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BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA

Ecuador 2014
Definición

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

• Son los principios básicos y prácticas generales de higiene


en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.

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Disposiciones legales

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)


• Ley Orgánica de Salud, publicada
en el R.O Suplemento N° 423 de
22 de diciembre del 2006.

• Reglamento de Buenas Prácticas


para Alimentos Procesados.
Decreto Ejecutivo N° 3253,
Registro Oficial N° 696 de 4 de
Noviembre del 2002.
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Disposiciones legales

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)


• Instructivo para las inspecciones
con fines de Certificación de la
Operación sobre la base de la
utilización de Buenas Prácticas
de Manufactura de Alimentos,
Acuerdo Ministerial N°
00000091, publicado en el R.O
N° 393 el 25 de febrero de 2011.
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Disposiciones legales

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

• Política de plazos de
cumplimiento de Buenas Prácticas
de Manufactura para Plantas
Procesadoras de Alimentos,
Resolución N°12 247 publicado en
el R.O N° 839 el 27 de noviembre
del 2012.

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Disposiciones legales

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

• Reglamento de Registro y Control


Posregistro de Alimentos, Acuerdo
Ministerial N° 00002912 publicado
en el R.O N° 896 el 21 de febrero
del 2013.

• Reglamento de Alimentos, Decreto


Ejecutivo N° 4114, publicado el R.O
N° 984 del 22 de julio de 1988.
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Según Decreto Ejecutivo N° 3253

Ámbitos de aplicación
• INSTALACIONES

• EQUIPOS Y UTENSILIOS

• PERSONAL

• MATERIAS E INSUMOS

• OPERACIONES DE PRODUCCION

• ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

• ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

• ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD


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Instalaciones

Requisitos

Instalaciones Localización Diseño y


- Minimizar - Evitar focos de construcción
riesgos. insalubridad que - Brindar protección.
- Fácil limpieza y representen riesgos - Edificación sólida y con
desinfección. de contaminación. espacio suficiente,
- Control efectivo dividido por zonas
de plagas. marcadas
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Instalaciones

Distribución de área

- Claramente - Permitir un - Elementos


distribuidos y apropiado inflamables en áreas
señalizados, siendo el mantenimiento, adecuadas propias
flujo hacia delante. limpieza y para este uso y con
desinfección, suficiente ventilación.
evitando
contaminación
cruzada.
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Instalaciones

Distribución de áreas
Área para elaboración de Área para elaboración de
yogur queso

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Instalaciones

Distribución de áreas

Áreas:

1. Ingreso a la planta
2. Bodega de MP.
3. Laboratorio.
4. Producción.
5. Bodega de PT.
8. Instalaciones
sanitarias.
9. Cuarto de
máquinas.

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Instalaciones

Pisos, paredes, techos y drenajes


Condiciones de diseño
• - Permitir un adecuado mantenimiento.
• - Evitar la acumulación de polvo.
• - Garantizar las condiciones sanitarias.

Áreas críticas
• - Las uniones entre paredes y pisos deben ser
cóncavas.
• - Evitar terminaciones en ángulo de 90˚.

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Instalaciones

Ventanas, puertas y otras aberturas


• Material no astillable.
• De contener vidrio debe
colocarse una lámina de
Ventanas seguridad
• Repisas internas con
pendiente.
• No tener cuerpos huecos.

• Sistemas de protección
Comuni- contra plagas.
cación al
• No tener puertas de
exterior acceso directo.

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Instalaciones
Escaleras, elevadores / Instalaciones eléctricas, red de agua

Escaleras, elevadores y Instalaciones eléctricas y


estructuras redes de agua
complementarias - Red IE abierta.
- De material durable, fácil de
limpiar y mantener. - Sin cables colgantes.
- Con elementos de protección. - Líneas de flujo identificables
por colores.
- No intervengan en el proceso

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Instalaciones

Iluminación/ Calidad de aire y ventilación


Iluminación
• - Luz natural con protección.
• - Mayor intensidad de luz en las operaciones de
control.
• - Fuente de luz artificial con protección.

Calidad de aire y ventilación


• - Ventilación adecuada natural o mecánica,
directa o indirecta.
• - Evitar paso de aire contaminado.
• - Aberturas para circulación de aire protegidas.

