UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

ANALISIS DE ALIMENTOS I
TEMA:
CONTAMINANTES

INTEGRANTES:
JOSUE GÁRATE

DOCENTE: M.s.c SILVA HUICALPI CARLOS JAIME

¿QUÉ ES UN CONTAMINANTE?
TIPOS DE CONTAMINANTES
• Contaminantes de procesado.
• Contaminantes que ocurren de forma natural.
• Contaminantes producidos por el hombre.
LAS PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
SON:
Física
• El aire: Localizable en heces fecales secas de personas y animales, llevando huevecillos de parásitos, microorganismos, u otro tipo de agente contaminante.
• La tierra: El suelo juega un papel muy importante en la contaminación, ya que se encuentra en contacto con alimentos y utensilios para su elaboración pudiendo ser
fuente de contaminación seria de los alimentos destinados para el consumo humano.
• El agua: Nos referimos al agua no potable o a la que se almacena de manera inadecuada en cisternas o recipientes que contengan insectos o tierra. Esto produce una
serie de enfermedades.
• Materias extrañas: Vidrio, plástico, madera, metal, cabello, pelo, excreta de roedores, insectos, esmalte de uñas, anillos y cualquier objeto extraño al alimento.
Biológica
• Humano: Se considera el principal culpable de la contaminación de los alimentos. El ser humano alberga en sus manos y cuerpo gran cantidad de microorganismos
que pueden causar enfermedades si no se toman las debidas precauciones.
• Microorganismos: Si cuenta con el medio adecuado para su reproducción, se pueden propagar rápidamente, por eso es tan importante el análisis de alimentos
• Fauna: Muchos alimentos pueden contaminarse a través de animales o insectos cuando tienen contacto con los alimentos.

Química
• Productos: Empleados en el control de plagas en las cosechas o en la fertilización de la tierra.
• El contacto en su transporte con elementos como gasolina y pintura también puede ser fuente de contaminación del alimento.
 Bacterias
• Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su
estructura es menos compleja que la de organismos superiores. Las bacterias
son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre,
ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque
asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenas. Las bacterias
patógenas son una de las principales causas de enfermedades humanas,
destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por
consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala
manipulación.
 Virus:
• Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro de
las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva.
• Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través
de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos como moluscos
bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. Que una persona en contacto con alimentos
tenga falta de higiene también puede provocar contaminación.
 PARÁSITOS:
• Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo,
generalmente más grande. Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de
la boca, por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados.
• Los que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared
intestinal e infectar otros órganos.
 CONTAMINANTES PROCESADOS CONTAMINANTES PRODUCIDOS POR
EL HOMBRE
• Acrilamida
• Furano
• Retardantes de llama bromurados
• 3-Monocloropropanodiol (3-MCPD) • Dioxinas y PCBs
• Disolventes orgánicos • Nitratos
• Histaminas • HAP Hidrocarburos aromáticos
policíclicos
• Bisfenol A
• Cloruro de vinilo

CONTAMINANTES DE FORMA
NATURAL

• Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A,

deoxinivalenol, zearalenona,
fumonisinas, toxinas T-2 y HT-2,
patulina)
• Alcaloides
TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS Contaminación primaria
• Cuando el alimento toma contacto con un agente contaminante, al
ALIMENTOS momento de la producción. Es muy común en productos frescos,
como verduras y animales.

Contaminación directa
cuando el agente contaminante es el manipulador.
• Las situaciones que dan a una contaminación de este tipo son
simples, pero no poco importantes y todas coinciden en un punto:
• La responsabilidad del manipulador como tal.
Estornudar sobre la mesa de trabajo o el alimento.
• Manipular alimentos cuando hay heridas en las manos –y más aún
cuando hay posibilidad de infección en la herida.
• Permitir que los alimentos tomen contacto con insectos o productos
químicos como los insecticidas o detergentes.

