You are on page 1of 39

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Oleh:
Prima Minerva
Delfi Ramadhini

Dosen: dr. Desmawati, M.Gizi

Program Studi Ilmu Biomedik
Fakultas Kedokteran
31 Maret 2016
Universitas Andalas, 2016 1

OUTLINE:
1. Pendahuluan
2. Pengertian Pengolahan Bahan Makanan
3. Tujuan dan Prinsip pengolahan Makanan
4. Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan
5. Tingkat Pengolahan Bahan Makanan
6. Perubahan Akibat Perlakuan Dalam Proses Pengolahan Bahan
Makanan

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 2

1. PENDAHULUAN

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 3

• Kualitas bahan makanan sgt di tentukan oleh pengelolahan dari produksi hingga konsumsi .• Tidak semua bahan makanan di alam dapat dikonsumsi langsung • Makanan berbahan alami --> harus diolah terlebih dahulu agar memenuhi persyaratan untk dimakan.

2. 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 5 . PENGERTIAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan (Winarno.1993).

Pengolahan Makanan • Perubahan penampilan bahan baku • Pencampuran beberapa bahan • Penggunaan bahan tambahan makanan • Melibatkan lebih dari satu unit 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 6 .

. bentuk dan warna menarik  keawetan relatif tinggi • Prinsip dasar pengolahan makanan yaitu: produk pangan yg memenuhi persyaratan kesehatan.3. TUJUAN DAN PRINSIP PENGOLAHAN MAKANAN • Tujuan bahan makanan hasil olahan yaitu:  cita rasa baik  nilai gizi tinggi  aroma .

sampai pada proses memasak • Distribusi dan Penyajian Makanan Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam pengolahan selesai. • Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan. memotong.4. MEKANISME PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN • Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan. dan makanan pun siap disajikan 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 8 .Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci.

Pengolahan pasca panen 2.5. TINGKAT PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN 1. Pengolahan di dapur rumah tangga 3. Pengolahan teknologi pangan .

Pengolahan Pasca Panen • Dilakukan pada bahan makan nabati/hewani setelah panen dengan tujuan : − hindari kerusakan/pembusukan berlebihan − produk tahan lama utk disimpan dan diangkut − hasikan produk sesuai dengan pengerjaan khusus lebih lanjut. .

Pengolahan kimia 3.Pengolahan di Dapur Rumah Tangga Pengolahan dari proses pemasakan yaitu: 1. Pengolahan mikrobiologis . Pengolahan termis 2.

dengan mikroorganisme  ragi (yeast). konsep fisika  pemanasan ( blancing. konsep kimiawi  zat-zat aditif (tambahan) . kapang/fungi dan bakteri c. pasteurisasasi.Pengolahan Teknologi Pangan Berdasrkan ilmu pengetahuan dapat dibagi atas: a. sterilisasi)  pendinginan  pengeringan dll b.

Kosep Fisika 1. Pemanasan • Pengolahan bahan makanan dengan penggunaan panas bertujuan supaya makanan jadi lebih enak dan mempunyai daya simpan lebih lama.a. • Hal yang diharapkan selama pemanasan adalah – destruksi protein – perubahan warna – perubahan flavour – perubahan tekstur – peningkatan daya cerna komponen pangan • Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan adalah degradasi zat gizi dan degradasi rasa. 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 13 .

Efek yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan. • Proses pemanasan untuk meningkatkan kelezatan makanan adalah pemasakan termasuk pembakaran (pemanggangan). • Makin tinggi suhu yang digunakan. • Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 14 . • Pemanasan pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. perebusan dan penggorengan. makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba.

• Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 – 5 menit atau mengukusnya selama 3 – 5 menit. • Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 oC-93oC selama 3 – 5 menit. • Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase. dengan menggunakan air panas atau uap. Blansing Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000oC selama beberapa menit. 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 15 .

sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng.Tujuan blansing yaitu : • Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan • Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman. • Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman. agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah • Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki • Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran • Memperbaiki warna produk antara lainmemantapkan warna hijau sayur-sayuran. 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 16 .

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 17 .Pasteurisasi  Pateurisasi • Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat b. • Tujuan pasteurisasi yaitu : a. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan menginaktifkan enzim.

