Universidad Hispanoamericana Nutrición

Msc. F. Granados Bromatología II

CARNES y DERIVADOS

Universidad Hispanoamericana Nutrición

CARNES y DERIVADOS

Carne y sus derivados
Carne
fuente de proteína y grasa

desintegra y degrada

microorganismos patógenos
ocurre 3 factores

valor proteico o nutricional materia totalmente degradada.

humedad, temperatura y pH.

+ 1 / 2 O 2 + A D P + Pi H2O +ATP .Ruta del catabolismo de los aminoácidos R e ca m b io p ro te ico in tra ce lu la r P ro te ín a s d e la d ie ta A m in o á cio d o s lib re s D e sa m in a ció n (ca si sie m p re p o r tra n sa m in a ció n ) a -C e to á cid o s N H4 B io sín te sis C iclo d e l á cid o cítrico á cid o cítrico C iclo d e la u re a y e xcre ció n CO2 R e sp ira ció n e.

Ruta del catabolismo de los lípidos .

Carne Código alimentario = parte comestible Incluye: músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas Nutrientes 15 . 10 . B12.20% de CHON. CHO 50 y 80 % agua Fe y vit. que son consideradas calidad proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Zn y P . Vit.20 % de grasa ( saturada). grupo B.

Carne Composición tejido muscular: valor nutritivo ni digestibilidad pigmento Mioglobina O2 >< intensidad color rojo no afecta corte exterior oscuro tejido graso visible influye invisible (grasa interfascicular). valor nutritivo y digestibilidad > cantidad de grasa < contenido de agua tejido conectivo depende separa o recubre músculos tendones carnes + duras grupo muscular con edad y ejercicio .

Carne Estructura del músculo esquelético .

Carne .

Carne .

conejo y pollo cerdo solomillo. jamón lomo. lengua. caballo. cerdo y pato > 10 % materia grasa .Carne Tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa Carnes magras Pieza del animal Carnes grasas < 10 % materia grasa ej. corazón cordero. ternera.

liposolubles. estructuras .Carne Lípidos de la carne reservas energéticas Depósitos de lípidos: Grasa intramuscular: fuera de los haces musculares entre tejido conectivo especializado Composición: triglicéridos (62-82%. fosfolípidos. dependiendo del músculo) fosfolípidos (17-34%. donde el colesterol (+ significativo) Lípidos del tejido subcutáneo y grasa intermuscular § 100% triglicéridos. dependiendo del músculo) esteroles. colesterol y vit.

. En monogástricos los AG de los músculos reflejan que grasas ha consumido el animal. por ello la grasa de los rumiantes es más dura. Los AG varían entre especie animal. Poligástricos los AGI se endurecen en el rumen a partir de hidrogenación por parte de los MOG. dependen de su composición en AG.Carne Diferencias entre especies Los lípidos difieren en propiedades. entre músculos de un mismo animal y dependen de la dieta entre otros factores.

02 Palmítico 16:0 Esteárico 18:0 SATURADOS Oleico 18:1 Palmitoleico 16:1 MONOINSATURADOS Linoleico 18:2 Linolénico 18:3 POLINSATURADOS TERNERA CORDERO 0.66 47.83 PAVO 0.37 POLLO 0.9 36.21 24.87 4.84 29.04 37.18 CERDO 0.76 49.58 50.57 14.61 35.05 27.25 6.57 14.39 23.52 4.48 28.42 11.63 11.11 0.12 3.89 3.94 .2 23.83 0.42 22.77 31.Carne Composición en AG de las grasas animales (%) ÁCIDOS GRASOS Láurico 12:0 26.45 21.68 0.56 8.32 9.26 43.93 5.33 1.62 12.54 44.11 46.9 3.59 22.57 9.24 32.32 45.43 41.76 0.63 12 38.

Carne Contenido en colesterol (mg/100 g) de algunas carnes y vísceras Tenera Carne 61 Cordero Carne 66 Cerdo Carne Sesos2.672 Hígado 354 .175 Pollo Pavo Cabrito 57 55 Carne 70 Carne 65 Carne Sesos 1.

Calidad si estabilidad a T .Carne Estabilidad Lipólisis se produce maduración afecta ácidos grasos aroma se cocción liberan volátiles putrefacción se produce por autooxidación no se producirá dicho aroma. intensidad aromática compuestos volátiles de . de la oxidación. (olor a rancio. AGS estabilidad de la carne oxidable y conservabilidad saturada. aparece más tarde) hidrogenación del doble enlace.

autooxidación. Isomerización polimerización .Carne Funcionalidad Contenido lipídico importante elaboración de embutidos crudos curados se dan es precursor sustancias aromáticas definen hidrólisis y oxidación durante proceso de maduración sabor y aroma mejoran el aroma producto final lactonas no saturadas compuestos aromáticos desagradables.

venas ni cartílagos. . sin nervios. con nervios y cartílagos pequeños visibles.Carne Clasificación de carne vacuna o res (uso industrial) Carne de 1era: limpia. Todos los tipos de carne deben estar libres de hematomas o sangre acumulada. sin grasa visible. nervios. Carne de 3era: 30 y 40 % de grasa visible. Carne de 2da: hasta 20% de grasa visible. venas ni cartílagos.

engrasamiento y conformación. COLOR Rosa claro Rosa Rojo claro Rojo Rojo oscuro 1 2 3 4 5 Ternura (terneza) Refiere a la palatabilidad de la carne.Carne Valoración Factores: ternura. edad = ternura Grupo M = animales de desecho Ternera Vacuno joven Novillo Vacuno mayor T J V M .

