You are on page 1of 56

FOOD MICROBIOLOGY

• PERTUMBUHAN MIKROBA
• EKOLOGI MIKROBA DALAM PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN HALAL
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BANDUNG

Hadi Yusuf Faturochman ST., M.Si

Pertumbuhan
• Pertumbuhan pada organisme yang makro merupakan
proses bertambahnya ukuran atau subtansi atau masa
zat suatu organisme
Misal : bertambah tinggi, bertambah besar

• Pada mikroba diartikan sebagai pertambahan jumlah
sel mikroba itu sendiri.

Hadi Yusuf Faturochman ST., M.Si

Pertumbuhan Mikroba
• Laju Pertumbuhan : Pertambahan jumlah atau
massa mikroba persatuan waktu

• Waktu Generasi : Selang waktu yang dibutuhkan
sel untuk membelah diri (doubling time)

• Pertumbuhan mikroba terjadi secara
eksponensial, mengikuti deret geometri dgn
kelipatan dua (biner)

Hadi Yusuf Faturochman ST., M.Si

Pembelahan biner sel bakteri

Hadi Yusuf Faturochman ST., M.Si

PEMBELAHAN BINER

Hadi Yusuf Faturochman ST., M.Si

.Si . memiliki waktu generasi 15 menit Waktu generasi E. M.Tabel pembelahan biner bakteri setiap 15 menit 0’ 15’ 30’ 45’ 60’ 75’ 90’ 105’ 120’ 135’ 1 sel 2 sel 4 sel 8 sel 16 sel 32 sel 64 sel 128 sel 256 sel 512 sel 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Hubungan antara pertambahan sel dengan waktu adalah berbentuk geometrik eksponensial dengan rumus 2n Contoh: Escherichia coli. 1 sel menjadi 1 juta sel Hadi Yusuf Faturochman ST. coli = 15 menit 20 Generasi (5 jam).

Kurva Pertumbuhan Bakteri • Kurva tumbuh bakteri dibuat untuk menggambarkan karakteristik pertumbuhan bakteri dalam suatu medium FASE PERTUMBUHAN a-b = Fase adaptasi b-c = Fase Pertumbuhan dipercepat e f c-d = Fase Pertumbuhan logaritmik d g Metabolit Sekunder d-e = Fase Pertumbuhan diperlambat e-f = Fase Pertumbuhan Stasioner f-g = Fase Kematian g-h = Fase kematian dipercepat c h a b Hadi Yusuf Faturochman ST.. M.Si .

Fase Adaptasi (a-b) • M. kadang Ʃ selnya menurun • Cepat/lambatnya tergantung kecepatan penyesuaian dengan lingkungan Hadi Yusuf Faturochman ST..Si .O menyesuaikan diri thd substrat dan lingkungan baru • Aktivitas metabolisme sedang berlangsung untuk persiapan pembelahan sel • M.O yg terlalu muda dan terlalu tua akan mati • Belum terjadi pembelahan sel • Ʃ sel tetap. M.

.Fase Adaptasi Lamanya fase adaptasi dipengaruhi antara lain oleh : • Medium dan lingkungan pertumbuhan • Jumlah inokulum Kemungkinan berjalan lambat antara lain karena : • Kultur dipindahkan dari medium kaya nutrien ke nutrien terbatas • Kultur dipindahkan dari fase statis ke medium baru Hadi Yusuf Faturochman ST. M.Si .

Si .O yang bertahan mulai dapat menyesuaikan diri thd media dengan substrat dan nutrisi baru • Sel mebelah diri dengan kecepatan rendah (baru selesai terhadap penyesuaian diri) • Ʃ sel mulai bertambah Hadi Yusuf Faturochman ST. M..Fase Pertumbuhan Dipercepat (b-c) • M.

Fase Pertumbuhan Logaritmik (c-d) • M.O sudah betul-betul mampu menyesuaikan diri dengan media.Si .. substrat. nutrisi. dan lingkungan baru • Sel membelah dengan cepat dan konstan (doubling time) dengan waktu generasi yang singkat dan jumlah generasi yang tinggi • Terjadi sintesis enzim yang sangat aktif • Terjadi pembentukan metabolit primer • Paling sensitif terhadap lingkungan Hadi Yusuf Faturochman ST. M.

