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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS DOCENTE: ING. JOHNNY MARIÑO SALCEDO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

“EMBUTIDOS CRUDOS”

PRESENTADO POR:

Amudio Bustamante, Anyelith

Carrasco Bernal, Diana

Mayorga Gutiérrez, Fernando Quispe Charca, Doris Anais Vizarreta Espinoza, Ruth

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

INTRODUCCION

Los

embutidos

forman

parte

de

las

emulsiones

cárnicas.

Estructuralmente, esta emulsión consiste en una matriz de

músculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio

acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa (Forrest J. e., 1975) actuando como agentes emulsificantes las proteínas solubles que son las sarcoplasmáticas y las miofibrilares.

Los embutidos, en lo referente a los ingredientes y proceso, se clasifican en:

Embutidos crudos Embutidos cocidos Embutidos escaldados

OBJETIVOS

Conocer la definición de un embutido crudo

Conocer los tipos de embutidos crudos.

Conocer el proceso de elaboración de los diferentes tipos de embutidos crudos.

Conocer los defectos de los mismos.

EMBUTIDO CRUDO

Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición de sal común, sustancias curantes,

condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado,

todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial (Coretti, 1971), para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para

poder someter el embutido a posteriores tratamientos.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una

maduración.

Algunos tipos de embutidos crudos son:

Chorizo común

Longaniza Salami Queso de cerdo

CHORIZO

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El

producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a

25 centímetros.

CHORIZO • El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de
CHORIZO • El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de

Ingredientes

Chile dulce (pimentón) • • • • • • • • • • • • •
Chile dulce (pimentón)
Chile picante
Sal común
Semilla de culantro
Orégano
Pimienta blanca
Laurel
Nitrato de potasio
Vinagre
0.12 %
Carne (de res y cerdo)
Tocino (grasa de cerdo)
Hielo picado
Ajo
Cebolla
62 %
21 %
0.5 %
2.5 %
4 %
4 %
2.5 %
2.5 %
0.3 %
0.2 %
0.08 %
0.2 %
0.12 %
Composición nutricional
Composición nutricional

Tipos de chorizo

Tipos de chorizo según la carne de cerdo utilizada

Chorizo Ibérico de Bellota Chorizo Ibérico Chorizo casero tradicional

Tipos de chorizo según la carne utilizada

Chorizo de Jabalí

Chorizo de caballo

Chorizo de vaca

Chorizo de ciervo

Tipos de chorizo • Tipos de chorizo según la carne de cerdo utilizada • • •

Tipos de chorizos según la forma y el atado de la tripa

Chorizo de herradura o sarta

• Tipos de chorizos según la forma y el atado de la tripa • Chorizo de

Atados o ristra Chorizo Vela Chorizo Cular

Tipos de chorizo según el tipo de curación

Ahumado

Tipos de chorizo según las especies añadidas

Chorizos dulces

Chorizos picantes

SALCHICHA HUACHANA

La

salchicha

huachana es un

tipo

de

embutido típico de

la

SALCHICHA HUACHANA La salchicha huachana es un tipo de embutido típico de la gastronomía del Perú,

gastronomía del Perú, originario de Huacho, ciudad ubicada al

norte de Lima. Se le reconoce como el ingrediente más representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus fronteras regionales.

Está compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas.

Posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los

tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños.

Composición nutricional

Composición nutricional

Carme de res

Ingredientes

Carne de pollo

Carne de cerdo Grasa Sal Azúcar

• Carme de res Ingredientes • • • Carne de pollo Carne de cerdo Grasa Sal

Pimienta negra molida

Ajos Comino Ají amarillo Glutamato monosódico Paprika Colorante comercial

LA LONGANIZA

ORIGEN

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento

proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México,

El Caribe y Centroamérica.

LA LONGANIZA • ORIGEN La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada.
• La longaniza es un producto, picado, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero,

La longaniza es un producto, picado, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo,

oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial.

