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000 por cada 100 litros de leche. se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. MATERIALES Y UTENCILIOS Cuajo líquido natural (50 ml) Cloruro cálcico (50 ml). Se aplican 10 mL de cuajo fuerza 1:10. PROCEDIMIENTO El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. . necesario para añadir calcio a la leche.

ENCARGADO DEL CUAJO encargados de acidificar la leche .

 Se ha salado poco: frotarlo con sal y dejarla en la superficie para que penetre dentro del queso. QUE ES LO QUE OCACIONA NO SE CUAJE. .  Lo hemos prensado poco y ha quedado demasiado suero. se puede volver a meter en la prensa y tratar de desuerarlo un poco más. Suelen ser por las siguientes razones:  Hemos puesto demasiado cuajo y por lo tanto la cuajada se ha hecho muy rápido (menos de 1/2 hora). 1._ El queso sabe amargo.

Hay que controlarla continuamente y no sobrepasar los 45ºC. para la próxima vez disminuir a la mitad la dosis aunque tarde más tiempo. se ha subido demasiado la temperatura._El queso tiene estructura como de goma. .2. Las causas salen ser:  Demasiado cuajo.  En el caso de quesos en los que se caliente la cuajada tipo cheddar.

Hay varias causas pero las más comunes son:  No hemos desuerado correctamente durante el proceso. la próxima vez hacerlo en cubos al tamaño de 1 cm de lado máximo.3. la próxima vez. .  La cuajada la hemos cortado en pedazos demasiado grandes ._ El queso maduro queda demasiado blando.  Si hemos usado lipasa para incrementar el sabor puede proporcionar una estructura más blanda .  Si el queso ya está madurando. asegurarnos de que la temperatura está por debajo de 15ºC y la humedad rodan el 70% para permitir que evolucione. la próxima vez incrementar un 20% la cantidad de cuajo. subir ligeramente la temperatura de la cuajada para favorecer la salida de suero de la cuajada.

 Se ha madurado en con una humedad demasiado baja.  Se ha madurado demasiado tiempo para el tamaño del queso.  Se ha calentado demasiado la cuajada._El queso al cortarlo se desmiga. se puede consumir perfectamente. Esta situación en los quesos maduros no es verdaderamente un problema.4. . Normalmente se debe a:  Se ha puesto demasiado cuajo.

Una alternativa muy útil es la hidratación de leche entera en polvo que permite modular la densidad de la leche y lo sabroso del resultado. tiempo y temperatura. Son en concreto los siguientes: Calidad de la leche al hacer queso: Las leches que encontramos en la zona de refrigerados hay calidades que las convierten en más o menos aptas para el uso en la producción de quesos. Leche cruda o leche pasteurizada procedente directamente de los ganaderos no tendrá ningún problema de cuajado. En términos generales mientras menos apropiada sea la leche más de todo necesitaremos: cloruro. . Cuando nos encontrar con problemas de cuajado siempre debe de a ver puntos de control que se revisen. COMO PODEMOS CORREGIR NO SE CUAJE. cuajo.

Su adición o su presencia natural reducen el pH de la leche y acelera el proceso de cuajado al mismo tiempo que fortalece la consistencia del mismo. Normalmente el cuajo se añade cuando la leche está a una temperatura de un rango de 20 a 40 grados. Su control y su mantenimiento son importantes. Su restauración hace que la leche recupere su capacidad de cuajado. Cantidad de cloruro cálcico añadido: El cloruro cálcico es uno de los elementos que pierde la leche en el proceso de pasteurización. Su añadido a la leche intenta restaurar esa pérdida.Temperatura del proceso: La temperatura es otro punto relevante a la hora del cuajado. La temperatura decidida depende del queso final que se quiera obtener. .

Por tanto los valores a añadir son los establecidos por los fabricantes. En términos generales las cantidades recomendadas son las siguientes por litro de leche:  Cuajo líquido: 0. vegetal o microbiano. De esta forma un valor F=104 significa que 1 litro de cuajo coagula 10. en 40 minutos y a 350. .000 litros de leche.5ML o 6/7 gotas. Estos valores deberán ajustarse a la realidad de la calidad de la leche y del resultado requerido en términos de fortaleza del cuajado. del cuajo y el tiempo de coagulación. La fuerza de cuajado se suele presentar mediante una fórmula que pone en relación el volumen de la leche.Cantidad de cuajo añadido: El cuajo puede ser de origen animal.

Lo idóneo es mantener la cuba al baño maría. del cloruro y del cuajo: Es normal que tanto el cloruro líquido como el cuajo en todas sus versiones se diluya en agua fría (pero previamente hervida) antes de añadir el resultado a la leche. Tiempos: El tiempo es importante que si el cuajado es débil por cualquiera de los anteriores motivos sin que lo tengamos identificado le demos el tiempo de cuajado que se necesite y que si normalmente debería cuajar en una hora lo dejemos el tiempo que sea necesario en un lugar cálido. No descuide este aspecto. Tenga en cuenta que la temperatura afecta de forma directa al cuajado por lo que deberá tenerlo en cuenta en el momento de añadirlo pero también durante el cuajado. . si fuese el caso.Disolución en agua. El motivo no es otro que el de facilitar la mezcla uniforme con la leche.