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I. INTRODUCCION

EL CAFÉ

El café en el Perú, cumple un importante rol en la balanza comercial agropecuaria, por ser el principal producto agrícola de exportación. Genera aproximadamente el 30% de las divisas del sector agropecuario, destinando el 95% de la producción nacional cafetalera a mercados

externos. En el mundo, el Perú ocupa el noveno lugar en producción de grano verde de café.

El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo, se cultiva en

la vertiente oriental de la Cordillera de los Andes, en una zona climática conocida como la selva alta. Las zonas cafeteras están ubicadas en su mayor parte en los valles a alturas mayores a los 1000 m.s.n.m. teniendo entre las principales zonas productoras de café en

nuestro país a Junín, Amazonas, Jaén, Cuzco, San Martín, Tumbes, y dentro de las

principales zonas acopiadoras tenemos a Lambayeque que gracias a su ubicación geográfica estratégica permite que empresas exportadoras de café puedan acopiar materia prima proveniente principalmente de Jaén, Cajamarca y Amazonas.

Cafés de tipo arábico producidos en el Perú: la Típica, Caturra, Borbón y Pache, producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente.

II. EL CAFÉ

Su nombre se asocia al vocablo turco kawah, que significa "lo que maravilla y da vuelo al pensamiento" aunque también podría a derivarse de los vocablos qahwa o qaharva, uno de los nombres árabes del vino. Otras versiones relacionan su nombre con la región de Kaffa en la Alta Etiopía, de donde probablemente provenga el grano.

Sobre su origen se han tejido una serie de historias "Dicen los que saben que fue en África y en Arabia donde se inició el consumo del café, allá por los siglos XV y XVI. Igualmente, la leyenda cuenta que cerca del año 600 en un monasterio un pastor llamado Kaldi observo que sus cabras se comportaban en

forma diferente después de haber comido las hojas de un arbusto desconocido

para él mundo. Este descubrimiento lo llevo a preparar una infusión con las hojas y semillas del cafeto para probarla el mismo. Y al comprobar alguno de sus atributos, la dio a beber a los monjes para evitar que se durmieran durante sus oraciones nocturnas".

II.I. ZONAS DE PRODUCCIÓN

El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro

que conforman

el

Perú.

La

superficie

cultivada con

café

ocupa

230,000

hectáreas

distribuidas

en

tres

zonas,

siendo

la

región

más

apropiada

para

obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central

oriental de la Cordillera de los Andes, en la

denominada zona de ecología tropical.

la selva,

bajo una

 

HECTÁREAS

% DE ÁREA

ZONA

(MILES)

CULTIVADA

Norte:

Piura,

 

Cajamarca,

  • 98 43%

Amazonas

y

San Martín

Central: Junín, Pasco y Huánuco

  • 79 34%

Sur: Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno.

  • 53 23%

II.II. EL CAFETERO

Los cafetos son arbustos de 6 a 8 m de altura, pero que por poda se mantiene en 2 m. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20 a 25°C) y una humedad atmosférica importante. Es una planta de semisombra, que hay que proteger de los

vientos y de las temperaturas bajas. La recolección se realiza en varias etapas y requiere

mano de obra abundante, lo que interviene como un factor principal en el precio del café. El problema de su mecanización aún no está resuelto. Coffea arábiga es la especie cultivada más abundante. Le sigue la Canéfora.

II.III. LAS FLORES, EL FRUTO Y EL GRANO

Las flores blancas del cafeto se disponen en grupos en la axila de las hojas. Los frutos son pequeñas "cerezas" rojas, que contienen cada uno dos granos de tamaño variable, según las variedades del cafeto. Los granos se separan de la pulpa del fruto antes del descascarillado, la selección y la puesta en sacos; se trata del café "verde", forma en la

que se cotiza, se vende y se exporta. El café verde es sometido después a torrefacción.

II.IV. VARIEDAD DEL CAFÉ EN EL PERÚ

La diversidad de combinaciones de climas, suelos,

precipitación y luz solar constituye un escenario propicio para el cultivo del café. Los cafés del Perú

son Coffea arábiga con distintos perfiles de sabor,

aroma y acidez.

