You are on page 1of 25

BEBERAPA PENGERTIAN YG MENDASARI

HSM

1. Kesehatan Lingkungan = Environmental Health ?
Kondisi lingk. yg mampu menopang keseimbangan
ekologis yg dinamis antara manusia & lingkungannya
utk mendukung tercapainya kualitas hidup manusia
yang sehat, sejahtera, dan bahagia (HAKLI, 1982).

2. Kesehatan Masyarakat ?
Ilmu dan seni dalam mencegah penyakit, memper-
panjang umur, meningkatkan kesehatan dan efisiensi,
melalui upaya pengorganisasian dan pemberdayaan
masyarakat (WHO, Winslow, 1964).

BEBERAPA PENGERTIAN YG MENDASARI HSM

3. Hygiene ?
Kesehatan masyarakat yg khusus meliputi segala usaha
utk melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajad
kesehatan badan dan jiwa, baik bagi umum maupun
perorangan, dgn tujuan memberi dasar-dasar kelanjutan
hidup yg sehat, serta mempertinggi kesejahteraan dan
daya guna peri kehidupan manusia.
4. Sanitasi ?
Usaha pencegahan penyakit untuk melenyapkan atau
mengendalikan faktor-faktor lingkungan yng menjadi mata
rantai penularan penyakit (Ehler & Steel).
5. Sanitasi Lingkungan ?
Pengawasan semua faktor fisik lingkungan manusia yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan akibat buruk
terhadap kehidupan manusia secara fisik, mental, dan
sosial (WHO, 1970).

Sehat ? Suatu keadaan yg sempurna dari fisik. dan sosial. Penyehatan Makanan ? Upaya utk mengendalikan faktor makanan. mental.: 23/1992). 1964). mental. dan tidak hanya bebas dari penyakit dan cacat (WHO. Suatu keadaan yang sempurna dari fisik. orang. 8. dan sosial. sehingga manusia dapat hidup secara produktif (UU No. BEBERAPA PENGERTIAN YG MENDASARI HSM 6. tempat & perlengkapannya yg dpt atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan keshatan. .

Sanitasi Tempat Umum & Wisata 16. Pengolahan Air Buangan & Pengawasan Pencemaran Air 3. Pengendalian Vektor & Binatang Pengganggu 5. Hygiene & Sanitasi Makanan/Minuman 7.Penyehatan Perumahan & Lingkungan 12. Penyediaan Air Bersih 2.Sanitasi Sarana Transportasi 14. Pencegahan & Pengawasan Pencemaran Tanah 6. 1970 ) .Perencanaan Kota dan Wilayah 13. Upaya Keselamatan & Kesehatan Kerja (K3) 10. Pengendalian Pencemaran Udara 8. RUANG LINGKUP KESEHATAN LINGKUNGAN ( SCOPE OF ENVIRONMENTAL HEALTH ) 1.Pengendalian & Pencegahan (Manajemen) Faktor Risiko Kesehatan ( WHO.Sanitasi pada Epidemi & Keadaan Darurat 17. Pengelolaan Sampah Padat 4.Pencegahan Kecelakaan 15. Pengendalian Dampak Radiasi 9.Pengawasan Kebisingan 11.

• Membuang bagian makanan yg rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. • Tidak merokok sambil bekerja (dgn makanan) dalam memelihara & melindungi kebersihan makanan. PERBEDAAN HYGIENE & SANITASI-1 Hygiene ? Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. • Menggunakan masker di tempat kerja yg berdebu untuk memelihara dan melindungi tubuh dari paparan debu. • Mandi sebelum pulang kerja untuk melindungi & memelihara kebersihan badan setelah berada di luar tempat kerja. misalnya: • Kebiasaan mencuci tangan untuk memelihara dan melindungi kebersihan tangan. . • Mandi minimal 2 kali sehari dalam memelihara & melindungi kebersihan badan.

PERBEDAAN HYGIENE & SANITASI-2 Sanitasi ? Upaya kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. faktor fisik. • Menyediakan ventilasi dapur yang sesuai utk melindungi ruangan saji restoran dari paparan debu. . • Menyediakan kamar mandi sesuai persyaratan untuk kebersihan badan karyawan setelah bekerja. • Menyediakan kamar kecil di tempat kerja agar karyawan tidak membuang air kecil di sembarang tempat untuk memelihara kebersihan lingkungan kerja. misalnya: • Menyediakan air bersih di industri utk mencuci tangan dalam memelihara & melindungi kebersiahan tangan. • Menyediakan tempat sampah di tempat kerja untuk membuang sampah agar tidak berserakan utk memelihara kebersihan lingkungan kerja. gas.

