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QUESO

Transformadores
Adición de cultivos iniciadores
Función principal producir ácido, principalmente ácido láctico

• Formación de cuajada
• Favorecer drenaje de suero
• Impedir o inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos
• Gobernar actividades de las enzimas que inducen cambios
durante la maduración

Son de 2 tipos
• Una o varias cepas de Streptococcus cremoris, S. lactis y S.
lactis subsp. diacetylaris, utiliza ácido cítrico (sabor y aroma),
principalmente diacétilo y CO2

• Una sola o mezcla de cepas de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus (40-45°C) (depende del tipo de
queso).

Streptococcus cremoris Anaerobios facultativos y algunos crecen únicamente en una atmósfera enriquecida con CO2 Temperatura óptima de crecimiento 10-37°C pH óptimo de desarrollo 4 Streptococcus lactis Temperatura óptima de crecimiento 10-40°C pH óptimo de desarrollo 4 10<9/gramo baja a las 48 horas .

2 . diacetylaris • Temperatura 10-40°C • pH 4 Streptococcus thermophilus • Temperatura 37-45°C • pH 4. lactis subsp.7-5. S.

agua. helveticus Usados como cultivos iniciadores en la elaboración y conservación de productos lácteos.• L. Fertilizantes de origen orgánico. Lactobacillus . cervezas. flora intestinal de la boca. acidophilus • L. col y otros vegetales fermentados. absorción. aguas cloacales. Provee sabor. frutas y jugos de frutas. ensilajes. productos cárnicos o de pescado. vinos. el tracto gastrointestinal y la vagina. contribuye a promover la salud Habitad: productos lácteos. asi como en el procesamiento de carnes. granos. gusto suave y delicado y promueve la cuajada. masas agrias y pulpas. thermophilus • L. bebidas alcoholicas y vegetales. bulgaricus • L. mejora la digestión.

4 .0. cesa 4 . • Aw: 0.4.6 • Temperatura: Mesófilos (30 .943 .5.3.40°C). óptimo 20-25°C. Termo resistencia 40ºC. óptimo 5.5.• Anaeróbicas • pH: ligeramente acido de 6.992 .

cueros. • Resiste temperaturas bajas de hasta 5°C. etc. paja. • Temperatura Óptima Oscilan entre los 25 y 35°C. frutas. Estimulado con bajas concentraciones de CO2 • Son mohos comunes que desarrollan sobre granos.2%) • No es capaz de esporular a 0 y 100% de oxígeno. • pH optimo Rango de 3-10. • Produce una micotoxina. Mejor desarrollo a pH cercano a 4. • Condición de Oxigeno: Hongo aerobio. Crece bien a bajas concentraciones de oxígeno (4. Penicillium roqueforti. la roqueforina neurotoxica en ratones .

Penicillium roqueforti. Gorgonzola . Stilton y azul. . Quesos madurados por mohos • Roquefort.

Quesos blandos • Camembert y Brie. Penicillium camemberti .

98 . allí donde la materia orgánica se encuentra disponible.93-0. • 20-25°C óptima • pH 5-7 óptimo • aW 0. Penicillium camemberti Se encuentran en el suelo de zonas de climas frescos y moderados.

MO comúnmente utilizados para diferentes tipos de quesos .

Alterantes .

thermophilus* • Clostridium tyrobuticum • Clostridium butiricum • Mucor mucedo • Geotrichum candidum • Brevibacterium linens • Cladosporium herbarum • Penicillum digitatum .• S.

7 • Ordeña poco higienica. ensilados de mala calidad .Clostridium tyrobuticum Clostridium butiricum • Esporulados • Fermentan acido lactico a acido butirico y le dá un sabor picante • pH >4.

Brevibacterium linens • Gram + • Presencia de colorantes especiales .

Cladosporium herbarum hongo • Los conidios frecuentemente están en el aire • Presencia de colonias verde obscuro .

40 . Mucor mucedo hongo • Pelo de gato: filamentos de color grisaseo • Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida como el camembert • aW .

• Coloración verde . que predominan en regiones de altas temperaturas. Penicillum digitatum • Mesofilo • Se encuentra en el suelo de áreas donde se cultivan frutos cítricos.

Geotrichum candidum hongo • Piel de sapo: piel espesa mas o menos inflada • Quesos de pasta blanda .

paredes.6 gr/m3) . Control • Procedimiento de desinfección para los locales de maduración: • 1) Remover todo producto contaminado y residuos existentes • 2) Utilizar un desinfectante bactericida en las superficies. suelos y techos • 3) Tratar el aire ambiente y las superficies (incluso los sistemas de ventilación) con FUMISPORE aún en presencia de fruta: • Dosis preventiva (0.