Muy grasa: Toda la canal cubierta de grasa. 4. Poco cubierta: Ligera cobertura de grasa. músculos casi siempre aparentes. Grasa: Músculos cubiertos de grasa. escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica. 5.Carne Engrasamiento Marmoleo grasa intramuscular ternura influye edad jugosidad sabor Clasificación: 1. casi siempre cubiertos. 2. algunos acúmulos pronunciados de grasa en la cavidad torácica. No grasa. . magra: Cobertura de grasa inexistente o muy débil. excepto cadera y paletilla. pero aún parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla. 3. acúmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torácica. Cubierta: Músculos.

MENOS BUENA. R. Poco desarrollo muscular. P. Desarrollo muscular excepcional. Fuerte desarrollo muscular. O.Carne Conformación Clasificación: E. BUENA. Modelo de valoración . SUPERIOR. U. MUY BUENA. Desarrollo muscular medio. INFERIOR. Buen desarrollo muscular.

Sacrificio .

Proceso de maduración de la carne .

Estrés brusco produce ácido láctico de forma explosiva antes del sacrificio o formación masiva de ácido láctico se dé por un fallo en la refrigeración tras el sacrificio. cortes oscuros de vacuno. que han sufrido un estrés. dry. con poco reposo tras el viaje. beef». Los animales que han peleado.Carne Canales oscuras Canales oscuras (DFD) dark. (DCB) dark. tienen reservas de glucógeno. firm. dando lugar a canales oscuras. El animal llega al sacrificio sin glucógeno muscular por lo que no puede transformarlo en ácido láctico. oscuras. fatigados. firmes y secas. cutting. el pH poco tras el sacrificio. .

Carne Consideraciones: Evitar ayunos prolongados antes del sacrificio. . Evitar transportes a pleno sol o con calor. Manejar los animales con suavidad y tiempo en las cargas y descargas. teniendo al menos agua y paja. Los animales deberían disponer de un tiempo de descanso al llegar al matadero. sobre todo en trayectos largos. Evitar corrales conjuntos (a la vista) entre machos y hembras. Instalaciones deben ser confortables No abusar de los bastones eléctricos al cargar y descargar.

Carne Procedimiento de sacrificio .

Instauración del rigor mortis .Carne Cambios post-mortem del músculo 1.

Carne Cambios post-mortem del músculo .

Carne Cambios post-mortem del músculo .

Atributos de calidad de las carnes .

Atributos de calidad de las carnes .

Carnes refrigeradas .

Carnes congeladas .

miosina molécula de color rojo estable es contracción muscular tejido conjuntivo indigerible otras aplicaciones gelatina tiene bajo valor biológico se usa .Carne Composición nutritiva Proteínas: Contenido proteico oscila de un 15-22%. (valor medio 20%) Contiene los 8 aminoácidos esenciales mioglobina Principales proteínas Mioglobina + nitritos colágeno constituye responsables complejo actina .

. cordero. cerdo. Por ej. Especies Partes comestibles influye alimentación Clasificación según el contenido en lípidos: Carnes magras: hasta un 10%. caballo.Carne Grasas grasa de la carne varía mayoritariamente grasa saturada colesterol (60-90 mg/100g). conejo. pollo. pato. Por ej. Carnes grasas: hasta un 30%. ternera.

B2 (Riboflavina). K. Carnes contienen purinas se convierten eliminan urea orina ácido úrico aumentan caso de gota . B3 (Niacina) y B12 (Cianocobalamina).Carne H de C Valor § 0 aunque músculo contienen hígado glucógeno se destruye muerte del animal. Agua: 60-80%. Ca y Mg Vitaminas: B1 (Tiamina). Sales minerales Carnes son ricas Fe forma "hemo" hierro "no hemo" absorción absorción en presencia de vit.C Son ricas en P.

Carne Factores que influyen en la composición nutricional Edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. c/ cruce tiene madurez como resultado final del cebo de peso canal muy Raza precoz sacrificada tardíamente. C/ raza. con grasa Raza tardía sacrificada precozmente. magra Optimo: tejido graso muscular canal excesivamente razas tempranas razas tardías . Alimentación: concentrados (contenido y tipo de grasa) Cada raza y grupo muscular tiene diferentes composiciones.

de peso que se logra es c/v más grasos. . se precisan 3 veces más energía que para producir 100 g de músculo.Carne Carnes muy magras + demanda Tejido graso = conservación-maduración de las canales degustación de la propia carne. el Recordar: para producir 100 g de tejido adiposo. En animales maduros.

