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UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE CIENCIAS DE
AMBIENTE

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AMBIENTAL

INTEGRANTES:
Martínez Sánchez Jean
Moreno Solís Rodrigo
Rivas Quiñones Yean
Agua

Entrada de
Materia Selección y
Fermentación
prima medición de los Mezcla
primaria
ingredientes

Forma de los División y


Reposo
panes formado

Fermentación
Punción Horneado
final

comercialización Enfriamiento
Entrada de
Materia Selección y
prima medición de los
ingredientes

• Leche
• Harina
• Huevo
• Azúcar
• Manteca
• Levadura

 calidad de la materia prima sea


correspondiente a las
especificaciones con las que se
pidieron.
Agua

Mezcla

 Hay dos etapas en el proceso de


mezcla: el primero es incorporar
los ingredientes, el segundo es el
desarrollo de la estructura de la
masa, también conocida como la
red de gluten. La masa puede ser
amasada a mano, o se mezcla en
un mezclador de sobremesa.
Cuando se utiliza un mezclador de
mesa, mantenerlo a las
velocidades más bajas para evitar
dañar el motor.
Fermentación
primaria

 También se conoce como el


aumento o pruebas, aquí es donde
la levadura empieza a hacer su
trabajo, la conversión de los
azúcares en dióxido de carbono,
el alcohol y los ácidos orgánicos.
Cada masa tiene un tiempo de
fermentación primaria diferente,
dependiendo de su formulación.
Trabajamos con el tiempo, así
como los sentidos para
determinar cuando la masa se
fermenta adecuadamente.
División y
formado

 Cuando la masa se fermenta


adecuadamente, es el momento de
dividirla en bolas al tamaño
deseado y dar a las piezas
divididas una preforma según el
tipo de pan a elaborar (bolas,
alargados, trenzados, etc).
Reposo

 Después de que la masa se ha


preformado, necesita descansar
un poco antes de darle la forma
definitiva. La masa se deja
reposar unos 15 a 20 minutos de
duración y durante ese tiempo, la
red de gluten, que se ha hecho
más elástica a través de la
manipulación, se relajará y ser
más extensible.
Forma de los
panes
 Hay cuatro formas básicas en la
elaboración del pan: la baguette,
la bola (redondo), el pan rústico y
la barra de pan tradicional.
Después de dar forma, la masa se
debe dejar un lugar para
descansar durante su
fermentación ?nal. Para baguettes
y barras tradicionales, usamos
paños de panadero y tablas de
madera en forma de surcos que
ayudan a mantener la forma de la
masa durante la fermentación
final.
Fermentación
final

 Después de dar forma, la masa


debe descansar y continuar a
fermentar. La longitud de la
fermentación final varía de masa
a masa; que podría estar entre los
15 minutos a 12 horas o más. Una
vez más, se trabaja con el tiempo
y con nuestro “sentido de masa”
para Mejorar la fermentación del
pan.
Punción

 La mayoría de los panes necesitan


darle un pequeño corte justo
antes de que se cuezan al horno.
Las punciones o cortes tiene una
función decorativa, y además
permite que la masa eliminar
correctamente el gas de dióxido
de carbono que se ha acumulado
durante la fermentación que se
expande con el calor del horno. La
punción se realiza normalmente
con una hoja de afeitar o una
pequeña hoja de sierra.
Horneado

 Masas magras (como los baguettes o masa hecha


sin grasas, azúcares, huevos, etc.) suelen tener
al horno a una temperatura muy alta, alrededor
de 450 a 475 ° F (230°C-250°C).
 Los Panes enriquecidos (brioche, jalá, panes
dulces) se cuecen al horno alrededor de 350 a
400 ° F (180°C – 200°C). En la mayoría de los
casos, un pan más pequeño debe estar al horno a
una temperatura más alta que uno más grande,
por lo que se necesitará estar al pendiente del
color en su tiempo de cocción.
 Hay algunas maneras diferentes para
determinar que un pan se hornea adecuadamente
por su color, por el sonido hueco que se oye
cuando golpeas la parte inferior de la barra de
pan, y por la temperatura interna (al menos 190
° F para panes magras, 165 ° F para panes
enriquecidos).
comercialización Enfriamiento

 Cuando el pan está recién fuera del


horno, todavía está lleno con el exceso
de humedad y dióxido de carbono. El
pan necesita tiempo para enfriarse de
manera que la humedad y el gas se
disipen. Después de enfriarse, la
textura, el sabor y el aroma del pan se
han convertido en lo que deberían ser
y que tendrán un sabroso, pan tan
agradable al paladar.
comercialización Enfriamiento