CARACTERISTICAS

FISICOQUICAS

CARCATERISTICAS

ORGANOLEPTICAS

Humedad

< 45%

 

coloración

Rojo intenso a rojo oscuro

 

Grasas

   
 

< 57%

 

Aspecto

Diferencia el macro

 

proteínas

> 30%

de la grasa

Sabor

Característico según

hidroxipolima

< 0.6%

el tipo de pimentón

   

nitritos

< 50 Mg/Kg

consistencia

Firme

aroma

Característico

de

Nitratos

< 250 Mg/kg

producto ahumado

 

Aw

0.92

 

VALOR NUTRICIONAL

 
 
 

Valor energético

1619kj/ 390 Kcal

PERIODO DE CONSUMO PREFERENTE

 
 

Grasas

31g

Cuatro meses desde la fecha de envasado

 

Grasas saturadas

11g

ALMACENAMIENTO Y

 

Hidratos de carbono

1.5g

REQUISITOS DE

 

CONSERVACION

 

azucares

1.5g

Envasado: conservar a temperatura de refrigeración 0 a 5°C.

 
 

Proteínas

26g

TRANSPORTE

Sal

 

2.6g

Refrigerado < 7°C

Salami
Salami
Salami El salami o salame es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes

El salami o salame es un embutido que se elabora con

una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas

posteriormente ahumado y curado al aire

Salami El salami o salame es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes
Composición nutricional

Composición

nutricional

QUESO DE CHANCHO

se entiende por Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y cutáneas del cerdo, principalmente

de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeños y con adición de sal y

especias, cocido y prensado.

Aporta proteínas de alta calidad · Es rica en ácido oleico, zinc, hierro y vitamina B.

QUESO DE CHANCHO • se entiende por Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las

CARACTERÍSTICAS

CARACTERISTICAS

 

FISICOQUÍMICAS

ORGANOLEPTICAS

Humedad

Máximo 50%

 

COLOR

Color

interior

 
     

característico

 

Grasa

Máximo 50%

OLOR

No

presenta

signos

de

rancidez

o

algún

olor

proteínas

Mínimo 15%

extraño

 

SABOR

Sabor agradable

 

Nitritos

Máximo200 ppm

ASPECTO

El

aspecto

exterior

del

producto terso

 
 
 
Valor nutricional por 100gr de producto. Energía 224 Proteína 20.10 Grasa total (g) 17.30 Hierro (mg)
Valor nutricional por 100gr de
producto.
Energía
224
Proteína
20.10
Grasa total (g)
17.30
Hierro (mg)
4.20
Vitamina C(mg)
1.40
VALOR NUTRICIONAL
Calcio(mg)
77

MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS

Buena fibra pH= 5.5-6.2 Buen color y seca

MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS Buena fibra pH= 5.5-6.2 Buen color y seca esta se debe

esta se debe

CARNES

MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS Buena fibra pH= 5.5-6.2 Buen color y seca esta se debe

se usa carne

congelada

MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS Buena fibra pH= 5.5-6.2 Buen color y seca esta se debe

descongelar para que el jugo celular fluya

MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS Buena fibra pH= 5.5-6.2 Buen color y seca esta se debe

Carne introducida a una cortadora debe de ser refrigerada

MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS Buena fibra pH= 5.5-6.2 Buen color y seca esta se debe

Para obtener cortes

limpios y reducer la coagulacion de las proteinas por efecto de calor

MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS Buena fibra pH= 5.5-6.2 Buen color y seca esta se debe
GRASA : agregar a -10 C Para realzar el sabor y reducer SAL : se anade
GRASA : agregar a -10 C
Para realzar el sabor y reducer
SAL : se anade el 3%
el contenido de agua en la masa
del embutidos
PROCESOD E EMBUTIDOS CRUDOS
PROCESOD E EMBUTIDOS CRUDOS
PROCESOD E
EMBUTIDOS CRUDOS

DESECACION DE EMBUTIDOS CRUDOS

En esta etapa de secado existe una migración de agua desde el interior del embutido hacia la superficie, desde donde se evapora. El proceso debe controlarse estrictamente a fin

de evitar la formación de

huecos o grietas, una costra superficial o el desprendimiento de la tripa. Esto se consigue igualando las

velocidades de migración de agua con la de evaporación, lo

que permite una perdida de

humedad gradual y uniforme. (Rodel & Stiebing, 1989)

Los embutidos crudos de corta duración tienen una pasta blanda y están listos para la venta después de pasar de 2

a 7 días en el cuarto de secado.

Los de media a larga duración, tienen pasta dura y requieren una maduración prolongada antes de ser comercializados. Durante el secado, la tripa debe mantenerse elástica para

así adaptarse a la superficie del

embutido. Paralelo al desarrollo del secado se realiza la maduración.

