LECHE

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 La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por
la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de
los mamíferos.
 Las principales funciones de la leche son:
 Nutrir.
 proteger el tracto gastrointestinal contra microorganismos
patógenos, toxinas e inflamación.
 contribuye a la salud metabólica regulando los procesos
de obtención de energía.
 La leche es la materia prima con la que se elaboran
numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el
queso, el yogur, entre otros.
Generalidades de la leche.
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 Los animales que contribuyen al suministro
mundial de leche de manera significativa son: vacas,
carabao (búfalo asiático), ovejas, cabras, camellos.
 Según las estadísticas de las FAO la producción
mundial de leche fue igual a 753,9 millones de
toneladas (año 2012). La leche de vaca es la que más
contribuye al suministro mundial (83%), seguido por
la leche de búfala (12,9%) y cabra (2,4%).
 Estructura de la leche
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 La composición química de la leche depende de muchos
factores, como la especie , la raza, la variabilidad animal,
la edad, la fase de lactación, la estación de año, la
alimentación, el tiempo de ordeña, el periodo de tiempo
entre ordeños, las condiciones fisiológicas, condiciones
higiénicas y el que reciba medicación o no .
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 Estructura de la leche
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 Formando una solución verdadera,
se encuentran la lactosa (principal
hidrato de carbono de la leche),
vitaminas hidrosolubles y
diferentes sales. Como dispersión
coloidal se encuentran la caseína
(proteína más abundante de la
leche), las proteínas del suero y el
fosfato de calcio. Finalmente como
emulsión, se encuentran los
glóbulos de grasa y otros lípidos.
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 Valor nutricional
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 Los productos lácteos proporcionan un elevado
contenido de nutrientes en relación al contenido
calórico. Presentan una composición muy
equilibrada en nutrientes, aportando proteínas de
alto valor biológico, grasa, hidratos de carbono
(lactosa), vitaminas liposolubles (en leches sin
desnatar o desnatadas enriquecidas en dichas
vitaminas) y minerales, especialmente calcio y
fósforo. Sin embargo, no es un alimento totalmente
completo, ya que es pobre en hierro y vitamina C.
Valor nutricional
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 Valor nutricional
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 Se consideran una excelente fuente de calcio, por su
elevado contenido y alta disponibilidad para el
organismo humano. Esto se debe a la especial
composición en nutrientes (presencia de vitamina D
y lactosa, adecuada proporción Calcio/Fósforo) de la
leche y derivados, que facilitan la absorción del
calcio por el organismo humano.
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 Tipos de leche
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1. Tipos de leche según su contenido en grasas u otros
nutrientes:

 Leche desnatada

 Leche semidesnatada

 Leche enriquecida
 Tipos de leche
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2- Tipos de leche según su contenido en agua

 Leche en polvo

 Leche condensada

 Leche evaporada
 Tipos de leche
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3- Leche líquida

 Leche fresca

 Leche hervida

 Leche pasteurizada

 Leche esterilizada
 Tipos de leche
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4- Leches especiales

 Leche enriquecida en calcio.

 Leche especial para el colesterol

 Leche con fibra.

 Leche sin lactosa.

 Tipos de leche
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5-Leches Fermentadas
Según el tipo de fermentación:
 Fermentación láctica pura: realizada por cultivos iniciadores
mesófilos (Lactococcus lactis cremoris o Lactococcus lactis lactis,
Leuconostoc cremoris o lactis, originando leche acidificada,
mazada fermentada, nata acidificada, ymer, langfil y viili) o
por iniciadores termófilos (Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus y/o
Bifidobacterium bifidum).

 Fermentación láctica y alcohólica: producida por

Leuconostoc, Lactococci, Lactobacilos y Saccharomyces kefir o
Candida kluyveromyces para producir kefir y kumiss,
respectivamente.
 Tipos de leche
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 Yogur: se define como el “producto de leche coagulada obtenida
por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o
parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada
pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de
nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos
productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado en una cantidad mínima de
107 colonias por gramo o mililitro”.
 Yogur “de estilo griego”: originalmente llamado tiaourti, es un
tipo de yogur concentrado de leche de oveja con alto contenido
graso cuyas cepas fermentativas son las mismas que las del yogur
tradicional, es decir, L. bulgaricus y S. termophilus.
 Tipos de leche
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 Leches fermentadas con bifidobacterias o con diferentes
especies de lactobacilos (L. casei, L. acidophilus, L.
variant): estos productos no pueden denominarse yogures,
aunque tienen un proceso de elaboración similar. En estas
leches fermentadas, a los fermentos lácticos habituales se les
ha añadido otros consistentes en bifidobacterias o lactobacilos
que les dan unas características parecidas a las del yogur
pero con una textura y/o sabor diferente.
 Kefir: es una leche fermentada ácido-alcohólica, líquida,
efervescente y ligeramente alcohólica de leche de oveja,
cabra o vaca fermentada por una microflora variable
Lactococci, Leuconostoc, Lactobacilos, Candida kluyveromices y
Saccharomices kefir.
Derivados de la leche: Nata
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 La crema de leche o nata es un producto que se obtiene de la