Si . M..Fase Pertumbuhan Lambat (d-e) •Nutrisi dalam medium mulai berkurang •Akumulasi produk metabolit primer diluar ambang batas •Sel M.O yang terlalu tua atau terlalu muda akan mati •Ʃ sel M.O yang tumbuh masih lebih besar dari Ʃ sel yang mati •Ʃ sel mulai berkurang Hadi Yusuf Faturochman ST.

O terjadi pembentukan produk metabolit sekunder (toksin.Si .Fase Pertumbuhan Stationer (e-f) • Semua nutrisi sudah mulai habis dan M. dingin. tapi fungsi sel masih tetap bekerja termasuk metabolisme energi dan biosintesis • Pada beberapa M.. M. radiasi. bahan kimia) • Tidak ada pertumbuhan sel.O melakukan survive dengan meanfaatkan metabolit primer sebagai nutrisi • Ʃ sel yang tumbuh sama dengan Ʃ sel yang mati • Ukuran sel lebih kecil karena nutrisi yang berkurang • Sel lebih tahan thd keadaan ekstrim (panas. dan antibiotik) Hadi Yusuf Faturochman ST.

.Fase Kematian (f-g) Populasi mikroba mulai menurun karena : • Nutrien di dalam medium sudah habis • Energi cadangan di dalam sel sudah habis • Jumlah sel mati semakin lama semakin banyak Kecepatan kematian dipengaruhi oleh : • Kondisi nutrien • Lingkungan • Jenis mikroba Hadi Yusuf Faturochman ST.Si . M.

kekeruhan (turbidity) . M.Berat kering Hadi Yusuf Faturochman ST.Cara mengukur pertumbuhan bakteri Metode hitungan langsung • Plate Count/Viable Cell Count  Most Probable Number (MPN)  Direct Microscopic Count .Breed Count method : Petroff-Hausser counter  Metode secara tidak langsung: ..Si .Aktifitas metabolik .

.Si . M. Metode Plate Count memerlukan Pengenceran (Dilution series) untuk memperoleh koloni Hadi Yusuf Faturochman ST.

Hadi Yusuf Faturochman ST.Si .. M.

yang jumlah sel individu mikroorganisme yang pasti tidak mungkin ditentukan Hadi Yusuf Faturochman ST. M.  Berdasarkan aplikasi kemungkinan jumlah pertumbuhan mikroorganisme positif terhadap pengenceran berseri (serial dilution)  Biasa digunakan untuk sampel heterogen.Si . air.Most Probable Number adalah metode yang digunakan untuk menghitung Mikroorganisme yang masih hidup yang hidup Di dalam sampel yang diuji. produk pertanian.. seperti: tanah.

Si .Hadi Yusuf Faturochman ST. M..

M.Si .Hadi Yusuf Faturochman ST..

M..Menghitung langsung Hadi Yusuf Faturochman ST.Si .

Mengukur pertumbuhan mikroba secara langsung Direct Microscopic Count Hadi Yusuf Faturochman ST.Si . M..

M. Estimasi jumlah bakteri dengan metode tidak langsung •Kekeruhan •Aktifitas metabolik •Berat kering Hadi Yusuf Faturochman ST.Si ..

Hadi Yusuf Faturochman ST.Si .. M. Kekeruhan • Spektrofotometer digunakan untuk mengukur kekeruhan • Absorbansi/Densitas optis (Optical Density/OD) : ukuran kuantitatif yang diekspresikan sebagai rasio logaritmik antara radiasi yang jatuh ke suatu bahan dan yang ditransmisikan menembus bahan.

M. Aktifitas Metabolik Hadi Yusuf Faturochman ST.Si ..

M.Berat Kering Hadi Yusuf Faturochman ST..Si .

M.. Ekologi Mikroorganisme Dalam Pangan Hadi Yusuf Faturochman ST.Si .

