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ELABORACIÓN DE RON

ING. ROBERTO ROBLES C.

Lima, 2018
INTRODUCCIÓN

 El objetivo principal es desarrollar los conocimientos


tecnológicos necesarios para la elaboración de un ron de
calidad, mediante el estudio de todas las fases de
elaboración: conociendo las características que debe reunir
la materia prima, las operaciones de extracción del mosto,
los distintos procesos de fermentación y la forma de realizar
su control, la forma de estabilizarlos, las transformaciones
que se producen en el ron durante el proceso de
añejamiento, y sus repercusiones en la calidad.
• DEFINICIÓN
• El ron es la bebida alcohólica elaborada exclusivamente con jugo de
caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) y de sus subproductos
(melazas o jarabes). Los destilados maduran durante algunos días
hasta varios años en tanques, cubas de madera o barriles de roble,
antes de reducirse, por dilución con agua, a un grado alcohólico
comercial.
• El ron tiene más aromas complejos que el whisky, conteniendo 497
compuestos de aromas identificados comparado con 269 en el
whisky. Los niveles de alcohol en el ron varía ampliamente (35 –
54).
• la levadura usada para la fermentación también tiene un efecto
sobre el nivel de alcoholes fusel. También se ha sugerido que la
producción de alcoholes fusel se suprime por los altos niveles de
N2 adicionado a la melaza.
• Algunos alcoholes pesados pueden derivarse de la melaza de la
fermentación. El ron de Jamaica contiene 2-metil-1-butanol, 3-
metil- 1-butanol, 2-butanol y 2-metil-1-propanol en cantidades
significativas; el ron se caracteriza por niveles muy altos de 2-
butanol. El alto nivel de este alcohol se ha atribuido al metabolismo
bacteriano. El ron también contiene niveles altos de 1-propanol, y
el 1-octanol también puede ser significativo.
• Los acetales son formados durante la destilación por reacción entre
un aldehído y un alcohol. En la primera etapa una molécula de
aldehído se adiciona a una de alcohol para formar un hemiacetal,
este entonces se combina con una segunda molécula de alcohol
para producir un acetal estable. Los niveles de acetal son muy altos
en los rones jamaiquinos oscuros.
• SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA DEL RON EN EL PERÚ:
• El Ron que se produce a nivel industrial se obtiene principalmente a
partir de un subproducto de la industria azucarera (melaza); por lo
que los productos que se obtienen se comercializan sólo en el
mercado interno (Cartavio y Pomalca), debido a que no reúnen
las normas de calidad del mercado internacional (libre de
impurezas, tiempo mínimo de añejamiento de 3 años).
En los últimos años se esta incrementando la producción de ron
(aguardiente) en forma artesanal, principalmente en los
Departamentos del norte (Cajamarca, San Martín, Piura).
• QUÍMICA Y TECNOLOGÍA DEL RON:
• En la producción de ron, la fermentación alcohólica se realiza a
través de la acción de levaduras, que tradicionalmente comprenden
cepas de Saccharomyces.
• La naturaleza y abundancia de la flora bacteriana dependen del
estado sanitario de la materia prima y los componentes del mosto.
• Varios factores están involucrados en la selección de la caña para la
producción de los diferentes tipos de ron. La conveniencia de la
variedad para el tipo de ron a ser hecho, rendimiento del ron, y los
factores económicos de ingeniería envueltos deben ser
considerados:
• Los factores más importantes influyentes de la calidad son: La
cantidad del azúcar y ácido presentes, la relación de ácido a azúcar,
la reacción de la caña a las condiciones climáticas donde crecieron y
las características físicas y químicas de la variedad de caña.
• CARBOHIDRATOS:
• Los carbohidratos son materiales formados exclusivamente por
carbono, hidrógeno y oxígeno, en una proporción muy cercana a
un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno por cada átomo de
carbono. La fórmula general de carbohidratos es C (H2O) n.
• Muchos azúcares diferentes son isómeros entre sí, que difieren en
la disposición de los átomos de la cadena, a continuación se
muestran las estructuras químicas, de varias hexosas diferentes,
todas con la misma fórmula y el mismo peso molecular: 180.16. De
estos, solo la glucosa y la fructosa son fácilmente fermentables.
Dos formas de (alfa) -D-glucosa
• El almidón y la celulosa, son ampliamente producidos por las
plantas y están formados por cadenas de moléculas de glucosa.
• LEVADURA
• Saccharomyces es un miembro del reino de los hongos. Los
hongos poseen paredes celulares similares a plantas, pero tienen
otras características más en común con los animales. Los hongos
son organismos eucariotas lo que significa que poseen un núcleo
unido a la membrana.
• Saccharomyces se reproduce por gemación
• Saccharomyces se reproduce por un proceso llamado gemación.
Una célula madre inicia un nuevo ciclo de replicación mediante la
formación de un brote inmaduro.
• Cada vez que se produce un nuevo brote, se deja una cicatriz
circular, llamada cicatriz del brote. En promedio, una célula solo
puede sufrir aproximadamente 40 divisiones celulares. Después de
este punto, la célula ya no podrá dividirse.
• Elección de la cepa de levadura
• Las cepas de levadura individuales poseen diferentes rasgos fisiológicos.
Hay varios rasgos que son altamente deseados en las cepas de
Saccharomyces.

