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Segurança Alimentar

Profa. Dra. Maria Lucia Masson Universidade Federal do Paraná

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Nós não estamos perdendo esta guerra. Mas, infelizmente, esta é uma guerra que provavelmente não podemos vencer. Necessitamos pensar na batalha contra doenças de origem alimentar em termos diferentes de vencer e perder, mas como uma atitude a ser repetida todos os dias e bem realizada, pois senão iremos perder a batalha.

Dr. Arthur Liang
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Risco de mortes em 12 meses

Evento Fumar 10 cigarros/dia Causas naturais Gripe Acidentes de trânsito Acidentes domésticos Homicídio Acidentes ferroviários Ser atingido por um raio

Uma chance em 200 850 5.000 8.000 26.000 100.000 500.000 10.000.000

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CONCEITOS

Food Security Food Safety

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Segurança Alimentar

Microrganismos emergentes  Situações diferentes ao longo do tempo Conseqüências para a economia  Gastos com atendimento médico  Gastos com perdas de força produtiva  Gastos com sustento de famílias desamparadas

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PERIGOS EM ALIMENTOS

Perigo – Propriedade que  confere ao alimento  possibilidade de causar dano à  saúde. Risco – Probabilidade de  ocorrência de um perigo

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 Agentes

causadores de danos:

 Microbiológicos

 Químicos

 Físicos

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SEGURANÇA ALIMENTAR

 Controle de toda a cadeia alimentar
 In natura ou processado

 

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SEGURANÇA ALIMENTAR

 Aumento na incidência de DTAs  O Ministério da Saúde:  segurança  alimentar  deve  ser  uma  função  pública essencial

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Causas de morte em 1900
Tuberculose Pneumonia Diarréia Doenças cardíacas Doenças fígado Acidentes Derrame Cancer Bronquite Difteria 0 2
2,6 2,3 4,5 3,7 11,3 10,2 8,1 8 5,2 5,1

4

6

8

10

12
10

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Causas de morte em 1992
Doenças cardíacas Cancer Derrame Acidentes Bronquite e asma Pneumonia e gripe Diabetes HIV Suicídeo Homicídeo 0
33,1 23,9 6,5 4 4,2 3,5 2,3 1,6 1,4 1,2

10

20 PERCENTAGEM

30

40

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SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)

 

  Ingestão  de  alimentos  e/  ou  de  água   Agentes etiológicos  Quantidades que afetem a saúde do  consumidor 

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SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS  POR ALIMENTOS

  EUA:  DTAs  são  divulgadas  como  um  problema  significativo  de  saúde  pública  76 milhões de pessoas adoecem  325 mil são hospitalizadas   5 mil pessoas morrem 
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  

SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS  POR ALIMENTOS Custos  Existência  assintomáticos de  portadores 

  6,5  bilhões  de  dólares/ano,  nos  EUA 

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SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS  POR ALIMENTOS

N0  casos  notificados  =  ponta  de  iceberg

  Estudo  realizado  na  Inglaterra 

(1999)  estimou  a  extensão  dos  casos não notificados
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SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS  POR ALIMENTOS

1 caso notificado 6 casos avaliados por médicos, mas não notificados 23 doentes, mas sem necessidade de atenção médica 136 casos de doentes na comunidade Enfermidade branda ou assintomática

WHEELER et al., citado por FORSYTHE, 2000
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Patógenos emergentes
1900
Botulismo                     

1975-1995 Viroses tipo Norwalk Campylobacter jejuni Salmonella enteriditis Listeria monocytogenes Clostridium botulinum (infantil) Vibrio cholera 0139 Vibrio vulnificus Yersínia enterocolítica Arcobacter butzieri Hepatite E Cryptosporidium parvum Giardia lamblia Cyclospora cayetanensis

Brucelose Cólera Febre escarlate (streptococcus) envenenamento alimentar por staphilococcus Tuberculose Febre tifóide Hepatite

E. coli O157:H7, O104:H21, produtora de Shigatoxina.

príon BSE
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Sobrevivência de microorganismos patógenos no solo e em vegetais
Organismos Coliformes Mycobacterium tuberculosis Salmonella spp. Shigella spp. Enterovirus (pólio) S. typhy Condições solo Solo Rabanete solo vegetais tomates Pepino, tomate, alface solo água Vegetais/frutas Sobrevivência 30 dias 2 anos 2 meses 72 semanas 7-40 dias 2-7 dias > 15 dias 30 dias 7-30 dias 1-69 dias
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Por que Doenças de Origem Alimentar Emergentes?