 Cuando el pan está recién fuera del


horno, todavía está lleno con el exceso
de humedad y dióxido de carbono. El
pan necesita tiempo para enfriarse de
manera que la humedad y el gas se
disipen. Después de enfriarse, la
textura, el sabor y el aroma del pan se
han convertido en lo que deberían ser
y que tendrán un sabroso, pan tan
agradable al paladar.
 la dosis de agua definirá la estructura de la
miga del pan:
 Con entre el 45-50% de agua sobre la
harina se logra una miga densa de alveolado
pequeño y regular y corteza lisa
 con entre un 55-65% el alveolado es
regular y pequeño.
 con más del 70% de agua, llegando hasta
más del 100% se obtienen especialidades
que fermentan en bloque y se caracterizan
por una miga de alveolos grandes e
irregulares.
Impacto sobre la salud y seguridad de los trabajadores
a) En las panaderías se dan muchas emisiones de humos que producen un impacto negativo sobre la salud de los
trabajadores, causándoles afecciones en las vías respiratorias, esta situación es más grave por el hecho de que
la panadería posee poca ventilación y como no se menciona en el trabajo supondremos que no hay tubos de
escape del humos producido.
b) En cuanto al ambiente de trabajo, también podemos hablar de que los cambios bruscos de temperatura,
especialmente en las proximidades del horno; producen un impacto negativo sobre el trabajador. El principal
efecto de estar expuestos prolongadamente a temperaturas altas y al calor, les produce estrés térmico,
resultado de la acumulación excesiva de calor en el cuerpo, lo cual puede agravar dolencias previas
(enfermedades cardiovasculares, respiratorias, renales, cutáneas, diabetes, etc.) y puede producir las llamadas
“enfermedades relacionadas con el calor”, como son las erupciones cutáneas, los calambres, el sincope del
calor, agotamiento, sudoración y deshidratación.
c) Otro impacto negativo sobre la salud seria que posiblemente los trabajadores sufrieran quemaduras, ya que en
el trabajo no se especifica si se les suministrara equipo de protección personal como guantes y delantales.
d) Los trabajadores también pueden sufrir la enfermedad profesional conocida como Asma Ocupacional, aunque
se requiere que estos estén expuestos durante mucho tiempo a la fuente de contaminación. Este tipo de asma
es provocado en el medio profesional por la exposición a productos de origen vegetal o animal y a ciertas
sustancias químicas en diversas actividades y especialmente en la manipulación de harina.
e) Un posible impacto sobre la seguridad de los trabajadores es que ocurrieran accidentes de trabajo como caídas
por piso húmedos, cortarse por manejo de utensilios corta punzantes, golpes por caída de algún utensilio,
mueble o equipo, y electrocutarse con algún equipo.
f) Debido a su actividad pueden proliferar plagas como cucarachas y ratones que pueden dañar la materia prima o
proliferar enfermedades entre los clientes y los empleados. Para este ejercicio supuse que contralan las plagas,
pero de igual forma quise tener en cuenta este aspecto.
Impacto sobre el paisajismo

a) Es bastante común encontrar cierto impacto sobre el


paisaje, efecto generado por el hollín y humos de las
chimeneas, los que, en algunos casos, afectan a las casas
inmediatas, e incluso dentro de la propia microempresa al
crear la impresión de un ambiente sucio.
b) Debido a su actividad pueden proliferar plagas como
cucarachas y ratones que pueden entrarse a las casa
vecinas y causar daños.
c) Contaminación visual por el aviso publicitario.
Impacto sobre el suelo y subsuelo

a) Desestabilización de la tierra, ya que al construir la


PANIFICADORA se dan movimientos de tierra en el lugar de
ubicación pudiendo afectar las características del suelo
propio y de las casa vecinas.
b) Los residuos de las microempresas de panadería consisten en
material de empaque, como cajas de cartón y bolsas
plásticas, además de residuos orgánicos. No se generan
residuos peligrosos ni tóxicos. Los desechos son enviados a
los rellenos sanitarios a través del servicio de recolección de
basura. El impacto de estos residuos sobre el suelo es porque
estos materiales normalmente no son reciclables y toman
muchos años en descomponerse, estos materiales se
deberían reciclar.
Impacto sobre el agua

a) Las aguas de lavado de los pisos, de los sanitarios y de las


mesas de trabajo así como del equipo constituyen las únicas
aguas residuales generadas por el proceso productivo. Las
aguas negras se disponen a través del sistema de alcantarillado.
Impacto sobre el aire

a) La industria panificadora para la elaboración de


productos utiliza hornos industriales donde en el
proceso de quemado se generan componentes
potenciales a la atmosfera. Los hornos
eléctricos funcionan a base de petróleo como
combustible, según resultados de monitoreo de
calidad de aire, existe la presencia de mayor
grado de emisión de monóxido de carbono,
dióxido de nitrógeno, dióxido de azufre,
partículas menores (Plomo, CH2CH3OH, CO,
CO2 Y otros compuestos residuales).
Metodología para realizar una evaluación en planta de
Producción Más limpia
Niveles de Producción Más Limpia
NUEVAS TENDENCIAS EN PANIFICACION
a) Promoción de hábitos de consumo saludables

- Uso de harinas integrales en la elaboración de pan

b) Mejora de características y extensión de vida de anaquel de los productos


panificados Química
- Uso de almidones modificados y de fuentes alternas de trigo Física
Enzimática

c) Desarrollo y mejora de insumos para optimizar procesos y mejorar las


características del pan

Enzimática
Son excelentes agentes anti envejecimiento y mejoran la textura y
Emulgentes suavidad
Aislados de proteína se adicionan a los productos panificados para mejorar el sabor, la
textura y la calidad.
Extractos de fibras

d) Desarrollo de productos panificados para consumidores con regímenes de alimentación


especiales
- Elaboración de pan libre de gluten y/o de otras fuentes de harina como el arroz
• Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería (RM N° 1020-2010/MINSA).

• Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex


Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 3ª edición FAO/OMS
2003.

• Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP


206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE. Pan
blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP 206.018.1984 OBLEAS.
Requisitos.

• Ley N° 26842, Ley General de Salud.

• Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor

• Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de


Inocuidad de los Alimentos.

• Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que


establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano
“Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”
Criterios físico químicos

RESOLUCIÓN
MINISTERIAL
Nº 225 – 2016
MINSA
“Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”

Criterios microbiológicos

RESOLUCIÓN
MINISTERIAL
Nº 225 – 2016
MINSA