Orgánica Residuos Vitaminas Jugosidad . Ambiente Cert. Animal Trazabilidad Promotores Alimentación M.Atributos de Calidad Atributos de Proceso Seguridad B. Origen Patógenos Aditivos Toxinas Contaminantes Atributos de Producto Nutrición Sensoriales Funcionales Grasa Calorías Fibra Minerales Sabor Textura Terneza Conveniencia Vida Útil Fácil Preparar Prod.

Tipos de Atributos ‡ Buscados ± Color ± Aroma ± Contenido graso ‡ Experimentados ± Sabor ± Terneza ± Jugosidad ‡ Confianza ± Seguridad ± Valor nutritivo ± Bienestar animal ± Libre de MOG .

la de 1ª y de la zona más musculosa del animal.) no presentan grandes diferencias en la composición nutricional. en adultos y 15 g por cada año de edad en niños Categorías: (extra. etc. 1ª. ingerir 3 veces/semana . Cocción lenta para categorías inferiores Para asar.Carne Recomendaciones de consumo 150 ± 200 g. sí a la hora de elegir el modo de cocinado. freír o plancha la de extra. 2ª.

Carne Modificaciones nutricionales que produce el cocinado Cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas. mejora la digestibilidad de las proteínas. . Microondas produce las mismas pérdidas que un horno normal. no altera ni el contenido en grasa ni en minerales (pasan al caldo) olla a presión la destrucción de vitaminas.

Debe conservarse en frigorífico Consumo una vez adquirida = primeras 48 a 72 h. No debe lavarse y al realizar la compra Exigir cortes enteros y realizados en ese momento. .Carne Modificaciones nutricionales que produce el cocinado No es convenientes comerla cruda no se aprovecha el Fe su digestibilidad y pierde valor proteico. a menos que permanezca congelada.

Carne .

1 CHO g Lípidos g.2 18 28.1 13.1 26.9 .9 23.8 27.3 0 0 6.4 27.3 12.9 4 7. 0 0 0 14.9 8.Carne Composición en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g E (Kcal) CHON g Pollo asado: pata Pollo asado: pechuga Carne de pollo hervida Pollo empanado frito Pavo asado Conejo estofado Carne magra de cerdo asada Filete de ternera rebozado y frito Filete de buey magro asado Hígado de ternera empanado frito Costilla de cordero a la parrilla Piernas de cordero asada 155 142 183 242 140 179 185 215 192 254 355 266 23.1 9.7 6.8 0 0 0 4.77 7.5 26.2 29 17.7 2.5 29.7 31.6 26.3 30.4 0 7.

alcohol. drogas. etc. etc. no debe ser atacado.Carne Hamburguesas. dulces. ansiedad.). Importante: la carne adrenalina y serotonina cerebral agresividad. Aquel médico o nutricionista que todavía defienda la carne. Camiones transportadores dejan el aroma a su paso junto con las moscas que los siguen. apetito y deseos adictivos: cigarrillo. sino informado. inundado con saborizantes y colorantes entre otros aditivos. embutidos suelen elaborarse con residuos de las carnicerías (en ocasiones también con gatos.) y carne en estado de putrefacción. angustia y depresión a la persona que basa su dieta en ella. se convierte luego en conocidas casas de comida chatarra y los típicos asados dominicales. Este conjunto de acciones. la leche y sus derivados o los considere indispensable. Colocan su contenido en piletas con lavandina para luego tratarlos con Na2SO4 que podría generar restos de H2SO4. salchichas. perros. . irritabilidad.

Se usa en períodos largos No hay Se destruye la Gran Multiplicación mayoría de proliferación sí MGO bacteriana supervivencia . el alimento puede estar a esta temperatura breves períodos 0º C Zona de congelación No hay multiplicación. pero sí supervivencia.Carne Conservación de alimentos: temperatura y tiempo 100º C Zona de cocción 74º C Zona de alarma 60º C Zona de peligro 8º C Zona de enfriamiento No hay multiplicación.

Carne Sistemas de conservación: por frío y por calor Se agrupan en dos grandes bloques: Bactericidas: destruyen MOG Bacteriostáticos: impiden el desarrollo de MOG Bactericidas Ebullición Esterilización Pasteurización Enlatado Ahumado Adición de sustancias Químicas Irradiación Bacteriostático Refrigeración Congelación Deshidratación Adición de sustancias químicas .

Carne Ozonización Carencia de mohos en alimentos y envases. Conservación más prolongada de los alimentos Conservación del peso inicial con alto grado de humedad Mejor calidad interna Excelente apariencia externa Pocas mermas por deterioro. . Retrasa la maduración por la fruta al actuar rompiendo la molécula de etileno por oxidación.

