AROMA Y SABOR

La aceptación de un alimento depende de muchos factores, entre los que

destacan sus propiedades sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el
aroma, la textura y hasta el sonido que se genera durante la masticación.

las tendencias señalan que, los aceites esenciales, los extractos naturales y los
sabores complejos idénticos a los naturales desplazarán a los productos
sintéticos. Por lo que el reto para el sector de la industria de alimentos será
la creación de aromas y sabores idénticos a los naturales, que sean seguros,
de alta calidad y que se encuentren en equilibrio con el resto a los
componentes del producto; tanto para alimentos tradicionales como en
alimentos funcionales, bajos en grasa o en carbohidratos, nutraceúticos,
alimentos infantiles y geriátricos, suplementos alimenticios, etc

Si bien el aroma y el sabor de los alimentos son fenómenos fisiológicos

estrechamente relacionados entre sí; los compuestos responsables en cada
caso tienen propiedades físicas y químicas diferentes; en el primero, son
sustancias de mayor peso molecular, no volátiles, solubles en agua y están en
menor número que aquellas relacionadas con el aroma, que forzosamente
deben ser volátiles para que lleguen a los centros olfativos
SABOR
El sabor implica una percepción global integrada por excitaciones de los
sentidos del gusto y del olfato, y en muchas ocasiones, se acompaña de
estímulos dolorosos, visuales, táctiles, sonoros y hasta de temperatura.
Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere a una respuesta compuesta
por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rechazar el producto.

El sabor es sólo la sensación que ciertos compuestos producen en la

superficie de la lengua, el paladar y los receptores trigeminales

el sabor se considera como un fenómeno multidimensional, integrado por

cinco sabores primarios: dulce, amargo, salado, ácido y umami. Este último se
incluyó recientemente como parte de los sabores primarios, debido al
hallazgo de receptores gustativos específicos
Cada uno de los sabores básicos corresponde a un determinado tipo de
compuesto; así,

El sabor dulce es producido por diferentes compuestos, como azúcares,

aldehídos, alcoholes y cetonas;

- Sabor amargo es producido principalmente por alcaloides

- Sabor salado se debe a las sales de sodio

- Ácido es generado por iones hidrógeno

- umami por aminoácidos como el glutamato monosódico.

La identificación de cada sabor se lleva a cabo en la lengua y en el paladar,
aunque de manera específica, ésta tiene lugar en los botones gustativos
localizados dentro de las papilas gustativas.

Las papilas gustativas son de cuatro tipos: fungiformes, filiformes, foliadas y

calciformes; se encuentran localizadas en zonas más o menos definidas de la
lengua, y cada una de ellas contiene de uno a quince botones gustativos.

Alrededor de 100 células conforman la estructura de los botones gustativos,

aunque sólo algunas actúan como receptoras del sabor, y se encuentran
localizadas alrededor de una terminal nerviosa.
Para poder percibir el sabor de una sustancia, ésta debe disolverse en la saliva
y difundirse a través de un canal localizado en la parte superior del poro
gustativo.

Una vez que alguna sustancia presente en la superficie de la lengua llega a las
células receptoras, ésta interacciona con las proteínas receptoras de la
membrana celular acopladas a las proteínas G (sabores dulce, amargo y
umami), o bien, entra a través de los canales iónicos (salado y ácido),
produciendo una diferencia de cargas eléctricas entre el interior y el exterior
de la membrana celular, lo que da lugar a la liberación de los
neurotransmisores y la transmisión del impulso nervioso al bulbo raquídeo y
al tálamo, donde la información se integra junto con las sensaciones del tacto
y el olfato.

Las células perceptivas tienen una vida promedio relativamente corta y son
reemplazadas por nuevas células, pero su número se reduce a medida que
aumenta la edad del individuo.
En este proceso influyen varios factores como la temperatura, la textura o
las propiedades reológicas del alimento y la presencia de otros
compuestos. La interacción de dos o más sabores primarios puede
aumentar o disminuir la intensidad de uno de ellos, como es el caso del
dulce, que inhibe el salado o le confiere un sabor más agradable al amargo;
estas combinaciones se conocen muy bien y se usan comúnmente en la
elaboración casera o industrial de alimentos.

Sabor dulce
La estereoquímica de los agentes saporíferos es lo que
definitivamente provoca una determinada sensación.