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 18 . • Spora-spora bersifat tahan panas. dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung). telur. maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 ˚C atau ekivalennya . Sterilisasi • Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya. susu. • Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah (contoh: pangan hewani seperti daging. artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas.

susu. maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 ˚C atau ekivalennya . • Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah (contoh: pangan hewani seperti daging. artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas.• Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya. • Spora-spora bersifat tahan panas. dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung). telur. 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 19 .

santan dan bahan lainnya. 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 20 .Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat) Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolah bahan makanan dengan bantuan cairan. air. susu. 2. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock).Beberapa teknik lain dalam pengolahan makanan dengan pemanasan 1.Panas Kering (Dry Heat Cooking) Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan.

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 21 . Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 0 C – 95 0 C. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat) Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya : • Teknik Boiling Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. • Teknik Poaching Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya.

Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. • Steaming Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan. 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 22 . • Teknik Stewing Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya.• Teknik Braising Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit.

 Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking) • Deep frying Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. • Shallow Frying Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 23 . • Roasting Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven.

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 24 . • Grilling Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle ) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian.• Baking Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah.

• Keuntungan pengolahan bahan makanan menggunakan suhu rendah ini adalah punya pengaruh paling kecil terhadap perubahan tekstur. 2. Pendinginan • Pengolahan bahan makanan dengan suhu rendah bertujuan untuk menghambat laju proses respirasi bahan pangan setelah dipanen. rasa dan nilai gizi • Ada 2 jenis pengolahan bahan makanan dengan suhu rendah yaitu: – Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas suhu titik beku tapi kurang dari 15C – Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu-12C sampai -24C 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 25 .

rusaknya tekstur). • Turunnya mutu bahan makanan selama pembekuan terutama disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena aktivitas mikroba (misalnya: degradasi pigmen dan vitamin. • Kerusakan yang dapat terjadi antara lain: – kerusakan oleh bahan pendingin – kerusakan karena suhu yang rendah yg disebabkan karena kepekaan bahan terhadap suhu rendah dan daya tahan dinding sel 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 26 . • Pemakaian suhu rendah dalam pengawetan bahan makanan tanpa memperhatikan syarat-syarat yang diperlukan untuk masing-masing bahan makanan akan mengakibatkan kerusakan.

air ini tidak dapat digunakan untuk kepentingan mikroba yang bisa merusak pangan ataupun aktivitas enzim. Pengeringan • Prinsip pengolahan bahan makanan dengan pengeringan adalah mengurangi jumlah air dalam pangan dengan cara menguapkan air tersebut dengan energi panas mencapai kadar air tertentu sehingga mikroba dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati. suhu pemanasan. • Pada pengeringan walaupun secara fisik atau kimia masih terdapat molekul-molekul air yang terikat. kecepatan aliran udara dan tekanan udara. 3. 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 27 . • Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan yang akan menentukan keberhasilan suatu usaha pengeringan bahan pangan adalah : luas permukaan.

Kerugian pengolahan pangan dengan pengeringan antara lain : •Mutu pangan menurun karena adanya perubahan sifat fisik (warna dan bentuk). Keuntungan pengeringan adalah •Bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil. perubahan sifat kimia dan penurunan nilai gizi •Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 28 . •Berat bahan berkurang sehingga memudahkan transpor. •Mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.

Pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi pangan adalah : • Konsentrasi protein. karbohidrat. lemak dan mineral meningkat • Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak atau berkurang • Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi mengakibatkan protein makanan kurang berguna • Pada buah-buahan kerusakan utama adalah pada karbohidratnya : terjadi perubahan warna karena reaksi browning dan karamelisasi • Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi lebih besar 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 29 .

oncom.2. yoghurt. kecap. 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 30 . terasi. • Contoh makanan hasil fermentasi : tempe. roti. tauco. anggur. keju. • Hasil fermentasi tergantung jenis bahan makanan (substrat). Konsep Mikroorganisme  Fermentasi • Pengolahan bahan makanan dengan fermentasi merupakan cara memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerob. brem dll. sayur asin. jenis mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba.

12-15% c. Alcohol : mikroba penghasil asam. Oksigen : setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan dan fermentasi f. Garam : mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahannya terhadap garam dan garam berfungsi sebagai penyeleksi mikroba yang dapat tumbuh 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 31 . ragi/khamir tidak tahan pada alkohol dalam kadar tertentu. asiditas/Ph : pertumbuhan organism dalam fermentasi dipengaruhi oleh asiditas medium b. Suhu : akan sangat menentukan mikroba yang dominan selama fermentasi e. Mikroba : fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni tapi kadang juga dapat digunakan bukan kultur murni misalnya dalam pembuatan tempe atau oncom dan keju dengan memasukkan curd yang telah menggumpal ke dalam susu d. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi a.

