You are on page 1of 31

A realizat: Stratan Alexandrina, gr.

TAP-142
A verificat: Slănină Adela

Chișinău,2018

Introducere.......................................................................................................................................................................3
I. Inocuitatea produselor................................................................................................................................4
II. Igiena Alimentară........................................................................................................................................5
II.1 Reglementarea normativă igienico- sanitară
III. Igiena și Dotarea UAP.................................................................................................................................7
IV. Igiena din timpul depozitării, păstrării și transportării.........................................................................14
IV.1 Depozitarea
IV.1.1 Depozitarea materiilor prime ușor alterabile și nealterabile
IV.2 Păstrarea
IV.3 Transportarea
V. Protecția sanitară a alimentelor în timpul procesului tehnologic...... ..................................................20
V.1 Fazele procesului tehnologic și parametrii specifici
V.1.1 Fazele de porționare în procesul tehnologic
V.1.2 Operații de prelucrare
V.1.3 Cerințe de păstrare a preparatului finit
V.1.4 Întreținerea echipamentului tehnic
VI. Norme igienice ce trebuie respectate în anumite Unități de Alimentație Publică................................21
VII. Contaminarea alimentelor........................................................................................................................24
VIII. Toxiinfecțiile alimentare............................................................................................................................26
VIII.1 Bacteriile ce produc contaminarea alimentelor
IX. Normele igienice ce țin de personal..........................................................................................................27
X. Norme igienice privind grupurile sanitare..............................................................................................28
XI. Centrele de medicină preventivă și rolul lor...........................................................................................29
XII.1 Starea de curățenie
Concluzie...........................................................................................................................................................................30
Bibliografie........................................................................................................................................................................31

Pentru a evita și reduce la minim riscurile de diminuare a valorii
nutritive, impurificarea, alterarea și insalubrizarea preparatelor
culinare și a altor produse alimentare comercializate, unitățile
de alimentație publică trebuie să îndeplinească și să respecte
anumite cerințe igienice, unele dintre ele stabilite încă prin
proiectul de construcție, altele impuse de organizarea
activității în unitatea respectivă.

inclusiv organismul uman. Calitatea unui produs alimentar de a nu fi periculos pentru organism se numește inocuitate. Orice organism viu. Din punct de vedere calitativ inocuitatea produselor agroalimentare trebuie să fie totală. . nu parțială. Alimentele reprezintă factori de mediu cu o importanță deosebită în asigurarea sănătății omului. este strâns legat de mediul său înconjurător printr-un permanent schimb de substanțe.

Aceste reguli se referă la personalul care participă la aceste activități. controlul extinzându- se și asupra depozitării. transportului și comercializării produselor de alimentație publică. la echipamentele și spațiile în care se desfășoară aceste activități.În materie de igienă alimentară trebuie respectate cu cea mai mare strictețe regulile de igienă în cursul producției. distribuției și transportului mărfurilor alimentare .

. 98/1994 şi Ordinele Ministerului Sănătăţii nr 611/3 IV 1995 şi 863 din 10 V/1995 şi sunt obligatorii pentru toate unităţile şi persoanele care vin în contact cu produse alimentare şi preparate culinare.Cerinţele igienico-sanitare ale unităţilor de alimentaţie publică au fost stabilite prin Legea nr.

materialelor de curățenie singur sens prevenirea pătrunderii și dezinfecție. Vor fi de asemenea 5. Prin proiectul de construcție și dotare a unității trebuie realizate următoarele cerințe igienico-sanitare minime: 1. În funcție de specificul și 3. Spațiile unității trebuie 6. efectuarea periodică a WC-uri. operațiilor de dezinfecție și deratizare. Pentru păstrarea materiilor asigurate cu surse de apă volumul producției. a fluxului tehnologic într-un curățenie permanentă. Toate unitățile trebuie 2. suficiente pentru unitatea trebuie să dețină alterabile sunt necesare acoperirea necesarului toate spațiile și dotările spații frigorifice adecvate proceselor tehnologice și a necesare unui proces în funcție de durata de celui legat de întreținerea organizat păstrare și cantitatea și curățenia unității. depozitată 4. . încât să producție culinară este spații separate pentru permită desfășurarea realizarea unei stări de depozitarea ambalajelor. prime și a produselor ușor potabilă. Foarte importantă în prevăzute spații pentru astfel proiectate și activitatea unităților de evacuarea deșeurilor și amplasate. sanitare – vestiare. dușuri. O dăunătorilor prin orificiile importanță deosebită va fi de aerisire ale spațiilor de acordată grupurilor producție și păstrare.