Fase interna o discontinua: gotas de grasa .Productos o elaborados cárnicos Productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes. especias. y aditivos autorizados.Fase externa o continua: solución salina que lleva disueltas las proteínas miofibrilares . despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes de los animales de abasto u otras especies y en algunos casos con ingredientes de origen vegetal o animal.Agente emulsionante: proteínas miofibrilares . así como condimentos. Emulsiones cárnicas Emulsiones de aceite en agua .

pH .Tamaño de las gotas de grasa .Viscosidad .Productos o elaborados cárnicos Estabilidad depende de T No > 15-20º C .Estado y tratamiento de la carne después del sacrificio .

almidones y féculas de origen vegetal (< 10% del producto acabado) ‡ Hidratos de carbono solubles en agua (< 5% del producto acabado) ‡ Proteínas de origen no cárnico ‡ Condimentos y especias .Ingredientes básicos de los productos cárnicos ‡ Carne de una o varias especies de abasto. aves y caza autorizados ‡ Despojos comestibles de las especies de abasto. aves y caza autorizados ‡ Sangre y/o sus componentes ‡ Grasas y aceites comestibles ‡ Harinas.

Chopped pork Carne de cerdo 55% Carne de pavo 5% Agua Fécula Sal Proteína vegetal y láctea Dextrosa Lactosa Especias naturales Estabilizante E-450 y carragenato Conservantes E-250.Ej. E-252 Antioxidante E-316 Colorante natural: carmín de cochinilla .

. especias y aditivos.Productos cárnicos frescos Elaborados a base de carne con o sin grasa. carne picada pasteles y tortas de carne pinchos salchichas frescas. . y que no se someten a tratamientos de desecación. Incluyen: Hamburguesas. picadas.. adicionadas con o sin condimentos.. cocción ni salazón.. Pueden ir embutidos o no.

Principales características de las tripas utilizadas en la fabricación de productos cárnicos Naturales Permeables al agua y al humo Embutido discontinuo Almacenamiento especial Caract. higiénicas favorables Sin untuosidad superficial Calibre homogéneo Peor manejo mecánico Comestible o no comestible Imagen artificial Firmes en el embutido Embutido fácil de automatizar . higiénicas desfavorables Superficie untuosa Calibre desigual Peor manejo mecánico Comestible Aspecto decorativo Fácil rotura Embutido difícil de automatizar Artificiales Elección (permeables e impermeables) Embutido continuo Almacenamiento sencillo Caract.

Esquema básico de las embutidoras Discontinuas Continuas .

azúcares .perejil . especias o condimentos.vinagre .sal . que les confieren un aspecto y sabor característico. recubiertos o no de pimentón. Incluyen: Lomo adobado.Productos cárnicos crudos adobados Elaborados con piezas de carne enteras o trozos identificables sometidos a la acción de la sal.vino blanco .orégano .pimentón dulce o picante .aceite de oliva .ajo . pinchos adobados Ingredientes de adobo .

.Salchichas .Patés .Productos cárnicos tratados por el calor Elaborados a base de carne y/o despojos comestibles adicionados o no de especias y condimentos y sometidos a la acción del calor. Es el preparado a partir de jamón salado y cocido en su interior para conseguir la coagulación de las proteínas.Jamón cocido miembro posterior del cerdo.Mortadelas . alcanzando en su interior una temp para coagular las proteínas Incluyen .

eliminación de cartílagos y ganglios linfáticos.Productos cárnicos tratados por el calor Proceso de elaboración 1. deshuesado. Inyección de la salmuera mediante la técnica de inyección con multiagujas o manualmente . Preparación de la materia prima descortezado. Selección y preparación de la materia prima 2. 3.

4% en el producto terminado. NO2 de Nao K.distribución óptima de la salmuera . 4. eritorbato sódico efecto de salado óptimo = [ ] aprox. Malaxado o masajeado finalidades: .extracción de las proteínas .incremento de color .Productos cárnicos tratados por el calor Se pueden añadir a las salmueras otros productos: NO3.ablandamiento de los músculos . 2.

Enfriamiento normalmente con agua. 50º C 8.Productos cárnicos tratados por el calor 5. Desmoldado . hasta que se alcanzan aprox. Cocción se consigue la coagulación de las proteínas se produce en agua. el tiempo necesario para que en el interior de la pieza se alcancen los 68º C 7. Puesta en moldes 6.

sometiéndolos a un proceso de maduración (secado) y opcionalmente ahumados. longaniza. con o sin despojos.Embutidos crudos curados Elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas.. salami. aditivos y condimentos autorizados. Fases del proceso de elaboración: 1.. Incluyen Salchichón. a las que se incorporan especias. chorizo. Picado y amasado de la mezcla reposo 24 h a 4º C embutido .