Las variedades que se cultivan son: Típica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café peruano crece bajo sombra, principalmente de leguminosas, a una densidad promedio de 2,000plantas por hectárea.

En concordancia con las tendencias actuales, algunos

grupos de agricultores peruanos se han especializado y trabajan en orgánico y otros cafés especiales, reconocidos por su perfil y características peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor balanceado

que se ajusta muy bien a los microclimas, la

II.IV. VARIEDAD DEL CAFÉ EN EL PERÚ La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y

temperatura y la estricta altura (1400 - 1800 msnm).

II.V. VARIEDADES COMERCIALES

El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor

de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivadas

Arábigas: (Coffea arábica) Originario de Etiopia representan las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción mundial. Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América Latina: Colombia,

México, Perú y en África en Kenya y Etiopía. En Perú, la única especie comercial es la

coffee arábica (ver recuadro de las sub. variedades cultivadas por zona productora)

Robusta: (Coffea Canephora) Se presume originaria del África o Indonesia. Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Su precio más bajo que incorporó nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café descafeinado dada su mayor aptitud

para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta

una altura de 600 metros.

Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son :

Coffea ibérica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa.

II.VI. CAFES ESPECIALES EN EL PERÚ

El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la

disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo.

II.VII. SUPERFICIE COSECHADA

En el 2001 la superficie cosechada totalizó las 224 000 hectáreas experimentando un significativo aumento de 37.4% respecto de 1990. Los departamentos de San Martín, Junín y Huánuco aumentaron de modo importante su

área sembrada debido a que el café representa

una alternativa concreta como sustituto de los cultivos ilegales de coca.

Durante el año 2 001 la producción se duplicó

respecto de 1990. El aumento de la superficie

cosechada y los mayores rendimientos obtenidos a lo largo de la década explican este importante aumento que coincide con un período de crisis en los precios internacionales.

II.VII. SUPERFICIE COSECHADA En el 2001 la superficie cosechada totalizó las 224 000 hectáreas experimentando un

Productores:

El pequeño productor predomina en este

cultivo. El 62.5% del total corresponde a productores con posesiones menores a 10 hectáreas; el 30% cuenta con posesiones entre 10 y 30 hectáreas y el 7.5% con posesiones superiores a las 30 hectáreas.

Productores: El pequeño productor predomina en este cultivo. El 62.5% del total corresponde a productores con

En

el

2001

los

rendimientos fueron del

orden de 15.6 quintales por hectárea 45%

mayor que el registrado en 1990.

Productores: El pequeño productor predomina en este cultivo. El 62.5% del total corresponde a productores con

II.VIII. PRODUCCIÓN REGIONAL

La producción se realiza en 15 departamentos de los cuales 5 representan en el año 2 001 el

87.4%. Estos departamentos fueron: Cusco con el 20.6%; Junín con el 19.6%; Cajamarca 17.3%; San Martín 16.4% y Amazonas con el 13.4%. Durante la década San Martín registro un crecimiento bastante elevado pasando del 2.6% del total en 1990 al 16.4% en 2 001.

II.VIII. PRODUCCIÓN REGIONAL La producción se realiza en 15 departamentos de los cuales 5 representan en

II.IX. PRODUCCIÓN ANDINA

El café es un cultivo importante en la subregión andina existiendo alrededor de un millón de familias involucradas que producen 895 mil toneladas y exportan 2 714 millones de dólares. Se calcula asimismo que existen más de 1. 8 millones de hectáreas de producción.

Colombia es el principal productor y exportador de café en la subregión.

Este país produce el 67.1% del total sub regional exporta el 84.7% tiene el 49.3% del total de hectáreas producidas y con el 67.1 % en el primer caso y 85% en el segundo

Perú es el segundo productor y exportador aunque está por debajo de

Ecuador en materia de familias cafetaleras y hectáreas de producción.

El café juega un papel de la mayor importancia al constituirse en una fuente sostenible de empleo en zonas rurales de extrema pobreza representando asimismo la mejor alternativa al cultivo de plantaciones de coca.