astfel încât să se prevină alterarea. . atât a materiilor prime cât și a produselor finite.Toate operațiile de depozitare. impurificarea. contaminarea chimicăși microbiologică. păstrare și transport. trebuie realizate în condiții adecvate fiecărui produs.

ambalaje Depozitarea goale. pe grătare sau rafturi în stive. de preparare sau de vânzare a alimentelor depozitare • Produsele alimentare preambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar. produselor alimentare preambalate . precum și contaminarea microbiană alimentare • Spațiile de depozitare trebuie să asigure protecția față de insecte și rozătoare. Alimentele perisabile se depozitează în spații frigorifice. senzoriale și fizico-chimice. • Depozitarea produselor alimentare se face separat pe sortimente. umiditate relativăși ventilație stabilite prin acte normative • Unitățile trebuie să aibă spații pentru depozitarea ambalajelor. rânduri distanțate astfel încât să se asigure o bună ventilație și accesul persoanelor și al mijloacelor care controlează sau manipulează produsele depozitate Depozitarea • Depozitarea alimentelor trebuie să se facă în condiții care să prevină modificarea proprietăților produselor nutritive. eventual pe zile de fabricație. precum și condițiile de temperatură. substanțe de curățare-dezinsecție. interzicându-se depozitarea Spații de ambalajelor de transport în spațiile de producție.

respectiv. hambare sau recipiente pentru produsele nealterabile asigurarea unui spațiu frigorific asigurarea pentru produsele Depozitarea unei ventilații alterabile. pentru nevoile de consum pe o singură zi . cu produselor ușor satisfăcătoare compartiment prin ferestre separat pentru alterabile și sau ochiuri cu carnea crudă. Dotarea corespunzătoa re cu rafturi. pe măsura capacității spațiului de răcire și. care nealterabile rame și site să nu aibă metalice temperatura mai mare de 4 ºC aprovizionarea cu materii prime ușor alterabile.

cu exceptia legumelor si fructelor crude. derivate ale acestora. se vor impiedica accesul insectelor ti rozatoarelor. se pastreaza in lazi. carne. fainoase. degradarea.  In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie permanenta si corespunzatoare. lapte si produse lactate. peste.  Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume: produse uscate (cereale. butoaie. .  Pastrarea alimenteleror trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea. produse ambalate). saci care sa asigure protectia prafului. Produsele alimentare. impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura produsului. zahar. contaminarea chimica si biologica. legume. fructe proaspete si conservate.