• Yeast Choice: Rasgos deseables


• Fermentación a sequedad
• Velocidad de fermentación razonable
• características de fermentación predecibles
• Buena tolerancia al etanol
• Buena tolerancia a la temperatura
• tolerancia al dióxido de azufre
• Poco o nada de producción sin carácter
Sulfuro de hidrógeno
Ácido acético
carbamato de etilo
• Poco o nada de inhibición de otros microbios deseables
• Factor Killer resistente
• Producción de los caracteres de aroma deseados
La selección del género de levadura es importante. Por ejemplo, si el
Brix del mosto es anormalmente alto y desea un vino seco, tome un
género que sea tolerante de alto alcohol, tal como prise de mousse
o pasteur champagne.
Si las uvas tienen botrytis cinerea, use uno el cual sea tolerante a
alto sulfito y alto alcohol, como prise de mousse.
Si desea una fermentación fría de un vino blanco, use una levadura
tolerante al frío, tal como epernay 2, prise de mousse o steinberg.
Si desea detener la fermentación con azúcar residual, use un
género menos vigoroso, tal como steinberg o epernay 2.
Si las uvas tienen azufre residual sobre ellos, no use MONTRACHET
ya que es particularmente propenso a convertir el azufre en H2S.
PROCESO DE FERMENTACIÓN
• La fermentación requiere varias cosas: azúcar dentro de ciertos rangos de
concentración, levadura, temperaturas, pH y nutrientes apropiados para
permitir que las células de levadura aumenten en número y permanezcan
saludables durante todo el proceso de fermentación.
• Requisitos para una fermentación buena y controlada con la conversión
completa de los azúcares a alcohol pero sin producir sabores malos:
• Buen saneamiento y limpieza
• Selección de la mejor variedad de levadura
• Geometría adecuada del fermentador
• Control y gestión bastante precisos de los niveles de temperatura, pH,
nutrientes y oxígeno
• BALANCE DE MATERIA

