You are on page 1of 26

PENENTUAN KADAR AIR

Pentingnya kadar air dlm bahan pangan:
1. Mrp faktor kualitas dlm pengawetan bbrp produk & mempengaruhi
stabilitas
misal: - pengeringan sayuran dan buah-buahan
- dried milks
- Powdered eggs
- Dehydrated potatoes
- Spices and herbs
2. Mrp faktor dalam penentuan kualitas pada:
- jam dan jely untuk mencegah kristalisasi gula
- sirup
- sereal (konvensional: 4-8%); (puffed/kembung: 7-8%)
3. Pengurangan kdr air digunakan dlm pengemasan atau pengiriman
produk:
- Concentrated milks
- Liquid cane sugar (67%solids) & liquid corn sweetener(80%solids)
- Dehydrated products
- Concentrated fruit juices

Mengetahui komposisi std bahan pangan: . dasar berat basah]. digunakan untuk mengekspresikan hasil penentuan analitis lainnya [yaitu: dasar berat kering. .Enriched flour harus memiliki kadar air ≤ 15% 5.Keju cheddar hrs memiliki kdr air ≤ 39% .4. Perhitungan nilai gizi makanan 6.

Kadar Air Pada Makanan .

Air bebas: terdapat dlm ruang antar sel dan pori-pori bahan 2.Wujud air dalam bahan pangan: 1. Air terikat air berikatan dengan makromolekul (protein. berbentuk hidrat dg garam-garam dlm sel (Na2SO4. karbohidrat).10H2O) .

Metode Analisis  Metode oven kering  Metode oven vakum  Metode distilasi  Metode fisik  Metode kimia .

1. Metode oven kering  untuk seluruh hasil pertanian. pada tekanan 1 atm. Prinsip: sampel dikeringkan dg oven 100-102oC sampai berat konstan . kecuali yg mengandung senyawa volatil dan mengalami kerusakan komposisi pada pemanasan suhu 100oC.

berat sampel.Kelebihan: Sangat sederhana. penguapan komponen volatil. dan dpt digunakan utk jumlah sampel yg banyak Kekurangan: dekomposisi selama pengeringan. sulit utk menghilangkan air terikat Keakuratan dipengaruhi: ukuran sampel. posisi sampel di dalam oven . relatif cepat.

dan timbang  Timbang sampel ± 2-5 g  Dikeringkan 3 jam  Dinginkan dlm desikator dan timbang  Panaskan lg dlm oven 30 menit  Dinginkan dlm desikator dan timbang  Perlakuan ini diulangi hingga diperoleh berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut 0. dinginkan.2 mg) .Prosedur  Wadah dikeringkan dlm oven 15 menit  Dimasukkan desikator.

Perhitungan a = berat awal sampel (g) b = berat konstan sampel (g) a-b Kadar air (%bb) = x 100 % a a-b Kadar air (%bk) = x 100 % b b Kadar total padatan (%) = x 100 % a .

Metode Oven Vakum  Digunakan utk bahan yg mengandung komponen- komponen mudah rusak pd suhu tinggi (bahan yg byk mengandung gula) Prinsip sampel dikeringkan pd suhu rendah dg tekanan di bawah 1 atm .2.

 Kelebihan: pemanasan pd suhu rendah shg mencegah dekomposisi sampel  Kekurangan: tidak dapat menganalisis sampel dlm jumlah banyak .

Prosedur  Wadah dikeringkan dlm oven 105oC selama 30 menit  Dinginkan dlm desikator dan timbang  Timbang sampel ± 2-5 g dlm wadah yg telah diketahui beratnya  Keringkan dlm oven vakum selama 6 jam. suhu 60-70oC dg tekanan ± 25 mmHg  Lakukan pengeringan sampel hingga diperoleh berat konstan .

3. shg air ada di lapisan bawah dan bisa dibaca volumenya Titik didih air < titik didih pelarut organik Pelarut organik (toluen. Metode Distilasi  Digunakan utk bahan yg mengandung senyawa volatil (bunga cengkeh. bahan jamu tradisional) dan bahan mengandung lemak Prinsip Air dlm bahan disuling dg menggunakan pelarut organik. kenanga. BJ air > BJ pelarut organik. benzena dan xylene) tdk dapat bercampur dg air .

distilasi dg memanaskan cairan sangat efektif dalam transfer panas .kerusakan oksidasi lebih rendah .penghilangan air lebih cepat . Kelebihan: .

Labu Sterling-Bidwell .

n-hexan)  Hubungkan labu Sterling-Bidwell dg kondensor dan labu didih  Lakukan destilasi  Baca jumlah ml air (V) . Prosedur  Labu didih diisi sampel (misalnya timbang 3-4 g sampel (W))  Isi labu dg solvent (toluen.

Perhitungan V = volume air (ml) W = berat awal sampel (g) V Kadar air = x 100 % W .

Selama masih ada air dalam bahan. . biasanya berwarna coklat. Metode Kimia: Titrasi Karl Fischer metode ini menggunakan reagen Karl Fisher yang terdiri dari SO2. piridin. Prinsip: melakukan titrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol. iodin akan bebas. Setelah ada indikator iodin bebas. Begitu air habis. iodin akan terus bereaksi.4. maka titrasi di hentikan. dan iodin.

.

Perhitungan kadar air = 0.4 : ekivalen air pereaksi .4 F (V1-V2) / W1  Keterangan: W1 : berat sampel (g) V1 : volume pereaksi karls fischer untuk titrasi sampel (ml) V2 : volume pereaksi untuk titrasi blanko (ml) F : faktor standarisasi pereaksi 0.

Aktivitas Air (aw)  indikator yang lebih baik pada makanan yang mudah rusak (dibandingkan dengan kadar air)  Mengacu pada air tidak terikat erat dengan molekul makanan .

aw = P / Po = ERH / 100 aw = water activity P = tekanan uap air di dalam sampel Po = tekanan uap air murni pada temperatur yang sama ERH = Kelembaban udara relatif dalam sebuah sampel (equilibrium relative humidity) .

and weight of the pan and dried sample 1. Jelaskan lima faktor yang perlu dipertimbangkan pada saat memilih metode analisis kelembaban untuk produk pangan tertentu! 2.7321 g. weight of pan and liquid sample 4. PRACTICE PROBLEMS 1.6274 g. 0376 g. What was the moisture content of the sample and what is the percent solids? . You have the following gravimetric results: weight of dried pan and glass disc = 1.

5898) x 100% = 19.0376) g = 0.7321 – 1.5898) x 100% = 80.6945 g  Air yg dihilangkan = (3.8953 g Kadar air = (2.5898 – 0.0376) g = 3.6945) g = 2. Sampel awal = (4.6945/3.5898 g  Sampel kering = (1.6274 – 1.65% Total padatan = (0.8953/3.35% .

TERIMA KASIH .