.

• E.124:B17 • Salmonella enterica • Camphylobacter jejuni • Yersinia enterocolítica • Bacillus cereus • Mycobacterium tuberculosis • Staphylococcus aureus Patógenos (causantes de ETA) . coli serogrupo 0.

Escherichia coli serogrupo 0.127:B17 (enteropatogena Gram (-) Anaerobio facultativo Incubación de 3-24 horas 37 ºC Adherencia a células intestinal (degenera las microvellosidades del enterocito mediante la reorganización de algunas proteínas importantes que se encuentran en el citoesqueleto celular) .

• Alimento preparado con herramientas sucias.Reservorio el humano Contagio • Alimento preparado por una persona que no se lavó bien las manos. • Productos lácteos que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo .

U.E.Thompson 18% de quesos blandos y 13. 1071 gastroenteritis aguda asociado a consumo de queso importado de Francia tipo Camembert y Brie E. coli y coliformes en queso 10*7/ gr Elliot y Millard 15% de quesos tenían mas de 1500 coliformes/gr Collins.6% de los semiduros 1600 coliformes/gr .

• pH 4.1-3.25 a un 2% de un starter comercial inhibición completa de E. lactis) 0.85 • BAL (Streptococcus cremoris y S.coli en 6-9 horas a 32°C En ausencia de BAL tiempos de generación de cepas patógenas y no patógenas 28-35 minutosa 32°C CONTROL .

Salmonella enterica .• Bacilos gram negativos • Anaerobios facultativos • No desarrollan esporas • Reservorio el hombre • Período de incubación de entre 5 horas y 5 días • Islas de patogenicidad (sobrevivir dentro de los macrofagos e invadir enterocitos) • Suele asociarse a leche contaminada (mal tratamiento térmico) • Caso en Marzo 2006 queso cotija positivo a S. enterica serotipo Newport se analizó fosfatasa alcalina (pasteurización) y el resultado fue inadecuada pasteurización.

enfriamiento.U. 1966-1975 % asociados a productos lácteos • Defectos en la manipulación en los establecimientos de venta y consumo en el hogar ( recalentamiento. almacenamiento a temperaturas altas.• 500 brotes en E. contaminaciones cruzadas) .

renina • Mantener red fría Control .• Pasteurización UHT 135-145°C 2-4 segundos • Acidificación del medio • Enzimas quimosina.

5-9.• ETA intoxicación alimentaria por B.3 • aW .5% Bacillus cereus .95 • NaCl 7. cereus • Bacilo Gram + • Anaerobio facultativo • Esporulado • Temperatura 28-35°C toxina 5-8°C • pH 4.

• Periodo de incubación 1-5 horas (vomitoxina) a veces 15-30 minutos o largo 6-12 horas (diarreogenica) Produce 2 tipos de toxina • Vomitoxina o emética (termoestable) • Diarreogénica (termolabil) Reservorio: ubicua Contaminación cruzada .

vomitos • Diarrea acuosa profusa (abundante) • Dolor abdominal • Tenesmo (sensación de necesidad de defecar) • *fallo hepático (tóxina) Manifestaciones clinicas .• Nauseas.

2°C 15 segundos o UHT • Refrigeración por debajo de los 4°C (toxina) Control .• Pasteurización rápida 72.

• Pasteurización 80°C 10 segundos Mycobacterium tuberculosis .

CREMA .

se producen metabolitos como: ácido láctico. etanol. .TRANSFORMADORES Y CONSERVADORES Cuando es llevada a cabo la fermentación para transformar la leche en sus productos derivados. bacteriocinas. que le dan características organolépticas distintivas y conservan el producto.

o Lactococcus lactis subespecie cremoris y de Leuconostoc citrovorum o L. se debe enfriar la crema a una temperatura de 20-22 °C. . • El cultivo generalmente esta constituido por una combinación de cepas de Lactococcus lactis subespecie lactis. Dextranicum.• Antes de inocular el cultivo láctico.

• El cultivo se añade en una concentración que varía entre 0. El proceso de fermentación se extiende por un periodo de 14 a 16 horas hasta alcanzar una acidez del 0. .7%.5 y 2% (respecto a la cantidad de crema de leche que se va a fermentar).