• CwHxOyN2 + aO2 + bHgOhNi = cCHαOβNρ + dCO2 + eH2O


RECIPIENTES DE FERMENTACIÓN
• Las numerosas reacciones secundarias dependen de la composición
del mosto, la levadura y las condiciones generales existentes
durante la fermentación, y conducen a cantidades traza de
productos de fermentación secundarios.
• En la producción de bebidas alcohólicas, la formación de los
productos secundarios y su naturaleza determinan las
características y cualidades del producto final; estos se forman y
retienen durante las operaciones posteriores una serie de
aldehídos y ésteres (tales como acetato de etilo), alcoholes
superiores designados colectivamente aceites de fusel y algunos
ácidos grasos.
• La fermentación tiene lugar en dos, tres o cuatro días y se
desarrolla en tres fases distintivas.
• Tipos de fermentación
• Cervezas y whiskys: Las cervezas son productos fermentados hechos de
granos de cereal.
• Hidromiel: Las hidromieles se fermentan a partir de la miel, la fuente
natural más concentrada de azúcar. La miel no se fermenta sola porque la
concentración literalmente extrae el agua de las células bacterianas o de
levadura, impidiéndoles crecer.
• Vinos y Brandies: Los vinos son los jugos fermentados de la fruta, y
cuando los vinos se destilan, el producto final se llama brandy.
• Root vegetables and Vodka: raíces, tubérculos o tallos almidonados o
azucarados se puede convertir en azúcares fermentables.
• Jugos base de azúcar y ron
• El jugo de la caña de azúcar no es tan ácido como los jugos de frutas, por
lo que la fermentación se contamina fácilmente con levadura silvestre y
bacterias, lo que puede tener un impacto significativo en el sabor de la
bebida fermentada.
• Fig. 10.1 Precursors, intermediates, and metabolites of the main
groups of flavour compounds produced during alcoholic
fermentation of carbohydrates by Saccharomyces cerevisiae yeast
• Calidad del olor, valor umbral del olor en agua y / o solución de etanol, y rango
de concentración de compuestos volátiles individuales en aguardientes
destilados producidos durante la fermentación alcohólica a partir de
carbohidratos por levaduras y otros microorganismos
• Alcoholes alifáticos y aromáticos
• Metanol, 1-butanol y 2-butanol no son compuestos de fermentación alcohólica;
sus valores umbral son bastante altos y, por lo tanto, no contribuyen
significativamente al sabor. Altas concentraciones de metanol son típicas de los
aguardientes de frutas como resultado de la degradación enzimática de la pectina
de las frutas y uvas. Niveles de 2-butanol superiores a 50 mg indican un deterioro
bacteriano de materias primas o puré; también niveles de 1-propanol más altos
que 500 mg es un indicador del deterioro de las masas de fruta.
• Los alcoholes superiores, también llamados 'alcoholes fusel', son
cuantitativamente el grupo más grande de compuestos de sabor volátiles
producidos como metabolitos de la degradación de aminoácidos. Los alcoholes
más importantes son 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metilbutanol, 3-
metilbutanol y el alcohol aromático 2-feniletanol.
• alcoholes superiores pueden resultar en un olor y un sabor acre y fuerte a
"fusel", mientras que los niveles óptimos imparten carácter afrutado. 2-
metilbutanol y 3-metilbutanol, alcohol isoamílico, son los componentes
menores más abundantes de espíritus destilados sintetizados por
levaduras; dependiendo de la naturaleza de la materia prima, estos
alcoholes comprenden 40-70% de la fracción total de alcohol de fusel.
• Ácidos grasos
• La biosíntesis de ácidos grasos producidos durante la fermentación
alcohólica se inicia en la célula de levadura, para formar principalmente
ácidos grasos saturados de cadena lineal con un número par de 4 a 18
átomos de carbono; la aparición de niveles relativamente bajos de ácidos
grasos con números impares de átomos de carbono así como de ácidos
grasos insaturados depende de las condiciones de fermentación.
• Los ácidos grasos volátiles contribuyen al sabor de bebidas fermentadas
como el vino o la cerveza y su concentración generalmente se encuentra
entre 100 y 250 mg. En los espíritus destilados, la concentración de ácidos
grasos libres es significativamente menor debido a la esterificación y
separación por destilación; la concentración en destilados de vino está en
el rango de 50 mg.
• El ácido acético puede producirse durante y / o después de la
fermentación por oxidación de etanol en condiciones aeróbicas por la
bacteria de ácido acético Acetobacter; los niveles de ácido acético no
deberían ser superiores a 100 mg, en licores destilados.
• Ésteres
• Los ésteres son el grupo más grande de compuestos de sabor, con
propiedades de sabor en su mayoría agradables. Sus cantidades y
proporciones mutuas son de gran importancia para el sabor
percibido de una bebida espirituosa.
• Especialmente los ésteres etílicos de bajo punto de ebullición como
el 2-metilbutanoato de etilo, el hexanoato de etilo y el octanoato de
etilo y los acetatos como acetato de etilo, acetato de isoamilo,
acetato de isobutilo, acetato de hexilo y acetato de 2-fenetilo son de
gran importancia para el sabor del destilado espíritu.
• El acetato de etilo, producido principalmente como resultado de la
esterificación del ácido acético, es el éster principal que se produce
en los productos fermentados y sus destilados; contribuye
significativamente a un mal sabor a esmalte de uñas a niveles
superiores a 400 mg.
CORRECCIÓN DE LAS DEFICIENCIAS DEL MOSTO
• CORRECCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR
• La fermentación controlada requiere el control de la concentración inicial
de azúcar. Suponiendo que la fermentación es aproximadamente 90%
eficiente, se necesitan alrededor de 17 gramos de sacarosa por litro de
solución para producir un 1,0% de alcohol por volumen. La glucosa o la
fructosa requieren 17.9 gramos por litro por porcentaje de alcohol.
• % alcohol desired x 17 = grams of sugar per liter of solution
• Then, calculate the weight of sugar needed based on the g/l sucrose
desired, using one of these equations:
• Metric units: g/l sucrose desired x liters desired ÷ 1000 = kg sugar
• American units: g/l sucrose desired x US gallons desired ÷ 120 = lb. sugar
• Imperial units: g/l sucrose desired x Imperial gallons desired ÷ 100 = lb.
Sugar.
• PASTEURIZACIÓN DEL MOSTO:
• El uso de pasteurización del mosto permite un control microbiológico
mucho más fino. El mosto se pasa a través de un intercambiador de calor
de placas contra vapor, donde se calienta rápidamente hasta unos 87 °C,
durante 30 segundos y posteriormente se enfría hasta 15 °C este
calentamiento de alta temperatura corto tiempo conlleva una destrucción
considerable de los microorganismos en el mosto, así como de enzimas
oxidasas y proteínas no estables al calor.
ADICIÓN DE LEVADURA