Sucede con los isómeros de varios azúcares, como es el

caso de la a-D-manosa, que es dulce, mientras que la b-D-
manosa es amarga; la L-glucosa es ligeramente salada y la
D-glucosa es dulce; por otra parte, los aminoácidos D y L
también presentan este fenómeno.
Estas variaciones se deben a modificaciones en la
estructura química, ya que el sitio receptor es específico
para cada estímulo y además existe una relación entre la
percepción de lo dulce y de lo amargo.
Cada compuesto tiene una determinada capacidad para provocar estas
sensaciones y por esta razón se llevan a cabo análisis sensoriales para
cuantificar su poder o intensidad soporífera. Así, en el caso de los sabores
dulces, la capacidad o poder edulcorante se mide en relación con la sacarosa,
a cuyo dulzor subjetivamente se le otorga un poder edulcorante de 1 o de
100.

Los otros compuestos dulces tendrán valores menores o mayores si son

menos o más potentes que la sacarosa para provocar esta sensación.

En esta teoría, se considera que tanto la molécula estimulante como el sitio

receptor bucal contienen dos átomos electronegativos, A y B, separados por
una distancia de 3 Å, uno de los cuales está protonado como AH (figura 8.2).
La interacción inversa entre estos dos pares de átomos provoca que AH
establezca puentes de hidrógeno con B y se genere una pequeña diferencia
de potencial que es transmitida al cerebro.
Existen muchas sustancias sintéticas, y algunas naturales, que tienen un
poder edulcorante mucho mayor que el de la sacarosa; para explicar esto,
se modificó la teoría anterior y se añadió el llamado factor ¥ que
representa la parte hidrófoba del agente dulce y del receptor, y que puede
ser un metilo, un metileno o un fenilo
 se considera que el acoplamiento de los triángulos formados por AH, B
y ¥ (del edulcorante y del receptor) son los verdaderos responsables
de la percepción

Sabor Amargo

La percepción del sabor amargo es similar a la del dulzor

debido a su dependencia estereoquímica con las moléculas
que desencadenan este estímulo. La mayoría de las sustancia
amargas poseen la unidad AH-B idéntica a la de las moléculas
dulces, así como un grupo hidrófobo (¥)

La orientación de las unidades AH-B en el receptor genera una respuesta dulce

o amarga, lo cual explica que los D-aminoácidos sean dulces y los isómeros L
posean un sabor amargo
Al parecer, cuando la distancia entre AH y B se reduce a la mitad, la
percepción se transforma de dulce a amargo; en estas condiciones la
cercanía de estos grupos induce el establecimiento de puentes de
hidrógeno intramoleculares que provocan una pequeña hidrofobicidad y
hacen que la molécula no produzca puentes de hidrógeno abiertos como
en el caso del dulce

La mayor parte de las sustancias responsables del sabor amargo son

compuestos orgánicos que contienen nitrógeno y alcaloides, presentes en
fármacos y sustancias potencialmente tóxicas. Cuando la intensidad del
sabor amargo es muy elevada puede provocar rechazo y vómito, por lo que
se le atribuye una función de defensa para ayudar a la sobrevivencia.
Sabor Salado
La sensación de lo salado se debe
fundamentalmente a las interacciones de los
cationes y los aniones con los receptores de la
lengua, así como sucede con el sabor amargo.

Los cationes causan el sabor salado y los aniones

lo inhiben, además a concentraciones bajas las sales
pueden producir un sabor dulce.

El cloruro de sodio se toma como referencia del

sabor salado y a diferencia de otras sales,
incrementa la salivación y la percepción del dulzor, además, enmascara o
disminuye notas metálicas y amargas.

Las sales inorgánicas de sodio y litio como el NaCl y LiCl, con un diámetro
iónico inferior a 6.5Å, producen únicamente sabores salinos, mientras que el
potasio y otros iones producen notas salinas y amargas. A medida que aumenta el
diámetro iónico de la sal, el sabor salado se reduce y se incrementa lo amargo, así
el KCl (6.28Å), el CsCl (6.96Å) y el MgCl2 (8.5Å), resultan amargos en orden
creciente. Algunos aniones como el lauril sulfato de sodio y los polifosfatos, no
sólo enmascaran el sabor del catión sino que producen una sensación de sabor
compleja que se describe como jabonosa o básica.
Sabor Ácido

El sabor ácido es considerado como el más simple de todos los sabores y

es causado por muchas sustancias que en disolución generan iones
hidrógeno; el ácido clorhídrico se emplea como estándar del sabor ácido.

Sin embargo, cada sustancia llega a tener otras notas, como el ácido cítrico
que produce cierto dulzor. En las mismas condiciones de pH, los ácidos
orgánicos, como el acético tienen un sabor ácido de mayor intensidad que
ácidos de los minerales; sin embargo, a valores de pH de 6.5 la diferencia
en el sabor es mínima.