emulsión de la grasa en una pequeña proporción de agua. La

diferencia principal entre la crema de leche y la nata, reside en

su estado físico. Si su consistencia es líquida entre la crema de

leche y, si su consistencia es sólida, estamos hablando de nata.

Composición de la Nata
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Composición de la nata por cada 100 g
 Tipos de Nata
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Se clasifican de acuerdo a su mayor o menor contenido
de grasa en:

 Nata fresca

 Nata para montar

 Nata para untar

 Helado
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 El valor nutricional siempre será igual o superior al
de los productos lácteos, ya que la leche y sus
derivados constituyen el ingrediente mayoritario.

 En general, para helados ricos en leche el aporte

proteico se puede comparar al de una porción de
queso y para los menos ricos en leche a un yogur.
Composición del helado
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 Agua
 Leche y derivados
 Azúcares
 Grasas vegetales
 Frutas y frutos secos
 Huevos y derivados
 Chocolate, café, cacao y cereales
 Aditivos
 Tipos de Helados
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De acuerdo a la Temperatura:

 Blandos

 Normales

 Duros
Criterios analíticos y sanitarios
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La leche cruda de buena calidad:

 No debe contener residuos ni sedimentos

 No debe ser insípida ni tener color y olor anormales
 Debe tener un contenido de bacterias bajo
 No debe contener sustancias químicas
 Debe tener una composición y acidez normales.
Criterios analíticos y sanitarios
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La leche puede someterse a pruebas de:

 Cantidad
 Características organolépticas
 Características de composición
 Características físicas y químicas
 Características higiénicas
 Adulteración
 Residuos de medicamentos.
 Determinaciones de Calidad
Sanitaria
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 Punto de Congelación (Ensayo de adición de agua)
Método de Hortvet.
El punto de congelación de la leche pura de vaca varía
dentro de límites estrechos entre 0,530 - 0,550 ºC, y al
añadirle agua el punto de congelación varía o
disminuye al de ésta a 0,0 ºC. La proporción de agua
añadida se puede determinar por una simple relación a
partir del punto de congelación de la muestra.
 Determinaciones de Calidad
Sanitaria
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 Densidad o peso específico

Luego de alcanzarse el equilibrio en el aparato del

lactómetro debe realizarse la lectura con exactitud de 0,1.
Se anota la temperatura y se corrige la misma a 15 ºc.

-Rango de densidades de la leche 1,025 a 1,035.

-Se gradúa a 25-30 ºc.
 Determinaciones de Calidad
Sanitaria
 Grasas totales
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Método volumétrico de Gerber.
Se añade a la leche acido sulfúrico 90% en el butirómetro de Gerber, para
disolver la caseína. Para facilitar la separación de la grasa se añade alcohol
amílico. Se agita y se separa la grasa por centrifugación. Se mide en la
escala del butirómetro de Gerber.

Método gravimétrico de Rose-Gottlieb o Mojonnier

Se añade alcohol a la leche para precipitar la caseína. La caseína luego se
disuelve en amoniaco. La grasa se extrae primero con éter dietílico, luego se
añade éter de petróleo para separar la lactosa. Se evapora el solvente y se
pesa el residuo. Se obtiene el % graso gravimétricamente.
 Determinaciones de Calidad
Sanitaria
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 Extracto seco
Método de la ecuación de Richmond modificada

Se puede calcular el extracto seco a partir de los valores

del lactómetro o densitómetro y de la grasa.

La relación modificada es
Extracto seco(%)= 0,25 D + 1,22 G + 0,72
V.N: mínimo 11 gr%
 Determinaciones de Calidad
Sanitaria
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 Extracto seco desengrasado

Se obtiene restando el extracto seco total de la cifra de la

materia grasa.