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Instalaciones

Control de temperatura/ Instalaciones Sanitarias

Control de temperatura y Instalaciones sanitarias


humedad ambiental - Servicios higiénicos, duchas y
vestuarios suficientes e
- Mecanismos para independientes.
controlar la temperatura y -Sin acceso directo a las áreas de
humedad ambiental, si es producción.
necesario. -Dosificadores para desinfección.
-Señalización

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Instalaciones

Servicios de planta / facilidades

Suministros de agua
• Abastecimiento adecuado.
• Mecanismos que garanticen
temperatura y presión requerida en
los procesos.
• Sistemas de agua no potable
identificados.

Suministro de vapor
• Se debe disponer de sistema de filtros.

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Instalaciones

Servicios de planta / facilidades

Disposición de desechos líquidos

• Sistemas adecuados para su disposición.


• Sistemas que eviten la contaminación.

Disposición de desechos sólidos

• Sistema adecuado de recolección


almacenamiento, protección y eliminación
• Remoción de residuos frecuente.
• Áreas de desperdicio fuera de zona de
producción.
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Equipos y Utensilios

Requisitos
1.- Construcción con materiales
no tóxicos. Evitar el uso de
maderas.

2.-Acorde a la operación a
realizar.

3.- Fáciles de limpiar,


desinfectar e inspeccionar

4.- Uso de lubricantes


de grado alimentario

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Equipos y Utensilios

Requisitos
5.- Superficies de contacto sin
recubrimiento desprendibles.

6.- Tuberías resistentes, inertes,


no porosas.

7.- Facilitar el flujo continuo.

8.- Materiales que resistan la


corrosión, limpieza y
desinfección.

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Equipos y Utensilios

Condiciones de instalación y funcionamiento

Instalación y funcionamiento

• Instalación de acuerdo a las


condiciones del fabricante.

• Provistos de instrumentación
adecuada y de un sistema de
calibración.

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Personal

Higiene y cuidado personal

• El personal debe cumplir los siguientes aspectos:

– Bañarse todos los días.

– Mantener cortas las uñas y sin esmalte.

– Mantener corto el cabello y barba (hombres).

– Evitar los malos hábitos, tales como: escupir, masticar


chicle, comer en el área de proceso, fumar.

– Siempre lavarse las manos después de ir al baño.

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Personal

Higiene y cuidado personal

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Personal

Educación y capacitación
• Desarrollar un programa de
capacitación continuo y
permanente.

• Impartir charlas relacionadas al


Reglamento de BPM.

• Impartir capacitaciones sobre


normas, procedimientos y
precauciones a tomar.

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Personal

Estado de salud
• Realizar evaluaciones médicas del
colaborador antes que ingrese a la
organización.
• Realizar exámenes médicos periódicos
después de que una persona a sufrido
una enfermedad infecto contagiosa.
• Brindar de protecciones o descanso
médico a los colaboradores que han
sufrido un accidente y/o se sospeche
de una persona que tenga una
enfermedad infecto contagiosa.
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Personal

Higiene y medidas de protección

• Disponer de la indumentaria
necesaria para realizar las actividades.

• Verificar que la indumentaria se


encuentra en limpia y en buen estado.

• Establecer una cultura de lavarse y


desinfectarse las manos antes de
empezar a trabajar y después de
realizar actividades contaminantes.

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Personal

Comportamiento

• Esta prohibido fumar y consumir


alimentos de las áreas criticas.

• Debe mantenerse el comportamiento


durante el trabajo.

• No usar joyas, mantener el cabello


cubierto, barba recortada.

• No escupir, hurgarse la nariz,


pellizcarse, rascarse y golpearse entre
compañeros de trabajo.
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Materias primas e insumos

Consideraciones

• Generar un instructivo para la recepción


de materia prima.

• Establecer parámetros para recibir o


rechazar materia prima e insumos.

• Almacenar las materias primas e


insumos en condiciones óptimas que
eviten la contaminación y deterioro.

• Crear un procedimiento para el manejo


de ingredientes.

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Materias primas e insumos

Agua

• Cumplir con los parámetros de agua


potable para el uso de materia prima.