El secado implica la gelificación de las proteínas y finalmente la formación de hongos. Que son principalmente de la especies del genero Penicillium que producen un efecto

antioxidantes; favorecen la

formación del aroma y sabor característicos (degradan grasas y proteínas) e impiden la formación del encostrado

DESECACION DE EMBUTIDOS CRUDOS En esta etapa de secado existe una migración de agua desde el
DESECACION DE EMBUTIDOS CRUDOS En esta etapa de secado existe una migración de agua desde el

CONTROL DEL PRODUCTO DURANTE EL SECADO

proteínas en el mismo producto en el momento que se quiera controlar. Sabiendo el valor inicial
proteínas en el mismo producto en el momento que se quiera
controlar.
Sabiendo el valor inicial de humedad o el contenido en grasa del
producto, se puede conocer la humedad y la cantidad de
MEZCLADO TROCEADO Se agregan sustancias AMASADO DESECACIÓN Eliminacion de partes curantes, especias y extrañas como huesos
MEZCLADO
TROCEADO
Se
agregan
sustancias
AMASADO
DESECACIÓN
Eliminacion
de
partes
curantes, especias y
extrañas
como
huesos
,
condimentos . se pone
Debe
de
ser
un
buen
Se
lleva
a
cabo
en
un
tendones
y
cartílagos
.
la
todo en la mezcladora con
amasado
con
el
fin
de
cuarto
de
secado
y
carne
fragmentos de 5-10 cm
se
trocea
en
el
fin
de
entremezclar
expulsar el aire ocluido
maduración
homogeneamente la carne ,
grasa y demás ingredientes
MADURACION Tiempo 5-10 dias Implica el mantenimiento 18-22 C Temperatura de los embutidos durante periodos variables
MADURACION
Tiempo
5-10 dias
Implica el mantenimiento
18-22 C
Temperatura
de los embutidos durante
periodos variables de :
Humedad
80-90%
La deshidratación
Requisito para
la firmeza final de la masa del embutido.
Las moléculas de agua inmovilizadas que ocupan los espacios entre los agregados de proteínas deben liberarse

FENOMENOS MADURATIVOS

son el resultado de la acción conjunta de las enzimas titulares y de los

microorganismos

FENOMENOS MADURATIVOS son el resultado de la acción conjunta de las enzimas titulares y de los

actuación de las exopeptidasas, tanto endógenas como de origen microbiano, que liberan pequeños péptidos y aminoácidos libres

PROTEOLISIS

La fracción de nitrógeno no proteico se enriquece, además, con el amoniaco, provocando un ligero aumento del pH.

Este incremento en el nitrógeno no proteico y los aminoácidos libres

contribuye a la desecación, pues acelera la perdida de agua.

afecta principalmente a las proteínas miofibrilares, esta degradación de las proteínas a péptidos se debe principalmente a la actividad de las enzimas endógenas de la carne

aparición del color típico

de curado se produce,

ESTABI

básicamente, por la unión

LIZACI

del oxido nítrico (NO) con

ON DE

el grupo hemo de la

COLOR

mioglobina (Mb) dando lugar a la

nitrosomioglobina (NOMb

reducción del nitrito residual , suelen estar por debajo de los 10 mg/kg de producto

previamente se produzca la reducción del nitrito a NO

reacciones oxidativas Los lípidos Los microorganismos que conducen a la aparición de pueden ser lipolíticos, tales
reacciones oxidativas
Los lípidos
Los
microorganismos
que conducen a la
aparición de
pueden ser
lipolíticos,
tales
como
Staphylococcus y Kocuria, son
hidrolizados
LIPOLISIS
sustancias volátiles y
los
que contribuyen
por las
no volátiles que
contribuyen al sabor
del embutido
mayoritariamente a la hidrólisis
lipídica
lipasas
degradación total
o parcial de los
enlaces éster de
los triglicéridos y
fosfolípidos
microbianas
aparición del color típico de curado se produce, ESTABI básicamente, por la unión LIZACI del oxido

SISTEMA DE MADURACION

MADURACION LENTA

• Se desarrollan las características típicas en un grado mejor que en la maduración rápida. •
• Se desarrollan las características típicas
en un grado mejor que en la
maduración rápida.
• Desecado , maduracion , ahumado, y
almacenamiento en condiciones
ambientales
Se utiliza el nitrato .

