DAÑOS POR FRIO EN

ALIMENTOS
CARNICOS
 INTRODUCCION
En alimentación, se define la congelación como la aplicación intensa de
frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que
destruyen los alimentos. No obstante, durante los procesos de
congelación y de almacenamiento en congelación pueden producirse
diferentes cambios que pueden afectar negativamente a la calidad del
producto.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa
en la solidificación del agua contenida en los mismos. Por lo tanto, uno de
los factores con los que hay que contar en el proceso de congelación es
con el contenido de agua del producto. Sabemos que más del 70% del
peso total de un animal (e incluso más en una planta) corresponden al
agua que contiene. El agua, por tanto, es el componente mayoritario de
los alimentos que derivan de animales y plantas.
 ventajas e inconvenientes
O Larga conservación, calidad aceptable por meses o años
O Supone grandes ventajas en el aprovechamiento de la producción, en la
logística de la comercialización y en la funcionalidad para el consumidor
O La calidad sensorial del producto puede (o no) verse disminuida (análisis
sensorial), dependiendo principalmente de las condiciones de
congelación, almacenamiento a congelación y descongelación
O El consumidor no aprecia bien lo que compra
O Mayor costo energético para congelar y mantener congelado el producto
CAMBIOS SENSORIALES PRODUCIDOS DURANTE
LA CONGELACIÓN
O Color oxidación del
pigmento
O Sabor oxidación de la
grasa
O Textura a Dureza b
Jugosidad rigor por el frío
o en la descongelación
O Pérdidas de humedad
O Desnaturalización de las
proteínas
 PRINCIPALES CAMBIOS EN LAS PROPIEDADES
DE LA CARNE DURANTE LA
CONGELACIÓN/DESCONGELACIÓN

1) Daño en la estructura muscular

2) Pérdidas de humedad
3) Desarrollo microbiano
4) Cambios en la textura
5) Cambios en el sabor y el color
6) Cambios en el valor nutritivo
 DAÑO EN LA ESTRUCTURA MUSCULAR
Efectos:
O Separación celular, el agua que está fuera de las fibras se
congela antes que el de dentro, generándose una fuerza
osmótica que hace que salga líquido del interior al exterior.
O Daño en membranas y proteínas, por los cristales de hielo
formados.
O Desnaturalización proteica por cambios en la matriz acuosa
no congelada: en la presión osmótica, el pH, la fuerza iónica,
etc.
 DAÑO EN LA ESTRUCTURA MUSCULAR
Factores que influyen
(CONTINÚA)
O La velocidad de congelación tiene gran influencia en el tamaño de los
cristales formados, la localización (intra o extracelular) y la morfología de
los cristales. Además influye sobre la concentración de solutos en el agua
no congelada (que a -7 ºC representa el 20% del agua total ).
O A mayor velocidad de congelación menor es el daño estructural.
Velocidad lenta 0.1-0.2 cm/h (avance frente de congelación )
O Media 0.2-1 cm/h
O Alta 1-10 cm/h (el menor daño) ( no aprender números )
O Las fluctuaciones de temperatura
y tiempo de congelación. Durante
el almacenamiento a congelación,
con el tiempo, los cristales
tienden a crecer (recristalización),
este crecimiento cristalino es
mayor a mayor fluctuación de la
temperatura y está asociado a un
aumento del daño estructural.
 PÉRDIDAS DE HUMEDAD
Tipo de pérdida; momento donde se produce; factor(es) principal(es) de
qué depende:
Evaporación; congelación; HR de la cámara, velocidad de aire, tamaño-
forma de la carne y protección física.
Sublimación; almacenamiento; superficie expuesta, velocidad del aire,
tiempo, temperatura y fluctuaciones de temperatura.
Exudación; descongelación; características de la carne (CRA); daño
estructural en la congelación, condiciones (velocidad) de la
descongelación (la descongelación lenta favorece la reabsorción del
agua).
PÉRDIDAS DE HUMEDAD
O Repercusiones negativas de
dichas pérdidas:
O Suponen pérdidas económicas
O Disminuyen la jugosidad y
hacen la carne más dura
cuando las pérdidas son
considerables -Alteración del
aspecto, sabor y textura por
quemadura de congelación
cuando ésta se produce
QUEMADURA POR CONGELACIÓN
Las quemaduras provocadas por las bajas temperaturas se deben,
en general, a que el alimento se halla en atmósferas con una
humedad baja, es decir, en ambientes secos. En estas condiciones,
ceden su agua para equilibrar el ambiente y combatir la sequedad.
El agua está en forma de hielo, en estado sólido. Cuando pasa al
estado de vapor sin adquirir antes una textura líquida, se causan
quemaduras en los alimentos. A simple vista, un producto quemado
por bajas temperaturas tiene una gran cantidad de cristales de
hielo, adopta un color marrón oscuro, se deshidrata y se daña la
estructura. Las responsables de este proceso son las moléculas de
agua de los alimentos y del hielo de congelación.
 DESARROLLO MICROBIANO
El desarrollo microbiano se detiene a -12 ºC ( ciertos hongos los más
resistentes )
Gran parte de la flora es subletalmente dañada.
O La carne descongelada es más susceptible al crecimiento y alteración
microbiana, lo que resulta en que la carne descongelada puede tener
más contaminación que la carne fresca a igual tiempo de
almacenamiento a refrigeración.
Los parásitos se destruyen con adecuadas combinaciones de tiempo y
temperatura.
 CAMBIOS EN TEXTURA
Menos jugosidad y más dureza
Asociados a los cambios en la proteína muscular:
O Acortamiento por rigor
O Desnaturalización proteica
O Aumento en los enlaces cruzadas entre proteínas (debidos a los
fenómenos de desnaturalización, a la presencia de productos de la
oxidación que sirven de puente de unión entre grupos funcionales de
los aminoácidos, etc.).
 CAMBIOS EN SABOR Y COLOR
O Disminución de la intensidad del sabor principalmente pérdida de
precursores del sabor y aromas en exudados.
O Posible captación de aromas del exterior durante la congelación,
almacenamiento y descongelación.
O Enranciamiento oxidativo y decoloración, ya que durante el
almacenamiento a congelación tiene lugar la oxidación de las grasas y del
pigmento cárnico. El grado de oxidación depende de todos aquellos
factores que la afectan (intrínsecos y extrínsecos).
Respecto a la temperatura, entre -30 y -40 ºC prácticamente se detienen las
reacciones de oxidación.
VALOR NUTRITIVO O Pérdidas de nutrientes
hidrosolubles por exudado,
sin un impacto significativo
sobre el valor nutritivo.
O En carne congelada
oxidada también hay
pérdida de nutrientes
susceptibles a las
reacciones de oxidación.
 DESNATURALIZACIÓN DE LAS
PROTEÍNAS.
O Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido
fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales
de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas,
de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de
recuperar dicha agua durante la descongelación, de manera que esta
agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso
cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e
incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.
¿Qué cambios de los vistos anteriormente están implicados la quemadura
por congelación?
Tiempo orientativo (en meses) de vida útil de carne congelada sin diferencia
sensorial respecto a carne fresca (congelada, almacenada y descongelada
en óptimas condiciones).
 Métodos de Conservación por Frio
mediante Refrigeración
O Refrigeración Rápida
En este tipo de refrigeración lo
recomendable es llevar la canal
inmediatamente a refrigerarla
después del sacrificio a una
temperatura de -10°c después
de cambiar o trasladar la carne a
un cuarto con temperatura de -
1°c y con humedad de 90%
dejándola en ese espacio por 3
horas.
O Refrigeración Lenta
Consiste en dejar la canal a una
temperatura ambiente asta llegar a 30°c,
se pasa la canal al cuarto de refrigeración
con temperatura de 5°c y humedad
relativa de 80% con circulación de aire; En
24 horas la temperatura de las capas
superficiales baja a 7°c y las más
profundas a 17°c aprox. Posteriormente
son trasladadas a un cuarto de
conservación a 3°c en 30 horas que tiene
la temperatura del cuarto.
 Métodos de Conservación por Frio
mediante Refrigeración
O Refrigeración por Choque O Refrigeración Polifásica