Café en la Comunidad Andina. 1999

       

Valor FOB

País

Familias cafetaleras

Ha en producción

Producción

Exportaciones

           

Millones de

 

Miles

(%)

Miles

(%)

Miles t

(%)

US$

(%)

Colombia

580.0

60.4

 
  • 869.2 67.1

600.0

 
  • 49.3 2,300.0

84.7

Perú

117.0

12.2

 
  • 230.0 16.2

    • 13.0 144.7

   

264.6

9.7

Ecuador

160.0

16.7

 
  • 350.0 8.0

    • 19.9 72.0

   

104.4

3.9

Venezuela

  • 80.0 8.3

   
  • 288.0 7.7

    • 16.3 69.0

   

35.0

1.3

Bolivia

  • 23.0 2.4

 

26.0

1.5

9.1

1.0

10.0

0.4

Total

960.0

100.0

1,763.2

100.0

894.8

100.0

2,714.0

100.0

Fuente: Ministerio de Agricultura

II.X. CONTROL DE CALIDAD

La calidad

del café peruano tiene una sólida

base

en

los

microclimas

y

la

altitud,

pero también

depende

en

gran

medida de

la variedad

de semilla

y

de

la aplicación de

prácticas agrícolas adecuadas. Asimismo, hablar de cultura

de calidad también implica el reconocimiento a la gestión y

cumplimiento en las entregas de los compromisos internacionales.

II.X.I. CONCEPTO DE CALIDAD

Es el grado en que un producto satisface la necesidad de un consumidor específico, de tal manera que el producto cumpla con las funciones que el consumidor espera de él

II.X.II. CONCEPTO DE CALIDAD DEL CAFÉ

Es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresión, desarrollo y conservación de las características físico químicas, intrínsecas del producto, hasta el momento de su transformación o consumo del café.

Los factores que determinan la calidad del café, se pueden clasificar en 2 grupos:

  • 1. Factores de pre cosecha o pre beneficio.

    • Clima

    • Altitud

    • Fertilización y Sanidad de la planta

      • 2. Factores de cosecha y beneficio

Estos factores son los determinantes en la calidad del café, por cuanto son factores que el productor tiene que mejorar para lograr un buen producto y su consiguiente buen precio en el mercado. Los defectos de calidad en taza, que más se manifiestan en el café peruano, están determinados por ciertas prácticas de cosecha y beneficio inadecuadas y que se traducen en:

  • Malas cosechas

  • Sobrefermentaciones

  • Malos despulpados

  • Secados inadecuados

  • Almacenajes húmedos y prolongados

II.X.III. LA CALIDAD DEL CAFÉ DEPENDE DE VARIOS ELEMENTOS

El beneficio del café en el Perú se efectúa por proceso húmedo (fermentación). El producto se maneja con un estricto control de calidad

desde la semilla y el cultivo de almácigos, pasando por la cosecha del cerezo hasta el tratamiento en las plantas de beneficio, determinación del

contenido de humedad, evaluación de cualidades físicas, análisis de taza,

proceso de tostado, envasado y estabilidad durante el almacenamiento.

El sector privado constituido por diversos agentes independientes - exportadores-, industriales, cooperativas y productores- ha desarrollado la infraestructura necesaria para todas la fases del proceso productivo y es

quien tiene a su cargo el acopio y la comercialización del grano verde o

tostado. El Estado se encarga de dictar las políticas agrarias y ejerce el control fitosanitario a través de sus instituciones rectoras.

II.X.III. LA CALIDAD DEL CAFÉ DEPENDE DE VARIOS ELEMENTOS

 

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ PERUANO

 

COSECHA Y BENEFICIO

BUENA CALIDAD

 

DISMINUYE LA CALIDAD

 

COSECHA

Frutos maduros y bien pintones

 

Frutos verdes, maduros y sobre maduros.

 

DESPULPADO

El mismo día

 

Lo almacenan varios días

 

FERMENTADO

Entre 12 a 18 horas

 

Sobre fermentan por más de 24 horas, y juntan

fermentos de varios días.

 

LAVADO Y

Con aguas

limpias, y utilizan

 

canal de

Mal lavado dejando mucílago sobre el grano.