MADURACION RAPIDA

• Realiza dichos procesos en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales. • Las características se
• Realiza dichos procesos en condiciones
de temperatura, humedad y ventilación
artificiales.
• Las características se desarrollan más
rápidamente pero el aroma es de
menor intensidad.
• Como sustancia curante se utiliza el
nitrito
Procesos bioquimicos ENROJECIMIENTO Y ACIDIFICACION AUMENTO DE LA CONSISTENCIA Y DESARROLLO DE LA TRABAZON FORMACIÓN DEL
Procesos bioquimicos
ENROJECIMIENTO
Y ACIDIFICACION
AUMENTO DE LA
CONSISTENCIA Y
DESARROLLO DE
LA TRABAZON
FORMACIÓN DEL
AROMA Y SABOR
CARACTERÍSTICOS
1.
La consistecia y la trabazon son las carcteristicas que los embutidos crudos deben presentar , para poderse
cortar en rebanadas consistentes y delgadas el desrrollo de estas caracteristicas es debido a las proteinas que se
liberan durante el picado , que por la accion de la sal y el descenso del ph , pasan a un estado coloidal que une
la masa del embutido
2.
Si la carne se calienta durante el picado , la accion de las proteinas disminuye notablemente , afectando las
caracteristicas de textura del embutido
3.
La acidificacion de la masa faorece tambien el desarrollo del olor y sabor tipicos de los embutidos crudos .

AHUMADO

El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos.

El ahumado se puede realizar en frío o en caliente (entre 20° y 80° C)

tiempo de 30 minutos a 48 minutos humedades relativas comprendidas entre el 60 y el 70

AHUMADO • El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos. • El ahumado se
MADURACION • Este proceso, que actualmente se realiza en cámaras de acero inoxidable completamente acondicionadas •

MADURACION

Este proceso, que actualmente se realiza en cámaras de acero inoxidable completamente acondicionadas

Esta etapa es critica dentro del proceso de fabricación de embutidos, ya que la masa fresca es muy susceptible al deterioro

La maduración se considera:

baja, entre 5 y 15° C temperaturas medias entre 15 y 22° C

alta entre 22 y 27° C. Se produce:

enrojecimiento del producto debido a la formación de nitropigmento favorecido por el paso nitratos a nitritos por medio de microorganismos reductores

paulatinamente el pH vuelve a subir a acidificación protege, además, el

embutido de la acción de los gérmenes proteolíticos sensibles a pH bajos

CONSERVACION

CONSERVACION • En los productos crudos curados, el efecto combinado de su bajo pH, la presencia

En

los

productos crudos

curados, el

efecto combinado

de

su

bajo pH,

la

presencia de conservadores y la

desecación con menor actividad de agua

reduce de manera importante la necesidad de tratamientos frigoríficos

en cuanto que

se inhibe

el desarrollo

microbiano.

DEFECTOS EN LOS EMBUTIDOS

CRUDOS

Pese a los avances registrados en la maduración y secado de los embutidos crudos curados, estos no siempre

presentan las características sensoriales deseadas; las

causas de ello se encuentran en la materia prima, los ingredientes y aditivos o los procesos de elaboración.

(Arnau, 2011)

Problemas de aspecto

Embarrado

Es el proceso por el que se produce la rotura de un número importante de células grasas (adipocitos), dando lugar al desprendimiento de grasa y su distribución sobre las partículas de carne durante el tratamiento mecánico de la

pasta (picado, amasado o embutido), lo cual confiere a la

pasta un aspecto pálido y grasiento.

CAUSAS La adición de grasas blandas o de punto de fusión bajo.

Una temperatura media elevada o poco homogénea de la carne. Elementos de picado o superficies de máquinas (picadora, amasadora, embutidora) insuficientemente refrigeradas.

Un tratamiento mecánico inadecuado: afilado inadecuado de las cuchillas, mala alimentación de la picadora, mal amasado, palas de

embutidora gastadas, pastas poco fluidas, pastas recicladas procedentes de tripas rotas, etc.

• Como consecuencia del embarrado el color es más pálido, el aspecto es grasiento, se observa

Como consecuencia del embarrado el

color es más pálido, el aspecto es

grasiento, se observa fusión de la grasa,

disminuye el ligado de los

componentes, el secado es más lento y puede producirse una reducción de los

colorantes azoicos (por ejemplo E-124

que pasa de color rojo a amarillo) o una disminución del color nitrificado típico. El embarrado es muy negativo

en los embutidos de calibre grande que

se venden al corte.

coloración grisácea/verdosa. La coloración grisácea también se puede producir por la oxidación superficial del pigmento de

coloración grisácea/verdosa. La coloración grisácea

también se puede producir por la oxidación superficial del pigmento de curado (nitrosilmioglobina). Para evitarlo debe mantenerse

la superficie con una humedad suficientemente baja

(evitando el encostrado) para reducir la absorción de oxígeno y utilizar cultivos microbianos con capacidad estabilizadora del color (por ejemplo

Staphylococcus xylosus, S. carnosus).