M.Si .Hadi Yusuf Faturochman ST..

.Si .Hadi Yusuf Faturochman ST. M.

Hadi Yusuf Faturochman ST.. M.Si .

faktor yang mudah dikontrol oleh manusia Hadi Yusuf Faturochman ST. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan M..O dalam Pangan : • Faktor Intrinsik : Faktor yang berasal dari dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba • Faktor Ekstrinsik : Faktor yang berasal dari luar bahan pangan yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba. M.Si .

Si .. M. Faktor Intrinsik • Nutrisi • aw • pH • Potensial Reduksi Oksidasi (Eh) • Struktur Biologi • Komponen Antimikroba Faktor Ekstrinsik • Suhu • RH • Gas di Lingkungan Hadi Yusuf Faturochman ST.

M.Hadi Yusuf Faturochman ST.Si ..

M.Hadi Yusuf Faturochman ST..Si .

Hadi Yusuf Faturochman ST..Si . M.

M.Si ..Hadi Yusuf Faturochman ST.

Hadi Yusuf Faturochman ST. M.Si ..

M..Si .Intrinsik: pH Hadi Yusuf Faturochman ST.

Si ..Hadi Yusuf Faturochman ST. M.

M..Hadi Yusuf Faturochman ST.Si .

Si . M..Hadi Yusuf Faturochman ST.

M..Hadi Yusuf Faturochman ST.Si .

. • Biasanya mikroba perusak dan patogen adalah mesofil Hadi Yusuf Faturochman ST.Si . • Merupakan faktor fisik penting • Proses pertumbuhan tergantung pada reaksi kimiawi dan laju reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu. Sehingga pertumbuhan bakteri sangat dipengaruhi oleh suhu. M.

M.Si .Temperatur optimum untuk pertumbuhan mikroba Hadi Yusuf Faturochman ST..

M.Si ..Hadi Yusuf Faturochman ST.

Si . plantarum CRNB22 at 30C. NB (nutrient broth). 30 and 40C) on growth of L.. (C) Effect of media pH on growth of L. M. and TS (trypticase soy) on growth of L. plantarum CRNB22 at 30C Hadi Yusuf Faturochman ST. plantarum CRNB22. (B) Effect of temperature (20.Figure 4: Characterization of Lactobacillus plantarum CRNB22(A) Effect of MRS (de Man–Rogosa–Sharpe broth).

.Hadi Yusuf Faturochman ST. M.Si .

M.Si ..Hadi Yusuf Faturochman ST.

Hadi Yusuf Faturochman ST.. M.Si .

Si . 3. Aerobik : hanya dapat tumbuh apabila ada oksigen bebas. 2. Mikroaerofilik : dapat tumbuh apabila ada oksigen dalam jumlah kecil Hadi Yusuf Faturochman ST.. mikroorganisme dibagi dalam tiga kelompok : 1. Anaerob fakultatif : dapat tumbuh baik dengan atau tanpa oksigen bebas 4. M. Anaerob : hanya dapat tumbuh apabila tidak ada oksigen bebas. Oksigen • Berdasarkan kebutuhan oksigen.

Oksigen Hadi Yusuf Faturochman ST.. M.Si .

Si . M.Toksik yang dibentuk oksigen Hadi Yusuf Faturochman ST..

Si ..Meningkatkan level CO2 untuk menumbuhkan bakteri Mikroaerofilik dengan metode Candle Jar 16 % O2 4% CO2 Hadi Yusuf Faturochman ST. M.

Si ..Anaerobic jar mengeliminasi oksigen untuk menumbuhkan bakteri anaerob Hadi Yusuf Faturochman ST. M.

. air. Faktor lingkungan yang menghambat pertumbuhan mikroba • Kekurangan makanan.Si . atau nutrisi • Populasi yang terlalu padat • Akumulasi metabolit yang tidak berguna • Kekurangan oksigen • Perubahan pH • Temperatur Hadi Yusuf Faturochman ST. M.

Si ..Hadi Yusuf Faturochman ST. M.