Tujuan HSM/Penyehatan Makanan ? Diperolehnya makanan yg sehat. dan diterima masyarakat /konsumen. tempat dan peralatan/ perlengkapannya. aman. yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit dan atau gangguan kesehatan lainnya. orang. 2) keamanan dan kesehatan masyarakat/ konsumen. . shg terjamin: 1) kenyamanan dan kepuasan masyarakat/ konsumen. Penyehatan Makanan: Upaya untuk mengendalikan faktor maknan. dan 3) pertumbuhan jiwa dan fisik yang sehat dan produktif. PENGERTIAN & TUJUAN HYGIENE & SANITASI MAKANAN ( HSM ) Hygiene Sanitasi Makanan ? Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi kebersihan makanan. melalui pengendalian faktor lingkungan dr makanan yg dpt atau mungkin dpt menimbulkan penyakit dan atau gangguan kesehatan.

Jasa Boga 8. UU No. Permenkes No.: 304/Menkes/Per/IV/1989 ttg Persyaratan Kesh.: 23 Tahun 1992 ttg Kesehatan 2. 4. UU No. DASAR HUKUM UPAYA PENYEHATAN MAKANAN 1. Permenkes No.: 239/Menkes/Per/V/1985 ttg Zat Warna Tertentu yg dinyatakan sbg Bahan Berbahaya 7.: 362/Menkes/Per/IV/1998 ttg Perubahan Permenkes No. Permenkes No.: 208/Menkes/Per/IV/1985 ttg Pemanis Buatan 6.: 712/Menkes/Per/X/1986 9. Rumah Makan & Restoran .: 382/Menkes/Per/VI/1989 ttg Pendaftaran Makanan.: 7 Tahun 1996 ttg Pangan 3. Permenkes No.: 180/Menkes/Per/IV/1985 ttg Makanan Daluarsa 5. Permenkes No.: 712/Menkes/Per/X/1986 ttg Persyaratan Kesh. Permenkes No. Permenkes No.

Dirjen PPM & PL No.Kep. DASAR HUKUM UPAYA PENYEHATAN MAKANAN 10.: 82/Menkes/SK/I/1996.: 82/Menkes/SK/I/1996 ttg Pencantuman Tulisan “Halal” pd Label Makanan.: 924/Menkes/SK/VI/1996 ttg Perubahan Kepmenkes No. Mutu dan Gizi Pangan 17. Makanan Jajanan (Makjan) 12. serta Pengawasan dan Penetapan Tingkat Mutu Kesh. PP No : 69 tahun 1999 tentang Label dan iklan pangan 16.Kepmenkes No.PerkaBPOM No : 36 tahun 2013 ttg Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet .Kepmenkes No. Tgl. 23 Okt 1997 ttg Pemb.812 Tgl.Permenkes No : 33 tahun 2012 ttg Bahan Tambahan Pangan 16.: 236/Menkes/Per/IV/1997 ttg Persyaratan Kesh.: HK.Kep. 14.6. PP No : 28 tahun 2004 tentang Keamanan.04.Permenkes No.RM & Restoran 11.: 55-1/PD. 15.& Pengwsan Sanitasi Makjan 13. Dirjen PPM & PL No.06.03. 28 Mart 1991 ttg Tatacara Memperoleh Sertifikat Laik Penyehatan.00.LP.

penggudangan.Tdpt titik-titik yang memungkinkan terjadinya pencemaran. Perjalanan makanan: • Rantai makanan (food chain): Rangkaian perjalanan makanan. pertumbuhan. bebas bhn kimia beracun • Lajur makanan (food flow): Rangkaian makanan dalam proses pengolahan  ada titik-titik yng rawan pencemaran (critical point)  perlu dikendalikan dengan program HACCP agar makanan aman. . penyimpanan suhu dingin. tempat saniter. telur cacing. sampai pengolahan. dll. panen. suhu penyimpanan dingin. dan akhirnya penyajian. shg perlu pengendalian agar tidak menjadi lebih berat: 1) Penggunaan pakan ternak yg aman dari residu pestisida. pemasaran. hormon. BEBERAPA ISTILAH PENTING DALAM HSM 1. 2) Pemotongan hewan yg terkontrol: hewan sehat. sejak dari pembibitan. 3) Penangkapan ikan di perairan bebas polusi: NAB cemaran kimia. produksi bhn pangan.

• Ciri-ciri bhn makanan yg baik: 1) Hewani: daging ternak. susu segar. tepung. biji-bijian. 4) administrasi penyimpanan. bumbu kering. . 2. Penyimpanan bahan makanan • Khususnya utk mencegah pencemaran oleh mikroorganisme  perlu dipelajari: 1) sifat dan karakteristik bakteri. Pemilihan bahan makanan • Bhn mknan dibedakan: bhn makanan mentah (segar). 2) Nabati: buah. makanan terolah (pabrikan). sayuran berlapis. hewani). telur. • Sumber bahan makanan yang baik. ikan asin. 3) Makanan fermentasi (nabati. 2) cara penyimpanan makanan. sayuran. 3) hubungan antara suhu dan waktu. makanan siap santap. ENAM PRINSIP FAKTOR MAKANAN DALAM HSM .1 1. ikan segar.

