You are on page 1of 27

Contoh Rancang Menu

1. Menetapkan Macam Menu
Basic Menu Menu berisi daftar hidangan dengan
macam/jumlah tertentu sebagai dasar
pelayanan

Selective Menu Menu yang berisi daftar beberapa
macam/alternative hidangan yang dapat
dipilih konsumen, sesuai selera konsumen

Standard Menu Menu dimana konsumen tidak dapat
memilih item menu yang ditawarkan,
dapat berupa siklus menu atau tidak

Siklus Menu Menu yang berlaku berputar/berulang
sesuai periode yang ditentukan (menu 5,7
atau 10 hari)

Lanjutan Menetapkan Macam Menu Menu Menu Standar Selective .

Dasar penetapan 5 atau 7 atau 10 hari: lamanya klien berada di dinstitusi dan mendapat pelayanan makanan -Industri : 5 hari  2 x 5 hari / bulan -Asrama : 3 tahun  10 hari / 1 bulan -Sekolah : 3 – 6 bulan / 10 hari / 1 bulan -Sekolah : 3 – 6 tahun / 10 hari / 1 bulan -RS bersalin : 3 – 5 hari  5 hari -RS kelas C : 3 – 5 hari  5 hari . Menetapkan Siklus Menu dan Periode Siklus Menu • Adalah menu yang berlaku berputar atau berkurang sesuai dengan periode menu yang ditentukan. 2.

00 SIANG 15. Menetapkan Pola Menu PAGI 10. 3.00 MALAM MAKANAN SNACK MAKANAN SNACK MAKANAN POKOK POKOK POKOK LAUK LAUK LAUK HEWANI HEWANI HEWANI LAUK NABATI LAUK NABATI LAUK NABATI SAYURAN SAYURAN SAYURAN BUAH BUAH .

4. Menentukan Bahan Makanan yang Digunakan. dengan pertimbangan dana Frekuensi : berapa kali bahan makanan tersebut akan digunakan untuk satu kali siklus Standard porsi : berat (g) bahan makanan yang digunakan dalma berat bersih yang siap untuk dimasak (edible portion) . Frekuensi & Standard Porsi / Resep / Bumbu Pilih bahan makanan yang banyak tersedi di pasaran.

Frekuensi & Standard Porsi / Resep / Bumbu Bahan Makanan Frekuensi Kode Makanan Pokok Nasi 33 x Lauk Hewani Daging Cincang 1x Daging Paha 8x Hati Sapi 2x Ayam Boiler 6x Dada Ayam Fillet 6½x Sosis Ayam ½x Fillet Ikan Kakap 3x Telur 4x .Lanjutan Menentukan Bahan Makanan yang Digunakan.

Lanjutan Menentukan Bahan Makanan yang Digunakan. Frekuensi & Standard Porsi / Resep / Bumbu • Standard porsi adalah jumlah BM bersih dalam satuan berat atau URT untuk sebuah resep • Di RS menggunakan kebutuhan gizi / standar makanan .

II.Lanjutan Standar Porsi (Kelas I. III) 50 Porsi NAMA RESEP BAHAN MAKANAN JUMLAH Ayam Opor Ayam 50 ptg Bumbu Putih 500 gram Santan 500 ml Daun Salam 25 gram Serai 5 bj Laos 100 gram Garam 100 gram Merica 25 gram .

berdasarkan hasil penelitian.Lanjutan Standard Bumbu • Standard dibuat sendiri pada setiap institusi. pengembangan menu asli atau hasil evaluasi menu KOMPOSISI JUMLAH Bawang Merah Bawang Bombay .

porsi. dan bumbu standar (Tuti S) .Lanjutan Standard Resep Definisi : Suatu rangkaian instruksi yang menggambarkan cara persiapan & mengolah makanan yang dapat dipakai sebagai suatu pegangan para pengolah makanan dengan jumlah bahan.

5. pengawasan harga BM • Memudahkan modifikasi menu . Menetapkan Master Menu Master menu adalah alokasi item bahan makanan dalam matrix dalam siklus menu Tujuan • Distribusi BM tersebar lebih harmonis. pengulangan penggunaan BM tertata baik • Memudahkan pengawasan penggunaan BM harian.

S T. D. Menetapkan Master Menu Pola I II III IV V I II III IV V Menu Lt Sy D. 5.K Sosis Ay.S Ay Buah Pep Pis Sem Pep Mel Pis Jrk Pep Sem Mel .

Contoh gambar-gambar makanan BAHAN MAKANAN FREKUENSI KODE Makanan Pokok Nasi Roti Sandwich Lauk Nabati Tahu Cina Tahu Kuning Tahu Tawar Tempe Batang .

Lauk Hewani Daging Paha Hati Sapi Sosis Sapi Ayam Boiler Sosis Ayam Fillet Ikan Kakap Ikan Tenggiri Udang Telur .

Sayuran Bayam Bit Jagung Semi Jagung Manis Jagung Pipilan Jamur Merang .

Buah Apel Manalagi Apel Merah Jeruk Siam Pear Pisang Ambon Semangka .

kentang. Hidangan ongklok Lauk Hewani Daging Daging Semur Balado Daging Cah Daging Sukiyaki Ayam Pepes Ayam Ayam Goreng Metega Ayam Cah Paprika . roti.6. Inventaris Jenis Bahan dan Hidangan Makanan Pokok Nasi.

Lanjutan Inventaris Jenis Bahan dan Hidangan Koleksi Trade Resep Lama Magazines Cook Book Internet .

Merancang Menu dalam Siklus • Memadukan berbagai macam hidangan menjadi susunan yang harmonis • Kaidah dalam menyusun menu : 1. Variety .7. Balance 2.

rasa dalam 1 meal / 1 kali makan – Variasi hidangan dlam 1 siklus/ set  tidak boleh terjadi pengulangan hidangan Menyiapkan formulir penilaian menu Melakukan penilaian menu .• Kaidah mengkombinasikan hidangan : – Balance  warna. bahan. bentuk.

Membukukan Standar Resep dan Standar Porsi 9.8. Uji Coba Siklus Menu Baru pada Konsumen .

10. Evaluasi Menu Survey Waktu Tenaga Pelanggan .

Penilaian Menu • Menu dinilai berdasarkan kriteria yang ditetapkan. tim penilai menu ialah orang- orang yang telah dipilih diantaranya adalah tim perencana menu • Penilaian menu dengan format. setelah diberikan nilai diambil kesimpulan apakah menu itu baik berdasarkan nilai score tertinggi .

Kesesuaian dana 6. Formulir Penilaian Menu No Faktor yang dinilai Kesesuaian / Keserasian 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1. Kombinasi konsistensi 5. Kombinasi warna 3. Tenaga pemasak / pengolah 9. Popularitas 10. Sesuai pola menu 2. Peralatan pengolah dan penyajian 8. Bentuk hidangan 11. Variasi teknik pemasakan . Kombinasi rasa 4. Kesediaan bahan 7.

Ayam Suwir Kacang Temperature Just right OK Too Cool Polong Amount Too Much Right Amount Not Enough . Cah Brokoli Keju Temperature Just right OK Too Cool Amount Too Much Right Amount Not Enough Taste Great Good So-so Bad Awful Looks Great Good So-so Bad Awful 2. Contoh Formulir Evaluasi Menu Taste Great Good So-so Bad Awful Looks Great Good So-so Bad Awful 1.