Universidad del Papaloapan

Campus Tuxtepec

*Edulcorantes
Naturales y Artificiales
*Proceso de conservación de
bebidas
Dr. Mario A. Domínguez Magaña.
Edulcorante

 Cualquier sustancia, natural o artificial,

que edulcora, es decir, que sirve para
dotar de sabor dulce a un alimento o
producto que de otra forma tiene sabor
amargo o desagradable.
Clasificación

Natural
Edulcorante
Artificial
 Sacarosa

Glucosa

Fructosa

Edulcorantes
Lactosa
naturales

Sorbitol

Manitol
estevia

Miel
 Sacarina

Ciclamato
Edulcorantes
artificiales
Aspartame

Acesulfame
K
 Poder edulcorante
Edulcorante Poder Edulcorante Poder
natural edulcorante artificial edulcorante
Sacarosa 1 Sacarina 300-500
Lactosa 0.27 Ciclamato 30-40
Fructosa 1-1.5 Aspartame 160-220
Glucosa 0.5-0.6 Acesulfame 200
Sorbitol 0.48
Manitol 0.45

Investigar el poder de estevia

Sacarosa
 Se produce a partir del jugo bajo en
azúcar de la remolacha o la caña de
azúcar

Azucar sin
Azucar morena granula

Azucar
granulado

Azucar
Mascabado Azucar glass
Glucosa
 La glucosa es un monosacárido . Es una hexosa,
contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa,
esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de
la molécula (es un grupo aldehído). Es una forma
de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en
la miel.
Fructosa
 Es el azúcar que está en forma natural en
todas las frutas. También se llama levulosa
o azúcar de las frutas.

La miel es una
mezcla de glucosa,
fructosa y agua
Lactosa
 Azúcar presente en la leche y está
compuesto de glucosa y galactosa.
Sorbitol
 El sorbitol es un polialcohol o alcohol poli
hídrico de azúcar descubierto por el
francés Boussingault en 1872 en las bayas
de serbal de cazadores o capudre
Manitol
 El manitol se encuentra abundantemente
en la naturaleza, especialmente en los
exudados de los árboles, en algas marinas y
en hongos frescos. Es un isómero
del sorbitol y hoy en día se produce
típicamente mediante la hidrogenación de
jarabes de glucosa especiales
 Sacarina
 La sacarina es un edulcorante, uno de los
más antiguos, que ha sido usado durante
muchos años en caramelos, galletas
edulcoradas, refrescos y otros alimentos.

Es una mezcla compleja de

elementos tales como calcio,
sodio, hidrógeno y oxígeno, todo
ello combinado para hacer la
sustancia.
Ciclamato

 El ciclamato es un edulcorante no
calórico descubierto en1937
Aspártame
 sustituto para el azúcar que contiene pocas
calorías. Este es una combinación de ácido
aspártico , fenilalanina y metanol
Acesulfame
 Es un compuesto químico relativamente
sencillo, descubierto casi por azar

 En el aspecto biológico, el acesulfame K no se

metaboliza en el organismo humano, excretándose
rápidamente sin cambios químicos, por lo que no tiende
a acumularse.
 Stevia
Un edulcorante no Se obtiene de la
calórico planta Stevia
rebaudiana, la cual se
 Comúnmente se cultiva por sus hojas
conoce como hierba dulces.
dulce, hierba de
azúcar o simplemente
estevia.
Limites permitidos para
edulcorantes artificiales
Edulcorante Limite
Aspartame 350 g/L
Acesulfame 350 g/L
Ciclamato 350 g/L
Sacarina BPF
Manitol BPF
Stevia 200 g/L
CONSERVACIÓN DE
BEBIDAS
 Temperatura
Proceso de
conservación
Sustancias
conservadoras
 Temperatura

Pasteurización Esterilización Refrigeración Congelación

Pasteurización
 Con este método se deben alcanzar
temperaturas de hasta entre 70 y 95 ºC,
se utiliza una marmita o baño abierto
durante 30 a 40 minutos y seguido de un
proceso de enfriado rápido.

Inactiva la mayor parte

de las formas vegetativas
de los microorganismos,
pero no sus formas
esporuladas.
Esterilización
 temperaturas entre 100 y 115 ºC,
suficiente para destruir la mayor parte de
los microorganismos

El valor nutritivo de los alimentos

conservados mediante
esterilización, es bastante óptimo,
ya que no existen alteraciones
organolépticas. Las vitaminas se
conservan entre un 30 y un 50%
Refrigeración
 Temperaturas de 4 y 2ºC . Disminuye o no se
produce microorganismos patógenos cada
bebida tiene un periodo de tiempo de
refrigeración muy limitado (entre tres y diez
días) por encima del cual empieza a
descomponerse.
Congelación
 Consiste en bajar la temperatura de 0 –
20º C de la bebida, para reducir el
desarrollo de microorganismos y
ralentizar la acción de las reacciones
químicas y enzimáticas que la
descomponen
Sustancias conservadoras