Hospedeiros

Micróbios

Meio Ambiente
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Fatores Microbianos

Vírus tipo Norwalk : contágio pessoa-pessoa, baixas concentrações; E. coli O157:H7 : ácido tolerante – presença em salames, maionese; Lysteria & Yersinia : refrigeração; Resistência aos antibióticos.

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Fatores Ambientais

Mudanças no suprimento de alimentos:

Produção centralizada; Globalização Contaminação ambiental (água, solo, ar).

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Fatores - hospedeiros

   

Crescimento da população suscetível a doenças: envelhecimento, drogas imunossupressoras. Mudança de hábitos alimentares: fast-food. Melhores técnicas de detecção. Bioterrorismo

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Doenças de origem alimentar

Salmonella Listeria

31.0% 28.0% 21.0%
Outro

5.0%

E. coli 0157 3.0% Campylobacter 5.0%

Toxoplasmose

Norwalk-like 7.0%

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Distribuição de morbidez por agente etiológico
9282 357 4176

62000

Virus

Parasitas

Bacteria

Desconhecido
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Dimensionando o problema das doenças de origem alimentar

 Toxinfecção  Situação

geral : número pequeno de casos é notificado  Progresso tecnológico – enfermidades por patógenos alimentares continua um problema significativo

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Custos médicos e perda na produtividade estimada para alguns patógenos humanos (EUA, 1993)
Patógeno Doenças Mortes Custo associado (U$ bi) 0,6 a 1 0,1 0,2 a 0,6 0,2 – 0,3

Campylobacter 1,37 a 1,75 106 Clostridium perfrigens E. coli O157:H7 Listeria monocytogene s Salmonella 10.000 8 a 16.000 1.526 a 1767

110-511 100 160-400 378-485

696.000 a 3.840.000

696 - 3840

0,6-3,5
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Pressão dos consumidores sobre a indústria de alimentos
 Qualidade  Ausência

de conservantes  Alimentos seguros, minimamente processados  Legislação  Sistemas de vigilância sanitária.

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Número de surtos anuais em diferentes países - 1996
País B. cereus 3,8 5.2 14 4.8 28.3 0.4 10.5 3.2 C. perfrigens 8,8 5 18 2.4 53.3 1.4 14 4.8 Salmonell S. a aureus 7,8 131.2 49.4 8 450 3 84 68.4 5,6 16 18.8 0 9.5 3.2 128 9.4 Total Popul. (milhões) 5 10.6 26 14.8 50.4 61.4 123 247.4
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Finlândia Hungria Canadá Holanda Inglaterra Alemanha Japão Estados Unidos

26 157.4 100.2 15.2 541.1 8 238.5 85.8

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Programas de vigilância sanitária

 FoodNet

(EUA)  PulseNet (E. coli e S. typhimurium – EUA)  Enter-Net (Europa)

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Ferramentas de Gerenciamento de Segurança Alimentar
  

Isenção total de riscos – inatingível Segurança e saúde – risco razoáveis Segurança alimentar:  Controle do fornecedor  Desenvolvimento do produto e controle do processo  Boas Práticas de Higiene na produção, processamento, manuseio, distribuição, estocagem, venda, preparação e uso  Aplicação do APPCC
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Ferramentas de Qualidade

 Boas

Práticas de Fabricação (BPF/GMP)  Boas Práticas de Higiene (BPH/GHP)  Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP)  Avaliação de Risco Microbiológico (MRA)  Gerenciamento da Qualidade; Série ISO  Gerenciamento da Qualidade Total (TQM)
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Segurança Alimentar no Mercado Mundial
 Codex

Alimentarius: Referência quanto a padrões, diretrizes e recomendações  Organização Mundial de Comércio (OMC)  Acordo na Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS)  Acordo nas Barreiras Técnicas para o Comércio (TBT)

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Gerenciamento de Perigos – Mercado Internacional

 Passos:

Condução da avaliação de riscos  Estabelecer objetivos de segurança alimentar  Objetivos de segurança alimentar alcançáveis  Estabelecer critérios microbiológicos  Estabelecer procedimentos de aceitação para o alimento no porto de entrada

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Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC

 Prevenção

– higiene ao longo da cadeia

alimentar
Educação e treinamento dos manipuladores e consumidores  Inspeção dos estabelecimentos – higiene  Análises para verificação

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APPCC

 Criação:

Desenvolvido pela Pillsbury COmpany, NASA e exército dos EUA  Sistemas de Gerenciamento de Qualidade Total

Protocolo com embasamento científico – sistemático, identifica perigos específicos e medidas de controle, interativo, compatível com os sistemas de gerenciamento de qualidade
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Estabelecimento e implementação do APPCC
  

Decisão pela gerência de usar o sistema APPCC Treinamento e formação da equipe APPCC Desenvolvimento da documentação do plano APPCC:  Reunir equipe APPCC  Descrever o produto alimentício e sua distribuição  Identificar o uso e os consumidores pretendidos  Desenvolver e verificar o diagrama de fluxo  Confirmação no local do diagrama de fluxo
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      

Conduzir análise de perigos Determinar os pontos críticos de controle (PCC) Estabelecer limites críticos Estabelecer procedimentos de monitoramento Estabelecer ações corretivas Estabelecer procedimentos de verificação Estabelecer procedimentos de documentação e registro

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12 passos
           

Organizar a equipe Descrever o produto Identificar intenção de uso Construir os diagramas de fluxo Verificação no local do diagrama de fluxo Listar os potenciais PCCs, conduzir análise de perigos e determinar medidas de controle Determinar os PCCs. Estabelecer limites críticos para os PCCs Estabelecer o sistema de monitoramento para cada PCC Estabelecer ações corretivas para cada desvio que possa ocorrer Estabelecer procedimentos de verificação Estabelecer documentação e meio de manutenção das informações
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Conceitos

A freqüência e/ou concentração máxima de perigo microbiológico no alimento, no tempo de consumo que garante o nível apropriado de proteção (ALOP). (Codex Alimentarius, 2003) Este conceito destina-se a tornar mais transparente o Acordo de aplicação de medidas sanitárias e fito-sanitárias (WTO,1995). É uma prerrogativa do país-membro determinar qual é o nível apropriado para a população de seu país.

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Fatores relevantes para estabelecer um ALOP
Fatores de Produção e científicos
 Toda

Fatores econômicos
Dano potencial em termos de perdas na produção ou comércio no caso de ocorrência de doenças ou pestes  Custo e controle da erradicação no pais importador  Relação custo/efetividade de desenvolvimentos alternativos para minimizar os riscos.

evidência científica disponível
Processos Métodos

e métodos de produção relevantes de inspeção, amostragem e teste relevantes
Prevalência

de doenças específicas ou pestes
Condições

ecológicas e ambientais relevantes
Quarentenas

ou outro tratamento
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Perigos nos alimentos

 Perigo:-

agente biológico, químico ou físico em um alimento, ou a própria condição de um alimento, com o potencial de causar um efeito adverso à saúde.

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Perigos

 Químicos:

Venenos de ocorrência natural  Substâncias químicas tóxicas  Não implicam em casualidades  Efeitos são de natureza crônica

• Físicos:
Ossos, caroços de frutas, metal, pedras.

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Perigos

 Biológicos

Vírus  Bactérias  Fungos  Micotoxinas  Protozoários

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Avaliação de Risco Microbiológico (ARM)

Modelos que permitem avaliar as mudanças no processamento, distribuição e consumo de alimentos, de acordo com seus potenciais em provocar toxinfecções. Ferramenta de gerenciamento para definição de nível apropriado de proteção.  Avaliação de risco  Gerenciamento de risco  Comunicação de risco

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Avaliação de risco

 Elementos:

Declaração de propósito da avaliação de risco  Identificação do perigo  Avaliação da exposição  Caracterização do perigo (incluindo uma avaliação da dose-resposta)  Caracterização do risco  Relatório formal

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Avaliação de exposição
 

Predomínio do patógeno na matéria-prima Descrição de patógenos em etapas conseqüentes  Ecologia microbiana do alimento  Contaminação inicial da MP  Efeito da produção, processamento, manuseio distribuição e preparo pelo consumidor final sobre o patógeno  Variabilidade nos processos e nível de controle  Nível de sanificação  Potencial de recontaminação  Métodos de embalagem, distribuição e armazenamento do alimento  Características do alimento que podem influenciar na proliferação do patógeno
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Avaliação de exposição

Nível de incertezas – árvore de eventos, análise em árvore de falhas, Estudo de Operacionalidade e Análise de perigos (HAZOP) e análise do cenário probabilístico.