OTRAS BAL UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE CREMA .

los compuestos que proporcionan el aroma característico de la crema: una combinación de diacetilo. que genera. un pH ácido favorece el crecimiento de esta bacteria. a partir de la hidrólisis del ácido cítrico. ácido acético y ácido propiónico. . • Son cocos Gram positivos.Leuconostoc spp.

• Produce cantidades significativas de ácido acético y/o etanol con la generación de dióxido de carbono. utilizando la vía de la hexosa monofosfato o de la pentosa. • Contienen la enzima fosfocetolasa.0 (depende la especie) • Temperatura: 25 -50 °C • Óptima de crecimiento: 20-30 °C • Tipo de metabolismo: Producen 50% de ácido láctico (heterofermentativas). • Condiciones de oxígeno: Anaerobia facultativa.0 a 4.6-5. . Características específicas • pH: 3.

Tomado de García Garibay. Editorial Limusa. et.189) .al. Noriega editores. Pág. México. Biotecnología ( Alimentaria. 2004.

. no esporulante. Lactococcus lactis • Bacteria Gram-positiva. Su metabolismo es homofermentativo. produciendo ácido láctico a partir de lactosa y glucosa.

Características específicas • pH: 6.5 • Congelación subletal: 10 °C • Congelación letal: -20 °C • Temperatura óptima: Es una bacteria termófila (45 °C). como las vitaminas del complejo B.6. tiene complejas necesidades de factores de crecimiento. bases púricas y pirimídicas. péptidos. • Condiciones de oxígeno: Anaerobias .0 . • Requerimientos de sustrato para su desarrollo: Al igual que otras bacterias ácido-lácticas. aminoácidos.

y se sabe que durante la fermentación esta bacteria tiene la capacidad de generar secuencias peptídicas que tienen la capacidad de fijar hierro y calcio.• Lactococcus lactis cremoris es funcional a un pH controlado de 6. (Figueroa.2012) .2.

por la presencia de glutamato descarboxilasa. . debido a sus procesos metabólicos.• Esta subespecie es diferenciada de L. Es mayormente elegida para la elaboración de productos lácteos (crema) debido a su contribución al sabor del producto. no encontrándola en la variedad cremoris. lactis lactis.

Otras diferencias entre Lactococcus lactis lactis y Lactococcus lactis cremoris .

Herrera Enrique.• La presencia de Bacterias ácido-lácticas (BAL) cumple con funciones antagonistas frente a bacterias patógenas y no patógenas.) . España. como lo muestra el siguiente cuadro. 2006.Bacterias ácido-lácticas (BAL): aplicaciones como cultivosestárter para la industria láctea y cárnica. (Tomado de Topisirovic y col.

SE CONSIDERA
ALTERANTE
CUANDO...

• Exceden el máximo permitido por las normas
reguladoras.
• Las cremas, a excepción de las UHT
(ultrapasteurizadas) o esterilizadas, no deben exceder
las siguientes especificaciones microbiológicas:

(Tomado de NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-
2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas,
producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos
fermentados y acidificados, dulces a base de leche.
Especificaciones sanitaria)

MANTEQUILLA

Los microorganismos de la mantequilla son inicialmente los existentes en la nata y en la leche con la que se elabora. Los gérmenes de la nata llegan a ella a través de varias fuentes: • La propia vaca • Los alimentos del ganado • Su piel • Henos • La ubre • Ensilados • Las heces • El personal • La orina • Los equipos e instalaciones • El aire • Máquinas de ordeño • El suelo • Tanques de frío que puedan • La sala de ordeño estar contaminados .

• Se debe extremar siempre las condiciones higiénicas en
todas estas operaciones, evitando que lleguen los
gérmenes por esas vías a la leche y a la nata.
• La nata almacenada en condiciones deficientes produce
ácido láctico y sufre procesos fermentativos indeseables.
• Pueden además desarrollarse episodios de proteólisis y
lipólisis que generarán malos olores y sabores extraños

Procesos de elaboración de mantequilla y los
microorganismos
ELABORACION DE LA MANTEQUILLA

LECHE SE CENTRIFUGA

.
CREMA(30-40%GRASA)Y LECHE DESNATADA(0.01-0.1 DE GRASA)

BATIDO DE NATA A 10 C

GRASA EN FORMA DE GRANULOS Y FASE ACUOSA (SUERO)

SE AGREGA SAL A LOS GRANULOS Y EL SUERO SE RETIRA(SE
PUEDE DAR LAVADO)