Se usan géneros selectos de sacchoromyces ellipsoideus,


variedad cerevisiae tal como burgundy, chanpagne, tokay y
montrachet.
- Su uso ofrece la ventaja de una fermentación más fácilmente
controlada
- Menos oportunidad de producir otros aromas.
- Generalmente una conversión más eficiente de azúcar a alcohol.
- La velocidad de fermentación, eficiencia de conversión, tipo
de productos producidos, velocidad de precipitación después de la
fermentación completa son algunos de los factores que deben ser
considerados en la selección de un cultivo adecuado.
• NUTRIENTES DE LEVADURA
Para la rápida multiplicación la levadura necesita compuestos de
nitrógeno y fosforo, así como vitaminas (vitamina B1).
La ausencia de estos nutriente de levadura puede resultar en una
fermentación lenta y en casos extremos detener la fermentación.
La dosis es de fosfato de amonio es de 30 – 40 g/hL de mosto.

• Saccharomyces típicamente son del orden de 2-5 x 10 exp7 células


/ ml. La concentración celular final lograda depende de los
nutrientes presentes en el mosto o jugo.
AJUSTE DE LA ACIDEZ
Los microorganismos perjudiciales se pueden multiplicar en mostos
poco ácidos, pero su desarrollo puede ser controlado mediante la
adición de acido, resultando una fermentación mas controlada.
El pH del mosto debe estar entre 3,0 – 3,5. (0,60 – 0,85 %.)
ADICIÓN DE CARBONATO DE CALCIO:
• Es frecuentemente usado para bajar la acidez total. No requiere
estabilización por frío para forzar una completa precipitación,
como el carbonato de potasio. (de hecho, no precipitará a baja
temperatura). Sin embargo, el CaCO3 es más probable que afecte
el sabor más que el K2CO3 y puede tomar muchos meses para
precipitar.
• Use sobriamente CaCO3 a causa de que preferencialmente reduce
el ácido tartárico. Hasta que no haya neutralizado todo el ácido
tartárico, no actuará sobre el ácido málico o cítrico. Al adicionar
demasiado corre el riesgo de reducir todo el ácido tartárico.
DIOXIDO DE AZUFRE: K2S2O5
• Químicamente el SO2 es bastante reactivo y aparece en el vino
tanto en forma libre, como en forma combinada. La forma libre
consta: del SO2 molecular o no ionizado, del anión bisulfito y del
anión sulfito. Las proporciones de cada una de estas 3 formas
dependen del pH, en los vinos más ácidos hay más SO2 no
disociado. El SO2 incluye todas estas formas, de las cuales, la forma
molecular o no disociada del SO2 es la más germicida; pero al pH del
vino (3 – 4), el bisulfito es la forma más abundante. La forma unida o
combinada incluye muchos compuestos, especialmente
acetaldehído, con el que se combina muy fuertemente.
Químicamente el SO2 es bastante reactivo y aparece en el vino tanto
en forma libre, como en forma combinada.
Elimina bacterias indeseables y levaduras extrañas pero no a las
levaduras cultivadas.
Inhibe el pardeamiento enzimático de los mostos blancos.
Estabiliza los mostos blancos con azúcar residual y evita que la
fermentación reinicie; alarga la vida de los mostos.
Al nivel correcto, en realidad mejora el sabor.
• SO2 molecular
Vs pH
• Oxígeno para la fase de crecimiento de la levadura
• La levadura necesita oxígeno al inicio del proceso de fermentación
para crecer y producir lípidos, que protegen las células de levadura
de los altos niveles de alcohol que se forman en la fermentación. La
agitación frecuente o la aireación del fluido de fermentación
durante las primeras 24-36 horas proporcionará suficiente.
• CALOR GENERADO EN LA FERMENTACIÓN:

• La fermentación es una reacción exotérmica. La cantidad de calor


generado en la fermentación de una molécula-g de azúcar (180 g) es
de 98.5 Kj. Cada porcentaje de azúcar (1ºBrix o 0.56 ºBe
aproximadamente) en el mosto genera suficiente calor durante la
fermentación para elevar su temperatura alrededor de 1.3 ºC. Sin
embargo, hasta el 20% de este calor es secuestrado por los 35 o 50
volúmenes de CO2 producidos en la fermentación. Las proporciones
exactas de calor total generado dependen del tamaño, forma y
material del que está fabricado el fermentador, la temperatura del
aire que lo rodea y la velocidad de fermentación.
• Sin embargo algo de este calor se pierde en los alrededores, MARSH
ha estimado que del 50 al 70% depende del tamaño del tanque,
material de construcción, temperatura del aire circundante.
DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO PROBABLE DE ALCOHOL

Teóricamente 100 kg de azúcar rinde 64,5 L de alcohol. Sin embargo un


rendimiento más real es de 55 L
Rendimiento de alcohol por 100 L de jugo = contenido de azúcar * 0,55
INTERRUPCIÓN DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN

• Uno de los inconvenientes en la elaboración de brandy, es la


fermentación incompleta que ocasionalmente se produce en el
mosto.
• La fermentación se desarrolla lentamente y en ocasiones se
detiene cuando aún queda algo de azúcar. La puesta en marcha de
estas fermentaciones “detenidas” no siempre es fácil, implica
resiembra con la misma u otra levadura y posiblemente
calentamiento del zumo.
• El crecimiento de las levaduras está relacionado con el nivel de
nutrientes del zumo de uva, la adición de fosfato di amónico
contribuye a prevenir la formación de H2S.
DESTILACIÓN

La destilación es una operación de etapa de equilibrio . En cada etapa,


una fase de vapor se pone en contacto con una fase líquida y la
masa es de vapor a líquido y de líquido a vapor. Los componentes
menos volátiles, "pesados" o de "alto punto de ebullición" se
concentran en la fase líquida; los componentes más volátiles y
"ligeros" se concentran en el vapor. Al usar múltiples etapas en
serie con el reciclaje, se puede lograr la separación.
• EBULLICIÓN
La ebullición es un fenómeno que ocurre
cuando la presión de vapor del líquido
excede la presión dentro del líquido y se
forman burbujas. En la ebullición, la
evaporación ocurre dentro del líquido y no solo desde su superficie.
Las burbujas crean nuevas superficies en todo el cuerpo del líquido.
• Mezclas y soluciones
• En una solución, las moléculas de las sustancias están íntimamente
mezcladas. Sin embargo, todavía existen y mantienen sus
propiedades únicas, como la presión de vapor.
• Es relativamente fácil separar los componentes de una solución
cuando sus presiones de vapor son bastante diferentes.
• El agua pura es un líquido que hierve a 100 °C a presión atmosférica
normal (760 mm de mercurio) y tiene una tensión superficial de
54.9 dinas / cm2. El etanol puro es un líquido que hierve a 78.5 °C y
tiene una tensión superficial de 21.38 dinas / cm2.
• El efecto del azeotropismo
• El caso de las soluciones de etanol / agua es más complicado, con
un pliegue en la parte inferior de las curvas. Este retorcimiento es
causado por el azeótropo formado por etanol y agua a
aproximadamente 96% de etanol. La vaporización del líquido a esta
concentración produce vapor con la misma composición que el
líquido. Si vaporizó una mezcla más fuerte que el 96% de etanol, la
concentración de etanol en el vapor sería menor que en el líquido.
• La destilación sola a presiones atmosféricas no puede dar una
concentración de etanol superior al 96%. La destilación bajo vacío
lo hará, pero esto requiere un aparato especial. Afortunadamente,
el 95% de etanol es más que suficiente para nuestras necesidades.
TECNICAS DE DESTILACION