Problemas de nitrificación

Se produce en la superficie de los embutidos cuando el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción del nitrito, reacciona con el oxígeno dando dióxido de nitrógeno nitrógeno (NO2), el cual produce una

Formación de precipitados

La formación de cristales de fosfato (Na2HPO4·12H2O y Na2HPO4·7H2O) se ve

Formación de precipitados • La formación de cristales de fosfato (Na2HPO4·12H2O y Na2HPO4·7H2O) se ve favorecida

favorecida por un pH

elevado, una baja temperatura de almacenamiento, y una elevada concentración de

sodio y fosfato en relación al

contenido de agua del producto (Arnau et al., 1993,

1997).

Formación de precipitados • La formación de cristales de fosfato (Na2HPO4·12H2O y Na2HPO4·7H2O) se ve favorecida
Oxidación del color • En el exterior del embutido la oxidación del color puede verse inducida

Oxidación del color

En el exterior del embutido la oxidación del color puede verse

inducida por el oxígeno (el cual se disuelve más fácilmente si se

rehumedece el embutido, o se

produce quemadura de congelación durante el almacenamiento en congelación) y por el uso de carnes,

grasas u otros ingredientes oxidados

o fácilmente oxidables.

Manchas negras • Algunos mohos como Cladosporium herbarum son de color oscuro y pueden producir pequeñas

Manchas negras Algunos mohos como Cladosporium

herbarum son de color oscuro y

pueden producir pequeñas manchas

negras (Leistner y Ayres,1969). Se

demostró que dichas manchas negras se producían por acción de un

microorganismo cuando crecía en un

medio aerobio que contenía alguno de los siguientes azúcares: glucosa, maltosa, jarabes de glucosa o dextrinas. Por otra parte los ácidos, el nitrito, la

cisteína, el sulfito y el metabisulfito

inhiben dicho pardeamiento.

Problemas de textura

Encostrado

Se entiende por encostrado la presencia de una zona superficial reseca mientras que el embutido está aún tierno en su interior.

Cuando se efectúa un secado muy rápido de la superficie la migración del agua del interior no es suficiente para compensar la deshidratación superficial y se produce la formación de una costra

reseca. Un pH superficial elevado favorece el encostrado ya que la

carne a este pH es más blanda a altos contenidos de agua (no hay gelificación de las proteínas).

Falta de ligado

La falta de ligado puede ser debida a una insuficiente extracción de proteínas durante el amasado, la presencia de sólidos insolubles

como el pimentón, el embarrado, la falta de

plasticidad de los trozos de carne (en picado

grueso), los dados de grasa subcutánea, el

encostrado, la formación de gas y todas aquellas acciones mecánicas que puedan

romper el gel. La adición de transglutaminasa,

si bien mejora el ligado, hace que el embutido sea más difícil de masticar.

Falta de ligado • La falta de ligado puede ser debida a una insuficiente extracción de

Gomosidad

En los embutidos muy magros, el producto queda muy gomoso y muy duro

al secar. Para reducir este problema se suelen consumir tiernos. También puede

ser de interés añadir algo de grasa o aceite

o bien producir un ligero embarrado que

reduzca el ligado y facilite la masticación. La adición de aceite de oliva virgen sobre

las lonchas de producto, bien sea antes de

envasar al vacío o al prepararlo para consumir mejora el aroma y la jugosidad.

Gomosidad • En los embutidos muy magros, el producto queda muy gomoso y muy duro al

Problemas de flavor

Ácido

En los embutidos crudos curados si bien se desea una cierta acidificación que produzca el ligado de los componentes, no se desea que el flavor sea excesivamente ácido. En los productos

acidificados se desea un sabor ácido suave, procedente del ácido

láctico y con poca presencia de ácidos volátiles (por ejemplo acético). El tipo y la cantidad de azúcares así como los cultivos iniciadores determinan en buena parte la acidificación de los

embutidos. Por otra parte un elevado contenido de agua, un calibre

grande, una temperatura y humedad relativa de secado elevadas facilitan la acidificación.