CLASIFICADO

correteo

No clasifican el café

SECADO

Utilizan

pisos

de

cemento

o

mantas

Secan en el piso o en mantas muy delgadas

gruesas Humedad 12 a 14%

 

Humedad mayor del 20%

 
   

En lugares

cerca

de

la

cocina

ALMACENADO

En lugares libres de olores fuertes.

 

En almacenes que tienen olores fuertes con humedad mayores a 20%.

RENDIMIENTO

75 a 80%

Menos de 75%

 

CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE

Grado 1

Descripción General compuesto de grano de café lavado de cosecha nueva, sumamente bien desarrollado y preparado. Café mantenido en buena forma, homogéneo, estrictamente producido en zona alta, de olor intensamente fresco y color homogéneo. Bueno a excelente calidad de taza, cumpliendo con todos los requisitos específicos de sabor. Humedad: 10% Defectos : Máximo número de defectos: 15

Grado 2

Descripción General Compuesto de grano de café lavado de cosecha actual. Café de altura, de olor fresco y color homogéneo. Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple con todos los requisitos de sabor de un café de Grado 1. Ausencia de características típica, incapaz de caracterizar mezclas. Humedad: 10% - 12.5% Defectos: Máximo número de defectos: 23

 

Descripción General Compuesto de grano de café lavado y/o natural de período de la cosecha actual. Calidad

Grado 3

mediana de taza. Café cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse, por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. Café que hasta cierto punto le falta característica de sabor básico (debido al tiempo de la cosecha o café de zona baja), sin llegar a ser claramente defectuoso. Humedad: 10% - 12.5% Defectos : Máximo número de defectos: 30

Grado 4

Descripción General Todos los cafés lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparación, almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte, mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud moderada. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 35

Grado 5

Descripción General Cafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado, mohoso, terroso, fenólico, sumamente viejo, etc. Cafés que excedan la máxima cantidad de defectos de taza permitida según las especificaciones. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 40

Principales Cafeteras del Perú:

Principales Cafeteras del Perú:

II.XIII. MERCADOS DEL CAFÉ

El café se puede comprar en cualquier establecimiento que venda productos de alimentación, o en cualquier local como bares o restaurante. En los bares y restaurantes lo sirven ya hecho y listo para tomar, mientras que en los supermercados se encuentra aún por preparar.

En una tienda de alimentación se pueden observar que existen varias marcas de café, cada una de ellas preparadas de distinto modo (recolección, tostado, molienda, etc.).

En el mercado existen varios tipos de formas de encontrar el café, se puede

escoger

entre

café

instantáneo,

molido,

y

en

grano,

aparte

de

los

descafeinados. El café representa el sustento económico de más de 150 mil familias

involucradas en la producción nacional y un promedio de 1.5 millones de peruanos están comprendidos indirectamente en la cadena cafetalera. Los

principales mercados de café peruano son: Alemania, Estados Unidos,

Canadá, Japón y Corea.

II.XIV. DEMANDA DEL CAFÉ EN EL PERÚ

En promedio, el 95 % de la producción nacional cafetalera es destinada a la exportación y el resto al consumo interno. En la última década el café ha constituido una importante fuente generadora de empleo y demandante de insumos, bienes y servicios, especialmente en las zonas donde se cultiva este producto, siendo fuente de empleo para 123 mil familias que

viven de este cultivo, quienes están incluidas dentro de los aproximadamente 1 millón

peruanos repartidos a lo largo de toda la cadena de valor (productores, comerciantes, acopiadores, transportistas, distribuidores, tostadores, comerciantes grandes y pequeños, administradores, entidades financieras, exportadores, técnicos y profesionales en todos los sectores mencionados, tostadurias, cafeterías, así como la agroindustria, entre otros). Se asume que por cada hectárea de café, trabajan en forma permanente cuatro peruanos.

Es por esta razón que la demanda del café ha ido aumentando conforme se van produciendo

productos de mejor calidad, de mejores sabores y más naturales que no dañen tanto el cuerpo humano. El consumo de café se da tanto a personas adolescentes como también en adultos. El café se toma en forma de bebida, la mayoría de las veces, al despertarse, o después de comer, ya que es una bebida que tiene cafeína, y ésta tiene propiedades que ayudan a digerir, y a despejarse, ocasionan cierta lucidez, te mantiene activo, pero

reconfortando al cuerpo.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

III.I. La cosecha

El café se cosecha una vez al año. En algunos países, y según la variedad de cafeto sembrado, se pueden

tener hasta dos cosechas. Entre Octubre y Febrero.