AGITACION EN LA BATIDORA(MASA COMPACTA Y HOMOGENEA)

PREPARACION DE PORCIONES(CORTAR ,DAR FORMA Y
EMPAQUETAR)

Neutralización.
Reduce la acidez en las cremas, elimina aromas
desagradables y evita la pérdida excesiva de grasa durante
el batido. Al afectar al pH, puede modificar su flora
microbiana.

como malos olores y sabores. incluidos los responsables de defectos. Destruye todas las formas vegetativas de los gérmenes resistentes (patógenos y no patógenos). .Tratamiento térmico. Inactiva además enzimas intrínsecas que alterarían el producto. De esta manera aumenta el tiempo de consumo de la mantequilla. Pasteurización.

Los poros de la madera actuaban como foco de flora contaminante debido a las dificultades que planteaba su limpieza y desinfección. Los depósitos de acero inoxidable. que han sustituido a los antiguos de madera. .Batido. son los responsables de la disminución de la contaminación. La concentración de microorganismos en el suero es mucho mayor que la contenida en la mantequilla elaborada a partir de éste.

. debido a la distribución del agua y sal disuelta en la mantequilla. Si el agua de lavado está contaminada es menos trascendental que si lo está el agua proveniente de la nata. En la fase de lavado se añade sal (si se elabora mantequilla salada) y agua. Lavado y amasado.

La distribución de los microorganismos es muy irregular. la microflora. por ello. El crecimiento de los microorganismos dentro de la mantequilla se limita a las áreas que contienen gotas grandes de agua y donde los factores como el pH. la sal y los nutrientes son favorables.La etapa de amasado provoca la dispersión del agua en forma de pequeñísimas gotas que cambia de manera drástica el microambiente y. pero la mayoría de las gotas de agua son estériles. .

. lo que afectará de nuevo a la distribución de la microflora.Envasado. La mantequilla para su envasado varía la distribución de las microgotas de agua en el producto.

. o durante el proceso de batido o antes del amasado. a 20 ºC durante 16 horas.Cultivos iniciadores. pero la contaminación de los cultivos de los iniciadores es el auténtico peligro para la estabilidad microbiológica del producto. pueden añadirse en la etapa de fermentación de la nata. Se usan para mejorar o producir el aroma típico de la mantequilla. con algunas tecnologías de batido en continuo no se pueden añadir durante la fase de batido y amasado. El Streptococcus lactis se usa mucho.

MICROORGANISMOS CONSERVADORES .

BAL Las principales funciones de las bacterias lácticas en productos lácteos son: • Producción de ácido. • Reducción de riesgos higiénicos. • Formación de aromas como los producidos por el diacetilo y acetaldehído en la mantequilla. lo cual evita la rancidez en los productos lácteos . • Las BAL disminuyen la lipólisis. • Inhibición de microorganismos indeseables.

9 • SUSTRATO:lactosa Lactobacillus lactis . no se desarrollan. a una temperatura > 40 ºC.3 a 6. • O2: microaerófilos • PH: 6.• TEMPERATURA: su desarrollo ideal se da a 30 ºC.

Streptococcus diacetilactis (Lactococcus lactis suespecie diacetilactis) • Promueve moderado sabor agrio y aroma junto con Lactobacillus lactis .

El crecimiento de las cepas de Leuconostoc citrovorum es estimulado por el acetaldehido.3-butanodiona) que es el componente característico del aroma de las mantequillas.Estas bacterias fermentan el ácido cítrico y producen diacetilo (2. . Leuconostoc citrovorum Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de Leuconostoc citrovorum .

MICROORGANISMOS ALTERANTES O DESCOMPONEDORES .

.Los microorganismos presentes en natas obtenidas en granjas difieren considerablemente de los que se encuentran en natas de una planta industrial.

Pueden darse procesos de acidificación .La nata puede permanecer en la granja durante una semana a menudo en condiciones de refrigeración deficientes.

descompuesto a queso. Se caracteriza por un olor a podrido. El microorganismo causante es: Pseudomonas putrefaciens . Alteración en el olor de superficie.

4 • FUENTE DE INFECCIÓN: nata sin pasteurización o equipo contaminado • MÉTODOS DE CONTROL: limpieza a fondo del equipo empleado y realización de pasteurización correcta . Pseudomonas putrefaciens • TEMPERATURA: psicrótrofos ( 15 y los 35 °C optima .1-6.pero aparece en la mantequilla a 4-7 °C en un periodo de 7-10 dias) • O2:aeróbico • PH: 6.