Esd = es – g
V.n: no inferior a 8,5%
 Determinaciones de Calidad
Sanitaria
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 Porcentaje de aguado

Se calcula cuando el esd es inferior a 8,5%

%aguado: 8,5- esd x 100

8,5
V.n: no se admite aguado
 Determinaciones de Calidad
Sanitaria
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 Turbidez (Control de la Esterilización)

Permite verificar que la leche se ha calentado

suficientemente hasta la desnaturalización de la
albúmina. Se agita la leche con sulfato de amonio, se
filtra y el filtrado se calienta en agua hirviendo.

-La leche UHT da una leve turbidez.

-Leches crudas y pasteurizadas dan un precipitado
blanco.
 Determinaciones de Calidad
Sanitaria
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 Recuento de colonias totales. (Control de calidad de
la esterilización)

Después de un ultra calentamiento a T no menor a 132

grados durante al menos un segundo. La leche debe
satisfacer el ensayo del recuento de colonias totales por
medio de técnicas microbiológicas.
 Determinaciones de Calidad
Sanitaria
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 Ensayo de la Fosfatasa. (Control de la Pasteurización)

La leche se incuba con un reactivo llamado p-nitrofenil

fosfato disódico en medio alcalino. La fosfatasa presente
en la leche cruda descompone el sustrato, liberando p-
nitrofenol de color amarillo. El grado de la inactividad de
la fosfatasa se determina comparando la coloración
amarilla producidas con las de un disco comparador.
 Determinaciones de Calidad
Sanitaria
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 Tiempo de reducción del azul de metileno. (Control de la
Pasteurización)
El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de
su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo
condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria
de la leche.

-Buena a excelente ........................................ más de 8 horas

-Regular a buena ........................................... 6 - 8 horas
-Aceptable ..................................................... 2 - 6 horas
-Mala .............................................................. menos de 2 horas
 Determinaciones de Calidad
Sanitaria
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 Ensayo de la Resazurina. (Control de la Pasteurización)

Prueba química para comprobar la calidad higiénica. Mide el

grado al cual proliferan activamente las bacterias y son
capaces de reducir el indicador redox de resazurina.

Resazurina azul----resorufina rosa----dihidrorresorufina

incolora
 Determinaciones de Calidad
Sanitaria
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 Acidez
Nos indica el estado de conservación. Se fundamenta en
la neutralización, hasta el punto de equivalencia, por el
hidróxido de sodio, en presencia del indicador de
fenolftaleína. Expresados como % de ácido láctico.

-La leche fresca pH = 6,6---acidez: 0,13 a 0,16% de ácido

láctico.
-Leche agria pH ≤ 4,3----acidez > 0,18% deficiente.
 Determinaciones de Calidad
Sanitaria
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 pH

Se realiza con la ayuda de un potenciómetro

V.N: Leche fresca: 6.3-6.6 Leche pasteurizada: 6.4-6.7

-Reacción fuertemente ácida indica fermentación: se

coagulará al hervirla.
-Reacción alcalina: Indica adición de conservantes.
 Conclusión
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 La leche es un alimento esencial para el desarrollo,
pues nos aporta una parte considerable de la energía
que necesitamos diariamente, así como proteínas,
minerales, grasas, vitaminas y otras sustancias
fundamentales para el correcto funcionamiento de
nuestro organismo y también es la materia prima con
la que se elaboran numerosos productos lácteos,
como la nata, manteca, el queso, el yogur, entre
otros.
 Conclusión
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 La calidad higiénica de la leche tiene una importancia
fundamental para la producción de una leche y productos
lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos
previstos.

 Si comprendemos la importancia de los lácteos como

fuente de calcio en la alimentación, y aprendemos a
aprovechar la variedad que nos ofrece el mercado para
adaptar el consumo a cada una de las etapas de la vida,
estaremos cumpliendo también con una etapa preventiva
de un número cada vez mayor de enfermedades.
 Bibliografía

 Patrick Francis Keating y Homero Gaona Rodriguez.
Introduccion a la lactología. 2da Edición. Editorial:
Limusa. México 2014.
 P. Walstra, T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema y
M.A.J.S van Boekel. Ciencias de la leche y tecnología
de los productos lácteos. Editorial: ACRIBIA S.A.
Zaragoza, España.
 MUCHAS
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GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!!