• Pemilihan bahan sortir. • Peracikan bahan. • Rak penyimpanan. . • Pelindung pencemaran. dan • Prioritas dalam memasak. • Persiapan rancangan menu. Pengolahan makanan • Persiapan tempat pengolahan. • Peralatan makan & minum. ENAM PRINSIP FAKTOR MAKANAN DALAM HSM . • Persiapan pengolahan. • Peralatan untuk pencucian. • Sarana penyajian (display). • Persiapan bumbu.2 3. • Peralatan masak. • Wadah penyimpanan makanan. • Fasilitas sanitasi.

• Pengangkutan makanan siap santap.3 4. Perlu diperhatikan: • Tempat penyajian • Cara penyajian • Prinsip penyajian • Sampel atau contoh . holdingtime. Pengangkutan makanan • Pengangkutan bahan makanan. • Cara penyimpanan maknn masak: wadah. Penyimpanan makanan masak • Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan masak: 1) kadar air makanan. suhu. 6. ENAM PRINSIP FAKTOR MAKANAN DALAM HSM . 2) jenis makanan. 5. Penyajian makanan Makanan siap santap hrs laik santap. dan 3) suhu makanan. yaitu telah memenuhi uji organoleptif & biologik.

. serta tanggal.: 1) Pangan 4) Produksi pangan 7) Iradiasi pangan 2) Pangan olahan 5) Perdagangan pangan 8) Iklan pangan 3) Keamanan pangan 6) Sanitasi pangan 9) Label pangan Bab II : Keamanan Pangan: 1) Sanitasi pangan 2) Bahan tambahan pangan 3) Rekayasa genetika & Iradiasi pangan 4) Kemasan pangan 5) Jaminan mutu pangan & pemeriksaan laboratorium 6) Pangan tercemar Bab III: Mutu dan Cizi Pangan 1) Mutu pangan 2) Gizi pangan Bab IV: Label & Iklan Pangan 1) Pangan dr hasil produksi/impor yg dikemas untuk diperdagangkan -> wajib diberi label pada. keterangan “halal”. di dalam. bulan dan tahun kadaluwarsa. 2) Isi label minimal: nama produk. ada 17 pengertian. nama & alamat pihak yg memproduksi/mengimpor.l. UU No. daftar bahan yg digunakan. a. dan atau di kemasan pangan.: 7 TAHUN 1996 TTG PANGAN Bab I : Ketentuan Umum. berat/isi bersih.

500 juta Bab IX: Pengawasan Pemerintah mempunyai wewenang: 1) pemeriksaan jika ada dugaan pelanggaran 2) memasuki setiap tempat -> utk memeriksa 3) menghentikan/memeriksa/mencegah srna angkutan 4) membuka & memeriksa kemasan. UU No. dan atau gizi  dilengkapi dokumen hasil pengujian di atas.konsumen 2) Produsen wajib membrikn ganti rugi kpd konsumen yg mengajukan klaim atas kerugian akibat mengonsumsi mak. TGR diajukan oleh pemerintah. TGR diajukan kpd pengedarnya 4) Jika menyangkut orang banyak.: 7 TAHUN 1996 TTG PANGAN Bab V : Pemasukan dan Pengeluaran Pangan ke dlm &dr wil. . 5) Besarnya TGR maksimum Rp.  diuji dulu di Indonesia sebelum diedarkan Bab VI: Tanggungjawan Industri Pangan 1) Produsen bertgjwb thdp keamnn & kes. mutu. Indonesia 1) Pangan masuk -> wajib memenuhi syarat 2) Dilarang memasukkan/mengedarkan pangan yg tdk memenuhi syarat 3) Ada 3 syarat bagi pangan yg masuk ke Indonesia:  telah diuji dan lulus oleh instansi berwenang di negara asal ttg keamanan. jika terbukti benar. 3) Jk produsen tdk tinggal di Indonesia.

Keamanan Pangan : Kondisi & upaya yg diperlukan utk mencegah pangan dr kemungkinan cemaran biologis. dan bhn lain utk proses penyiapan. yg dpt mengganggu. . merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. bbp. pengolahan.Pangan : Segala sesuatu yg berasal dr sumber hayati dan air. sbgai makanan/minuman bagi konsumsi manusia. baik yg diolah maupun tdk. pembuatan ma-min. kimia & benda lain. termasuk btp.

. minuman.Perdagangan Pangan : Kegiatan/rangkaian kegiatan dlm rangka penjualan &/ pembelian pangan. dan kegtan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan. termasuk penawaran utk menjual pangan. dgn atau tanpa bhn tambahan. Pangan Olahan: Makanan atau minuman hasil proses dgn cara/metode tertentu. dan bangunan yg dpt merusak pangan dan membahayakan manusia. peralatan. Sanitasi Pangan : Upaya pencegahan thdp kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jazad renik pembusuk & patogen dalam makanan.