La percepción del sabor ácido depende de la naturaleza de la molécula, del

pH, de la acidez y del efecto amortiguador de la saliva, así como de otros
componentes presentes en el alimento.
Umami

El sabor umami es un sabor único, difícil de describir y que se asocia al

glutamato monosódico y a nucleótidos como inosinato y guanilato de sodio

Este sabor es parecido al de la carne y se encuentra en alimentos ricos en

proteínas, aunque alimentos como jitomate, huevo, pescado y productos
fermentados como el queso y la salsa de soya también contienen compuestos
relacionados con el umami.

El mecanismo de acción es aún desconocido, pero se sabe que actúa de manera

sinérgica para aumentar la percepción del sabor, por lo que particularmente el
glutamato de sodio se ha empleado como potenciador del sabor.
El umami incrementa la sensación de dulzor en alimentos ácidos, amplifica la
sensación de sabor producida por diversas sustancias y modifica el tiempo de
residencia con los receptores gustativos, balanceando la percepción del sabor en
general.

El adenosín-monofosfato (AMP), que fue aprobado por la Administración de

Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) como bloqueador del sabor
amargo, también se relaciona con el grupo de compuestos responsables del
umami.
AROMAS
el olor es una sustancia volátil percibida por el sentido del olfato y por la
acción de inhalar.

En muchas ocasiones, este término tiene una connotación desagradable, ya

que los que generalmente se consideran agradables reciben el nombre de
aromas. En la mayoría de los casos, un olor desagradable está asociado a la
descomposición de alimentos, pero también están ligados
alcomportamiento sexual de los animales, incluyendo al hombre

Para que pueda percibirse algún olor, la molécula estimulante debe ser
volátil (de bajo peso molecular) y además, se requiere de una corriente de
aire para que la transporte a los centros olfativos de la nariz; éstos son muy
sensibles, tienen un alto poder discriminatorio, son capaces de captar
aproximadamente 10,000 compuestos diferentes en 20 niveles de
concentración y con un umbral mínimo de 10-18 molar.
se distinguen siete olores primarios descritos como alcanfor, etéreo,
mentolado, floral, pungente, pútrido y almizcle o perfumado

El ser humano tiene de 10 a 20 millones de receptores olfativos localizados

en una superficie de 10 cm2 de la región posterior de la nariz. Cuando un
compuesto volátil llega al epitelio olfativo situado en el techo de la cavidad
nasal, se acopla a receptores específicos, la unión o acoplamiento entre el
compuesto odorífero con el receptor se produce por afinidad química, al
igual que en la percepción del sabor, ésta depende de la estructura química
de la sustancia en cuestión, generando una señal nerviosa que puede
procesar el cerebro

Cambios aún muy pequeños en la calidad y la concentración en la

composición del olor pueden modificar el patrón de percepción y modificar
la calidad del olor percibido. Por ejemplo, el trans-2-enal, por encima de su
límite de percepción (0.1 µg/kg), tiene un olor a madera, por arriba de 8
mg/kg tiene un olor a grasa y a 30 µg/kg el olor se vuelve desagradable.
Asimismo, en el caso de los aldehídos, el tamaño de la cadena es
determinante para que se produzca una percepción sensorial específica
 ASPECTOS FISICOQUÍMICOS EN LA PERCEPCIÓN DEL
SABOR Y AROMA

La percepción del aroma y sabor está directamente asociada con la

estructura, naturaleza química y propiedades fisicoquímicas (como
hidrofobicidad, solubilidad, volatilidad, etcétera) de los compuestos activos,
pero también con la composición y estructura de cada alimento.

Proceso de masticación

Durante la masticación, los compuestos volátiles y no volátiles se disuelven

y son extraídos de la matriz del alimento a la fase líquida de la saliva. Los
compuestos no volátiles son percibidos en los receptores del gusto;
mientras que los compuestos volátiles son transportados desde la saliva a
la fase de vapor en la cavidad bucal y, posteriormente, conducidos a través
de la garganta hasta los receptores del olfato. La intensidad del estímulo
depende de la fracción de los componentes de aroma y sabor que pueda
tener acceso a los centros receptores.
La velocidad con la que éstos compuestos son liberados y transportados,
depende de las propiedades fisicoquímicas de las macromoléculas que
constituyen la matriz del alimento. La liberación de los componentes del
sabor in vivo involucra también factores fisiológicos y aspectos del
comportamiento humano como: volumen de la cavidad bucal, la cantidad
de saliva, el flujo de aire entre la boca y la nariz, el número de veces que
el alimento es masticado, etcétera.