respectand polietilena. Termenul de legumele mai putin 70 %. 120 de zile in perioada uscare in exces. fiind de 75 . radacinoase) si izolate de surse cocoloaselor. conditia ca acestea sa fie poata circula aerul la conditiile de vecinatate. Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn asezate in stive. dezinfectate. . Pastele fainoase sunt Legumele se pastreaza panificatie se pot pastra depozite uscate. Legumele perisabile (verdeturi. bine ventilate. pergamentata sau care se poate asigura un lazile fabricilor.03. tomate. Se pastreaza la perioada 01. fara rozatoare sau incingerea.09 si 75 % pentru a evita Temperatura de pastrare indepartandu-se imediat temperatura de 10 . iar cele stricate. deoarece primesc usor lazi de lemn. ceapa uscata. orez.75 temperatura de 16 . carton. aerisite. hartie incaperi racoroase an material plastic sau in sau in pungi de hartie.04-30. metalic si vor fi de praf si de sursa de %. cu stivuite. aerisite. oua este de 8 luni. uscate. mare de 14. pentru pastele cu alte 5 oC. umiditatea de 70 . in spatii insecte. precum si accesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate. umiditatea relativa adaosuri este de 6 luni. dezinfectate. Umiditatea mai 30 de zile in perioada valabilitate pentru perisabile (cartofii de dezinfectate. Se pot pastra 85 %. malai. ceapa verde. cu umiditatea 01.10-31. ciuperci. ele vor fi asezate in lazi curate si acoperite. sau temperaturi de 10 oC. Autoritatile din alimentatia publica sunt obligate sa pastreze timp de 36 ore o proba din fiecare fel de mancare gatita si servita. sa fie de 20 oC. usturoi verde. caldura. astfel incat sa bine aerisite. in camere mucegairea sau umiditatea de maximum conditii se pastreaza relativa a aerului de 60 . depozitare trebuie sa fie de rafturi cu schelet pardoseala si la adapost aerului fiind de 70 . controlate periodic. arpacas) se ambalate in pungi de in pivnite uscate sau in cosuri de rachita. dovlecei. cartofi timpurii) trebuie consumate imediat. pentru pastele cu usturoi. uscate. In astfel de 18 oC. cutii de curent continuu de aer.5 % a fainii calda si 45 de zile in pastele simple este de 12 toamna. duce la formarea perioada rece.90 %.20 curate. distantate in asa fel incat sa asigure o ventilatie perfecta. aerisite. timp de 60 de zile in oC. Produsele de Faina se pastreaza in Crupele (gris. pe randuri sau compartimente. iar la temperaturi de 0 - puternice de caldura. de in saci de material textil pastreaza in locuri celofan. luni. saci de hartie. Spatiile de curate sau pe platforme sa fie asezate direct pe umiditatea relativa a mirosuri straine. uscate.

iar specifice in functie de alternative). cu mijloace frigorifice și izoterme.Transportul preparatelor culinare se face în containere. iar in timpul pentru transportul de lunga durata transportului si manipularii se evita ranirea durata se folosesc mijloace cantitatea transportata acestuia. Mijloacele de transport. vasele care vin în contact cu preparatele trebuie Păstrate într-o perfectă stare de curățenie Carnea Laptele Peștele se folosesc mijloace auto la se transporta in cisterne Peștele întreg se transportă care incaperile de depozitare speciale. deoarece leziunile frigorifice deschid cai de infectare cu microorganisme. ambalajul. containerele. bidoane de în lăzi și în contact direct cu sunt captusite cu materiale aluminiu sau alte mijloace gheata maruntita (straturi metalice inoxidabile. pestele eviscerat se transporta cu mijloace frigorifice in care temperatura nu trebuie sa depaseasca 4oC .

În funcție de profilul activității. Materiile prime supuse operațiilor preliminare sunt introduse după caz în secția de preparate calde sau în cea de preparate reci. . tranșare.). curățare materii prime. sortare etc. Materiile prime și auxiliare folosite în procesul tehnologic trebuie să corespundă calitativ condițiilor tehnice de calitate. perimetrul de producție începe cu spații diferențiate pentru operații preliminare (spălare.

încât legătură funcțională directă. . deoarece unele să evite contactul de durată cu oxigenul alimente pregătite termic servesc la realizarea atmosferic. Legumele sau fructele care se servesc sub formă de crudități se aduc direct în secția de preparate reci. iar instalațiile termice să asigure unor preparate reci (spre exemplu. Între cele două secții trebuie să existe o Materiile prime trebuie astfel pregătite.Fazele proceselor tehnologice și parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritivă și igienică a fiecărui preparat. pe când produsele similare care urmează să fie prelucrate termic se transportă în secția de preparate calde. amestecuri prelucrarea cât mai rapid pentru salate mixte din legume fierte și crude) Este interzisă folosirea repetată a grăsimilor folosite la prăjire.