P. con humedad relativa del 90% Reducción de los nitratos Bacterias de la familia Micrococcaceae Durante las primeras 24h Nitratos Nitritos NO + H2O Mb (mioblobina) + NO NOMb (nitrosomioblobina) Fermentación de los azúcares Producida por las bacterias lácticas homofermentativas . a 22-27º C.Lactobacillus curvatus. Fase de fermentación En secaderos. Lb. Pentosoceus Producción de ácido láctico a partir de los azúcares presentes. con pH . plantarum. Lb.Pedicoccus acidilactici.Embutidos crudos curados 2. sake .

.

con humedad relativa del 75-85% Deshidratación del producto Hidrólisis enzimática de proteínas y lípidos Origina compuestos responsables del sabor y aroma .Embutidos crudos curados 3. Fase de maduración en secaderos. a 12-14º C.

contenido graso. sometidos a la acción de la sal común y demás ingredientes de la salazón en forma sólida o de salmuera.Perfilado de los perniles y desangrado .Salazones cárnicas Son las carnes y productos de despiece. cecina. Incluyen Jamón curado. para garantizar su conservación para el consumo. Estos productos peden ir adobados. Preparación de los perniles . tocineta Etapas de la elaboración de jamón curado (ej.Selección de las piezas en función del peso. secados y ahumados. cerdo blanco): 1. temperatura y pH .

Fase de salazonado .Salazones cárnicas 2. a 4º C y humedad relativa del 85-95% 3.La sal va penetrando hacia el interior de la fibra muscular a la vez que el agua sale al exterior para equilibrar las concentraciones salinas .Se produce una vez eliminada la sal superficial.§ 30-45 días.Se coloca el pernil en contacto con la sal para que esta penetre hasta el interior de la pierna . a 3-6º C y humedad relativa del 85-95% . Fase de maduración o post-salado . .§ 17 días / Kg de peso.

Se desarrolla en varias etapas: 1ª: 45 días a 12-14º C y humedad relativa 60-80% 2ª: 35 días a 16-24º C y humedad relativa 60-80% 3ª: 30 días a 24-34º C y humedad relativa 60-80% 5. Fase de secado .Salazones cárnicas 4.Se genera el sabor y el aroma por exposición de T . Fase de estacionamiento -Enfriamiento de los jamones a 12-20º C. durante 35 días. .

Contaminación, conservación, y alteración de carnes y productos cárnicos
Contaminación Masa interna de la carne no contiene MOG o son escasos. MOG: ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el músculo. Ganglios linfáticos (carnes rojas) estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. Contaminación + importante = externa cuarteado, sangría, desuello y

Microorganismos proceden de las partes externas del animal (piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal.

Contaminación, conservación, y alteración de carnes y productos cárnicos
Contaminación Métodos "humanitarios" de sacrificio eléctricos escasa contaminación. mecánicos, químicos o

La incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante.

contaminación

Bacterias pasan de las diversas partes de la canal por la sangre y linfa

Contaminación, conservación, y alteración de carnes y productos cárnicos
Contaminación Superficie externa del animal contaminación manipulación posterior flora natural MOG del suelo, agua, piensos y estiércol MOG del aparato digestivo

cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal nuevas contaminaciones carretillas de transporte cajas u otros recipientes carnes contaminadas aire y del personal

embutidoras y otras Ingredientes de productos especiales: rellenos y especias. y alteración de carnes y productos cárnicos Contaminación Especialmente peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila ejemplo de otras carnes refrigeradas Maquinaria: picadoras. conservación. pH casi neutro y abundancia de nutrientes + MOG de ganglios linfáticos. huesos y músculos conservación sea más difícil.Contaminación. Superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes. Las carnes constituyen medios de cultivos: humedad abundante. . Se lleva a cabo por una combinación de métodos.

Contaminación, conservación, y alteración de carnes y productos cárnicos
Empleo del calor Carnes enlatadas 1) Tratadas térmicamente para convertir el contenido de la lata en estéril. - no requieren almacenamiento especial - auto conservables - estabilidad microbiana (tratamiento térmico y a la adición de diversas sales de curado) - tratamiento térmico = 98º C - envase > inferior a 1 libra (453,59 g)

Contaminación, conservación, y alteración de carnes y productos cárnicos
Empleo del calor 2) Tratamiento térmico para destruir MOG causantes de alteración Los jamones no enlatados y los fiambres de carnes reciben el último tratamiento. - no son enlatadas y se conservan en refrigeración. - las carnes curadas y no auto conservables - recipientes < 22 libras (9,97 kg) - tratamiento a temperaturas de 65º C.

Contaminación, conservación, y alteración de carnes y productos cárnicos
Refrigeración: Enfriamiento debe ser pronto y rápido < probabilidad MOG.

Temperaturas de almacenamiento = ±1,4 a 2,2º C Tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno § 30 días Factores: MOG presentes, T y de la humedad relativa. Cerdo, cordero y oveja menos 1 a 2 semanas y para la ternera todavía

Embutidos no cocidos, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados.