Efecto de macromoléculas en la percepción del sabor

La liberación de los compuestos de aroma y sabor depende también del

grado de unión y afinidad tanto química y física de estos compuestos con
las macromoléculas de la matriz del alimento. Por ejemplo, los aldehídos
pueden unirse con proteínas por medio de un enlace covalente, para
formar una base de Schiff; o bien, los grupos tiol pueden formar enlaces
disulfuro con grupos azufrados de proteínas, por lo que la fracción libre
de estos compuestos disminuye significativamente
Papel de los lípidos en la percepción del sabor

Los lípidos tienen un gran impacto en las características sensoriales de

alimentos, ya que no sólo modifican la percepción del sabor, también son
responsables de su estabilidad, porque a partir de ellos se sintetizan un gran
número de compuestos volátiles y no volátiles

Los lípidos también son responsables de la estabilidad física y química de

aroma y sabor. Al reducir el contenido de lípidos, los compuestos
hidrofóbos tenderán a volatilizarse con mayor facilidad y se perderán
durante el almacenamiento prolongado. Igualmente, las reacciones de
deterioro de lípidos alteran el sabor de alimentos.

Papel de los carbohidratos en la percepción del sabor

Los carbohidratos tienen un papel preponderante en las características de

aroma y sabor. Como se mencionó antes, los carbohidratos incluyen
compuestos de bajo peso molecular que participan directamente como
agentes del sabor, así como oligosacáridos y polisacáridos. Estos últimos
carecen de sabor, pero modifican el patrón de percepción
Papel de las proteínas en la percepción del sabor

Es necesario recordar que la percepción del aroma y sabor se da

precisamente por la interacción de los componentes activos con las
proteínas que constituyen los centros receptivos

Las proteínas pueden unirse a los compuestos de aroma y sabor a través

de dos mecanismos: a) reversible a través de interacciones de Van der
Waals y b) de forma irreversible mediante el establecimiento de
interacciones covalentes o electrostáticas.

El tipo de interacciones depende de la conformación de la proteína y de la

distribución específica de grupos hidrofóbicos e hidrofílicos. Cuando una
proteína se encuentra en un estado desnaturalizado, ya sea por efecto de
tratamiento térmico o por cambios en el pH, y expone un mayor número
de residuos hidrofóbicos, tiene una mayor tendencia a formar complejos
con compuestos volátiles por medio de interacciones hidrofóbicas.
Materiales de empaque

Por otra parte, el empaque juega un papel primordial en la percepción

de aroma y sabor, dado que tiene como principal función proteger al
producto y prolongar la vida útil. Desde el punto de vista de la química
del sabor, el material de empaque debe evitar la pérdida de compuestos
volátiles o la entrada de compuestos odoríferos ajenos al producto,
brindar protección contra reacciones de deterioro como la oxidación, y
sobre todo no interactuar con los componentes del producto
MECANISMOS DE LA GENERACIÓN DE AROMASY SABORES

El número de compuestos volátiles descritos en la literatura aumenta

continuamente, debido en gran parte al desarrollo de técnicas de
extracción y análisis instrumentales cada vez más sensibles, que son capaces
de detectar los compuestos odoríferos que están presentes en
concentraciones extremadamente pequeñas. En la actualidad se han
reportado más de 10,000 diferentes compuestos responsables del aroma y
sabor en más de 400 productos, de los cuales, un porcentaje elevado
corresponde a los volátiles que afectan directamente el olfato y en menor
proporción a compuestos de sabor.

Las principales reacciones en la generación de los compuestos responsables

del aroma y sabor son la hidrólisis y la oxidación de lípidos, reacciones
enzimáticas, reacciones de oscurecimiento no enzimático y reacciones
fotoquímicas.
Los compuestos del sabor son moléculas que pueden ser no
volátiles (con baja presión de vapor, como sacarosa, glucosa,
capsaicina, etcétera) o volátiles, que al entrar en la boca se volatilizan
y generan aromas; las primeras sólo estimulan el sentido del gusto, y
las segundas estimulan tanto el gusto como el olfato; estos
compuestos derivan primordialmente de la hidrólisis de proteínas,
carbohidratos, lípidos, ribonucleótidos y pigmentos.

Por otra parte, los compuestos del

aroma son compuestos volátiles de bajo peso molecular, generados
por la oxidación de lípidos, reacciones
de Maillard, caramelización, degradación y por la interacción de los
productos de estas reacciones
Biosíntesis

Los compuestos generados mediante biosíntesis también se denominan

naturales; en general, son metabolitos secundarios, que se forman durante
el ciclo normal de crecimiento de los tejidos vegetales y frutos, de
microorganismos o por la acción de sistemas enzimáticos endógenos y/o
exógenos.

Estos compuestos permanecen in situ, es decir, dentro del producto, y el

sabor se percibe directamente cuando se consume el alimento. Los
productos vegetales como frutas, verduras, hojas y flores son los
productos que en estado natural contienen una mayor cantidad de
compuestos volátiles y no volátiles generados por biosíntesis.