Produsele celor două secții (preparate calde și preparate reci) trec prin fazele de porționare. fie de culinară trebuie să se afle în păstrare la cald sau la rece. tacâmuri. care au fost spălate în prealabil. asamblare. urmate Perimetrul de producție fie de servire. de păstrare recipiente și ustensile de lucru. care au fost spălate după debarasare. ornare. veselă. . precum și perimetrul de servire se află în legătură funcțională cu perimetrul de păstrare pahare. ustensile. porționare. legătură directă cu perimetrul după caz. Perimetrul de asamblare.

în condiții similare. mașini și ustensile – respectiv materia proaspeți. O . primă se etc. pentru aceste rece și caldăși pește fiert. mici. funduri de prelucrare a peștelui crude (tranșare.) se efectuează cuțite. peștelui. topor. bazine prelucrează pe mese într-un spațiu ce se vor racorda la sau funduri marcate destinat numai instalația de apă vizibil: pește crud. pâine etc operațiuni. Operațiile de Spațiul va fi dotat Operațiile de preparare a cărnii cu butuc.Operațiile de prelucrare a cărnii. se vor separa operațiile de preparare a cărnii și peștelui crud de operațiile finite de preparare a acestor produse. preparare marcate distinct. lemn sau plastic. De asemenea. crud se efectuează tocare. canalizare. cârnați. legumelor și produselor de cofetărie și patiserie se vor efectua în încăperi sau în compartimente separate. chiftele mașina de tocat.

până la servirea lor de către consumatori.Preparatele culinare finite. . vor fi păstrate la peste 60 ºC (mâncăruri calde) sau sub 8 ºC (preparate reci). nefiind permisă refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocăturilor de carne crudă cu cele tratate termic.

elemente ale echipamentelor din Igienizarea utilajelor cu acționare bucăWării. de bucătărie (tăvi. oale. tigăi. marginile. zonele înguste. permită o igienizare simplă. de la rețeaua de energie electrică. rapidăși eficientă urmată de clătire de 2-3 ori și uscare pentru evitarea contaminării alimentelor cu care vin în contact suprafețele de lucru ale acestora. După igienizare echipamentele mici Colțurile. prin spălare și clătire și uscare . Echipamentul tehnic al bucătăriei va avea o structură constructivă și funcțională care să Spălarea se realizează cu apă caldăși detergent. zonele dințate și ornamentele strecurători) vor fi așezate în dulapuri reprezintă cele mai puțin accesibile cu rafturi de scurgere cu fața în jos. Acestora li se va acorda o electrică se va face după deconectarea atenție mărită în cursul igienizării.

mecanică. cu excepția peștelui. frigorifice special destinate acestui respectiv să se asigure o curățenie • Sistemul H. consumă în stare proaspătă se vor sala de consum. iar unitatea să dispună acceptat ca cel mai eficient sistem • Nu este permisă încorporarea în de posibilitate satisfăFătoare de de analizăși eliminare a riscurilor de preparate a grăsimilor folosite la ventilație naturală sau insalubrizare în sistemul catering. este unanim scop permanentă. organizarea. cu excepția cuburilor de gheață preparate din apă potabilă în congelatoare speciale .A. sigur de control al salubrității și etichetate) timp de 48.Unități de alimentație publică Unități lipsite de spațiu Unități ce prestează servicii de sau colective pentru organizarea bucătăriei catering • se vor consuma numai mâncăruri • preparatele culinare specifice • Pentru a produce alimente tip pregătite în aceeași zi. în dispună de posibilitate satisfăcătoare contact cu gheața sau apa rezultată de ventilație naturală sau mecanică din topirea gheții sau servirea băuturilor.C. acoperite obligația ca prin organizarea. fructelor sau legumelor în contact cu gheața. în fața manipularea și controlul de spăla sub curent continuu de apă consumatorilor. este vor păstra la 4 ºC probe (în consum. cu necesară implementarea unui sistem recipiente curate. dotarea și întreținerea locului respectiv să se asigure o • Nu este permisă spălarea curățenie permanentă. în fața consumatorilor. prăjire. din care se acestora se pot executa în sala de catering de inocuitate absolută.C. iar unitatea să alimentelor.P. opărite. în spații dotarea și întreținerea locului alimentare.preparatele culinare Sistemul accentuează importanța • Legumele și fructele care se specifice acestora se pot executa în măsurilor de precauția în prepararea. cu obligația ca prin temperatură al alimentelor potabilă.