Olor a podrido. pero rápidamente se puede manifestar en el interior de la masa. .MECANISMO DE TRANSFORMACION DEL ALIMENTO: Se manifiesta inicialmente en las capas superficiales de la mantequilla . debido al acido isovalérico o a compuestos relacionados con el. Descomposición de la porción proteica del producto.

Rancidez y olor a fruta Los microorganismos causantes son: • Pseudomonas fragi • Pseudomonas fluorescens .

• FUENTE DE INFECCIÓN: contaminación de la nata después de su pasteurización .5) • Preferentemente pH neutro • METODOS DE CONTROL: limpieza del equipo empleado. • MECANISMO DE TRANSFORMACION DEL ALIMENTO: proteolítica así como lipolitica y el olor a fruta esta asociado con ambos procesos de descomposición graso y proteico.a partir del agua o del equipo empleado en la elaboración procesado .Pseudomonas fragi y Pseudomonas fluorescens • TEMPERATURA: óptima 25 a 30 °C desde los 5 hasta los 42 °C aproximadamente • O2:Aeróbicos • PH: No crece bajo condiciones ácidas (pH ≤ 4.

Olor a malta • Producido por cepas de Streptococcus lactis .

Lactococcus lactis .6.5 • METODOS DE CONTROL: limpieza meticulosa de la planta de elaboración • MECANISMO DE TRANSFORMACION DEL ALIMENTO: la bacteria produce 3-metilbutanol que es el responsable del olor .0 .• TEMPERATURA: es una bacteria termófila (45 °C). • FUENTE DE INFECCIÓN: este microorganismo se destruye fácilmente con la pasteurización pero el compuesto aromático producido pasa al producto final aunque la bacteria se haya destruido. • O2: Anaerobia • PH: 6.

Cambio de color • Se atribuye a Pseudomonas nigrifaciens que produce una coloración negra .

1 • METODOS DE CONTROL: limpieza meticulosa de la planta de elaboración • FUENTE DE INFECCIÓN: ha tenido lugar necesariamente en una etapa posterior al tratamiento térmico Pseudomonas nigrifaciens . • O2: aerobia • PH: 6.4-7.• TEMPERATURA: organismos que producen crecimiento visible a 4-7o C dentro de 7 a 10 días. independiente de su temperatura de crecimiento óptima.

Microorganismos patógenos .

Microorganismos patógenos • Campylobacter jejuni • Coxiella burnetii • Yersinia enterocolitica • Staphylococcus aureus .

. Campylobacter jejuni La crema con la que se elaboro la mantequilla no fue pasteurizada.

La enfermedad puede aparecer incluso una semana después de haber ingerido el alimento contaminado y el cuadro remite espontáneamente. Campilobacteriosis • Gastroenteritis aguda • Dolor abdominal. • Fiebre • Malestar general • Náuseas • Vómitos. . de dos a cinco días.

Coxiella burnetii Leche no pasteurizada . nata. etc) Coxiella burnetii . mantequilla.derivados elaborados con leche no tratada térmicamente (queso.

. náuseas y vómitos. dolor de garganta.Los cuadros leves se presentan con fiebre alta. cefalea. así como dolores de pecho y estómago. dolores musculares.

Yersinia enterocolitica Leche y derivados lácteos no pasteurizados .

Estos síntomas aparecen entre las 24 y 36 horas tras la ingestión del alimento contaminado . y fiebre. vómitos. diarrea.La infección provoca gastroenteritis cursando con dolor abdominal.

Se presento un brote en el cual el vehículo fue la mantequilla batida(se da una agitación rápida a fin de incorporar aire .también se le puede o no añadir leche y/o agua) y los experimento mostraron que unas malas condiciones higiénicas durante el procesado llegaron a lograr la presencia de un numero superior a 10 a la 7 de microorganismos por gramo causando enfermedad. Staphylococcus aureus .

puede ocurrir dolor de cabeza. de la cantidad de alimentos contaminados ingeridos. Enfermedad . cambios pasajeros en la presión arterial y en el pulso. En los casos más severos. calambres musculares.Depende de la susceptibilidad individual a la toxina. • Los síntomas más comunes son • Náuseas • Vómito • Arcadas • Calambres abdominales • Postración. de la cantidad de toxinas presentes en los alimentos consumidos y de la salud general del consumidor.

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