Se lleva a cabo la cosecha. A partir de Marzo, inicia la floración del cafeto. Una vez desprendida la flor, que apenas dura unos 4 días, ocupa su lugar el fruto. Este se desarrolla a partir de entonces y hasta Octubre, fecha en que inicia nuevamente la cosecha.

Son dos los métodos de cosecha que se han establecido con el tiempo:

Manual: o picking, utilizado en México, América Central, Etiopía, Kenia, India y en muchos otros

países, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger, una a una, sólo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduración. Se trata de un método manual y costoso, pero que garantiza una calidad óptima del café verde.

Mecánico: o stripping, utilizado de manera importante en Brasil, los recolectores arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las maduras de las demás, no siempre de manera eficiente.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

III.II. Despulpado

Consiste en retirar la pulpa de la cereza por medio de presión que ejerce la camisa de la despulpadora y debe iniciarse inmediatamente después de que se cosechan los frutos. El retraso por más de 6 horas afecta la calidad de la bebida y puede originar el defecto llamado “fermento”. El café maduro contiene mucílago, baba o “miel”, que permite el despulpado con solo presionar la cereza. Por tanto, no use agua para despulpar el café.

Existen muchas marcas

y

diferentes

capacidades de despulpado, y todas están

adecuadas para despulpar sin agua.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE III.II. Despulpado Consiste en retirar la pulpa de la cereza por

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

Despulpadora tradicional:

Son las más utilizadas en Colombia, se denominan como despulpadoras de tambor o de cilindro horizontal y constan de:

  • 1. La tolva, que recibe las cerezas.

  • 2. El cilindro o tambor, con la camisa o rayo de metal

dentado, que desprende la pulpa del grano.

  • 3. La manivela.

  • 4. La volante, que hace girar el cilindro

  • 5. Las cuchillas, que regulan la entrada de las cerezas.

  • 6. Los cojinetes o chumaceras, del eje del tambor.

  • 7. El piñón del alineador y el piñón del cilindro.

  • 8. Las cureñas, que sirven de base y de soporte a las piezas

de la máquina.

  • 9. Las cuñas, que sirven para graduar la distancia entre el

pechero y el tambor.

  • 10. Los tornillos de ajuste.

  • 11. El pechero acanalado, que separa el grano de la pulpa y

lo lleva afuera.

  • 12. El eje del alimentador o regulador, que organiza y regula

la entrada de los frutos a los canales.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE Despulpadora tradicional: Son las más utilizadas en Colombia, se denominan como

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

Despulpadora Gaviota 300

Es una nueva máquina desarrolla en Cenicafé que está construida con menos piezas y algunas en plásticos

industriales de gran resistencia. Constan de:

Un

tornillo

sinfín

corto,

como sistema de

alimentación.

 

Un cilindro despulpador, de nylon reforzado, y se encuentra integrado a la camisa.

Pechero.

Fabricado

en

nylon

reforzado.

Está soportado por

dos

tornillos

de acero

galvanizado con arandelas y tuercas, un tornillo en cada extremo. Láminas de acero galvanizado de diferente calibre, que permiten variar la separación del pechero y el cilindro dentado. Las de menor grosor se utilizan para despulpar cerezas de menor tamaño y las de mayor grosor para cafés de mayor tamaño. Soporte del cilindro, pechero, tolva y tornillo sinfín.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE Despulpadora Gaviota 300 Es una nueva máquina desarrolla en Cenicafé que

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

III.III. Mucílago

El mucílago es la baba que recubre el grano despulpado. El

mucílago debe removerse por medio del proceso de fermentación natural o mecánicamente.

Fermentación: proceso de fermentación se realiza en los tanques

donde se recibe el grano despulpado. En la fermentación natural, controle el tiempo para asegurar la calidad final del grano, porque si el café se sobre fermenta se producen los defectos de sabor y aroma a vinagre, fermento, piña o vino, cebolla, rancio o stinker.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

III.III. Mucílago

Para realizar la fermentación tenga en cuenta:

El tiempo, entre 12 y 18 horas, dependiendo de la temperatura. En zonas frías el café requiere mayor tiempo de fermentación.