peștele. Multiplicarea bacteriilor este determinată în primul rând de natura alimentului vehiculat și de condițiile de mediu și tratare termică. laptele.Cele mai multe alimente sunt ușor de contaminat. zahăr și sare. . Cele mai puțin susceptibile în a produce toxiinfecții alimentare sunt cele care au o concentrație mare în acizi organici. alimente reîncălzite. Conform regulamentelor de igienă a alimentelor produsele care necesită o atenție sporită sunt următoarele:carnea. sau care sunt conservate prin metode de mare securitate igienică. ouăle. conopida și salatele verzi.

pentru a nu exista refrigerare. gătiți corect și suficient pentru asigurarea inocuității de consum. gătirea și conservarea gătite și conservate. pregătirii peștilor de mare. se șuncă vor fi gătite moderat și recomandă achiziționarea în păstrate în condiții de stare vie. dezosare sau rolare vor avea suprafețe active care vin atenție deosebită acordată în contact direct cu carnea. conservele de poluării apelor marine.Carnea Peștele toate produsele carnate gata este necesară respectarea preparate necesită o atenție standardelor de igienă la deosebită. care curățenie. acordată condițiilor și echipamentele și suprafețele regimului de încălzire a de lucru vor fi perfect curate. menținute în perfectă stare de moluștelor. atenție deosebită toate ustensilele. . aparatele de tocare. acestea vor fi corect spălarea. carcasele peștelui și produselor din de pui vor fi curățite cu grijă și pește. cârnații vor fi dubii de prospețime. produselor catering din pește manipularea manuală a cărnii va fi redusă la minim. bine igienizate și pot cauza îmbolnăviri datorită corect utilizate. crustaceelor. tăiere în felii.

cu evitarea dacă există dubii de inocuitate. consumului de ouă crude sau scoaterea din frigider (la obținerea deoarece se consumă în stare produse obținute din ouă crude: cremelor. Conopida și salatele verzi Ouăle Laptele și produsele lactate și Alimentele reîncălzite se recomandă evitarea se utilizează imediat după se spală riguros cu apă potabilă. pudingurilo crudă maioneze. creme se păstrează în stare refrigerată Alimentele reîncălzite necesită o reconstituirea și utilizarea corectă până la utilizare. reîncălzire corectă și completă. menținerii pe perioade mai lungi produsul va fi eliminat din în atmosfera caldă a bucăWăriilor consum. . a prafului de ouă.

Acestea se manifestă prin dureri de stomac și diaree. Toxiinfecțiile alimentare de natură chimică sau microbiană sunt cele mai frecvente îmbolnăviri produse de consumul de alimente insalubre. uneori vomă. . Bacteriile sporulate și cele producătoare de toxine termorezistente sunt cele mai periculoase forme de contaminare microbiologică. tulburări care apar după una până la 36 ore de la ingerarea alimentului contaminat. dezvoltarea este rapidă în intervalul 10-60 ºC.  Contaminarea cu germeni bacterieni este cea mai frecventă cauză a toxiinfecțiilor alimentare.  Multiplicarea bacteriilor care produc toxiinfecții alimentare se realizează rapid la temperatura organismului uman (37 ºC).  Cea mai eficientă metodă de prevenire a toxiinfecțiilor alimentare este o gătire corectă la temperaturi corespunzătoare și respectarea condițiilor de igienă.