Salado El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal en

algún punto del producto. Si el proceso de secado es muy

rápido se produce un gradiente de agua que hace que el interior del producto tenga un mayor contenido de sal que el exterior. La aplicación de tratamientos térmicos y

el procesado por altas presiones hacen aumentar el sabor

salado sin que se modifique el contenido de sal.

Amargo

El sabor amargo no suele ser común en embutidos crudos curados. Puede darse si se

produce una proteólisis intensa o se añaden

cantidades importantes de sales de potasio o magnesio.

Rancio

Su aparición se favorece con el uso de carne con grasas insaturadas y que contenga pocos antioxidantes,

especialmente si se ha mantenido congelada por un largo período de tiempo. Las tripas pueden conferir notas rancias si han estado almacenadas durante mucho tiempo

en contacto con el aire. La adición de antioxidantes y de

cultivos apropiados a la masa retrasa el enranciamiento,

mientras que la luz, las temperaturas elevadas y el

envasado en atmósfera con oxígeno lo favorecen.

Floral

Es un olor atípico que lo pueden generar algunas bacterias lácticas, y suele ser común en los embutidos crudos curados poco ácidos, y en jamones curados (Sánchez-Molinero y Arnau, 2008b). Es una nota que se

intensifica al cabo de unas horas de cortar el embutido y

no se la considera típica del producto. Uno de los compuestos responsables es el fenilacetaldehído, que es

una sustancia que deriva del aminoácido fenilalanina.

Olor a queroseno

Olor a queroseno perceptible al masticar debido a la presencia de 1,3-pentadieno procedente de la metabolización del sorbato/ácido sórbico añadido

a algunos embutidos.

Excrementos

El olor a excrementos o a cuadra puede ser debido a falta de limpieza de las tripas. Por otra parte, el olor a excremento de caballo se asocia a la degradación de la

pimienta blanca.

Falta de aroma

La falta de aroma se puede deber, bien a que se hayan generado pocos componentes volátiles durante el proceso (por ejemplo falta de fermentación), o a que se hayan perdido

posteriormente. Para lograr un aroma adecuado hacen falta notas de especias, de

fermentación producidas por bacterias lácticas y otras producidas por cocos gram + catalasa +, mohos, levaduras y otras reacciones debidas a procesos proteolíticos y lipolíticos. la adición de unas gotas de un buen aceite de oliva virgen sobre las lonchas, protege de la oxidación, mejora la jugosidad y aporta aroma, y desarrolla el aroma si se añade antes de envasar las lonchas al vacío. Es importante tener en cuenta que se pierden sustancias aromáticas volátiles durante la conservación del producto congelado no envasado al vacío, y también se pierde aroma, en los procesos de envasado al vacío, y en la adición de atmósfera modificada.

CONCLUSIONES

Se logró conocer la elaboración, composición y tipos de embutidos crudos.

Según las características que difieren a los embutidos crudos de los escaldados es sobre todo en el proceso final de su elaboración en cual se somete a fermentación, secado y/o ahumado.

La cantidad de aditivos que se le agrega a este tipo de embutidos e necesaria para su conservación ya que no pasan por ningún tratamiento térmico.

Los embutidos crudos curados poseen una gran riqueza de matices sensoriales. Un mayor conocimiento del efecto de la materia prima, la flora microbiana, los

distintos ingredientes y aditivos y las variables de proceso en la apariencia, textura y

flavor permitiría reducir algunos de los problemas que se encuentran en estos

productos y mejorar su calidad sensorial.

BIBLIOGRAFÍA

Arnau, J. (2011). Problemas de los embutidos crudos curados. Elaborados cárnicos, 50-65. Coretti, K. (1971). Embutidos: Elaboracion y defectos. España: Acribia, Zaragoza. Forrest, J. e. (1975). Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Company U.S.A. Arnau, J., Guerrero, L. y Gou, P. (1997). The precipitationof phosphates in meat products. Fleischwirtschaft. 77(10): 923-925. Sánchez-Molinero, J. and Arnau, J. (2008b). Effect of the inoculation of a starter culture and vacuum packaging during resting stage on sensory traits of dry-cured ham. Meat Science 80(4): 1225-1230. Rodel, W., & Stiebing, A. (1989). Medicion continua del proceso de maduracion de embutidos secos. España.