• El destilado de una operación por lotes se separa en tres


fracciones.
• La primera llamada CABEZA, donde se concentran los
componentes más volátiles , entre ellos destaca el
metanol.
• La segunda fracción es el CORAZON, que representa el
mayor volumen de destilado en la que predomina el
alcohol etílico.
• La tercera fracción es la COLA, producto de poca
importancia, cuya inclusión en el cuerpo deterioraría la
calidad del pisco.
FACTORES A CONSIDERAR

• Componentes de la solución.
• Volatilidad de los componentes.
• Características del producto a obtener.
• Tipos de equipos.
• Forma de los equipos.
• Técnica de destilación.
• Velocidad de hervido.
• Material de los alambiques.
• Reflujo
• Reflujo no es más que vapor que se condensa dentro del alambique
y gotea hacia la caldera. El reflujo es un componente importante de
la mayoría de los procesos de destilación.
La calefacción debe operarse lentamente, con el fin de no dejar pasar
con las esencias finas del centro de la destilación los oleos de mal
sabor que serian arrastrados por una ebullición turbulenta, lo que a su
vez produce una velocidad alta de la corriente de vapor,
incrementando la posibilidad de arrastre de las sustancias pesadas.
Direct heating
• Indirect Heating
• ALAMBIQUE DE FRACCIONAMIENTO
• Es un mecanismo compacto para
incrementar la cantidad de condensación
y evaporación de reflujo. Un alambique
de fraccionamiento tiene un tubo
vertical llamada columna de
fraccionamiento, llenado con un
material de empacado, entre el
boiler y el condensador del
producto final
• Fuentes de metales en bebidas alcohólicas
• Los metales se abren paso en las bebidas alcohólicas en diferentes
etapas y a través de diversas fuentes, incluidas las materias primas,
el tipo de proceso y el equipo, el embotellado, el envejecimiento /
almacenamiento y la adulteración, como se explica a continuación.
• Materias primas
• Sustancias añadidas durante el proceso
• Equipos de proceso
• Añejamiento / almacenamiento
CONCENTRACION DE AGUA Y
ALCOHOL EN LA DESTILACION

100
80
% Vol.

60 C agua % V
40 C. Alcohol % V
20
0
0 5 10
Hora
AÑEJAMIENTO
• Para hacer que el ron sea apetecible y darle la apariencia, el sabor y el aroma
deseados, es necesario un proceso de maduración cuidadosamente controlado.
Con este fin, el ron se almacena en barricas nuevas de roble blanco carbonizado,
generalmente por un período de cuatro a ocho años, a veces más.
• La acción del barril durante la maduración es múltiple. El carbón en sí tiene una
influencia purificadora ya que adsorberá algunos de los alcoholes y ácidos grasos
superiores. Debajo del carbón hay una capa de madera tostada que contiene una
variedad de sustancias aromáticas y saborizantes. así como materiales altamente
pigmentados. El ron extrae estos compuestos para contribuir a su carácter, sabor,
sabor y color marrón rojizo.
• Después de ser llenado con ron. Comienza el intrincado proceso de maduración
que consiste en interacciones entre las sustancias originalmente en el ron recién
destilado, y los extraídos de la madera. Éstos reaccionan entre sí, y con el oxígeno
contenido en el barril o que entra por difusión a través de la madera.
• Tres factores ambientales fundamentales están íntimamente
relacionados con el desarrollo de un ron durante la maduración:
temperatura, humedad y ventilación. El barril, actúa como una
membrana semipermeable y permite paso de alcohol y vapores de
agua desde el interior del barril hacia el exterior, este fenómeno es
una fase integral de maduración. Bajo las condiciones que
prevalecen en cuanto a humedad y temperatura, el barril permite
que el vapor de agua escape a un ritmo más rápido que el vapor de
alcohol.
• Durante la maduración, el ron experimenta cambios definidos en
las características aromáticas y de sabor. Estos cambios son
causados ​por tres tipos principales de reacciones que ocurren
continuamente en el barril: extracción de sustancias complejas de
madera por líquido; oxidación de las sustancias orgánicas originales
y del material de madera extraído; y reacción entre diversas
sustancias orgánicas presentes en el líquido para formar nuevos
productos.
GRACIAS