Los ciclos bioquímicos y por ende la producción de compuestos volátiles

y no volátiles se asocia con múltiples factores. En primer término, la
genética de cada fruto o planta establece un metabolismo diferente, por lo
que cada producto exhibe un perfil sensorial característico, ocasionado
por la proporción cualitativa y cuantitativa de esas moléculas activas.
Además de los aspectos genéticos, las condiciones climatológicas
(temperatura, humedad, tiempo de exposición a la luz solar), tipo de suelo
(pH, disponibilidad de nutrimentos) y las prácticas culturales (rotación de
cultivos, riego, fertilización, adición de hormonas, formación de injertos)
también influyen de manera decisiva

La calidad de los frutos también depende de las condiciones en las que se

efectúe su maduración, ya que ésta no es igual si se termina en la planta o
si el fruto se cosecha inmaduro y se almacena en una cámara
acondicionada para la maduración.

Los frutos también se ven afectados por las condiciones de

almacenamiento, ya que acorde con la temperatura y la disponibilidad de
oxígeno se favorece un ciclo bioquímico específico que repercute en la
síntesis de ciertos volátiles
La compleja gama de compuestos que se encuentran en el aroma de
frutas se sintetiza según seis mecanismos principales:

a) transformación de carbohidratos con incremento en la

concentración de azúcares solubles y degradación de la pared
celular
b) conversión de aminoácidos, como la leucina y la valina, en
moléculas ramificadas metiladas, derivadas de ésteres y de
alcoholes

c) utilización de los ácidos grasos para la síntesis de alcoholes,

ésteres, cetonas y ácidos

d) oxidación enzimática de los ácidos linoleico y linolénico y

generación de hexanal y nonanal y los oxiácidos de nueve a 12
átomos de carbono

e) conversión de la L-fenilalanina en ésteres fenólicos, principalmente,

el eugenol y su derivado metílico,

f) síntesis de terpenos y derivados carotenoides

Aroma en las verduras

Las frutas se caracterizan por producir ésteres, y las verduras por

sintetizar diversos compuestos derivados del azufre, por lo que mucha
gente los considera como olores desagradables y no aromas

En esta categoría de alimentos se encuentran la cebolla, el ajo, la

cebolleta y muchos otros del género
Allium, así como el rábano, la mostaza, el berro, la col, etcétera, de la
familia de las crucíferas. El
mecanismo que genera estos compuestos se considera enzimático
directo

Cuando el fruto sufre un daño mecánico (golpe, mordida, corte,

congelación, escaldado, etcétera) que rompe su estructura celular, una
enzima glucosidasa se pone en contacto con
el precursor y lo hidroliza, liberando la fracción volátil odorífica
Generación de aroma y sabor por enzimas microbianas

En contraste con los vegetales y frutas, en donde la acción de enzimas

endógenas es responsable de as características sensoriales de los productos,
los productos lácteos y carnes fermentadas, masas de panadería, vino,
cerveza, etcétera, deben su aroma y sabor a la acción de enzimas endógenas
y exógenas, estas últimas generalmente de origen microbiano

Generación de aromas por el efecto de tratamiento térmico

En general, los productos crudos de origen animal como leche, carne, huevo,
pescado, así como cereales y oleaginosas son insípidos. La aplicación de un
tratamiento térmico, mejora su textura, aroma y sabor por lo que éstos se
vuelven más apetitosos. En la generación del aroma y sabor por efecto del
tratamiento térmico intervienen varios mecanismos como la pirolisis o
degradación térmica, la caramelización, degradación de ribonucleótidos y
tiamina, la reacción de Maillard y la degradación térmica de lípidos
Reacción de Maillard

La reacción de Maillard tiene diversas vías que resultan en la formación de

un gran número de compuestos de bajo peso molecular. Los principales
compuestos volátiles derivados de la reacción de Maillard son aldehídos,
cetonas, dicetonas, y compuestos heterocíclicos que contienen oxígeno,
nitrógeno y azufre; entre estos últimos destacan pirazinas piridinas, pirroles,
porrolidinas, pironas, pirrolizinas, piperazinas, furanos, furanonas, oxazoles,
oxazolinas, tiofenoas, tiazoles, ditioles, ditianos, ditiinas, triotiolanos,
tiazolinas, tiazolidinas y tretatianos

En general, los compuestos volátiles generados por la reacción de Maillard

se pueden dividir en tres grupos:

a) productos de la fragmentación de azúcares: furanos, pironas,

ciclopentanos, carbonilos y ácidos

b) productos de la degradación de aminoácidos: aldehídos y compuestos

azufrados

c) Producidos de reacciones secundarias: pirroles, piridinas, imidazoles,

oxasoles, tiazoles y compuestos de condensación aldólica
 ANÁLISIS DE COMPUESTOS DE AROMA Y SABOR