Microorganismos: bacterias psicotróficas del género Pseudomonas. CO2.Contaminación. Pediococcus Alcaligenes Flavobacterium Micrococcus Proteus y ciertas Lactobacillus levaduras Streptococcus mohos Leuconostoc . < inhibición MOG formación de metamioglobina "frescura" o color natural de la carne. y alteración de carnes y productos cárnicos Refrigeración: T humedad del local de almacenamiento. conservación.

Seguir normas recomendadas para las carnes envasadas. si esta se práctica lentamente. y alteración de carnes y productos cárnicos Congelación Destruye § ½ bacterias presentes. conservación.Contaminación. Especies: Pseudomonas Alcaligenes Mocrococcus Lactobacillus Flavobacterium Proteus con el almacenamiento Continúan su crecimiento durante la descongelación. descongelación no permite bacteriano. .

O3 Salmueras concentradas generalmente conduce salazonado calidad. efectividad combinar con el curado y el ahumado. y alteración de carnes y productos cárnicos Empleo de conservadores CO2.Contaminación. conservación. .

C12H22O11. ancas.Contaminación. NaNO2 y CH3COOH. Actualmente llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas. conservación. cabeza. lomos y panceta). Funciones: NaCl: conservador y agente que contribuye al sabor. NaNO3. el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración. costillas. inyectada 24 %. y muchas se ahuman desecadas. Objeto aw. tanto picadas como cortadas Originalmente. Salmuera externa 15%. y alteración de carnes y productos cárnicos Curado Solo vacuno (pierna y pecho) y cerdo(como jamones. Agentes del curado: NaCl. .

NaNO3: fijador del color. . conservación.Contaminación. y alteración de carnes y productos cárnicos Curado Azúcar sabor E p/ bacterias que reducen los NO3 en la solución de curados. ligeramente bacteriostático (anaerobios) pH .

y alteración de carnes y productos cárnicos Ahumado: Métodos antiguos: grandes [ ] de sal durante el curado + desecación + principios conservadores del humo jamones. cecina. podían conservarse sin refrigeración. contenido de Ejemplos: jamones precocidos y embutidos humedad .Contaminación. Métodos modernos conservar refrigerado. etc. conservación.

cocción y refrigeración. Mortadela de Bolonia. salchichas polacas. [ ] como para . ahumado (desecación). curado. conservación. se conservan por una combinación de: especias. otros factores conservadores. de Frankfurt y otros embutidos.Contaminación. y alteración de carnes y productos cárnicos Especias Especias y los condimentos no se encuentran actuar de conservadores.

. Administración: Con el pienso de los animales durante un largo período Dosis mayores durante un período de tiempo corto antes del sacrificio Inyectándolo en la canal o en porciones de la misma. y alteración de carnes y productos cárnicos Antibióticos Clortetracina. oxitetracilina y clorafenicol. Aplicándolo a la superficie de la carne o mezclándolo con la carne picada. conservación.Contaminación.

sangría puede ser incompleta. . febril o fatigado. La contaminación se halla afectada por: Carga microbiana del intestino del animal (se recomienda un ayuno de 24 h antes del sacrificio. de jugos de las fibras musculares y la desnaturalización de las proteínas. Condición fisiológica del animal antes del sacrificio Excitado. y alteración de carnes y productos cárnicos Invasión microbiana de los tejidos Animal muerto tejidos invadidos por MOG contaminantes.Contaminación. pH. < penetración. conservación.

y alteración de carnes y productos cárnicos Método de sacrificio y sangría Bien hecha e higiénica calidad de la conservación. conservación.Contaminación. Velocidad de enfriamiento Enfriamiento rápido de los tejidos por MOG. velocidad de invasión . Carne de cerdo y el bacon procedentes de animales sacrificados por choques eléctricos se pone verdosa con más facilidad que la de animales que fueron muertos mediante dióxidos de carbono.

a T refrigeración Propiedades físicas de la carne superficie muscular expuesta al exterior alteración (aerobios O2) Grasa impide alteraciones químicas y enzimática Picado de la carne superficie expuesta al aire crecimiento microbiano y desprende jugo distribución de los MOG.Contaminación. y alteración de carnes y productos cárnicos Crecimiento de los microorganismos en la carne Tipo y # MOG contaminantes y dispersión en la carne psicotrófos alteración. conservación. velocidad de .

muy húmedas = bacterias. pH = 5. pH = pH = MOG desarrollo de las levaduras .Contaminación.2. y alteración de carnes y productos cárnicos Crecimiento de los microorganismos en la carne Propiedades químicas de la carne. conservación. humedad mayor = levaduras. dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. H2O: superficie seca = crecimiento microbiano ligera humedad = mohos.7 y 7.

géneros Bacillus y clostridium producción ácido a partir de carbohidratos .Contaminación. proteolisis + T amb = gérmenes mesófilos (coliformes. Temperatura T bajas < congelación solo el desarrollo de los gérmenes psicotrofos difícil la putrefacción. T amb. Anaerobiosis = putrefacción. y alteración de carnes y productos cárnicos Disponibilidad de oxigeno O2 = mohos y levaduras y bacterias aerobias. = muy fácil putrefacción T congelación = favorece los gérmenes psicrófilos utilización de pépticos y aminoácidos. conservación.

