raspa los restos del material en el
fondo del recipiente hondo y presinalos sobre el tamiz para extraer
el lquido.
LLENADO DE LA GARRAFA: Verter el zumo de uva ya filtrado
dentro de la garrafa y aadir el azcar
Revolver lo suficiente hasta conseguir una mezcla
homognea
Aadir la levadura 11 gr. Oxigenar
Sellamos la garrafa con la tapa construida para el
bloqueador de aire
Se guarda en un lugar oscuro en su totalidad a
temperatura ambiente durante 21 das
FERMENTACIN: Una vez sellada la tapa se comienza con el
proceso de fermentacin. En el proceso donde la levadura se
empieza a comer el azcar va a empezar a producir alcohol.
Sale el CO2 por la manguera este empuja el agua y empieza a
burbujear pero en ningn momento el oxgeno va a ingresar
dentro de la garrafa