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Salado

Poco comercio ←calidad mala, no estándar,


desarrollo frío Latinoamér buenas perspectivas
Poca inversión→bajo costo producto
Elab sencilla, disposición sal, mano obra
Transporte regiones internas alejadas
Almacén medio ambiente
Regiones carentes líneas frío costosas
1) Agua desaloja osmosis
2) Sal penetra difusión
1 y 2 reducen agua libre→concepto Aw
Aw =>,< disponibilidad agua alimento
Teoría
Lavado, partición, pesaje, colocación
pescado en sistema, secado, prensado,
empaque, maduración, realización
2 orientaciones
Sistema: 2 fases (pescado-sal), intercambio
sal y agua (salmuera: natural, artificial,
virgen)
Frente de Crean
Métodos
Elección←especie (grasa, tamaño), oferta,
clima, tradiciones culturales.
TIPOS
En frío: (grandes y grasos), hielo(60-100%)
+ sal (8-15% peso pescado), climas fríos,
°T pescado = -2, -4 °C
Refrigerado: (grandes o grasos), temp amb
= 0-5 °C, condiciones← hielo (no< 35-40%)
+ de 1 día para alcanzar [15-20]
En caliente:(pequeños) requiere sal=15-20%
1 día
Pila seca(en seco) pila húmeda (húmedo):
Ventaja: sal penetra total/, distrib uniforme
entre ejemplares.
Sup específica pequeños (área/peso)= 6.0
→ retienen 18% sal
Grandes = 1 cm2/g, retienen 1-3%
emplea sal No 2. 20-30 mg/cm2 sup pescado
Sencillo, emplear cuando sal natural rápida
Arriba 1.5 veces más, h = 1.2 m, luz = 5 cm
Desventajas: suciedad, alteración (débil)
Combinado (mixto): sal natural no rápida,
cubra parcialm/ pescado→ sala lento,
descompone parte superior pila (2 días)
Ventaja: salado casi inmediato, bueno para
grandes y grasos
Ensalmuerado: recambiable y no
d pescado fresco (←vejiga, grasas) = 970
- 1070 (promedio = 1050 Kg/m3)
d salmuera = 1200
d sal 2170. Para salar 1000 Kg pescado
1000 x 1200
F1 = 1000 - ____________ = -145 Kg 12.5%
1050
250 x 1200
250 kg sal: F2 = 250 - __________ = 111
2170
Fr = 111 – 145 = -32 Kg
S S = [sal] preparar salmuera
C = ______ 100 W = [agua] “ “
S+W
C = 100 S/W, C = S/L
Concentrado, no concentrado (saturado, in)
1) caso: 100 g W requieren 36 g sal
C = 36 x 100/136 = 26.4%
Débil: 6 – 10%, hasta 17%
Medio: 10 – 14, 17- 22
Fuerte: >14, >22%
1) Final e 2) interrumpido
1) Cp = Cs = Cc 2) Cp < Cs > Cc
Final: C = S1100/(S1 + W1)
S1, W1 = [%] sal, agua pescado final proceso
S1 = SoWo/(aSo + Wo)
So = cantidad sal adicionada (g/100g)
Wo = [ ] agua del pescado (g/100g)
a=coef←[ ]ini agua pescado (1.12 promedio)
Agua extraida: Wext = WK (K coef propor 0.0153)
NaCl
Células m.o: menos[sal] que salmuera→
pierden agua, ganan sal. [sal] alta pueden
eliminarse por presión osmótica: plasmolisis
NaCl puro:poco higroscópico absorbe >76%
1° calidad: Ca-0.5, Mg-0.1, sulfatos-1.2,
oxido Fe-0.01%
No 0 90% - 0.8 mm No 1 90% 1.2 mm
No 2 90% - 2.5 mm No 3 85% 4.15 mm
Orígen sal: mar, lagos, minas, calidad←
fuente, cond evap. [agua] mar < 4-5%
Difícil elegir tipo sal:
No usar sal muy fina
CINÉTICA
Éxito←t [sal] alcance mínimo para frenar
autólisis, desarrollo m.o
t←tasa disolución, tasa penetración sal

