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MAQUINAS Y EQUIPOS

DE CONGELACION
ELABORADO POR : LIZ MARY ZELAY ALANOCA CHAVEZ
FELIX BARRIENTOS VARGAS
INTRODUCCION
Los sistemas de congelacion mas importantes empleados en la industria alimentaria
1. Equipo de congelación por aire

Flujos de aire a bajas temperaturas son empleados en los sistemas de


congelación de alimentos por medio de túneles, bandas transportadoras y
equipos de lecho fluidizado.
El flujo de aire se aplica continuamente al producto y, dependiendo del
equipo de congelación, el flujo es horizontal o vertical.
En el congelador de túnel, el flujo de aire que prevalece es horizontal.
En los equipos de lecho fluidizado, el flujo de aire es vertical ascendente y
en el equipo de congelación de bandas, ambos flujos de aire son utilizados.
Dado que el calor especifico del aire es bajo, las cantidades de aire que se
necesitan para congelacion son grandes.
Congeladores de túnel
Son empleados para la congelación de un amplio rango de productos, desde
productos finamente cortados, productos molidos, hasta las aves de corral.
Este equipo consta de un cuarto aislado con una sola puerta, o dos puertas con una
operación continua. La diferencia entre los tipos de túneles es que la temperatura
del aire varia de 30 a 40°C, las cámaras de aislamiento son gruesas y la velocidad de
aire es alta (3-6m/s).
Este equipo requiere intercambiador de calor y ventiladores de alta potencia. El
aumento de velocidad de aire reduce el tiempo de congelación, pero el beneficio de
dicha reducción no es muy significante si el incremento de gasto de energía se eleva
tres veces en relación con la velocidad de enfriamiento.
Un congelador de túnel es un tipo de congelador instantáneo (IQF). A
diferencia del congelador de placa y del congelador espiral, congelador de
túnel por lo general viaja horizontalmente a lo largo de un compartimiento
cerrado (túnel de frío) y el aire frío se distribuye hacia arriba a través del
producto. El producto es transportado a través del túnel de congelación
por una serie de cinturones de acero inoxidable o de plástico de malla /
placas.
El congelador de túnel recto es capaz de congelar o helar una amplia
variedad de producto como parte de su proceso de operación continua. Los
congeladores personalizados están diseñados para adaptarse a las
demandas de los mercados actuales de alimentos.
eneficios del congelador de túnel IQF /
congelador de túnel fluido:
La mejor retención de sabor, textura y humedad.
El producto de mejor calidad, no daña los productos
Flexible para congelar varios productos.
Alta eficiencia en el helado/ congelado
Control automático, operación continua
Costo mínimo de mantención y operación.
Para este equipo, los tres principales sistemas de congelacion son :
El impulso a través del sistema, en la que por cada carro que ingresa en el túnel, una
mesa rodante con producto sale
Tipos De Congeladores
De Túnel por Corriente de Aire
Congelador por aire
El método de congelación por aire es el más antiguo y el menos costoso en este
método el alimento se coloca simplemente en una cámara aislada, con una temperatura
en la escala de –23 °C a –29 °C. Este método se llama congelación aguda porque
cualquier temperatura inferior a –20 °C se considera muy baja.
En contraste con los congeladores de aire tranquilo, los de corrientes de aire intensas
funcionan a temperaturas entre –29 y –45°C y con velocidades de aire forzado de 600 a
900 metros por minuto.
Los congeladores de corrientes de aire intensas en forma de túnel van desde cuartos
en que se congelan los alimentos por lotes, hasta túneles por los que carros o bandas
transportadoras se mueven continuamente.
Otros diseños se valen del movimiento vertical de los alimentos colocados sobre la
charola. Las charolas cargadas de producto en forma de partículas, como
chícharos o ejotes, son llevadas automáticamente hacia arriba, atravesando una
corriente de aire frío.
Túnel de congelación
El producto pasa a través de un chorro de aire por convección forzada, este aire se encuentra
a unos -30 ºC y circula a unos 5-6 m/s. Con esta velocidad se reduce el grosor de la capa
límite y aumenta el coeficiente de transmisión del calor. Nos interesará una velocidad alta.
Hay alimentos sensibles que se pueden dañar.
Estos sistemas se pueden emplear para trabajar en continuo o discontinuo.
•En continuo existen vagonetas o cintas sinfín apiladas que transportan el producto a través
de un túnel aislante donde se produce la congelación. También hay túneles de múltiples
etapas en los que el alimento va cayendo de cinta en cinta evitando aglomeraciones y
consigue disminuir progresivamente el grosor de la capa límite. En general, el número de
etapas es impar para que entre por uno de los lados y salga por el otro.
•En discontinuo, los alimentos se disponen de tal manera que ocupen bien el espacio (en
armarios o bandejas apiladas, hay que intentar que al congelar estén llenos para evitar que el
aire circule por los huecos, se pierde energía, y para que las condiciones de congelación sean
las mismas en toda la partida que se está congelando.
Son más compactos que los de cajón, lo que supone un ahorro de espacio de aproximadamente
del 20 % y una reducción de las pérdidas caloríficas del 30 %.
El tratamiento es más homogéneo, son equipos relativamente más baratos aunque tienen
mayor precio. Son equipos muy adaptables a diversos procesos.
Existe peligro para los alimentos que no vayan envasados ya que el aire frío puede producir
quemaduras y oxidaciones; el aire frío roba humedad del alimento lo que produce una pérdida
de peso y el agua pasa al evaporador del sistema congelándose y formando escarcha: hay que
descongelar el congelador periódicamente para eliminarla.
APARATO DE PLACAS MULTIPLES
Congeladores de Placas.
Poseen una serie de placas en horizontal o en vertical (existen las
dos posibilidades), las cuales están huecas y por donde circula el
líquido refrigerador que enfría las placas. Pueden funcionar en
discontinuo o en semicontinuo (es muy difícil que lo hagan en
continuo por la misma forma de realizar la congelación).
El proceso se lleva a cabo situando encima de una serie de placas
refrigeradoras una capa de producto, después desciende, por un
sistema hidráulico, el resto de placas sobre ella realizando además
una pequeña función de compresión que facilita la transmisión del
calor.
Los productos que mejor se va a adaptar a estos sistemas de
congelación serán los finos y uniformes, y los que peor los productos
de forma irregular, los redondeados y los gruesos.
Congeladores de Placas