• En el caso de necesitar hielo debe ser


fabricado con agua potable.

• La reutilización no se recomienda.

• El lavado de instalaciones y equipos


debe realizarse con agua potable.

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Operaciones de producción

La fabricación del alimento debe:

-Cumplir con las normas establecidas (Técnicas y procedimientos


previos).

- Evitar toda omisión, contaminación, error o confusión en el


transcurso de las diversas operaciones.

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Operaciones de producción

La fabricación del alimento debe:


- Efectuarse con procedimientos validados, en locales apropiados,
con áreas, equipos limpios y adecuados, con personal competente,
con materias primas y materiales conforme a las especificaciones,
según criterios definidos, registrando en el documento de
fabricación todas las operaciones efectuadas, incluidos los puntos
críticos de control donde fuere el caso, así como las observaciones
y advertencias necesarias.

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Operaciones de producción

Condiciones ambientales en la elaboración

Limpieza y orden prioridad.

Sustancias utilizadas para limpieza


aprobadas.
Procedimientos de limpieza y
desinfección validados periódicamente.

Mesas de trabajo apropiadas.

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Operaciones de producción

Importante recordar
• Antes de comenzar a trabajar se debe
verificar que los materiales, equipos y los
utensilios, así como el personal destinado
a la elaboración, cumplan los requisitos
higiénicos indispensables.

• Que los equipos estén en perfecto


funcionamiento.

• Perfectas condiciones ambientales.

• Instrumentos de medición en buenas


condiciones y calibrados.

• Documentos necesarios disponibles.


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Operaciones de producción

Se debe considerar
Identificación del alimento,
trazabilidad.

Control de las condiciones de


operación.

Medidas efectivas ante los


contaminantes.

Alimento defectuosos a
reproceso o eliminación.

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Envasado, etiquetado y empaquetado

Debe cumplir

Envases Etiquetas Empaque


-Protección -Información de acuerdo a la -Personal
adecuada. normativa correspondiente. entrenado.
-Materiales no -Codificación del producto, -Almacenaje
fechas de elaboración y
tóxicos. adecuado.
vencimiento de ser el caso.
-No reutilización

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Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización

Almacenamiento

Mantener condiciones higiénicas


y ambientales apropiadas.

Programa sanitario.

Identificación de productos en
cuarentena o aprobados.

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Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización
Transporte
Debe garantizar la calidad e higiene del
producto.

Los vehículos serán adecuados a la


naturaleza del producto. No rompa la
cadena de frío.

No transportar alimentos con sustancias


consideradas tóxicas.

No colocar alimentos en contacto directo


con el piso del vehículo

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Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización
Comercialización

Vitrinas, estantes o muebles de


fácil limpieza.

Neveras y congeladores , cuando se


requiera.

El propietario del establecimiento de


comercialización, es el responsable de
mantener condiciones sanitarias, esto no
exime la responsabilidad del fabricante.

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Aseguramiento y control de la calidad

El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como


mínimo, considerar los siguientes aspectos:
1.Especificaciones sobre las materias primas y
alimentos terminados., incluyendo criterios
claros para su aceptación, liberación o
retención y rechazo.

2. Documentación sobre la planta, equipos y


procesos.

3. Manuales e instructivos donde se sustente


los sistemas de almacenamiento, distribución y
procedimientos de laboratorio.

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Aseguramiento y control de calidad

Todas las operaciones


deben estar sujetas a
controles de calidad.

Todas las fábricas de alimentos deben contar con


un sistema de control y aseguramiento de la
inocuidad.
Elaborar formatos de control desde la materia
prima hasta el producto terminado

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Aseguramiento y control de calidad

Los métodos de limpieza


de planta y equipos deben
verificarse.

Para la desinfección definir los


agentes y sustancias y demás
aspectos para garantizar la
efectividad de la operación.

-Registrar inspecciones de verificación


después de la limpieza y desinfección .
-Validación de estos procedimientos.

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Aseguramiento y control de calidad

Los planes de saneamiento


deben incluir un sistema de
control de plagas.

El control puede ser realizado


directamente por la empresa o
mediante un servicio tercerizado.
La empresa es la responsable por
las medidas preventivas.

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GRACIAS