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Caracterização do perigo

 Avaliação  Propósito:

de dose-resposta

Natureza, gravidade e duração dos efeitos adversos associados Fisiologia, patogenicidade/virulência e dinâmica da infecção de um microorganismo, suscetibilidade do hospedeiro.
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 Fatores:

Caracterização do perigo

 

Dose-resposta – relação entre a magnitude da exposição ao patógeno e a gravidade dos efeitos adversos à saúde Distribuição beta-Poisson e distribuição exponencial Distribuição beta-Poisson (baixo nível de patógenos)

P = − 1 +N 1 i

(

β

)

− α

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Aplicação da ARM

 

Salmonella spp. Em galinha cozida Galinha crua armazenada a 10oC por 48 horas, antes de ser cozida a 60oC/3minutos e estocada a 10oC por 72 horas antes do consumo.  Temperatura de estocagem é a Zona de Perigo

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Aplicação da ARM

Passo 1  Número de Salmonella na galinha crua antes do cozimento Passo 2  Efeito do cozimento – D a 60 C=0,4 min:

log ( N ) = log ( N 0 ) − t

( D)
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Aplicação da ARM

 Número

de células de Salmonella seguinte à armazenagem a 10 C, 72 horas antes do consumo. do Risco Hipotético para Salmonella spp. Em alimentos em vários estágios do processamento (Tabela E.1)

 Avaliação

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Tabela E.1

Etapa do Processo 75 Inicial 10C/48 hs 60C3 min. -

Contagem de céluals de Salmonella (log UFPR/g) Nível de distribuição da população inicial (%) 15 -1,0 -0,8 -8,3 -7,5 8,8 x 10-11 6 0,0 0,2 -7,4 -6,6 6,5 x 1010

4 1,0 1,1 -6,4 -5,7 5,1 x 10-9

1 2,0 2,1 -5,4 -4,8 4,1 x 10-8

10C72 hs Pib 0

= Probabilidade de infecção por grama de alimento consumido.
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Diagrama de Implementação do Plano APPCC
Decisão de usar APPCC Treinamento Formação do time APPCC

Suporte externo especialistas

Garantia de Qualidade de fornecedor

Determinação objetivos do sistema

Preparo do plano APPCC

Boas Práticas Fabricação Boas Práticas de Laboratório
Boas Práticas de Distribuição

Gerenciamento ambiental Análise Sensorial

Sistema de Gerenciamento de Qualidade (ISO)

Implementação do plano APPCC

Controle Estatístico do Processo

Treinamento

Manutenção permanente

Auditoria
Análise de dados

Solução de problemas

Ações corretivas Mudança de procedimentos ou ingredientes

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Revisão e revalidação do plano APPCC

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Árvore Decisória - PCC

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Bibliografia

KISHWAR, M. Service, not nuisance: the economic roots and realities of vending. India together, October 2001. Disponível em: < http://www.indiatogether.org/manushi/vendors/vendor-facts.htm > Acesso em: 09 jun. 2003. PARANÁ. Secretaria de Estado da Saúde do Paraná. Surto alimentar. Disponível em: <http://www.saude.pr.gov.br/CSA/Surto_alimentar/index.htm>. Acesso em: 09 jun. 2003. TAUXE, R. Surveillance and investigation of foodborne diseases; roles for public health in meeting objectives for food safety. Food Control. v. 13, n.3/4, p. 363-369, jun./jul.2002. TIWARI, G. Encroachers or service providers? Street Vendors Seminar, July 2000. Disponível em: <http://www.indiaseminar.com/2000/491.htm> Acesso em: 04 jul. 2003. WHO. World Health Organization. WHO Food safety documents. Food safety issues: Essential safety requirements for street-vended foods. 1996.
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