El estudio de los compuestos volátiles responsables del aroma resulta muy

complejo, por varias razones:
a) Se encuentran en concentraciones muy bajas, en ocasiones en partes por
billón, por lo que el equipo analítico para estudiarlos tiene que ser muy
sensible.

b) La concentración de cada componente no siempre es un indicativo de su

influencia en el aroma y sabor, ya que un solo compuesto, aún en baja
concentración, puede provocar una fuerte estimulación sensorial. Por lo que
se hace necesario analizar cada componente en relación con su concentración
y al umbral de detección. Este último se define como la mínima cantidad de un
compuesto que genera un olor o sabor detectable por un número específico
de Evaluadores

c) Los métodos usados para recuperar y concentrar estos compuestos pueden

causar modificaciones cualitativas y cuantitativas. Incluso, durante el
almacenamiento previo al análisis se inducen alteraciones
El análisis de los compuestos del aroma y sabor comprende varias etapas.
En primer lugar, se realiza una extracción para separar estos compuestos
del resto del producto; luego se concentran para incrementar la capacidad
del análisis, se fraccionan y, por último, se identifican y cuantifican.

Las técnicas analíticas comúnmente empleadas en la separación e

identificación de los constituyentes del aroma incluyen:

- Cromatografía de líquidos de alta presión (HPLC)

- Cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (CG-MS)

- Cromatografía de gases acoplada a un detector de emisión atómica

(GC-AED)

- Cromatografía de gases y olfatometría (GC-O)

- Espectroscopia de infrarrojo (IR)

- Resonancia magnética nuclear (RMN), el análisis de enantiómeros,

etcétera
El análisis de los compuestos del aroma y sabor comprende varias etapas. En
primer lugar, se realiza una extracción para separar estos compuestos del
resto del producto; luego se concentran para incrementar la capacidad del
análisis, se fraccionan y, por último, se identifican y cuantifican

Extracción de compuestos del aroma y sabor

El método de extracción se selecciona tomando en cuenta la naturaleza y

estabilidad del compuesto a analizar, así como la naturaleza de la muestra,
dado que los compuestos del aroma y sabor se liberan de forma diferente
según la estructura y composición de la matriz que conforma el alimento.

Una técnica inapropiada puede producir la pérdida o la generación de otros

componentes “artefactos”, que no se encontraban inicialmente en el
producto

Las técnicas de extracción incluyen:

Extracción líquido-líquido
Destilación
Aislamiento de compuestos en la fase vapor del alimento
Todas ellas se basan en las diferentes propiedades fisicoquímicas
(solubilidad, volatilidad, polaridad, etcétera) de los compuestos de
interés, por lo que pueden mostrar una imagen diferente del aroma y
sabor de cada alimento.
Cada componente del alimento influye en alguna medida en las
características ; sin embargo, en ocasiones éstas necesitan reforzarse con el
fin de obtener mejores resultados y generar productos más atractivos y
diferenciados para el consumidor.

Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o mezcla de varias

sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de
producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios.

Es claro que en esta definición no se incluyen materiales contaminantes

indeseables, tales como plaguicidas, fumigantes, metales pesados y otros que
pueden causar algún daño al hombre.

Existe controversia sobre su uso, sobre todo entre la gente que desconoce
los aspectos legales y las ventajas que representa su adecuada aplicación. Los
aditivos deben emplearse como una ayuda en la fabricación de los alimentos,
pero nunca para enmascarar materias primas o productos de mala calidad; en
este sentido, el profesionalismo del técnico es primordial para no engañar al
consumidor mediante el abuso indiscriminado de estas sustancias.
Cada país tiene sus propias leyes al respecto, y algunos de ellos llevan a
cabo estudios para determinar la inocuidad de cada aditivo.

Para determinarla se efectúan pruebas agudas, administrando sobredosis a

los animales de laboratorio; o pruebas crónicas, en las que se proporcionan
cantidades bajas durante largos periodos; con esto se determina su
toxicidad (alteración temporal o permanente de las funciones normales),
mutagenicidad (mutaciones en los tejidos), teratogenicidad (malformación
en los tejidos embrionarios) y otros posibles daños. Las leyes sanitarias
permiten usar los aditivos en concentraciones máximas que previamente se
establecen, según los resultados de los análisis toxicológicos; dichos
máximos son muchas veces menores que las dosis que causan afecciones a
los animales.