A mayor altura de la masa de café en el tanque, menor tiempo de fermentación. Cuando despulpa sin agua el tiempo de fermentación es menor.

Para estimar el punto de lavado saque una muestra

del tanque,

vasija,

y frote

el

café

con las manos.

Si

lo siente áspero

y

da

lávela en una

un

sonido de

“cascajo” debe iniciar el lavado. También puede calcular el punto de lavado introduciendo un palo en la masa de café, si al retirarlo queda un hueco en la masa.

Una vez finalizada la fermentación se procede a lavar el café.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

III.IV. Lavado

El lavado permite retirar totalmente el mucílago fermentado del grano. Use agua limpia para evitar defectos como el grano manchado, sucio, el sabor a fermento y la contaminación. El lavado puede hacerse en el mismo tanque, o pasarse al canal de correteo.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE III.IV. Lavado El lavado permite retirar totalmente el mucílago fermentado del

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

Tanque Tina. Este tanque tiene los ángulos internos curvos y las esquinas redondeadas.

Para facilitar la agitación de la mezcla agua-café, use una paleta agitadora construida en PVC, que tiene en su borde una manguera de polietileno para evitar los daños al tanque durante el lavado. En su defecto utilice una paleta de madera.

En el lavado en el tanque tina se consumen menos de 5 litros de agua por cada kilogramo de café

pergamino

seco.

El lavado del café fermentado se lleva a cabo dentro del tanque tina haciendo cuatro enjuagues, así:

Para el primer lavado se adiciona agua y se agita la masa. Luego se drena el residuo de lavado.

En el segundo y tercer enjuague se echa agua hasta cubrir la masa, y se agita fuertemente. Luego

se drena el residuo.

En el cuarto enjuague se echa agua hasta cinco centímetros por encima de la masa de café y se agita para retirar los flotes o granos vanos.

Se hace luego el drenaje final y la descarga. Por último, debe lavarse el tanque. El lavado del café fermentado producido por 500 kilos de café cereza, toma unos 30 minutos, incluyendo el tiempo de descarga.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

III.V. El Proceso De Tostado

El proceso de tueste del café es más bien un arte que debe perfeccionarse a través de los años. Existen muchas variables que deben considerarse al tostar un café particular, incluyendo su origen, humedad del grano, edad del grano verde e incluso ¡el clima en ese momento! El mínimo error puede arruinar el sabor de

los más finos granos de café. Los expertos utilizan el sonido, vista y olfato para identificar el momento preciso

en el que los granos alcanzan un tueste perfecto. El tiempo lo es todo.

En Café Britt, tostamos los granos en pequeñas cantidades, asegurando que tengan un tamaño y forma consistente para obtener un tueste uniforme. Primero, los granos son colocados en un tostador a una

temperatura superior a los 400°F (204°C). Un fuerte “¡POP!” indica que los granos están prontos a alcanzar su punto ideal y el proceso se acelera. El café es rotado constantemente dentro del cilindro para lograr un tueste

parejo. Los granos se monitorean cada pocos segundos hasta que nuestros expertos comprueben que han

alcanzado el color y brillo deseado dependiendo del tipo de tueste que se esté creando. Cuando se obtiene el resultado deseado, los granos son transportados a un espacio para enfriarlos. Una vez que el café es enfriado, se lleva a una sala de catación donde se prueba para asegurar que cumple con nuestros estándares de calidad. Una vez aprobado, el café es empacado fresco inmediatamente para protegerlo del oxígeno, luz solar y agua, entre otros agentes que pueden alterar su sabor original.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

III.V. El Proceso De Tostado

  • Tueste Claro: Los granos tostados claros usualmente se asan por unos 7 minutos o hasta que obtengan un color caramelo claro. Este tipo de tueste es preferido para las variedades

de cafés más suaves y para la cata profesional ya que el tueste más claro devela más

fácilmente las características naturales del grano. El tueste claro contiene una mayor concentración de cafeína y una mayor acidez, características que producen una taza de café especialmente aromática.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE III.V. El Proceso De Tostado  Tueste Claro : Los granos

