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Calidad nutricional de los

lípidos alimentarios

Ali Saadoun 2013

Clasificación

I. Lípidos saponificables (lípidos C2)

1. Ácidos grasos y eicosanoides
2. Lípidos neutros
3. Lípidos anfipáticos
a. Fosfolípidos
b. Glicolípidos

II. Lípidos insaponificables (lípidos C5)

1. Esteroides
2. Terpenos

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Necesario a todas las especies productivas y de alto nivel de producción. Funciones de los lípidos 1. Energética: combustible de alto valor calórico. .

2. retinoides.Funcional: esteroides. calciferoles. Estructural: Forman las membranas biológicas. 3. etc. prostaglandinas. leucotrienos. .

Aromáticos Isoprenoides Terpenos .

•líquido (aceites) • sólido (ciertas ceras. mantequilla. ciertas ceras) • gaseoso (aromas de plantas) . esteroides) • semi-sólido (manteca.

Naturaleza de las grasas y aceites  Saturadas  Insaturadas  no tiene doble enlace  dobles enlaces entre entre carbonos carbonos  el esqueleto  no tiene uniones carbonado esta unido fuertes de puentes H a un maximo numero  no solidifica a T de H ambiente  solido a T ambiente  aceites de origen  grasa animal vegetal y animal .

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En la carne de rumiantes El Acido Linoleico Conjugado CLA .

Procesos industriales obtención grasas y aceites .

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Proceso industrial para el aceite de soja .

Planta de faena Aceite de fritura usado .

estearina y otras fracciones . Centrifugación o enfriamiento A partir de un aceite pueden obtenerse oleínas.Fraccionamiento de grasas y aceites Separación mediante procesos físicos de dos ó más fracciones de un lípido Pueden agregarse disolventes o agentes tensoactivos.

PROPORCION DE LA GRASA EN EL % GRASA ANIMAL TOTAL 70 60 50 40 bovino 30 ovino cerdo 20 10 0 Subcutaneous Intermuscular Intramuscular riñon (mas grasa (Marmoreado) pelvica ByOv Tipo de grasa .

38 42.89 7.53 44.91 4. 4 Based on foods in previous table. . 2 MFA=Monounsturated fatty acid.79 43.89 6.77 Goose 35.95 22.17 12.57 35.04 12.12 3.13 1 SFA=Saturated fatty acid.88 35.23 33.61 8.94 Pork 35.43 Veal 27.55 Lamb 35.84 Duck 37. COMPOSITION DE LA GRASA DE DISTINTAS ESPECIES SFA1 MFA2 PFA3 Fatty Acids as a Percent of Total Fat 4: (%) (%) (%) Beef 38. 3 PFA=Poly unsaturated fatty acid.53 Chicken 27.

Los Ácidos Grasos Hidrogenados o Ácidos Grasos Trans .

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Wilhelm Normann patentó en Alemania en 1902 y en Gran Bretaña en 1903 la hidrogenación de aceites líquidos mediante hidrógeno gaseoso. lo que fue el comienzo de lo que ahora es una gran industria en todo el mundo .

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Isómeros de AG C18:1 .

Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas. líquido. para utilizarlas en diferentes alimentos. para la fabricación de margarina. . Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal.

Grams of industrially produced trans fatty acids in a ‘high trans fat menu’. biscuits/cakes/wafers and microwave oven popcorn. Food & Nutrition Research. Vol 52 (2008) . Values in brackets are percent trans fatty acids of total fat in French fries. Steen Stender. respectively. the products with the highest amount of trans fatty acids per 100 g product in each category are shown. Arne Astrup and Jørn Dyerberg. In each country. A large serving of fast food consists of 160 g of nuggets and 171 g of French fries. The foods were bought between 2005 and 2008.

Los ácidos grasos Trans de la carne C18:1 .

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congelado de la carne fresca ó preparada Color Flavor Rancidez Valor-salud . Oxidación de los lípidos  Involucra los AGPI  Oxidación moderada mejora el flavor  Oxidación excesiva : pérdida de calidad durante el almacenamiento. refrigeración.