Entre la lista de los varios miles de aditivos permitidos, existen algunos muy
conocidos como la sacarosa, los ácidos acético y cítrico, el cloruro de sodio
y muchos otros, que se emplean desde hace siglos para conservar los
alimentos y mejorar sus propiedades sensoriales; además, estos compuestos
también se encuentran en forma natural, por lo que a través de los años se
ha comprobado la seguridad de su consumo
Algunos aditivos, como los sulfitos, la tartracina y el glutamato
monosódico son conocidos por provocar alergias a personas sensibles,
por lo que es importante que el consumidor conozca de su presencia
en los alimentos que adquiere

Los aditivos se aplican por muchas razones: para incrementar el valor

nutritivo, como las vitaminas, aminoácidos y elementos químicos; para la
preservación de los alimentos, como los conservadores, antioxidantes,
agentes que reducen la actividad del agua, antiendurecedores y otros; y
para mejorar las propiedades sensoriales, como los saborizantes,
colores, edulcorantes, espesantes, espumantes, gelificantes y
emulsionantes
Se define como aditivo “la sustancia que se adiciona directamente a los
productos durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color
o sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservación”.

Queda prohibido su uso para:

a) Ocultar defectos de calidad;

b) Encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto

terminado

c) Disimular materias primas no aptas para el consumo humano

d) Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación,

almacenamiento y transporte;

e) Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño

sobre la verdadera composición de los mismos

f) alterar los resultados analíticos de los productos en que se agreguen

 MARCO REGULADOR

 Ministerio de Protección Social (2011). Resolución 1506 para el

etiquetado y rotulado de aditivos

 Ministerio de Protección Social (2009). Resolución 002602 para

aditivos alimentarios

 Decreto 2606 de 2009. Se aplica para los aditivos alimentarios que se

produzcan, importen, procesen, envasen, transporten, comercialicen o
consuman en el territorio nacional

 NTC 1453 - Aditivos para alimentos. Conservantes.

 NTC 1417.Aditivos Para Alimentos. Sustancias Aromatizantes

 NTC 1078.Aditivos Para Alimentos. Determinación De Cromo Y Cromatos.

 NTC 409. Industrias alimentarias. Colorantes aditivos para alimentos.

 NTC 1582. Emulsificantes, Establizantes y Espesantes. Esta norma establece

los emulsificantes, estabilizantes y espesantes permitidos en la industria
alimenticia y los requisitos que deben cumplir los mismos.

 Codex Alimentarius. codex stan 192-1995_aditivos. La "Norma General

del Codex para los Aditivos Alimentarios" (GSFA, Codex STAN 192-1995)
establece las condiciones en las que se pueden utilizar aditivos alimentarios
autorizados en todos los alimentos.
 IDENTIFICACIÒN

Las normativas relativas a los aditivos exigen que figuren en las etiquetas de
los envases de los alimentos y bebidas que los contienen.

En las etiquetas vienen reflejados por números y letras, además debe figurar la
función del aditivo y su nombre o numero E asignado. En la etiqueta aparece:

En primer lugar: nos encontraremos con la letra E, el que aparezca la misma

significa que el aditivo ha sido evaluado y aceptado por considerarse seguro
en todo el territorio de la Unión Europea.

A continuación aparecen 3 ó 4dígitos:

El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, es decir el

tipo de aditivo que es.Así tenemos:
 IDENTIFICACIÒN

 E-1XX: Colorantes.

 E-2XX: Conservantes.

 E-3XX:Antioxidantes.

 E4XX: Estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes.

 E-5XX:Acidulantes, correctores acidez, antiaglomerantes

 E-6XX: Potenciadores del sabor.

 E-9XX: Edulcorantes.
El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo. Por ejemplo cuando
se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y
conservantes al grupo químico al que pertenecen.

El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para

identificar la sustancia.

Así, si en una etiqueta figura E-127, el primer dígito indica que se trata de
un colorante, el 2 permite saber que da color rojo, y el 7 identifica al
compuesto, en este caso la eritrosina, utilizada en yogures de fresa y
caramelos.
 GRUPOS DE ADITIVOS

La clasificación de los aditivos se realiza siguiendo el criterio de sus funciones

tecnológicas más frecuentes y son:

1.) Modificadores de los caracteres organolépticos, pues influyen

sobre el color, sabor y olor. Son el caso de:

Colorantes (E-100 a E-199): Son sustancias que añaden color a los

alimentos. Su única función es enmascarar la falta de materias primas en la
elaboración de los mismos o subsanar las decoloraciones sufridas durante la
manipulación.

Podemos distinguir dos tipos de colorantes

 Los naturales: Son considerados como inocuos, son más fáciles de fabricar
por síntesis que por procedimientos de extracción y presentan mejores
características de pureza. Como ejemplos tenemos: la curcumina (E-100) o
el caramelo (E-150), obtenido tradicionalmente por calentamiento del
azúcar alimenticio.