Modificadores del color de los pigmentos de la carne Color rojo normal + bacterias (R2O2. Leuconostoc. Bacillus. humedad = mohos. conservación.Contaminación. Micrococcus y Lactobacillus. (salchichas Frankfurt) = micrococos y levaduras. y alteración de carnes y productos cárnicos Alteraciones sufridas en condiciones aeróbicas Mucosidad superficial: Pseudomonas. . Alcaligenes. pardo o gris) cambio tonalidades Color verde (salchichas) = lactobacillus (heterofermentativas) y Leuconostoc. H2S) (verde. T refrigeración < humedad Pseudomonas ± Alcalifenes humedad. Streptococcus.

y alteración de carnes y productos cárnicos Modificaciones sufridas por las grasas lipólisis oxidación enranciamiento (Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras) Fosforescencias Bacterias luminosas o fosforescentes (Photobacterium) Colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas Manchas rojas = Serratia marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos. Coloración verde azulada o pardo negruzca = Chromobacterium lividum . conservación. Coloración azul = Pseudomonas syncyaneas Coloración amarilla = Micrococcus o Flavobacterium.Contaminación.

crema. butírico y propiónico. conservación. . Gusto a moho o a tierra = actinomicetos Levaduras aeróbicas película superficial viscosa. rosada o parda. acético. olores y sabores extraños y coloraciones anormales: blanca.Contaminación. e incluso levaduras. lipólisis. Sabor "a frigorífico" = sabor a viejo o pasado. y alteración de carnes y productos cárnicos Coloración purpúrea ("tinta de estampilla³) producida en la grasa superficial = cocos y bacilos (pigmentos amarillos) Grasa se enrancia (R2O2) = amarillo verde azul o púrpura. Olores y sabores extraños ³Husmo³ = olor o sabor poco agradable crecimiento bacteriano Alteraciones = "agriado³ ácidos volátiles (fórmico.

"Barbas³ T > congelación micelios sin formación de esporas. conservación. Racemosus. . Elegans.Contaminación. Se ha recomendado el crecimiento de una cepa especial de Thamnidium para mejorar el sabor durante el envejecimiento de la carne de vacuno. M. Mucor mucedo. Lusitanicus o M. Thamnidium chaetocladioides o T. Manchas negras Cladosporium herbarum y otros mohos con pigmentos oscuros. y alteración de carnes y productos cárnicos Crecimiento aeróbico de los mohos puede producir: Adhesividad = superficie de la carne pegajosa al tacto. Rhizopus y otros.

Olores y sabores extraños Mohos sabor a enmohecido . y alteración de carnes y productos cárnicos Manchas blancas = Sporotrichum carnis. Descomposición de las grasas Mohos poseen lipasas hidrólisis de las grasas.Contaminación. P. Expansum. como los del género Geotrichum. cualquier moho con colonias húmedas semejantes a las levaduras. conservación. Los mohos contribuyen también a su oxidación. Oxalicum).asperulum y P. Manchas verdosas = Penicillium (P.

producción anaerobia de ácidos grasos o ácido láctico (proteolisis). Puede deberse a: Enzimas durante el envejecimiento o maduración. butírico. conservación.Contaminación. ácidos grasos superiores u otros ácidos orgánicos (láctico o succínico). fórmico. Especies butíricas (Clostridiums y coliformes = ácido y gas al actuar sobre los carbohidratos. y alteración de carnes y productos cárnicos Alteraciones producidas por MOG anaerobios: Agriado = sabor agrio ácidos acéticos. . sin putrefacción producidas por bacterias. se denomina "fermentación agria hedionda". propiónico.

por bacterias facultativas del género Proteus.Contaminación. en general. etc. Putrefacción Descomposición anaerobia de proteínas con producción de sustancias malolientes: H2S. y alteración de carnes y productos cárnicos Carnes empaquetadas (impermeable a los gases) al vacío = bacterias lácticas. conservación. . escatol. A veces. indol. NH3. NH2-. a especies del género Clostridium (acompañada de la formación H2 y CO2). mercaptanos. Se debe.