Clostridiul • produc toxine care cauzează intoxicații alimentare . • Cele mai des afectate alimente de către bacteriile Salmonella sunt carnea. care contaminează de regulă Staphilococcus aureus produsele din carne crude și rezistă la o gătire ușoară. în special de pasăre și ouăle. Prepararea produselor din ouă nepasteurizate constituie un factor major de risc Salmonelle • Alimentele infectate cu Staphylococcus aureus sunt cele care au fost manipulate în condiții de igienă necorespunzătoare și care au venit în contact cu suprafețe contaminate cu germeni din aer sau de la personalul de lucru. • este o bacterie sporulate.Există trei grupe principale de bacterii care au incidență mare în producerea de toxiinfecții alimentare: grupul Salmonelle. grupul Staphilococcus aureus și grupul Clostridiul perfringens.

.  Una din sursele potențiale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie personalul care manipulează materiile prime și produsele finite. care cuprinde pe lângă controalele obișnuite și un examen pentru depistarea purtătorilor de microorganisme patogene sau paraziți. după respecte regulile de igienă vindecare urmărindu-se îndeaproape corporală posibilitatea trecerii lor în categoria purtătorilor de microorganisme patogene. dizenterie). Să poarte în timpul lucrului un echipament de protecție folosit numai în timpul lucrului care să acopere în totalitate îmbrăcămintea și părul capului Dacă în timpul activității anumite persoane contractează boli ale căror germeni se transmit prin alimente (febră tifoidă. acestea sunt Personalul este obligat să îndepărtate temporar din muncă.  Personalul care lucrează în alimentația publică este supus la angajare și apoi periodic.

uscător de mâine. șervețele de hârtie la chiuvetă. poate exista un singur grup sanitar pentru personal și consumatori .  În unitățile mici (până la trei salariați). snackbarurile. cum sunt patiseriile. Grupurile sanitare pentru personal și clienți vor fi întreținute permanent în perfectă stare de funcționare și igienăși vor fi dotate cu hârtie igienică. săpun. barurile de zi.

Centrele de medicină preventivă controlează periodic condițiile igienico- sanitare în care se desfășoară activitatea unităților care comercializează băuturi și preparate culinare. Controlul sanitar constă în verificarea încăperilor. a angajaților. proceselor de manipulare. a grupurilor sanitare. a modului de îndepărtare a reziduurilor. starea igienică generală a unității. . proceselor tehnologice. instalațiilor. folosirea soluțiilor de dezinfectare și respectarea perioadelor recomandate.

din aerul din spațiul de producție. mesele de bucătărie. se fac analizele fizico- chimice corespunzătoare în laboratoare proprii sau în laboratoare specializate. mucegaiuri. . de pe pardoseala din spațiile tehnologice. Pentru aprecierea stării igienice a materiilor prime și a preparatelor culinare se verifică caracteristicile organoleptice ale acestora. enterobacterii). de pe suprafețele de lucru. tacâmuri. ambalaje folosite curent. Aprecierea stării de curățenie presupune prelevarea de probe. veselă. cu ajutorul cărora se determină gradul de încărcare microbiană (microorganisme aerobe.

menținută și controlată conform legislației sanitare naționale și internaționale. Inocuitatea produselor alimentare trebuie asigurată. poluanților. antibioticelor etc. ne referim la inocuitatea microbiologică (absența unor substanțe toxice sintetizate de unele mucegaiuri și bacterii). chimică (absența unor substanțe toxice naturale. . Când spunem inocuitate. a aditivilor toxici. compușilor toxici formați prin păstrarea și prelucrarea produselor agroalimentare.) și biochimică (absența enzimelor. a hormonilor în materiile prime netratate termic).

1982  InfluenĠa proceselor tehnologice asupra calităĠii produselor alimentare (I. Bucureúti. 2000  Produsele alimentare úi inocuitatea lor. Banu C.II). Manual ”Gastronomie și Gastrotehnie” . Banu C Editura Tehnică. Editura Omnia UNI SAST. Adriana BÎRCĂ.univ. Braúov.dr. 1974. de Prof. Bîrcă A. Suceava 2011  Merceologie alimentară: Verificarea calităĠii produselor alimentare. Bucureúti. 1979 . Editura Tehnică.