Keuntungan dari fermentasi antara lain : • Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan • Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya. vitamin B12. misalnya produksi vitamin B2. provitamin A • Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 32 .

• Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan atau campuran bahan yang secara alamiah tidak terdapat pada makanan. Konsep Kimiawi • Tambahan kimiawi berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap. dan pewarna. ditambahkan secara sengaja dalam pengolahan. • Pemakaian food additives tidak diperkenankan apabila : – Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah – Untuk menipu konsumen – Menyebabkan penurunan nilai gizi produk – Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan pengolahan secara lebih baik yang secara ekonomis fisibel 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 33 . manis.3.

residu pestisida dll. seperti pengawet. pengolahan dan pengemasan seperti detergen. 2. Menurut cara penambahannya bahan tambahan makanan dibedakan atas 2 bagian besar yaitu : 1.Intentional Additives : bahan yang diketahui komposisinya yang secara sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan tertentu.Incidental Additives : bahan yang secara tidak sengaja terdapat dalam makanan sebagai akibat dari proses produksi. pewarna makanan dll. 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 34 . logam berat. penstabil.

gula. karotenoida. garam. xanton. nitrat •Zat pewarna : – Alami : antosianin. lake (tidak larut air) •Penyedap rasa dan aroma : MSG •Zat pemanis sintetis : sakarin (400). siklamat (30) 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 35 . khlorofil – Identik alamiah : betakaroten. karotenal – Sintetis : dye (larut air). flavonoid. Berdasarkan fungsinya food additives diklasifikasi sebagai berikut: •Zat pengawet : Na Benzoat. sulfit. cantha xanthin.

ClO2. BHT (Butylated Hydroxy Toluen) 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 36 . Cl2. tannin • Pengambang adonan : bikarbonat (NaHCO3). asam laktat. penstabil (CM) • Antioksidan : BHA (Butylated Hydroxy Anisol). asam fumarat • Zat Pemucat: nitrogen oksida. • Zat penjernih larutan : gelatin. KBrO3 • Surfaktan : pengemulsi. garam fosfat • Asidulan (zat pengasam) : asam asetat. arang aktif.

− Hidrolisis pati dan gum dapat menyebabkan perubahan tekstur dari system pangan. 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 37 . beberapa pati dapat didegradasi oleh enzim ataupun kondisi asam. − Penyimpangan flavor yang disebabkan karena oksidasi (dikatalisis oleh cahaya) − Degradasi enzimatik yang akan menyebabkan perubahan pada tekstur dan flavor (bisa menyebabkan terbentuknya flavor pahit) − Pembekuan dapat menyebabkan protein mengalami perubahan konformasi dan kelarutannya. Protein − Denaturasi (karena panas) akan menyebabkan perubahan kelarutan. PERUBAHAN AKIBAT PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN Komponen Perubahan yang Mungkin Terjadi Bahan Makanan Selama Proses Pengolahan Pangan Karbohidrat − Perlakuan panas tinggi akan menyebabkan terbentuknya interaksi antara gula pereduksi dan gugus amino yang akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (menyebabkan proses pencoklatan) dan perubahan flavor.6. sehingga akan mempengaruhi tekstur pada bahan pangan.

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 38 . mengalami perubahan sifat fungsional dan sifat kristalisasinya. Komponen Perubahan yang Mungkin Terjadi Bahan Makanan Selama Proses Pengolahan Pangan Lipid − Hidrolisis enzimatik yang dapat menyebabkan terbentuknya off-flavor (seperti terbentuknya flavor sabun (soapy ) atau bau prengus (goaty )) tergantung jenis lipida yang ada. − Oksidasi asam lemak tidak jenuh yang akan menyebabkan flavor menyimpang (off flavor). − Menyebabkan minyak goreng menjadi tidak baik untuk digunakan. ataupun terekspos dengan udara (oksigen). Vitamin Tergantung dari jenis vitaminnya. pencahayaan. maka berbagai proses perubahan bisa terjadi (kerusakan/ kehilangan)jika produk pangan mengalami proses pengolahan. terutama karena proses pemanasan.

.. The End . THANK YOU !!! 31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 39 ..