 Artificiales: o colorantes de síntesis. Han sido muy estudiados ante la

preocupación por su seguridad. Como ejemplos tenemos la azaorrubina,
carmoisina (E-122), descubierto en el siglo pasado, es un tipo de colorante
utilizado en la industria de tintorería y en la imprenta, además como
colorante alimentario. Se utiliza para conseguir el color frambuesa en los
caramelos, helados, postres, etc
Potenciadores del sabor (E-500 a E-699): son sustancias que no aportan
sabor propio y que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento. Uno de los
más utilizados es el glutamato, en especial el glutamato monosódico - (E-621)
que se usa en condimentos y aderezos

Edulcorantes. (E-900 a E-999): aditivos que proporcionan sabor dulce a los

productos alimenticios. Para que sean utilizados en la industria alimentaria,
además de ser inocuos deben cumplir una serie de requisitos como son: tiene
que ser el sabor dulce lo más parecido posible al del azúcar común, deben
resistir tanto las condiciones del alimento en el que se van a utilizar como a los
tratamientos a los que se vayan a someter. Pueden ser de dos tipos:

 Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una

extracción o modificación química, como la taumatina (E- 957), tiene
ligero sabor residual a regaliz, utilizada en golosinas, caramelos, helados,
etc
 Artificiales: también han sido objeto de estudios debido a posibles riesgos a
largo plazo, son de gran interés para aquellas personas que por razones
medicas tienen que controlar su ingesta de azúcares. Como ejemplos tenemos
la sacarina (E-954), utilizada en bebidas refrescantes, yogures edulcorados, en
productos dietéticos para diabéticos, etc.

Sustancias aromáticas: son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos

y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo y corregir el propio. Pueden
obtenerse de extractos naturales vegetales.

2.) Estabilizadores de las características físicas:

Estabilizantes y emulgentes. (E-400 a E-499) Utilizados para mantener el

aspecto físico original de los alimentos recién preparados evitando así la
formación de grietas o cristales. Los aditivos de este grupo se emplean para que
los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves
(como la margarina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los
alimentos y para aumentar el periodo de duración de los productos horneados
Espesantes: son macromoléculas que mantienen la textura de los
alimentos. Se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un
aumento grande de la viscosidad y, en ciertos casos, un efecto gelificante,
evitan que se disgreguen los ingredientes. Por ejemplo agar-agar (E-406) que
se utiliza en mermelada, confituras, jaleas, etc.

Correctores de la acidez: son las sustancias que alteran o controlan la

acidez o alcalinidad de un alimento.

3.) Inhibidores de alteraciones de tipo químico:

Conservantes.(E-200 A e-299) se utilizan para prolongar la vida útil de

los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por
microorganismos. Retardan o evitan la fermentación, el enmohecimiento, la
putrefacción. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con
actividad antimicrobiana como los ajos, cebollas, muchas especias, etc.
Antioxidantes ( E-300 a E-399) : son sustancias que se añaden sobre todo a
los alimentos grasos para frenar los procesos de oxidación provocados por la
luz, el oxígeno y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la
oxidación. Cuando un alimento inicia el proceso de la oxidación, aparecen olores
y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Los productos
formados como consecuencia de la oxidación pueden llegar a ser nocivos para
la salud. Como ejemplos tenemos el ácido ascórbico (E-300), se utiliza en la
cerveza para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza, también en el pan,
mermelada, confituras, zumos, etc.

Aunque la mayoría de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis

recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas sobre
la necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud.
Nitratos y nitritos: constituyen un grupo de aditivos utilizados para evitar el
desarrollo de microorganismos que pueden dar lugar a intoxicaciones
alimentarias como botulismo. Se cuestionan porque se cree que pueden
reaccionar con los aminoácidos y formar nitrosaminas, sustancias
potencialmente cancerígenas.

Sulfitos y derivados: los sulfitos son seguros para la mayoría de las personas.
Sin embargo, se ha observado que una pequeña parte de la población
desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a
estos conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en
asmáticos sensibles a sulfitos.

En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los
alimentos empacados y procesados, también se sabe que destruyen la vitamina
B1.Su uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar una mala
calidad de la materia prima.Añadidos al vino evitan que este se agrie.
Fosfatos: utilizados en la leche, pueden indicar que esta no es de buena
calidad

Glutamato: potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas.

Puede provocar intolerancia en personas sensibles.

Tartrazina: colorante artificial amarillo que puede originar alergia y

reacciones cruzadas con la aspirina. Se cuestiona su utilidad, así como la de
los demás colorantes y potenciadores del sabor. Se usa para dar color a
bebidas, polvos para postres, dulce, helado, flanes y otros alimentos.

BHA y BHT: existe la sospecha de que estos dos antioxidantes artificiales

puedan potenciar la acción de algunos carcinógenos, pero todavía no hay
datos concluyentes al respecto. La Organización de Consumidores y
Usuarios recomienda sustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes
naturales libres de toda sospecha.