Historical of Disease Masa Inkubasi mati Masa Phatogenesis Masa Prephatogenesis sembuh cacat Disability Limitation Specific Protection Rehabilitation Early Heath Promotion Diagnosis & Prompt Treatment .

Disability Limitation  pada masa penyembuhan pnykt. Specific Protection  pencegahan khusus. Health Promotion  dilakukan sebelum terjadi sakit. naswin. personal hygiene. walaupun tdk 100%. dilakukan sblum sakit. jenis kegiatan yg sifatnya peningkatan: Gizi seimbang. . olah raga. Rehabilitation  dilakukan pd masa akhir pnykit. 4. misal: perawatan intensif. saat ada pemaparan  penggunaan APD. 5.Five Level of Prevention Berdasarkan sejarah perkembangan penyakit  ada 5 tingkatan pencegahan: 1. dll 2. Early Diagnosis and Prompt Treatment  pada awal timbulnya gejala  dicegah agar pnykt tdk berlanjut. agar dpt pulih kembali kemampuannya. tindakan khusus  untuk mengurangi ketidakmampuan/cacat/mati. 3. rekreasi.

bgm melakukan monitoring di tiap simpul.K Produksi) Polutan Polutan Timbul Keluar masuk & dampak Polutan dari ada dlm keshtan ada di Sumber: tubuh pada lingkngn Gas emisi. dan melakukan pengendalian/pencegahan dampak . tenaga tenaga kerja Efluen/ kerja kerja limbah Pikirkan. PERJALANAN POLUTAN/BAHAN PENCEMAR DI LINGKUNGAN ? Simpul A Simpul B Simpul C Simpul D Sumber Gejala Lingkgn sakit (Proses T.

penyakit/ • Urine • Akut Tangga vektor • Rambut/ • Sub akut • Keg. • Tanah kuku • Sub kronis • Dll • Dll • Jaringan • Kronis Simpul 1 Simpul 2 Simpul 3 Simpul 4 . TRANSFORMASI KESEHATAN LINGKUNGAN DINAMIKA POLUTAN Sumber (A) Ambient (B) Manusia (C) Dampak Kes • Alamiah Melalui: (Reseptor) (D) • Penderita • Air Komponen • Akut penyakit lingk. ada di • Subklinis • Udara infeksi dlm tubuh: • Samar • Sarana • Makanan • Darah • Sehat transportasi • Binatang • Lemak • Industri penular • Tinja Istilah lain: • Kegiatan R. Pemb.

l :  tempat. pengangkutan.  orang yang karena tugasnya menjamah makanan ( food handlers ). dan disajikan. a. dan penyajian. pengolahan. melalui pengendalian faktor lingkungan dari makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit dan atau gangguan kesehatan.  peralatan yang digunakan untuk penyimpanan. . diolah. Faktor makanan itu sendiri -> harus memenuhi persyaratan sesuai dengan jenisnya. HYGIENE & SANITASI MAKANAN ( HSM ) Hygiene Sanitasi Makanan ? Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi kebersihan makanan. Faktor lingkungan dari makanan. bangunan dimana makanan disimpan.

 Pengolahan makanan.Ada 6 prinsip HSM sebagai upaya perlindungan melalui makanan dan faktor lingkungannya:  Pemilihan bahan makanan.  Pengakutan makanan.  Penyajian makanan. .  Penyimpanan makanan masak.  Penyimpanan bahan makanan.

orang. . tempat dan peralatan/perlengkapannya. BTM.Faktor Mak -> Persyaratan Kes. Makanan 1) Bahan Makanan: a) Bahan yg akan diolah b) Bahan terolah dikemas. bakteriologis. yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit dan atau gangguan kesehatan lainnya. bhn penolong 2) Makanan terolah: a) Makanan yg dikemas b) Makanan yg tidak dikemas 3) Makanan jadi: Persyaratan fisik. 2. kimia. PENYEHATAN MAKANAN 1.Pengertian ? Upaya untuk mengendalikan faktor makanan.

tdk mengeluarkan logam berat 2) Wadah dpt tertutup sempurna 3) Angka kuman < 100/cm2 dan E. PENYEHATAN MAKANAN 3. tdk larut dlm asam/basa.Faktor Orang -> Persyaratan Food Handlers 1) Sehat atas dasar surat keterangan dokter 2) Tdk mengidap pnykt menular shg sbg carrier 3) Memiliki buku pemeriksaan kesehatan yg baku 4. mudah dibersihkan. .coli hrs nol.Faktor Peralatan -> Persyaratan Alat 1) Permukaan utuh.