¿Como desarrollar una

cadena lechera integral,

responsable y sostenible en
el Perú?

Yves LEQUAY
Ingeniero Industria y Economía Lechera
¿Como desarrollar una cadena lechera
integral, responsable y sostenible en el Perú?
• Introducción
• Producción lechera
• Producción de lácteos
• Calidad – Inocuidad
• Costos
• Comercialización
• Educación
• Sostenibilidad
• Conclusión
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integral, responsable y sostenible en el Perú?
• Introducción

• 3500 plantas de transformación de quesos en el Perú

• Muchas zonas de pasteo naturales
• Cantidad de agua, mal utilizada, de que calidad?
• Ganado con razas seleccionadas (Hosltein, Brown Swiss, Jersey y criollas)
• Problemas de escasez de alimentación
• Problemas de sanidad animal
• Problemas de BPO
• Problemas de calidad de leche
• Plantas chiquititas, sin BPM, sin Hacpp
• Falta de definición técnica de los quesos producidos
• Inocuidad?
• Red de centros de formación profesional
• Un mercado creciente
• Clientes más exigentes
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integral, responsable y sostenible en el Perú?
• Producción lechera
• Buenas practicas de las explotaciones lecheras (FIL – FAO)
• Sanidad animal
• Higiene del ordeño
• Nutrición (alimentación y agua)
• Bienestar animal
• Medio ambiente
• Gestión socio-económica
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integral, responsable y sostenible en el Perú?
• Producción de lácteos
• Leche
• Leche pasteurizada
• Leche aromatizada
• Yogures
• Quesos
• Queso fresco
• Quesos maduros
• Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida
• Quesos de pasta blanda con corteza lavada
• Quesos de Pasta Azul (Verde)
• Quesos de pasta prensada sin cocer
• Quesos de pasta prensada cocida
• Mozzarella
• Queso fundido
• Queso de leche de cabra y de oveja

• Crema de leche
• Mantequilla
• Derivados de suero (ricota o requesón, bebidas)
• Manjar blanco
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integral, responsable y sostenible en el Perú?

• Calidad – Inocuidad
• Las obligaciones legales – DS 007-98-SA
• BPM, PHyS
• Haccp
• Trazabilidad
• Registros
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• CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE A RECEPCION
• Color, Olor, Sabor
• Filtración
• Temperatura
• Densidad
• Brix
• pH – Acidez Dornic
• Prueba Azul Metileno
• Proteína - Grasa
• Microbiología
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• LOS INSERES INDISPENSABLES

• Balanzas
• Termómetro
• pH-metro
• Densímetro
• Higrómetro

• Reloj
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• MICROBIOLOGIA
• Microbios
• Flora útil / alteración / patógenos
• Flora natural
• Cultivos
• Bacteriófagos
• Parámetros de desarrollo de los microbios
• Fuentes de contaminación
• Prevención de la contaminación
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integral, responsable y sostenible en el Perú?
• LOS EQUIPOS
• Tanques
• Descremadora
• Pasteurizador
• Tina – Marmita
• Moldeadora
• Prensa
• Maduración
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• BALANCE ECONOMICO
• Costos estándares – reales
• Análisis costos
• Materia prima
• Insumos
• Envases
• Mano de obra
• Inversión – amortización - despreciación
• Transporte
• Ventas - Marketing
• Calidad – No calidad - mermas
• Luz - agua - gas
• Servicios externos
• Costos administrativos
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• COMERCIALIZACION
• Marketing
• Estudios de mercado
• Comunicación
• Canales de ventas
• Precios de ventas
• Mercado local / nacional / exportación
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• SOSTENIBILIDAD
• Aspectos sociales
• Aspectos medio ambientales
• Aspectos económicos

• EDUCACIÓN - FORMACIÓN
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• CONCLUSION
• Territorios
• Comunidades
• Calidad
• Inocuidad
• Diferenciación
• Precios

• Certificación Orgánica
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Yves LEQUAY
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Cel: +51 986 550 355