dm/dt = Dqdc/dx dc/dt = Dd2c/d2x Ficks


1) = cantidad material m difundido tiemp dt
a través de área q.
2) Incremento [ ] material difundido mismo t
D = coef difusión. Lenguado, arenque (0.9-
2.4 cm grosor = 0.115 y 0.108 cm2/día
dc/dx = gradiente [ ]
0.233 0.8105 Cs
t = _____ log [ _______ ]
D (Cs - Cp)
Minder: Cp = Cs (1 – e-ktQ)
K = coef salado, análogo a D
Q = sup específica (cm2/g)
e = base log naturales
K = 0.1-0.2← grasa, textura frescura, °T
Q = 6-7 pequeños, medios4.9-6, grandes 09
2.303 Cs
t = _____ log (___________)
KQ2 Cs – Cp
Métodos acelerar salado
Cocción con sal: “pindang”, Ind, Fil, Tailandi
Cocción bolsas plásticas 2 h, líquido +sal,
cocción 2 h, vierte, sellar, 3 meses si [sal]
10%, proceso 1 día, difícil.
En paquetes:16 partes pesc, 6 sal, 2 agua
Sublimación: pesc congelado, vacío, control
Del Valle-Nickerson: desmenuzar+20-100%
sal+agua+prensa = bloques+secado (40%
humedad) + empacar. Desmuzado
disminuye distancia recorrido sal→veloc
aumenta. Sólo carne desmenuzada,
oxidación por gran área contacto, hervir 10’
Anderson-Mendelshon: 4 partes pasta +1
salmuera, agitar 5 min, extraer líquido con
prensa. Almacen = 11 meses, sólo carne
molida, hervir
Factores influyentes salado
Dimensión pesc: t 1/ Q: t  grosor
Plano (Q alta) más rápido huso
Posta aumenta Q 2 veces más→salado 4
veces más rápido
[salmuera]: si salmuera concentra 3 a 25%→
D sal aumenta 25%: mayor cantidad sal,
salado más veloz y fuerte. Investigación
anchoveta de 19. 21, 23 y 26% sal→D =
0.75, 0.81, 0.93 y 1.0, respec/.
°T: veloc difusión sustancias en agua
aumenta con elevación °T→mov calor mol
0-20 °C, D aumenta 3% por cada 1°C
20-25 °C, 4%.
A 5 °C menos 1.5% t que a 0 °C
Sal: velocidad solución sal←sup específica
(tamaño) cristales y velocidad difusión.
Cristales pequeños y grandes (tierna)
Pequeño: mezcla No 2 y 3. Grandes No 3
Tejidos: diversas estructuras, consistencias,
resistencia penetración sal
A. Cemenov: 1 permeabilidad 1cm2 arenque
Sup sin piel = 1.2; paredes trac digesti = 1.4
Sup carne = 4.2
Epidermis, escamas, grasas subcu. retardan
Frío (30%/cm2, Cemenov)
Vivo, muerto, rigor mortis
Bacalao:Fresco: 8-4%; autólisis = 9.1%;
Inicio deterioro = 11.1%
Grasas:
Almacenamiento
Etapa tan importante como el salado mismo
previene contra enzimas y m.o. °T y Hr
°T = 0 °C, Hr = 90% excluye deterioro
halófilas y oxidación grasas.
Cond y t almacenamiento← propiedades
c/especie, tratamiento y complejo enzimas
Difusión sal y agua pueden continuar si hay
cambio de sal natural por otra más
fuerte→disminución masa pescado
Cambios: disminución peso, proteínas
hidratan, gran actividad enzimas que
rompen proteínas→moléculas pequeñas y
móviles que debilitan mullen tejidos→salida
otras sustancias: por c/4gWext sale 1g prot
Pérdida grasa→destrucción músculos/enzim
MADURACIÓN
Especulación, sólo modelos experimentales
Difícil extraer sustancias formadas
Premaduración: sólo actúan peptihidrolasas
tejido muscular, formación no alta fracciones
proteicas, rompe cadena polipéptidos →
forma grandes fragmentos peptídicos
Inicialmente proteólisis por enzimas
carboxipeptidasas D, E, después carboxi-
peptidasas A,B, C, otras → hidrolizan péptid
Hasta a.a. La D prepara sistema para acción
enzimas tracto digestivo
Maduración: proteólisis activa por enzimas
tisulares tracto digest. Aumento grande sust
nitrogenadas (triptófano). Productos de 1°
etapa y proteínas que no sufrieron reducen
hasta pequeños péptidos y a.a
Formación índices maduración (olor, sabor).
Caract pescado maduro: prod 1° y 2° gran
actividad reacción, entre si y con otros comp
destruyendo tejido muscular
Formación olor, sabor inciden productos
degradación lípidos (carbonilos volátiles,a.g)
Indicadores disponibilidad: no todos aptos,
ni de la misma manera
Actividad peptihidrolasa:>4 aptos
AP = Nam/Nnp. Nam = aminoterminales

Profundidad hidrólisis proteínas


PHP = Nnp/Np100
Nnp = no proteico titulación tapón 37 °C,6 h,
ph 6-7. Np = N proteico
Coef aminoproteico.
N’am x N’’np
K = ____________
N’’am x N’np
N’am,N’’am =[N] grupos aminoterminales a pH 6-
7 y 3.3-3.6, respec/
N’np, N’’np = [N no proteico] a pH 6-7 y 3.3-3.6,
respec/
DEFECTOS
Tostado, hundimiento carne: más típicos, trata
inadecuado→acción m.o, olores, oscuro,
consistencia débil carne. Poca dif entre éstos 2
defectos:
Tostado cerca vertebral pesc entero, grande y graso
por penetración lenta sal
Hundimiento cualquier parte por larga retención
sin tratamiento, mala mezcla = hunde, flácida.
Salmuera agria: alta °Ts→ m.o. Inicio aun
buena calidad, salvar lavando y tratando con
salmuera nueva = comercializar sin riesgo. No
almacenar largo t. Olor desagradable, carne
blanda.
Oxidación: irreversible, malos olores, sabores
Productos tóxicos, lípidos (a.g.i) + O2.
Inicio en superficie, grasas oxidadas extraen
con bicarbonato Na. Ensalmuera, combinado
Saponificación: sedimento turbio ojos por
m.o natural pesc a °T altas. Inicio evita lavar
salmuera 3-5% ác acético, no almacenar
largo t. Mal olor.
Fucsina: bacterias lagos salinos, mal olor, no
sust perjudiciales. Lavar, cepillar salmuera +
ác acético 4-5%, 20-30 min, almacen bajas
°Ts.
Larvas moscas: Drosophila cosci. Lavar,
sumergir larvas flotan.
Empaques
Bolsas plásticas: baratas, ligeras,
transparentes, fácil sellar.
Desventajas: permeables a gases, vapor
agua y olores por ser muy porosas
Polietileno baja densidad LPDE
Polietileno alta densidad HDPE
Polipropileno PP
Cloruro de polivinilo PCV
Poliéster PET
Poliamidas Nylon
Cloruro polividinelo
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Recubrir totalmente y tiempo adecuado