Contaminación cruzada
Cuando un alimento contaminado contamina a un alimento que no lo
estaba, a través de un utensilio (cuchilla, tabla para cortar), de un
equipo o por contacto directo.
ANÁLISIS DE CONTAMINANTES EN LA FABRICA
AGRIOBIO
• CON EL FIN DE DE MEJORAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL SECTOR
AGROALIMENTARIO, ESTE PROYECTO ESTUDIA LA APLICACIÓN DE UN
SISTEMA DE DETECCIÓN EFICAZ DE CONTAMINANTES, A TRAVÉS DE
BIOSENSORES, QUE PERMITA UNA REDUCCIÓN DE LA COMPLEJIDAD, EL
COSTE Y LA DURACIÓN DE LOS MÉTODOS CONVENCIONALES UTILIZADOS,
AUMENTANDO ASÍ LA COMPETITIVIDAD DE LAS EMPRESAS.
• ESTE MÉTODO DE ANÁLISIS PERMITIRÁ OBTENER UNA ALTA SENSIBILIDAD DE
DETECCIÓN DE CONTAMINANTES Y RESIDUOS EN UN CORTO PERIODO DE
TIEMPO, ASÍ COMO LOGRAR UN ALTO GRADO DE AUTOMATIZACIÓN Y
VERSATILIDAD.
BREVE DESCRIPCIÓN
• La presencia de contaminantes o residuos en los alimentos como resultado de la
producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado
de contaminación ambiental representa uno de los principales problemas de
seguridad alimentaria en la actualidad.
• Los métodos utilizados habitualmente para la detección de estas sustancias se
basan en técnicas analíticas de laboratorio (basadas en técnicas cromatográficas
para la detección de residuos de plaguicidas o en cultivos microbiológicos para la
detección de bacterias, por ejemplo). En cualquier caso, la mayoría de estos
métodos necesitan de instalaciones y equipamiento específicos, así como de
personal cualificado capaz de manejar tales instrumentos y llevar a cabo las fases
previas de preparación de muestra. Todo esto hace que estos análisis en alimentos
sean costosos, tanto en tiempo como en dinero.
Biosensores: sistemas de medida en compuestos de interés en
productos alimenticios
• Los biosensores son dispositivos analíticos que incorporan un elemento de origen biológico íntimamente
asociado con un transductor fisicoquímico. La reacción entre el elemento sensor y el analito de la muestra
produce un cambio en alguna de las propiedades fisicoquímicas del medio donde se produce y que el
transductor es capaz de transformar en una señal medible.
• Tipo seleccionado: De entre los biosensores basados en transductores ópticos destacan los biosensores SPR
(Surface Plasmon Resonance).
• Características más sobresalientes de estos dispositivos: su especificidad, su alta sensibilidad, su corto tiempo
de análisis, su alto grado de automatización, su capacidad de trabajar en tiempo real, su versatilidad y su bajo
coste.
Objetivos
El objetivo general de agrobiocom
es el desarrollo de un sistema basado en un biosensor SPR para la medida de compuestos
de interés en productos alimenticios. Este sistema se particularizará para la detección de
contaminantes y/o residuos de especial relevancia para el sector hortofrutícola de la
Comunidad Valenciana.
La consecución del objetivo general pasa por el cumplimiento de una serie de objetivos
técnicos más específicos, a saber:
• • La selección de los compuestos objeto del proyecto.
• El desarrollo de los métodos de detección de los compuestos sobre un biosensor SPR.
• La adaptación de los métodos para la detección de los compuestos en muestras reales.
• La puesta a punto del sistema biosensor en condiciones reales de funcionamiento.
• La transferencia de los resultados de la investigación al tejido empresarial del sector
hortofrutícola valenciano.
• La difusión de los resultados del proyecto
Resultados obtenidos
• La ejecución del proyecto se ha planificado a lo largo de tres años, en el periodo 2011-2013.
La primera parte de los trabajos del primer año se ha dedicado a la selección de las
sustancias diana y de los métodos de detección de las mismas. Para ello, se han analizado
los principales problemas en materia de seguridad alimentaria del sector hortofrutícola de la
Comunidad Valenciana, recabando información tanto de informes publicados como de
empresas asociadas a ainia. Asimismo, se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica sobre
la detección de estas sustancias mediante técnicas inmunoquímicas, prestando especial
atención a los avances científicos y tecnológicos en los reactivos y en los biosensores SPR.
• Una vez sentadas las bases del proyecto, se han iniciado los trabajos para el desarrollo de los
métodos de detección. La etapa de los ensayos inmunoquímicos que se ha abordado en
primer lugar es la inmovilización. Se están evaluando distintos formatos de ensayo (directo,
sándwich, competitivo y de inhibición) que determinarán qué elemento (antígeno o
anticuerpo) se unirá a la superficie del sensor SPR sobre el que se realizará la medida. El
siguiente paso será seleccionar el procedimiento de inmovilización, evaluando la
sensibilidad y la especificidad de la superficie funcionalizada de los sensores.
BIBLIOGRAFIA
• https://es.libro de análisis
alimentarios.org/wiki/Contaminante_alimentario
• http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/12815-
contaminantes-alimentos
• http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo9/6.Tipo
s%20de%20contaminaci%C3%B3n%20alimentaria.pdf