Fe y Cu . Autooxidación  Oxidación de ácidos grasos con doble enlace  Altas temperaturas  Iniciadores de la oxidación: metales.

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Lipólisis  Lipasas  Altas temperaturas  Se liberan ácidos grasos de los triacilgliceroles y fosfolípidos .

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GRASAS Y ACEITES La digestibilidad y al valor energético dependen de : * La naturaleza de la materia grasa * Las interacciones de la grasa con el resto de la ración * Tipo de animal consumidor .

Agregando grasa a las raciones de los animales de producción… .

Caso de los rumiantes .

5 veces más energía que los carbohidratos en general -Incremento en la producción de leche ó ganancia de peso (Relación más Beneficio.Los alimentos de los rumiantes contienen bajos niveles de grasa ó aceites 2 a 4%. Por qué agregar grasas? Efectos principales: -Se busca aumentar la densidad de la energía en la dieta -Las grasas tienen 2. durante procesamiento -cambio composición grasa de la leche en AG . menos costo) Efectos secundarios: -Mejora las características de la dieta y del pellet. reduce polvillo -Lubricación del equipo molinos. mezcladoras.

Efectos metabólicos de la grasa en los rumiantes  **Altos niveles de grasa con alto niveles de 18:1 (grasa monoinsaturada) excede la posibilidad de los m.1 % .o. del rumen a saturarla (a agregar H) Disminuye la grasa de la leche  Grasa suplementada (entre 3-4% en la ración) disminuye la proteína de la leche en = 0.

Inhibición de la fermentación ruminal  Efecto físico medio ruminal: Los lipidos encierran las partículas alimento  Interfieren con unión microflora alimento  Interfieren con unión enzimas-sustrato  Complejean Ca (jabones)  Efecto antimicrobial directo:  Efecto citotóxico sobre la membrana celular  Interfieren con el metabolismo energético  Requieren grupos carboxilos libres  Triglicéridos son menos toxicos que AGL  Sales de Ca de AG son menos tóxicas .

Hidrogenación de AG en el rumen AGPI (cis) Isomerasa ( bacterias) Cambio de un doble enlace (cis & trans) Hidrogenación (aumenta con el forraje) Hidrasas (bacteria celulolíticas mayormente AG Hidrogenados (esteárico y palmítico) .

Es la flora del rumen el responsable de la formación de los ácidos grasos C18:2(cis-9. trans-11) Intermediarios de la biohidrogenación C18:1(trans-10) C18:1(trans-11) C18:0 . cis-12) C18:2 (cis-9. cis-12) CLA C18:2(trans-10.

cis-12) C18:2 (cis-9.C18:2(trans-10. trans-11) Intermediarios de la biohidrogenación C18:1(trans-10) C18:1(trans-11) Absorción intestinal Acumulación en la Incorporación en carne las grasas de la leche .

trans-11) • principal « conjugado » producido en el rumen  formación por la D-9 desaturasa C18:1(trans-11) D-9 desaturasa C18:2 (cis-9. trans-11) .Los ácidos grasos trans y conjugados que se encuentran en mayor proporción en la leche son : El ácido vaccénico C18:1(trans-11) principal « trans » producido en el rumen El ácido ruménico C18:2 (cis-9.

trans-12 isomerase Butyrivibrio fibrosolvens Conjugated linoleic acid (CLA. cis-9. cis-12-18:2) Cis-9. trans-11- 18:2) Vaccenic acid (Trans-11-18:1) Stearic acid (18:0) . Modificaciones dietarias: producción CLA con alto forraje Linoleic acid (cis-9.