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

III.V. El Proceso De Tostado

  • Tueste Oscuro: Los granos son tostados de 12-13 minutos para producir un tueste oscuro. Al final del proceso, los granos son brillantes, de tono café oscuro, con una superficie

aceitosa y de mayor cuerpo. Los tuestes oscuros producen un sabor más dulce,

achocolatado y la acidez del grano se encubre bajo los azúcares naturales que surgen a la superficie conforme el grano es expuesto al calor por más tiempo.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE III.V. El Proceso De Tostado  Tueste Oscuro : Los granos

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

III.V. El Proceso De Tostado

  • Tueste Espresso: El más oscuro de los tuestes, el espresso también es conocido como tueste italiano, vienés o francés. El espresso maximiza la dulzura y aroma del grano de café

mientras minimiza su acidez. Con este punto de tostado, prevalece un sabor cremosamente

acaramelado con un cuerpo robusto y de tonos fuertes. Como su nombre lo indica, este tueste es ideal para crear un exquisito espresso o cappuccino.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE III.V. El Proceso De Tostado  Tueste Espresso : El más

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

III.VI. PLANTA DE TOSTADO Y MOLIDO DE CAFÉ

Planta completa para el tostado y molido de café puro, capacidades

desde 40 kilogramos hasta 400 kilogramos por hora. La planta es diseñada y fabricada completamente por BENDIG, de acuerdo a nuestros diseños o podemos diseñarla de acuerdo a las necesidades del

cliente. Incluye, la tostadora, elevador espiral para el café verde,

elevador por succión para el café tostado, tolva de almacenamiento y reposo. Molino industrial modelo M-10 y panel eléctrico de control.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

  • TOSTADORA MODELO ECO

Permite tostar tandas desde 120 hasta 360 gramos con un

tueste homogéneo.

Esta máquina está construida en acero laminado de hierro pulido y en acero inoxidable las partes en contacto con el café y cuenta con resistencias eléctricas o sistema de quemador de gas LP, que le permiten transferir el calor a la cámara de tueste.

La cámara gira por medio de un motor reductor acoplado

directamente a ésta en la parte posterior.

Cuenta con una cámara para recolección de cascarilla y basura, así como bandeja independiente para enfriamiento. Este Tostador se entrega montado sobre una base rígida de madera y se puede formar conjuntos de dos o más unidades.

Cantidad de gramos Duración del tueste (Minutos) Duración del enfriamiento (Minutos)

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE  TOSTADORA MODELO ECO Permite tostar tandas desde 120 hasta 360
III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE  TOSTADORA MODELO ECO Permite tostar tandas desde 120 hasta 360

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

  • TOSTADORA MODELO TP

Las tostadoras de muestras BENDIG de dos y tres cilindros, con

capacidad de 4 onzas (120 gramos) de café oro c/u, les ofrece

el tueste requerido en su laboratorio de catación. El modelo TP- 2 viene montado sobre una tabla de madera que le facilita la ubicación en cualquier lugar. Todas las partes en contacto con el café, son fabricadas en acero inoxidable. La combustión es con gas LP, e incluye todos los medios de seguridad, como llama piloto y válvulas de seguridad. Los cilindros son manejados individualmente con eficientes motor reductores. El ventilador

del enfriamiento y la extracción de cascarilla tienen su propio

motor. Un sistema de compuertas permite succionar el humo y la cascarilla y enfriar el café tostado. Incluye un pequeño ciclón para la separación de los humos y la cascarilla, con una chimenea flexible que les permite enviar el humo adonde se requiera. La cascarilla es recuperada en un pequeño recipiente debajo del ciclón. Esta máquina funciona con energía eléctrica

de 110V, monofásica, 60 Hz.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE  TOSTADORA MODELO TP Las tostadoras de muestras BENDIG de dos

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

  • TOSTADORA TD-10

Es la máquina idónea para iniciar empresas torrefactoras y coffee-

shops. Un diseño muy estético y eficiente permite tostar café de alta

calidad y rendimiento. La combustión es muy limpia y segura ya que utiliza un quemador de gas LP de inyección forzada que incluye una válvula solenoide de seguridad y llama piloto. Los motores son de alta eficiencia, con potencia total de 5 HP. Este modelo TD-10 incluye un sistema mecánico de enfriamiento fabricado en acero inoxidable, ventilador-extractor con separador ciclónico para humos, gases y cascarilla, chimenea, una saca muestras, panel eléctrico con botonera

y accesorios, además de un termómetro para la verificación de la

temperatura de los gases. Esta máquina se fabrica para corriente monofásica de 110V/60 Hz, o trifásica a pedido del cliente.