Ventajas: Desventajas:
Son baratos en su funcionamiento, La inversión inicial resulta cara y no es
requieren poco espacio, descongelan un equipo flexible, con capacidad de
poco el producto, su coeficiente de adaptarse a otros procesos, su empleo
transmisión del calor es mayor que el se restringe
que hay con el sistema de chorro de
aire o el de cajón, es similar al del
lecho fluidizado
Congelación Indirecta (empleo de placas)
Se coloca el alimento sobre placas, charolas bandas transportadoras u otras paredes frías
que son enfriadas mediante un refrigerante circulante, de manera que el alimento esté en
contacto con la pared fría pero solo en contacto indirecto con el refrigerante.
Se pueden hacer uso de 2 placas y además que estas ejerzan presión.
Se emplea para paquetes de productos sólidos compactos como la carne, o los filetes de
pescado o paquetes de camarones u hortalizas. Los congeladores por contacto indirecto
para alimentos líquidos y purés son distintos tienen forma de intercambiador de calor
tubular con refrigerante, en donde el alimento líquido se bombea por el tubo interior con
su eje rotatorio; el alimento impulsado entra en contacto con la pared fría.
Las cuchillas raspadores sujetas al eje giran con este, raspando continuamente la pared
fría a la que el alimento congelado tiende a adherirse. La congelación es instantánea
sucediendo en segundos.
Congelador de lecho fluidizado
Congelador de aire forzado y lecho

El Congelador de aire forzado y lecho fluidizado de Armfield combina estos dos importantes procesos industriales
en una sola cámara frigorífica a escala reducida.

Descripción del Equipo

Las secciones de congelador de aire forzado y lecho fluidizado están alojadas, junto con el ventilador y el
evaporador, dentro de una cámara aislada. Las puertas de acceso a ambas secciones llevan incorporadas ventanas
de observación y perímetros eléctricamente calentados para evitar que las puertas se congelen cuando están
cerradas. Dentro de la cámara, un ventilador con impulsor ajustable transporta aire desde el interior de la cámara
a los conductos del congelador y a través del banco de tubos del evaporador, donde transfiere calor al
refrigerante. El aire, ahora con temperatura reducida, pasa a través de la sección de bandejas, que puede ser
observada a través de un panel de metacrilato retirable. Luego cambia de dirección y pasa verticalmente por la
sección de lecho fluidizado, vuelve a la cámara y es circulado de nuevo por el ventilador. La sección de congelador
de aire forzado contiene 5 bandejas sobre las cuales se colocan las muestras de alimento a congelar.

Está equipado para pasar cables de sensor de termopar a los conductos y a través de la pared de la cámara, con
objeto de poder monitorizar desde fuera la temperatura y la velocidad de la congelación. También es posible
insertar un anemómetro adecuado en los conductos para medir la velocidad del aire.

El compresor que suministra el refrigerante al evaporador está ubicado externamente en el mismo bastidor que la
cámara, al igual que el sistema de control. El caudal del aire es variado desde fuera mediante un sistema de
control de tiro, y la temperatura del aire es establecida usando un controlador basado en microprocesador.
Diseño de un Congelador de Lecho Fluidizado

Este método establecido por De Michelis y Calvelo (1985), considera que el tiempo de residencia
de las partículas en el congelador de lecho fluidizado es por lo menos igual al tiempo de
congelación de la partícula.
El congelador tiene una longitud de correa L (m) y ancho W (m) con una alimentación másica F
(kg/s), el producto tiene una temperatura inicial Ti (°C) y el fluido gaseoso enfriado tiene una
temperatura Tf (°C).
Congeladores de lecho fluidizado
El sistema se basa en un flujo de aire frío, que congela las partículas de alimento en forma
individual rápidamente (individually quick freezing – IQF). Esto permite su flujo libre y facilidad
en el manipuleo y reempaque. Es adecuado para alimentos de tamaño pequeño y uniforme. La
velocidad del gas frío, debe ser tal que permita la fluidización de las partículas, sin que escapen
del sistema.