También conocida como Constituye una perfección por la

refrigeración de choque, que consiste en
refrigeración de carne con que la temperatura no aumente
temperaturas inicialmente progresivamente, si no que se mantenga
bajas, produciendo el constante.
enfriamiento con volteo de O Refrigeración Monofásica
aire, primero sin refrigeración Consiste en mantener en la carne una
activa, hasta que la temperatura constante, mediante un
temperatura de la carne sea termostato en todo tiempo hasta
alcanzar la temperatura deseada, no
de 0°c. interna de las piezas.
 Los factores que rigen la calidad final y vida
de almacenamiento de cualquier producto
congelado son:
a. La naturaleza y composición del producto a ser
congelado.

b. El cuidado que se haya puesto en la selección,

manejo y preparación del producto, para su congelación.

c. El método de congelación

d. Las condiciones de almacenamiento

Métodos de Conservación por Frio
mediante Congelación:
O Cuando se prevé a un largo periodo de almacenamiento o el
transporte de las canales a grandes distancias (-18°c) es el
procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.
O Mediante congelación, se transporta la mayoría del agua
contenida en las células y espacio intercelulares, en cristales
de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades
bioquímicas en el producto, y es posible realizar una
conservación de hasta 20 meses, mediante los distintos tipos
de congelación:
 Métodos de Conservación por Frio
mediante Congelación:
O Congelación por contacto
a) Se efectúa introduciendo el
producto entre 2 placas de
metal, cuyo interior se
efectúa la expansión de
líquido refrigerante, las
placas tienen una
temperatura de -35°c.
O Congelación Rápida
a) Provoca cristales pequeños
b) Pocas perdidas de liquido celular
por exudado
c) Bajo ablandamiento de los tejidos
durante la descongelación.
O Congelación Lenta
a) Provoca la formación de cristales de
hielo de dimensiones más grandes,
las cuales proporcionan un
producto de calidad más baja,
debido a la elevada perdida de
exudado durante la descongelación.
 FACTORES DE CRECIMIENTO
DE LAS BACTERIAS

INTERNOS EXTERNOS

• Nutrientes Temperatura
• Humedad Oxígeno
• PH Tiempo
 CADENA DE FRIO
O La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de
los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o
congelación necesario para que los alimentos lleguen de
forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de
elementos y actividades necesarias para garantizar la
calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta
su consumo.
O Se denomina "cadena" porque está compuesta por
diferentes etapas o eslabones.