Streptococcus. Leuconostoc. Alteraciones por bacterias lácticas: 1) viscosidad superficial o profunda. conservación. especialmente en presencia de sacarosa 2) producción de color verde 3) agriado a causa de una producción excesiva de ácidos. . incluso a T de refrigeración. Brevibacterium. Lactobacillus. Pediococcus. y alteración de carnes y productos cárnicos Husmo Cualquier olor o sabor anormal. fundamentalmente ácido láctico. Carnes frescas Contienen bacterias lácticas. Suele ser equivalente a putrefacción.Contaminación.

y alteración de carnes y productos cárnicos Hamburguesas T ambiente = putrefacción T próximas congelación adquieren olor agrio (Pseudomonas + bacterias lácticas) En algunas muestras se multiplican Alcaligenes. Enterobacter. Proteus. T más elevadas: Bacillus. Micrococcus y Sarcina. . conservación. Clostridium. Alcaligenes. streptococcus. Micrococcus y Flavobacterium. Lactobacillus. Leuconostoc. Escherichia. y los mohos del género Penicillium y Mucor. También algunas levaduras. Pseudomonas.Contaminación.

conservación. Microbacterium y Micrococcus.Contaminación. tienen una duración limitada. T refrigeración (0 y 11º C) agriado (Lactobacilos y leuconostocs. y alteración de carnes y productos cárnicos Salchichas de carne de cerdo: Deben conservarse bajo refrigeración. Las salchichas de cerdo embutidas mucílago en la superficie externa de la tripa y aparición de manchas coloradas (mohos). Género Alternaria = pequeñas manchas de color negruzco .

Algunos Bacillus producen CO2. y alteración de carnes y productos cárnicos Cecinas y otras carnes deshidratadas: Esponjamiento Bacillus Agriado bacterias Coloración roja = Halobacterium salinarium. En los Tarros de "chipped dried beef" (lonchas de carne deshidratadas) gas (óxido de nitrógeno) = aerobios desnitrificantes parecidos a Pseudomonas fluorescens. .Contaminación. conservación. o Bacillus Coloración azul = Pseudomonas Sincynea Coloración púrpura = Penicillium spinulosum Levaduras pertenecientes al género Rhodotorula.

. conservación. por bacterias lácticas heterofermentativas. Embutidos de hígado y mortadela boloñesa = micrococos acidógenos del tipo Micrococcus candidus Embutidos de hígado = Bacillus en fase de multiplicación. leuconostoc y lactobacillus agriado Embutidos rojos pueden palidecer y transformarse en un gris yesoso = O2 y luz . acelerado por las bacterias. y alteración de carnes y productos cárnicos Embutidos: Salchichas (paquetes) pueden hincharse debido al CO2.Contaminación.

Bacterias reductoras de nitratos = formación de óxido nítrico.Contaminación. Bacon Las pancetas salen del ahumador casi libres de mohos y levaduras y con un contenido bajo en bacterias. producción bacteriana de ácidos orgánicos o sustancias reductoras. y alteración de carnes y productos cárnicos "coloraciones anilladas del frío" = oxidación. por su tolerancia a la sal y capacidad de desarrollo a T . Deterioro = mohos . exceso de agua y tratamiento térmico insuficiente. Aparece Streptococos faecalis. conservación.

Oidium. Bacon en lonchas en envolturas sin abrir = Lactobacilos. Alternaria. conservación. Rhizopus. Monilia. sobre todo si la envoltura es algo permeable al oxigeno.Contaminación. y alteración de carnes y productos cárnicos Al final del verano y principios de otoño son peligrosos los Aspergillus. Mucor. Fusarium. Las pancetas saladas en seco y estilo Oxford presentan MOG. Enranciamiento = causas químicas. Después de abierto pude presentarse alteración debido a mohos. . Botrytis y Penicillium. micrococos y estreptococos fecales.

Alcaligenes. Bacillus. y alteración de carnes y productos cárnicos Jamón Alteración más frecuente = "agriado³ (proteólisis inodora y la putrefacción) causados gérmenes psicrohalóficos. . Escherichia coli. conservación. magro. médula del fémur y nalga. Bacterium.. Jamones ablandados = precocido Proteus. Pseudomonas. rabadilla. Lactobacillus. Micrococcus y Clostridium. Proteus. Estreptobacilus Tipos de agriado: médula tibial.Contaminación. y los stafilococos productores de intoxicaciones alimenticias (Staphylococcus aureus). Serratia. etc.

micrococos. pediococos. Microbacterium sp Lactobacilos heterofermentativos. enterococos Micrococos. empaquetado Prensado. también micrococos.Carne Embutidos: Salami Bolonia Salchichón ahumado Salchichas Frankfurt De cerdo fresco Bacón: En lonchas. Streptococcus faecium. con especias Enlatado Irradiado Calentado. Lactobacilos Principalmente Lactobacilos. micrococos. leuconostocs microbacterias. Lactobacilos. empaquetado Tipo Wiltshire Empaquetado al vacío Jamón: Crudo En lonchas. levaduras Leuconostocs. irradiado Microorganismo Lactobacilos homofermentativos Leuconostoc mesenteroides. Lactobacilos heterofermentativos Leuconostoc mesenteroides. pediococos. leuconostoc. bacilos Enterococos Bacilos. leuconostocs Enterococos. leuconostocs. esporulados. microbacterias. Lactobacilos Lactobacilos. clostridios . Lactobacilos Estreptococos. Lactobacilos heterofermentativos Estreptococos. enterococos.

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