Modificaciones dietarias:
producción CLA con alto granos
(bajo pH)
Linoleic acid (cis-9, cis-12-18:2)
Cis-9, trans-10 isomerase

CLA Isomer (trans-10, Cis-12-18:2)
Isomero inhibidor de la
sintesis de lipidos de la
leche.
Trans-10-18:1

Modificaciones dietarias:
dietas altas en AGPI y granos
 Altas concentraciones de isómeros de CLA
trans-10, cis-12-18:2 CLA isomero

pH bajo rumen pH
disminución de la grasa leche
Alto trans 18:1 trans-10 (es alto en leches de
bajo tenor graso)

 Leche pastura:
5.5 mg/g grasa son isómeros CLA

Tipos de grasa para rumiantes
Inertes al Rumen (Protegidas)
 Sales de Ca de AG, hidrogenadas, no afectan la
digestión de la fibra en el rumen
 Se comercializa en forma seca, fácil de mezclar, costo
alto.
Grasas animales ó vegetales

Animales (sebo, grasa amarilla, etc)
 Más difícil a mezcalr en tiempo frío, forma gru

Aceites vegetales (soja, maíz)
 Alta AGPI deprimen digestión de la fibra, altos costos,
prohibitivos.

Semillas de oleaginosas (soja, algodón, maiz alto aceite)
 El aceite no se libera rápidamente en el rumen, menos efecto en la
fermentación del rumen
 Interés para productores que preparan su alimento en menor escala

Forrajes Grasa baja:1 a 4% de ma MS Alto ácido linolénico (18:3) Reserva Digliceridos en grasa de las hojas Granos Contenido variable: 4 a 20% de la MS Alto ácido linoleico (18:2) Reserva Trigliceridos en aceites de la semillas .

5 0 Primavera Verano Otoño INTA 2005 .5 2 %EE 18:2 mg 1.5 3 2.5 18:3 mg 1 18:3/18:2 0. Efecto de la estación en la composición lípidica de la alfalfa 3.

. extrudadas ó calentadas respecto a las enteras. Atención  Las semillas enteras oleaginosas liberan más aceite en el rumen cuando son procesadas.  Si son sometidas a molienda.

Potenciales limitantes del agregado de grasa  Grasas hidrogenadas son menos digestibles  AGPI deprimen la digestion de la fibra en el rumen  Disminución de la ingesta de alimento  Reducción de la grasa de la leche Esto usualmente limita la cantidad de grasa a agregar a menos del 5 % del total de la dieta en los rumiantes .

. Concentrations of Omega-3 and Omega-6 Fatty Acids with Time Fed Grain .Cattle 9 8 % Total fatty acids 7 6 5 4 Omega-3 3 Omega-6 2 1 0 0 28 56 84 112 140 168 196 Duckett et al. 1993 Days .

Caso de los monogástricos .

huevos. carne y grasa subcutánea ó abdominal. Monogástricos  La grasa ejerce un efecto aditivo sobre la EM  La naturaleza de la grasa influencia claramente la composición corporal  Los más jóvenes no digieren bien la grasa suplementada aún más cuando es saturada  3 % de suplementación puede modificar la composición de los productos.  Hay intolerancia a la mala calidad de la grasa (peróxidos) .

intramuscular  Aves: Síntesis de novo hepática y luego transporte LP al tejido adiposo . intermuscular. Lipogénesis  Síntesis de novo  Cerdo: Síntesis de novo en el tejido adiposo Cronológicamente: Tej adiposo subcutáneo.

Lípidos dietarios: efecto sobre la síntesis de lípidos  Dieta alta en lípidos a igual nivel de E Cerdo: induce a una inhibición de la lipogénesis (de novo) en el tejido subcutáneo (poco efecto en intramuscular) Aves: induce una inhibición de la lipogénesis de novo hepática .

Carbohidratos (glucosa) Lípidos enzimas Mayor síntesis de AG Menor síntesis de AG .

Actividad de las enzimas lipogénesis  A igual contenido de lípidos en la dieta la actividad de las enzimas de la lipogénesis cambia según  Naturaleza de los lípidos  Más saturados menos actividad  Más insaturados más actividad .

Dieta y composición grasa  En cerdos y aves la composición de AG almacenados en el tejido adiposo refleja la composición de AG de la dieta  El tejido adiposo intramuscular cambia menos pero la relación dieta/composición es más alta cuando la dieta contiene altos AGPI .

EXCESIVA CANTIDAD DE CERDO BLANDO SEMILLAS OLEAGINOSAS .