La TOSTADORA BENDIG TD-10 es una máquina versátil y de alto rendimiento, ya que puede tostar de 10 kg. Hasta 15 kg. por tanda y el tiempo de tueste es de 15 a 20 minutos por tanda, logrando una capacidad de 40 a 60 Kg. /hr.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE  TOSTADORA TD-10 Es la máquina idónea para iniciar empresas torrefactoras

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

  • TOSTADORA TT-5

Es la máquina idónea para pequeñas empresas torrefactoras

y coffee-shops. Un diseño muy estético y de alta eficiencia

permite un excelente ambiente y rendimiento. Todas las partes que están en contacto con el café son fabricadas en acero inoxidable. La combustión es limpia con gas LP, e incluye todos los medios de seguridad, como llama piloto, válvulas de seguridad y termómetro. El quemador es certificado por el Underwriter Laboratories de USA (UL). Los motores son de alta eficiencia, con potencia total de 4 HP (3 KW). Este

modelo TT-5 incluye un sistema manual de enfriamiento,

extractores con separadores ciclónicos para humos y cascarilla, un saca muestras, visor, panel eléctrico con botonera y todos los accesorios, y un termómetro digital incorporado para la programación y el control de temperaturas. Esta máquina se fabrica para corriente monofásica de 110V/60 Hz. Se puede tostar desde 2 hasta 5.5

kg por tanda y el tiempo de tueste es de 10 a 12 minutos por

tanda de 5 kg.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE  TOSTADORA TT-5 Es la máquina idónea para pequeñas empresas torrefactoras

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

  • TOSTADORA TT-20

Los tostadores BENDIG son fabricados para trabajo pesado. Experiencias de 24 horas diarias, durante cuatro meses continuos en la planta de Café Fino en Heredia, Costa Rica, han brindado resultados sorprendentes.

Todas las partes en contacto con el café son

de acero inoxidable, incluido el enfriador, que

enfría en cuatro minutos, garantizando alta calidad para el café tostado.

Con 120 libras por hora esta Tostamat es el modelo más apropiado para pequeñas

empresas que se inician en la venta de café

tostado/molido.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE  TOSTADORA TT-20 Los tostadores BENDIG son fabricados para trabajo pesado.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

  • TOSTADORAS TT-80 TT-120

La Tostamat BENDIGTT-120 fue el primer

modelo que BENDIG lanzó al mercado

en 1988 y es el más grande que fabrica hasta la fecha. Ambos tostadores son fabricados en acero inoxidable, incluido

el enfriador en todas las partes que

tienen contacto con el grano. Al igual que los otros modelos se pueden utilizar para tostar maní u otras semillas/granos, y cuentan con dos ciclones para cascarilla

y humo. Incluye un elevador neumático

de carga.

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE  TOSTADORAS TT-80 – TT-120 La Tostamat BENDIGTT-120 fue el primer

III. PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

III.VII. EL ENVASADO:

El envase es un elemento básico a la hora de mantener la calidad del café. Un

envase adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar al café de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire,

calor,

etc.

El café en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural desprendiendo gases y sustancias volátiles. Por ello, a la hora de envasarlo, se suele utilizar una válvula unidireccional hacia el exterior válvula de control de aromas-:

impide la entrada de oxígeno del exterior a la vez que permite liberar el exceso de gases que expulsa el café que, de lo contrario, provocarían que el paquete se hinchara. Este sistema también se utiliza en ocasiones para el café molido. Pero el sistema más extendido para el molido es el envasado al vacío: tras introducir el café en los paquetes una vez tostado y molido, se extrae el aire de

su interior y se cierra herméticamente.