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Introducción a la Ingenieria

Agroindustrial II

Unidad II: Procesos alimentarios


de origen animal

Contenidos:
2.4 Elaboración de embutidos,
Jamón y chorizos.
Ing. Sandra Blandón Navarro
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.

• ¿Qué es un embutido?
• Es un alimento preparado a
partir de carne picada y
condimentada, introducida a
presión en tripas aunque en el
momento de consumo,
carezcan de ellas.
• Embutido curado en el cual su
componentes interactúan con
sal, nitratos y nitritos
principalmente, con el fin de
mejorar sus características, en
especial color y vida útil.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.

• Cambios en la composición, sabor, olor y color


que tienen lugar en los productos cárnicos
fermentados microbiota natural o
añadida,
• Desarrollada en el producto durante la
fermentación y maduración de este
• Ejerce una actividad enzimática intensa.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
Los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,


sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha
desayuno, salames.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda,


sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de
ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón
cocido, etc.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella


se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas,
paté, queso de cerdo, etc.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
• Ingredientes de los
embutidos:
• El ingrediente principal de los
embutidos es la carne que
suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede
utilizar cualquier tipo de
carne animal. También es
bastante frecuente la
utilización carne de pollo.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.

• Grasa
• La grasa puede entrar a formar parte de la
masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma
de tocino.
2.4 Elaboración de embutidos como
Jamón y chorizos.

• Sal
• La cantidad de sal utilizada en la elaboración de
embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos
madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempeña las funciones sabor al producto,
• conservante,
• solubilizar las proteínas y
• aumentar la capacidad de retención del agua de las
proteínas.
• La sal retarda el crecimiento microbiano.
2.4 Elaboración de embutidos como
Jamón y chorizos.
• Azúcares
• Los azúcares más comúnmente adicionados a
los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la
dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el
almidón y el sorbitol.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
• Nitratos y nitritos
• Los nitratos y nitritos desempeñan un
importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya
que intervienen en la aparición del color
rosado característico de estos, dan un sabor y
aroma especial al producto y poseen un efecto
protector sobre determinados
microorganismos como Clostridium botulinum
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
• Condimentos y especias
• La adición de determinados condimentos y
especias da lugar a la mayor característica
distintiva de los embutidos crudos curados
entre sí. Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el
chorizo por la de pimentón.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
Tripas
• Son un componente fundamental puesto que van
a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduración del producto. Se
pueden utilizar varios tipos:
• Tripas animales o naturales:
• Tripas artificiales:
– Tripas de colágeno
– Tripas de celulosa
– Tripas de plástico
Embutidos crudos, curados

Etapas del proceso de elaboración:


1. picado de la carne y la grasa
2. adición de las especias, aditivos, sal de curado,
azúcar....
3. amasado de la mezcla
4. pre-maduración
5. embutido
6. fermentación
7. maduración
8. secado
Chorizo
• Se entiende por chorizo la mezcla de
carnes picadas o troceadas de cerdo o
de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa
de cerdo, adicionada de sal, especias,
condimentos y aditivos autorizados,
amasada y embutida en tripas
naturales o artificiales, que ha sufrido
un proceso de maduración-
desecación, con o sin ahumado, que
se caracteriza por su coloración roja (a
excepción de los denominados
chorizos blancos) y por su olor y sabor
característico.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.

• La denominación genérica de jamón se aplica


al miembro posterior del cerdo y la
designación de jamón cocido al preparado a
partir de jamón tratado en salazón y cocido en
su interior de manera suficiente para
conseguir la coagulación de las proteínas
cárnicas.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.

Proceso de elaboración:
1. Selección y preparación de la materia prima
2. Preparación de la materia prima
descortezado, deshuesado, eliminación de
cartílagos y ganglios linfáticos.
3. Inyección de la salmuera mediante la técnica
de inyección con multiagujas o manualmente
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.

4. Masajeado, finalidades:
- distribución óptima de la salmuera
- ablandamiento de los músculos
- extracción de as proteínas (limo de malaxado)
- incremento de color
5. Puesta en moldes
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
6. Cocción
se consigue la coagulación de las proteínas
se produce en agua, el tiempo necesario para que
en el interior de
la pieza se alcancen los 68ºC
7. Enfriamiento
normalmente con agua, hasta que se alcanzan
aprox. 50ºC
8. Desmoldado